Brennerportraits / Berichte

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Gin - Portrait einer Spirituose

Destillierter Gin (z.B. «London Gin») ist eine Spirituose mit Wacholder, die ausschliess-lich durch die erneute Destillation von Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs unter Zusatz von Wacholderbeeren hergestellt wird. Es können andere natürliche oder naturidentische Aromastoffe, Aromaextrakte oder Duftstoffpflanzen zugesetzt werden. Die organoleptischen Merkmale der Wacholderbeeren müssen jedoch wahrnehmbar bleiben (gemäss Verordnung über alkoholische Getränke, gekürzt).

Geschichte
In Holland experimentierte um 1650 der Arzt und Naturwissenschafter Franciscus de le Boë Sylvius mit Wacholderbeeröl. Er hoffte damit ein Heilmittel gegen Magen- und Nierenleiden gefunden zu haben. Der bittere Geschmack des Wacholderbeeröls erschwerte jedoch die Verabreichung der Arznei. Um sie bekömmlicher zu machen, mischte Sylvius das Wacholderbeeröl mit Neutralalkohol und nannte das Tonikum «Genever», abgeleitet vom französischen Wort genièvre (Wacholder). Innerhalb weniger Wochen wurde Genever in Holland so populär, dass sich die Leute allerhand Krankheiten ausdachten, um an das Wundermittel zu kommen. Wegen der starken Nachfrage begann die Firma Bols in Amsterdam den Genever kommerziell herzustellen und zu vermarkten.
1688 brachten britische Soldaten aus dem spanisch-holländischen Krieg das Rezept zur Herstellung von Genever nach England. Wohl weil die Engländer mit der Bezeichnung «Genever» nicht zu Rande kamen, nannten sie die Spirituose Gin. Um den Schmuggel von französischem Branntwein einzudämmen, erliess König William III ein Gesetz, das die englischen Farmer zum vermehrten Anbau von Getreide und die Brenner zur Destillation von einheimischem Getreide anregen sollte. Gin war anfangs des 18. Jh. besonders bei Seeleuten und bei den Arbeitern sehr beliebt. Man schätzt, dass die Briten im Jahr 1690 knapp zwei Millionen Liter Gin konsumierten. Bis 1727 stieg der Gin-Konsum bei einer Bevölkerung von nur 6,5 Millionen Menschen auf knapp 19 Millionen Liter pro Jahr ! Der Erfolg des Gins war weniger bei König William III zu suchen, als in den meist katastrophalen sozialen Zuständen, dem verseuchten Londoner Leitungswasser, der Gesundheitsschädlichkeit von Rohmilch und den hohen Biersteuern. Um 1740 gab es allein in London über 9‘000 Gin-Shops. 1736 wurde die Alkoholsteuer erhöht. Dadurch nahm jedoch die illegale Produktion von Gin zu. Um die Gin-Produktion zu kontrollieren, wurden Herstellung und Vertrieb nur noch grossen Händlern und Brennereien erlaubt. Der Konsum sank in der Folge auf 7,5 Millionen Liter pro Jahr. Ab 1769 produzierte die Firma Gordon Co. in Nordlondon einen in der Britischen Marine verbreiteten 3-fach gebrannten Gin. 1791 wurde der Gin Act zur Regulierung von Herstellung und Qualität erlassen. Durch die Qualitätsverbesserung wurde Gin auch in der Upper Class Mode. Im Londoner Vorort Finsbury wurde der „London Dry Gin“ entwickelt, bei dem durch eine vierfache Destillation ein besonders runder und trockener Geschmack erreicht wird. Im Wettkampf mit den mittlerweile viel billigerem Bier, wurden sogenannte «Gin Palaces» geschaffen, üppig ausgestattete und mit dem neuen Gaslicht beleuchtete Etablissements, in denen vor allem Gin ausgeschenkt wurde. Allein in London gab es um 1850 gegen 5‘000 dieser Einrichtungen.
In den britischen Kolonien in Afrika und Asien wurde zur Bekämpfung der Tropenkrank-heit Malaria Chinin eingesetzt. Um den bitteren Geschmack zu verdecken, wurde der Chininabsud gesüsst und mit Gin versetzt. Der Gin-Tonic war geboren. Gin wird bis heute als Basisalkohol für verschiedene Cocktails, z.B. Martini, verwendet.

Botanische Zutaten
Normalerweise sind die botanischen Zutaten bei der Herstellung von Gin ein gut gehütetes Geheimnis. Wie bereits oben erwähnt, müssen zu seiner Herstellung Wacholderbeeren verwendet werden. In den meisten Gin-Rezepten machen Wacholderbeeren und Koriandersamen 90 % aller botanischen Zutaten aus. Der Rest besteht z.B. aus Engelwurz, Cassia Zimt, Süssholzwurzel, und Limonenschale. In sehr kleinen Mengen verwenden manche Hersteller Bittermandel, Süssorangenschale, Kardamon, Muskat, Ceylon Zimt, Iriswurzel, Kubebenpfeffer, Guineapfeffer (Paradis-körner), Bitterorangenschale, Ingwer, Kalmus, Anis, Fenchel, Rosmarin, Gewürznelken, Bohnenkraut, Zitronengras, Kamille.

Beispiel :
Die gesamte Menge von Gewürzen pro Liter Fertigprodukt beträgt etwa 20 – 35 g.
Wenn die Menge an dominanten Wacholderbeeren gleich x gesetzt wird, gilt für Koriander x / 2, für Engelwurz, Ceylon Zimt, Cassia Zimt, Süssholz, Bittermandel, Guineapfeffer , Kubebenpfeffer x / 10 und für Bitter- & Süss-orangenschalen, Ingwer, Iriswurzel, Kardamom, Muskat, Bohnenkraut, Kalmus, Kamille x / 100.

Herstellung
Bei der Ginherstellung bedient man sich den Techniken der Mazeration oder Perkulation. Bei der Mazeration werden die Gewürze einige Stunden bis mehrere Tage in den Alkohol eingelegt, bevor destilliert wird. Beispielsweise werden bei der Herstellung von Gordon’s und Plymouth Gins die Gewürze weniger als 24 Stunden eingeweicht, bei Beefeater 24 Stunden. Bei der Perkulation, leitet man den beim Destillieren erzeugten Alkohol / Wasserdampf direkt durch Wacholderbeeren und Gewürze. Auf diese Weise werden die Bombay Gins hergestellt.
Nur unter Anwendung der oben beschriebenen Techniken darf der Gin auf dem Etikett als Destilled Gin bezeichnet werden. Eine weitere Herstel-lungsmethode ist die Aromatisierung von Alkohol mit ätherischen Ölen und Essenzen.

Lagerung
Oude Genever lagert mindestens ein Jahr im Eichenfass. Gin dagegen wird in Glas, Steingut oder Edelstahl gelagert. Die Lagerung dient nicht der Reifung, sondern lediglich der Homogenisierung des Gins.

Bericht : Thomas Heiner und Hansjürg Zehnder, Illustrationen : Wikipedia, H.J. Zehnder
Quellen : Wikipedia, www.homedistiller.org und andere