Schweizer-Kirsch aus Schweizer-Kirschen : Zahlen und Fakten

Hansjürg Zehnder, Wädenswil

Vortrag anlässlich eines Seminars am "Kirsch-Salon" der IG Kirsch auf dem Zürichsee vom 4. Mai 2004

Sehr geehrte Damen und Herren,
ich habe den Auftrag bekommen zum Thema "Schweizer-Kirsch aus Schweizer-Kirschen" Zahlen und Fakten zu sammeln und sie an diesem Anlass zu präsentieren. Der Auftrag war schwieriger als angenommen. Zum Einen erhielt ich auf viele meiner Fragen keine Antworten, zum Andern stimmten Daten aus verschiedenen Quellen zum selben Gegenstand nicht überein. Daten wurden innerhalb des Brennerjahres erhoben und können nur bedingt mit jenen aus einem Kalenderjahr verglichen werden. Andere Daten sind geschützt und sind nicht publiziert.
Ich darf jedoch auch sagen, dass meine Recherchen von vielen Privatpersonen, Firmen, Verbänden und Behörden unterstützt wurden. Mein besonderer Dank gilt der Eidg. Alkoholverwaltung, dem Schweiz. Obstverband, dem Bundesamt für Landwirtschaft, der Oberzolldirektion und dem Schweiz. Bauernverband.

1. Gesetzliche Grundlagen
Zu Beginn gleich die Kernfrage : Wann darf sich ein Kirsch "Schweizer-Kirsch" nennen ? Diese Frage beantworten die Schweizerische Lebensmittelverordnung und die Rohstoffdeklarationsverordnung. Auszüge liegen Ihren Unterlagen bei.

Kurz zusammengefasst :
Ein in der Schweiz gebrannter Kirsch darf "Schweizer-Kirsch" genannt werden, unabhängig davon, ob er aus einheimischen oder ausländischen Kirschen erzeugt wurde. Stammen aber alle oder ein Teil der Brennkirschen aus dem Ausland, muss dies deklariert werden.

2. Kirschenproduktion weltweit
Zunächst einmal hat mich interessiert, wo überhaupt auf der ganzen Welt Kirschen angebaut werden und wie viel. Ich bin auf den Internetseiten der FAO, der Internationalen Organisation für Ernährung und Landwirtschaft, fündig geworden. Dort kann für jedes landwirtschaftliche Produkt nachgeschaut werden, wo es und wie viel davon produziert wird. Kirschen erscheinen unter zwei Positionen : Süsskirschen und Sauerkirschen. Weltweit werden 2,6 Millionen Tonnen Kirschen pro Jahr produziert. Zwei Drittel davon sind Süsskirschen, ein Drittel Sauerkirschen (Tabelle 1).
Grösster Kirschenproduzent überhaupt ist die Türkei. Sowohl bei den Süss-, wie auch bei den Sauerkirschen werden dort 14 % der Weltproduktion erzeugt. Berücksichtigt man nur die Süsskirschen, kommt an zweiter Stelle der Iran und an dritter Stelle die USA. An fünfzehnter Stelle ist die Schweiz aufgeführt mit einem Anteil von etwa 0,8 % der Weltproduktion. Als Produzent von Sauerkirschen wird die Schweiz nicht genannt.

3. Kirschenproduktion in der Schweiz
Ich habe mich dann interessiert, wie die Kirschenproduktion in der Schweiz aussieht. Dazu hat mir der Schweizerische Obstverband (SOV) Zahlen geliefert. Die Zahlen des SOV beinhalten lediglich gehandelte Kirschen und liegen deshalb deutlich tiefer als die Zahlen der FAO. Die Angaben des SOV für Brennkirschen stammen von der Eidgenössischen Alkoholverwaltung (EAV). Diese hat bis vor kurzem ihre Zahlen über die Verarbeitung von Brennkirschen im sogenannten Brennjahr erhoben. Dieses dauert von Juli bis Juni. In dieser Zeitspanne wird die Brennkirschen-Ernte eines Jahres verarbeitet. Innerhalb eines Kalenderjahres werden dagegen Teile der alten Ernte und Teile der neuen Ernte verarbeitet. Die Angaben des Brennjahres für Brennkirschen entsprechen also den wirklichen Erntemengen eines Jahres und können mit den Produktionszahlen für Tafel- und Konservenkirschen verglichen werden.
Wenn man nun die Mengen der verschiedenen in der Schweiz produzierten Kirschenqualitäten betrachtet, fällt auf, dass die Brennkirschen den grössten Anteil an der Ernte ausmachen, während die Produktion von Tafel- und Konservenkirschen viel geringer ausfällt (Tabelle 2). Tafel- und Konservenkirschen werden in etwa gleichen Mengen erzeugt, zwischen 1'000 und fast 3'000 Tonnen pro Jahr. Die Ausschläge im Auf und Ab der jährlichen Kirschenmengen, werden praktisch ausschliesslich durch die Brennkirschen verursacht. Die Produktion liegt zwischen extremen 4'000 und 20'000 Tonnen pro Jahr. Unter Brennkirschen müssen sowohl die spezifische Brennkirschen, meist weiche, schwarze Sorten, als auch Tafel- oder Konservenkirschen, die den Qualitätsstandard nicht erreichen, verstanden werden.

4. Kirschenimport
Im weiteren wollte ich wissen, wie viel Kirschen und welche Qualitäten in die Schweiz importiert werden. Bei der Oberzolldirektion erhielt ich ohne Weiteres die Zahlen für den Kirschenimport samt den entsprechenden Wertdeklarationen. Ich wurde jedoch belehrt, dass eine weitergehende Unterscheidung nach Qualitäten zwar möglich sei, dass diese Daten aber geschützt sind und nicht publik gemacht werden.
Vom Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) und der EAV bekam ich dann aber doch verwendbare Zahlen (Tabelle 3). Die Mengen an importierten Tafel- und Konservenkirschen ist etwa gleich gross, rund 1'200 Tonnen pro Jahr. Brennkirschen werden seit 1999 importiert. Dies wurde durch den Wegfall der Monopolgebühren möglich. Früher wurden ausländische Brennkirschen mit einer Steuer von Fr. 227.-- je 100 kg belastet. 1999 wurde die unterschiedliche fiskalische Belastung von ausländischen und inländischen Spirituosen aufgehoben. Der Einheitssteuersatz beträgt heute für einen Liter 100-prozentigen Alkohol 29 Franken. 1999 wurden noch sehr wenige Brennkirschen importiert. Im Brennjahr 2000/01 stieg die Menge an importierten Brennkirschen auf beinahe 3'000 Tonnen an, fiel in den beiden folgenden Jahren auf 1'000 Tonnen, um 2003/04 wieder auf über 1'400 Tonnen anzusteigen.
Ich wollte nun wissen, woher Brennkirschen importiert werden. Bei den Brennern und bei der Alkoholverwaltung hörte ich, dass die meisten Brennkirschen aus Deutschland stammen. Genaueres wollte oder konnte mir niemand sagen. Ich versuchte deshalb aus meinen Zahlen nähere Informationen zu gewinnen. Da die Kirschenimportzahlen des Zolls auch Warenwerte enthalten, konnte ich durchschnittliche Kilopreise für Kirschen aus den verschiedenen Exportländern errechnen. Die so errechneten Preise lagen zwischen 60 Rappen und fast 19 Franken pro Kilo. Da der Preis für einheimische Brennkirschen, eine Händlermarge inbegriffen, bei etwa einem Franken pro Kilo liegt, dürfen ausländische Brennkirschen höchsten 90 Rappen pro Kilo kosten. Nun ist zu vermuten, dass aus den Ländern, welche als potentielle Brennkirschenlieferanten bekannt sind, auch andere Kirschenqualitäten importiert werden (Tafel-, Konservenkirschen), die mit ihren höheren Preisen den Durchschnittspreis hinaufdrücken. Wenn man nun die Exportländer mit Durchschnittspreisen unter 2 Franken pro Kilo betrachtet, wird bald klar, dass importierte Brennkirschen aus Tschechien, Bulgarien, Jugoslawien, Griechenland, Ungarn, Deutschland und sogar aus Costa Rica stammen (Tab. 4).

5. Kirschproduktion und Kirschimport
In der Schweiz nimmt die Kirschproduktion tendenziell ab. Es gibt zwar jährlich wilde Ausschläge nach unten und oben, aber der Trend ist klar. Dafür nimmt die Menge an importiertem Kirsch leicht zu (Tabelle 5, Trendlinien gestrichelt).
Zwischen 1998 und 2003 wurden in der Schweiz jährlich zwischen 340'000 und 717'000 Liter 100-prozentiger Kirsch gebrannt. Der Anteil an Kirsch aus ausländischen Kirschen betrug im Brennjahr 1999/00 noch 6 % und stieg im Jahr 2000/01 auf 31 %, sank dann auf 19 % und liegt heute wieder bei rund 30 %.
Interessant ist übrigens die Tatsache, dass die EAV bei importierten Brennkirschen eine wesentlich höhere Alkoholausbeute feststellte, als bei einheimischen Früchten (2003 : 7,87 % und 6,38 %).
Seit 1998 wurden pro Jahr durchschnittlich 186'000 Liter 100-prozentiger Kirsch importiert, was durchschnittlich 37 % der gesamten Inlandproduktion entspricht. Dazu muss jedoch angemerkt werden, dass im Brennjahr 1999/2000 mehr Kirsch importiert, als in der Schweiz gebrannt wurde. Ignoriert man dieses Ausnahmejahr so beträgt der Anteil des importierten Kirsches noch 26 %. Gesamthaft belief sich die durchschnittliche Menge an Kirsch in der Schweiz jährlich auf 610'000 Liter (100 Vol.%). Gemäss Angaben der EAV wurde im Durchschnitt der Jahre 1997/98 - 2001/02 in der Schweiz 645'000 Liter Kirsch (100 Vol.%) verkauft.
Warum werden Brennkirschen importiert ? Ein Grund ist sicher der im Vergleich mit einheimischen Früchten tiefere Rohstoffpreis. Die höhere Alkohol-Ausbeute bei ausländischen Kirschen ist ein anderer. Entsprechend günstiger kommt natürlich das Endprodukt zu stehen.
Importiert man den fertigen Kirsch, fährt man finanziell gar noch besser. Ich habe gerade von einem Angebot aus Bulgarien gehört, wobei der Liter 100-prozentiger Kirsch ohne Steuer, Zoll und Transport, weniger als 4 Euro pro Liter kostet ! Ein Problem beim importierten Kirsch ist die oft mangelnde Qualität. Dies ist denn auch ein wichtiger Grund ausländische Brennkirschen an Stelle von fertigem Kirsch zu importieren. Neben der besseren Qualität fallen auch die allenfalls vorhandenen freien Brennkapazitäten ins Gewicht. Eine höhere Alkoholausbeute bei importierten Kirschen heisst jedoch nicht, dass die Qualität dieses Kirsches besser ist, als bei jenem aus Schweizerfrüchten. Bei sortenreinen Bränden, wird nämlich mit noch einer tiefern Ausbeute gerechnet (6 %) und die Qualität dieser Brände ist ausgezeichnet.

6. Kirschverbrauch
Ich habe mich etwas bei den gewerblichen und industriellen Verbrauchern von Kirsch umgehört. Kirsch wird in erstaunlich vielen Lebensmitteln verwendet. Die Skala reicht von der Zuger Kirschtorte über Basler Leckerli, Fasnachtschüechli, Pralinen, Schokolade bis zum Fertig-Fondue. Ich habe dabei festgestellt, dass fast überall, wo nicht zwingend die Verwendung von Schweizer-Kirsch aus Schweizer-Kirschen vorgeschrieben ist (Deklarationsvorgabe), billigere Möglichkeiten eingesetzt werden. Eine Ausnahme ist jene Firma, welche in einem Werbespot auf SF DRS mit der Darstellung eines Glases Kirsch, begleitet vom Satz "mer nimmt echte Schwiizer Kirsch", grosse Aufregung auslöste.
Ein weiteres Verbrauchersegment ist der Privatkunde. In der Schweiz gibt es 3 Millionen Haushalte. In den meisten ist eine Flasche Kirsch vorhanden, und sei es nur um das traditionelle Fondue zu würzen. Das sind doch etwa 1-2 Millionen Flaschen Kirsch, was immerhin rund 400'000-800'000 Litern 100-prozentigem Kirsch entspricht. Sehr oft handelt es sich dabei ebenfalls um billigen Kirsch, besonders wenn es nur darum geht Fondue zu würzen.
Es fragt sich, ob das Segment der Privatkundschaft bisher nicht sträflich vernachlässigt wurde. Wenn diesem Verbraucherkreis gezeigt werden könnte, dass sich Kirsch nicht nur fürs Fondue eignet, sondern dass Kirsch auch getrunken werden kann, gut schmeckt und sehr gut riecht, wären viele Kirschbrenner ihre Sorgen los.
Die potentielle Kundschaft für edlere Kirschsorten, z.B. sortenreine Brände, ist relativ klein. Trotzdem verkaufen sich diese recht gut. Das ist jedoch nicht erstaunlich, wenn man weiss, dass die entsprechend guten ausländischen Produkte ebenfalls recht stattliche Preise erzielen und deshalb in der Schweiz nicht ohne weiteres erhältlich sind.

7. Preisgestaltung
Ich habe versucht die Preisgestaltung für Kirsch, wie sie der Brenner durchführt, nachzuvollziehen (Tabelle 6). Dabei habe ich verschiedene Preise für das Rohmaterial eingesetzt. Auch die Alkohol-Ausbeute wurden unterschiedlich angesetzt. Die Brennkosten habe ich mit 3 Franken pro Liter Kirsch (100 Vol.%) angenommen. Beim in Flaschen abgefüllten Kirsch habe ich eine erhöhte Verkaufsmarge angenommen. Das Endprodukt ist ein 40-prozentiger Kirsch. Es wurde zwischen offenen und in Flaschen abgefüllten Qualitäten unterschieden. Wie Sie der Tabelle entnehmen können, sind die Preisunterschiede ganz erheblich. Das billigste Produkt ist offen gehandelter Import-Kirsch. An zweiter Stelle kommt der offene Kirsch aus ausländischen Kirschen und erst dann, mit Abstand, der offene Kirsch aus Schweizer-Kirschen. Der Preisunterschied von mehr als zweieinhalb Franken vom teuersten Kirsch aus ausländischen Kirschen zum Kirsch aus einheimischen Früchten ist erheblich. Wenn die Wahl von Grossverbrauchern aus Preisgründen auf die günstigsten Qualitäten fällt, ist das verständlich, denn bei verarbeiteten Produkten, die Kirsch enthalten, spielt sehr oft dessen Qualität keine grosse Rolle.
Beim in Flaschen abgefüllten Kirsch sieht es ähnlich aus. Wenn es dem Konsumenten vor allem darauf ankommt ein möglichst billiges Produkt zu kaufen, wird er einen Import-Kirsch wählen. Etwas teurer ist Schweizer-Kirsch aus ausländischen Kirschen. Viele Konsumenten fühlen sich jedoch verschaukelt, wenn sie feststellen, dass sie statt einen echten "Schweizer-Kirsch aus Schweizer-Kirschen" einen "Schweizer-Kirsch aus ausländischen Kirschen" gekauft haben.
In Tabelle 7 habe ich Ladenpreise vom verschiedenen Flaschen-Kirschwassern zusammengestellt. Die Zahlen aus Tabelle 6 werden dadurch bestätigt. Am billigsten ist Import-Kirsch. Deutlich teurer ist Schweizer-Kirsch aus ausländischen Kirschen. Erstaunlicherweise nur wenig teurer sind die günstigsten Produkte aus Schweizer Kirschen.
Teuer sind hochwertige Kirsche aus einheimischen Früchten. Dies ist unter anderem auf die hohen Rohstoffkosten zurückzuführen.

8. Kirsch und Umwelt
Kirsch und Umwelt ! Was hat Kirsch mit der Umwelt zu tun ? Eigentlich sehr viel. Die meisten Brennkirschen stammen von Hochstamm-Kirschbäumen. Diese werden heute zu einem guten Teil mit modernen, arbeitssparenden Mitteln bewirtschaftet. Trotzdem sind Schweizer-Brennkirschen teurer als ausländische. Qualitativ hochwertige Destillate können jedoch nur aus ebenso hochwertigen Rohstoffen erzeugt werden : Gesunde, vollreife, süsse Früchte. Solche Rohstoffe haben jedoch ihren Preis.
Nun aber zur Umwelt. Stellen Sie sich die Landschaft zwischen Sattel und Rigi mit ihren tausenden von Hochstamm-Kirschbäumen vor. Ein prachtvolles Bild, wenn im April alle diese Bäume blühen. Die meisten dieser Kirschen sind schwarz, klein, weich und süss. Sie lassen sich nicht als Tafelkirschen verwerten und werden fast ausschliesslich gebrannt. Sollten diese Kirschen eines Tages nicht mehr gebrannt werden, weil niemand mehr den Preis für einen echten Schweizerkirsch zahlen will, verschwinden diese Kirschbäume über kurz oder lang. Es reicht nicht, dass der Bund die Pflege eines Hochstammbaums pro Jahr mit 15 Franken subventioniert. Der Landwirt möchte die Kosten seiner Arbeit durch die geernteten Früchte decken. Wenn aber die Bäume verschwinden, weil sich der Bauer ihre Pflege nicht mehr leisten kann, von arbeitskostensparenden Neupflanzungen will ich schon gar nicht sprechen, verliert die Landschaft unwiederbringlich ihr typisches Gesicht. Unsere Landschaften sind jedoch ein starkes Argument für den Tourismus. In den letzten 50 Jahren hat sich die Zahl unserer Hochstammobstbäume um die Hälfte verringert. Ob sich Touristen wohl auch für eine ausgeräumte Landschaft ohne Hochstammobstbäume zu begeistern vermögen ? Der Tourismus trägt heute mit 21,9 Milliarden Franken oder 5,3 % zum Bruttoinlandprodukt der Schweiz bei. Wir sollten also alle daran interessiert sein, dass die Schweizer Brenner noch lange "Schweizer Kirsch aus Schweizerkirschen" brennen.

9. Zusammenfassung der wichtigsten Punkte
1. In der Schweiz gebrannter Kirsch aus ausländischen Brennkirschen darf gemäss Lebensmittelverordnung als "Schweizer-Kirsch" bezeichnet werden. Die Herkunft der Rohstoffe ist zu deklarieren.
2. Rund 30 % des in der Schweiz gebrannten Kirschs wird aus importierten Kirschen gebrannt. Die Menge an importiertem Kirsch im Vergleich mit der gesamten Inlandproduktion betrug in den letzten Jahren durchschnittlich ebenfalls 30 %.
3. Für die Verwendung als Offenware zur Verarbeitung in Lebensmitteln oder als billiger Flaschen-Kirsch eignet sich "Schweizer-Kirsch aus Schweizer-Kirschen" im Allgemeinen nicht. Dafür sind die Gestehungskosten zu hoch.
Nur wenn entsprechende Deklarationsvorgaben vorhanden sind und eine Rückverfolgbarkeit des Produktes bis zu seinen Rohstoffen gewünscht wird, hat "Schweizer-Kirsch aus Schweizer-Kirschen" eine Chance.
4. Bei qualitativ hochstehendem Kirsch, abgefüllt in schöne Flaschen, hat "Schweizer-Kirsch aus Schweizer-Kirschen" gute Absatzmöglichkeiten, denn die qualitativ entsprechenden ausländischen Produkte haben ebenfalls ihren (hohen) Preis. Ausserdem können hier die verschiedenen Regionen mit ihren Spezialkirschensorten vermarktet werden. Qualitativ hochwertige Destillate können jedoch nur aus ebenso hochwertigen Rohstoffen hergestellt werden. Hochwertige Rohstoffe sind aber nicht gratis zu haben, sie haben ihren Preis.
5. Solange in der Schweiz Kirschen gebrannt werden, solange haben Brenner und Kirschenproduzenten ein Einkommen. Und solange dieses Einkommen vorhanden ist, bleiben die prächtigen, landschaftsprägenden Hochstamm-Kirschenbäume erhalten oder überalterte Bestände können remontiert werden. Unsere von Hochstamm-Obstbäumen geprägte Landschaft zieht Besucher an, welche sich daran erfreuen und unseren Tourismus beleben.

Meine Damen und Herren, damit bin ich am Ende meiner Ausführungen. Ich möchte Sie nun zu einem kleinen degustatorischen Vergleich einladen. Es stehen hier zwei Flaschen Kirsch. Beide sind Literqualität. Der eine ein "Schweizer Kirsch aus Schweizerkirschen", 42 Vol.%, für Fr. 27.60 der Liter, der andere ein "Schweizer Kirsch aus ausländischen Kirschen", genauer aus Schweizer-, Elsässer- und Schwarzwälder-Kirschen, 37,5 Vol.%, für Fr. 25.30. Beide kosten gleich viel pro Vol. % Alkohol, nämlich 67 Rappen. Der eine stammt direkt vom Brenner, der andere aus einem Discounter-Geschäft. Sie haben Gelegenheit die beiden Produkte zu vergleichen.
Ich danke Ihnen für Ihre Aufmerksamkeit.

7.4.04 / ze