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Waldhaus News, Sils, Dez. 2004
Die Schnapsidee als Waldhaus-Exklusivität
Ausgerüstet mit währschaftem Schuhwerk und ausgedienter Kleidung, Gemüsekisten und Rechen, zogen sie Ende September los: Irene Ryser, Martin Müller und Hubert Halter. Im Visier hatte das Trio die Vogelbeerbäume im Bergell und Engadin. Die sind mit ihren von weither sichtbaren rotfarbenen Beeren zwar wesentlich einfacher zu finden als etwa Steinpilze oder Maronenröhrlinge, der Weg zum Ziel ist aber ausgesprochen mühselig. Und doch: wer den Waldhaus-Vogelbeerschnaps 2002 verkostet hat, weiss, warum es auch einen Nachfolgejahrgang geben wird, geben muss.
Es war vor zwei Jahren, als Waldhaus-Vize Martin Müller für die Barkarte im Waldhaus von Günther Rochelts Tiroler Vogelbeerschnaps bestellen wollte. Ausverkauft und kein Nachschub in Sicht, beschied ihm der Importeur Carl Studer. Und jetzt? Tee und Rum trinken? Not macht bekanntlich erfinderisch und weitet den Blick. Vor der Waldhaustür, auf der Silserebene, in den Gärten, entlang der Strasse: überall standen Vogelbeerbäume, verlockend mit ihren prallen, leuchtenden Beerendolden. 204 Kilogramm ramisierten Martin Müller, seine Partnerin Irene Ryser und weitere Waldhaus-Mitarbeiter im Spätherbst 2002 zusammen. Die vollreifen, schrumpeligen Beeren brachten sie zu Meisterbrenner Lorenz Humbel im aargauischen Stetten, der die weitere Verarbeitung übernahm: entrappen, einmaischen, vergären, destillieren, lagern, abfüllen. Für den Rücktransport ins Engadin reichte eine Reisetasche: 7,7 Liter auf 43 Vol% rückverdünnten Vogelbeerschnaps mass die Ausbeute. Der intensive, würzige, nach Bittermandeln duftende kernige Brand wurde exklusiv in der Wardhausbar ausgeschenkt, nicht selten in Kombination mit einer Zigarre.
Die Ernte 2004 startete im Bergell, wo die Beeren etwas früher reif waren als im Oberengadin. Im Bergell ist fast alles Hanglage und die Beeren hängen höher als in der kälteren, dünneren Engadiner Luft. Die Vogelbeere kommt fast ausschliesslich oberhalb des Talriegels «Porta» bei Promontogno vor, also in der Region «Sopraporta». Hier kam der Teleskop-Rechen, der sich bis zu drei Meter verlängern lässt, besonders häufig zum Einsatz: ein Pflücker zieht den Ast runter, ein anderer schneidet die Dolden weg. Dabei achten sie darauf, dass kein Laub in die Kisten gelangt und die Bäume nach der Ernte nicht ganz zerzaust dastehen. 30 Stunden waren im Bergell nötig, um 260 Kilo zu ernten; hinter jedem Liter Schnaps stecken also drei Stunden Pflückzeit. Besser fiel die Bilanz im Engadin aus. Um die 740 Kilo einzubringen, waren die Pflücker 50 Stunden im Einsatz, das heisst pro Liter knapp zwei Stunden.
Auf ihrer Pirsch lernten die Vogelbeersammler reiche Jagdgründe kennen, den richtigen Zeitpunkt nicht zu verpassen (den Vögeln zuvorkommen, ihnen aber auch noch etwas übrig lassen), Krabbelalarm zu schlagen (das Auto voller grüngepanzerter Bergeller Käfer), unterschiedliche Varietäten zu entdecken (korallen- oder scharlachrot, klein- oder grossbeerig). Und sie wurden heikel: nur perfekte Ware an gut zugänglichen Lagen war ihnen am Schluss gut genug.
Synonyme für den Vogelbeerbaum sind Eberesche, Moosesche, Stinkesche oder Quitschbeere. Der kleinwüchsige Baum stellt wenig Anforderungen an Standort und Klima, wird selten über 15 m hoch und ist im Alpenraum bis 2400 m Höhe anzutreffen. Die runden Beeren haben einen Durchmesser von etwa 1 cm. Sie enthalten viel Vitamin C, wirken aber aufgrund des Gehaltes an Ascorbinsäure abführend. Der Geschmack wird durch Apfelsäure und Gerbstoffe bestimmt, so dass die Beeren trotz ihres Zuckergehaltes von über zehn Prozent für den Menschen ungeniessbar, wenn auch nicht giftig sind. Anders in der Tierwelt: hier ist der Vogelbeerbaum eine wichtige Futterpflanze. Von den Früchten ernähren sich 63 Vogel- und 20 Säugetierarten.
Zur Destillation sollten die Beeren vollreif, keinesfalls aber vertrocknet sein und vor dem ersten Frost geerntet werden. Vogelbeerbrand ist vor allem im österreichischen Alpenraum weit verbreitet. Er vermag gut zu altern und gewinnt dabei an Milde und Eleganz. Das Destillat wird -bedingt durch den hohen Kernanteil - von Aromen, die an Bittermandeln und Marzipan erinnern, charakterisiert. Da der Pflückaufwand immens und die Ausbeute minim ist, zählt der Vogelbeerbrand zu den kostbarsten Destillaten.