Peter Dürr, Leiter Brennereiwesen, Agroscope Forschungsanstalt Wädenswil, peter.duerr@faw.admin.ch

Folgendes Vorgehen empfiehlt sich beim Verkosten von Fruchtbränden: Das Glas wird sorgfältig ohne zu schwenken unter die Nase geführt. So werden als Erstes die leichtflüchtigen Komponenten wahrgenommen. Dann taucht die Nase tiefer in den Kelch: Alkohol und Frucht machen sich bemerkbar. Erst jetzt wird das Glas leicht geschwenkt, was die schwerflüchtigeren Aromastoffe wie Fruchtester und höhere Alkohole löst. Ein kleiner Schluck weckt weitere Empfindungen: durch den Alkohol eine leichte Süsse auf der Zunge und eine gewisse Schärfe im Mund und eine mehr oder weniger starke Fruchtintensität. Werden mehrere Destillate verkostet, wird die Probe ausgespuckt und der Mund wird mit Wasser neutralisiert.

Bei Destillaten aus Süsskirschen sind erwünschte und gesuchte Aromen unter anderem Würzigkeit, wenig Bittermandelnoten und eine dezente Kirschenaromatik. Gelungene Sauerkirschen?Brände zeichnen sich durch verhaltene Fruchtigkeit, spürbare Bittermandelnote und ? retronasal ? durch Würzigkeit aus. Schnäpse aus Wildkirschen überzeugen, wenn die Kirschenfrucht vielfältig spürbar, das Aroma würzig und die Bittermandelnote präsent sind. Unerwünscht bei allen drei Gruppen sind ein dominierender Bittermandelton, grasige, alkoholische Noten, Essigester und eine übertriebene Schärfe im Mund.

Dass Kirsch so verschieden duften und schmecken, hat unter anderem mit der Herkunft, dem Jahrgang, der Verarbeitung und vor allem auch mit den unterschiedlichen Kirschensorten zu tun. Rund 800 Varietäten können allein in der Schweiz unterschieden werden. Kleinfruchtige Sorten wie Lauerzer, Lampnästler oder Doll's Langstieler ergeben kräftige, steinbetonte Kirsch. Ausbalanciert in Bezug auf Frucht? und Steinaromatik zeigen sich Destillate aus den Sorten Basler Adler, Hemmiker, Gang oder Zopfkirschen. Fruchtbetonte, manchmal sogar blumige Kirschtypen stammen vorzugsweise aus Süsskirschen wie Baschimeiri, roter Lauber, Basler Langstieler oder aus Sauerkirschen wie Schattenmorelle, Weichsel oder Hallauer Aemli. Für fruchtige und feine Schnäpse eignen sich alte Tafelkirschensorten wie Schauenburger hervorragend. Ganz anders geartet sind Brände aus Wildkirschen: steinbetont, aromatisch, kräftig und konzentriert. Wer sortenreinen Kirsch erzeugt, will den Charakter einer Sorte und meist in Verbindung mit einem Jahrgang herausdestillieren. Mit anderen Vorstellungen gehen Brenner ans Werk, die gemischtsortigen Kirsch herstellen. Sie assemblieren frucht? und steinbetonten, blumigen und würzigen oder reifen und jungen Kirsch zu einem harmonischen Ganzen.

Folgende Destillate wurden degustiert:

Arnold Dettling AG, Einzig Kirsch, Brunnen
Lauerzer, 40 Vol.%, Zopfkirsche, 40 Vol.%, Wildkirsche, 40 Vol.%

Gunzwiler Destillate Urs Hecht AG, Gunzwil
Eichberg Kirschbrand, 40 Vol.j%, Lauerzer Kirschbrand, 40 Vol.%, Kirsch Teresa im Barrique, 40 Vol.%

Humbel Spezialitätenbrennerei, Steffen
Sauerkirschen Schattenmorelle 2003, 43 Vol% , Kirsch rote Lauber 2000, 43 Vol.%, Kirsch Hemmiker 2002, 43 Vol.%

KIRSCHENLAND SCHWEIZ

Sabine Gantner, Agroscope Forschungsanstalt Wädenswil, sabine.gantner@faw.admin.ch

1995, im Rahmen des europäischen Naturschutzjahres, ergriff die Forschungsanstalt Wädenswil die Initiative zur Bestandesaufnahme einheimischer Kirschensorten. Der Schwerpunkt lag auf den Hauptanbaugebieten: in der Zentral? und Nordostschweiz. Das Resultat der Feldforschung verblüffte: rund 500 Sorten konnten unterschieden und beschrieben werden. Mehrheitlich handelt es sich um Varietäten von lokaler Bedeutung, deren Fortbestand von einzelnen Bäumen und ihren Bewirtschaftern abhängt.

Diese reiche Beute von unbezahlbarem Wert hat die Initianten veranlasst, die Suche und Inventarisierung auf alle Gebiete und auf alle Obstsorten der Schweiz auszudehnen, ein ambitioniertes Projekt, das in Zusammenarbeit mit der privaten Fachorganisation Fructus, Vereinigung zur Förderung aller Obstsorten (www.fructus.ch) in Angriff genommen wurde. Die Zahl der Kirschensorten ist mittlerweile auf über 800 angestiegen.

Am Steinobstzentrum Breitenhof pflegt die Agroscope FAW Wädenswil im Auftrag von Fructus mittlerweile über 300 gefährdete Sorten. Ohne die 1995 eingeleitete Forschungsarbeit wären wohl eine Vielzahl alter Kirschensorten wie die Dachsener Herzkirsche, die Eichberger? oder die Beringerkirsche, allesamt vorzügliche Brennkirschen, endgültig verschwunden.

Alte Brennkirschensorten werden von den Forschern nicht nur bezüglich ihrer geschmacklichen Eigenschaften unter die Lupe genommen, auch ihre Eignung im Anbau wird abgeklärt. Die Kriterien haben sich in diesem Bereich zum Teil stark gewandelt. In den 1930?er Jahren beispielsweise wurde von Sorten, deren Früchte nicht fest am Stiel hafteten, abgeraten, das Risiko, bei einem Föhnsturm die Ernte zu verlieren, wurde als zu hoch eingestuft. Heute werden solche Sorten favorisiert, da sie eine mechanisierte Ernte zulassen. Mit modernen Schüttelgeräten können innert Sekunden die Früchte eines ganzen Baums eingesammelt werden. Dank der Erhaltung und Förderung schüttelbarer hochwertiger Brennsorten tragen Agroscope FAW Wädenswil und die Fachorganisation Fructus zur Vielfalt der einheimischen Kulturlandschaft und Kirschkultur bei.

FEUER UND FLAMME FÜR KIRSCH UND ZIGARREN

Ursula Beutler, Verantwortliche Einkauft Weine und Spirituosen, Globus, beutler.ursi@bluewin.ch

Dass Single Malt Whisky zu Zigarren passt, das wird in jeder Lifestyle?Postille wie ein Mantra verkündet und gilt mittlerweile als feste Grösse. Wie aber steht es mit anderen Kombinationen? Mit Kirsch und Zigarre beispielsweise? Noch ist wenig darüber erforscht und bekannt. Einen Hinweis gibt die grosse Zigarren/Spirituosenverkostung, die unter dem Titel "finale grande" in der Fachzeitschrift "Der Feinschmecker" publiziert wurde. Ein Basler Langstieler Kirsch mit einer Corona Petrus Etiquette Rouge aus der Dominikanischen Republik wurde als Traumhochzeit beschrieben: "Schöne Fruchtaromen, die Zigarre passt sich zart an, Marzipan und Kakaonote".

Das Kurzseminar in Form eines praktischen Workshops mit Ursula Beutler schreibt an dieser Geschichte weiter. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer versuchen gemeinsam verschiedene Kombinationen aus und tauschen ihre Eindrücke aus. Gut möglich, dass dabei neue Erkenntnisse erwachsen. Was macht die genussvollen Kombinationen aus? Was die störenden Kontraste? Im Fumoir der "Stadt Rapperswil" wurde versucht, diesen Geheimnissen auf die Spur zu kommen.

Je eine kräftige und eine milde Zigarre wurden zum Lauerzer aus dem Holzfass, einem Zuger Kirsch 1995 (beide von Etter Söhne) und einer Schattenmorelle Sauerkirsch 2003 von Humbel verkostet.