Brennerprofile

Speziell zu dieser Seite

	Whisky – Topf of Europe
	Gesundheitsschädliche Stoffe in Spirituosen
	Brennerei Alfred Schwab Brenner des Monats März 2010
	«Grappa» oder «Traubentresterbrand» ?
	Plädoyer für den Schnaps
	Kleines Portrait und Geschichte des Absinths
	Distillerie Etter Söhne AG Brenner des Monats November 2009
	Dienstleistungen vor Geschäft (an Stelle eines Brenner-Portraits)
	Wie wird man Brenner ? (an Stelle eines Brenner-Portraits)
	Portrait Sonia Petignat Agroscope ACW 8820 Wädenswil
	Brennerei Dominik Schuler Brenner des Monats Juni 2009
	Ein alter Chriesiwasser-Fabrikant an seinen Sohn (auch ein Brenner-Portrait)
	Totalrevision des Alkoholgesetzes von 1932 (statt eines Brennerportraits)
	Die Destithek am Neumarkt (eine andere Art von Portrait)
	Hansruedi Thoma Brenner des Monats Februar 2009
	Lisbeth und Bruno Herrmann Brenner des Monats Januar 2009
	Domaine d’Aucrêt Brenner des Monats Dezember 2008
	Cognac - nicht einfach ein Weinbrand (an Stelle eines Portraits)
	Brauerei "Unser Bier* Brenner des Monats Oktober 2008
	Sommergeschichten (statt eines Portraits)
	Whisky Castle, Käsers Schloss AG Brenner des Monats Juli 2008
	schnaps.ch Brenner des Monats Juni 2008
	Daniel und Ursula Zürcher, Spezialitätenbrennerei Brenner des Monats Mai 2008
	Familie Bader, Hof Hollen Brenner des Monats April 2008
	Bauernhofbrennerei Lüthy Brenner des Monats März 2008
	Brennerei -Zentrum Bauernhof Brenner des Monats Februar 2008
	Urs und Eveline Naef Brenner des Monats Januar 2008
	Weingut Tobias Schmid & Sohn Brenner des Monats Dezember 2007
	Die Eidgenössische Alkoholverwaltung (an Stelle eines Brennerportraits)
	Eine Prämierung der andern Art (an Stelle eines Brennerportraits)
	Streuli’s Brenner des Monats August 2007
	Die Schnaps-Expertise: ein neues Angebot des Schweizer Schnaps Forums (statt eines Brennerportraits)
	Stefano Haldemann, Viniviticoltore Brenner des Monats Juni 2007
	Erster Schnapsologenkongress (an Stelle eines Brennerportraits)
	Brennerei Xaver Stalder Brenner des Monats April 2007
	Arnold Dettling AG Brenner des Monats März 2007
	Mispeln und Vogelbeeren (an Stelle eines Brennerportraits)
	Cave Engloutie Brenner des Monats Januar 2007

Whisky – Topf of Europe

Bereits auf der Fahrt durch Eigernordwand und Eismeer zum Jungfraujoch wurde darüber diskutiert, ob die Lagerung von Whisky in einer Eiskaverne auf dem Jungfraujoch (3‘454 m.ü.M.) die Qualität des Destillats verbessern würde oder ob es sich dabei nur um einen Werbegag handle. Nun, in wenigen Minuten würden wir es wissen. Alt-Braumeister Philipp Adler, Ziehvater des «Schweizer Whiskys aus dem ewigen Eis», öffnet bedächtig das Spundloch des 526-Liter Oloroso Sherry-Fasses, riecht kurz hinein und senkt seine Pipette in die Öffnung. Honigfarben steigt die Flüssig-keit im Glasrohr hoch. Adler giesst eine kleine Menge ins erste Glas. Die Flüssigkeit ist eiskalt. Kein Wunder, liegt doch die Umgebungstemperatur bei –4°C. Trotzdem steigt ein wunderbar feines Aroma nach Aprikosen, Rosinen, Dörrpflaumen und Vanille in die Nase. Im Gaumen zeigt sich der Whisky kräftig süss, mit einem Geschmack nach Nüssen und Dörrfrüchten sowie leichter Holznote. Trotz 56,9 Volumenprozent Alkohol rollt das Destillat mild und rund über die Zunge. Vor knapp vier Jahren gebrannt, ist der Swiss Highland Single Malt «Ice Label» ein noch sehr jugendlicher Whisky.

Lagerung im ewigen Eis
Was hat nun die Lagerung in Höhe und Eis bewirkt ? Bestimmt wurde die Alterung des Destillats verzögert und die Aufnahme von Geruchs- und Geschmacks-stoffen aus dem Sherry-Fass herabgesetzt. Der Jungwhisky wurde fast drei Jahre in einem Felsenkeller bei Temperaturen von 8 - 12 °C in einem Olorosa-Fass gelagert, bevor er in die Eiskaverne auf dem Jungfraujoch kam. Jedes Jahr lagert Rugenbräu vier Fässer Jungwhisky - gut 2‘000 Liter - ein. Die Destillate werden regelmässig von einem Degusta-tionspanel verkostet und beurteilt. Nach gut zwei Jahren Lagerzeit wird entschieden, welches der drei Fässer auf das Jungfraujoch zur Endlagerung kommt. Gewöhnlich handelt es sich um jenen Whisky, bei dem der Reifeprozess am weitesten fortgeschritten ist. Dieses Destillat bleibt dann ein Jahr im ewigen Eis, währen die drei andern Fässer noch ein Jahr im Felsenkeller liegen bleiben, bevor deren Inhalt mit Quellwasser auf 46 Vol. % Alkohol herabgesetzt wird und unter der Bezeichnung Swiss Highland Single Malt Whisky «Classic» in den Verkauf kommt.

Produktionserhöhung
Beide Whiskys kommen bei der Kundschaft sehr gut an. Die Jahrgänge 2008 und 2009 sind restlos ausverkauft. Auf die Frage ob künftig die Whisky-Produktion erhöht werde, antwortet Bruno Hofweber, Delegierter des Verwaltungsrats und CEO der Rugenbräu AG, Interlaken, dass zwar eine Produktionserhöhung geplant sei, aber nur, damit in Zukunft auch ältere Jahrgänge angeboten werden könnten.

Marketing-Trophy 2010
Rugenbräu hat übrigens für die erfolgreiche Vermarktung des Swiss Highland Single Malt Whisky «Ice Label» die Marketing-Trophy 2010 erhalten. «Mit der Idee Whisky auf dem Jungfraujoch zu lagern, sei es den Verantwortlichen gelungen, das Produkt mit der profilierten Marke – Jungfrau - Top of Europe – emotional zu verbinden», erklärte die Jury ihren Entscheid.

Bericht und Bilder : H.J. Zehnder
ze / 15.4.2010

Ohne Zweifel ist Alkohol der gesundheitsschädlichste Stoff der in Spirituosen vorkommt. Allein schon des hohen Anteils wegen, den er darin ausmacht. Gemäss Definition bestehen Spirituosen ja vorwiegend aus Ethylalkohol und Wasser. Daneben können Spirituosen aber auch noch weitere Substanzen enthalten, welche unserer Gesundheit schaden können.

Thujon
Am 28. Aug. 1905 ermordete der Trinker Jean Laufray in Commugny (VD) im Absinthrausch Frau und Kinder. Das war der Auslöser zum Absinth-Verbot in fast ganz Europa und den USA : Belgien 1905, Schweiz 1908, USA 1912, Frankreich 1915. In der Schweiz wurde das Verbot zwar 1908 in einer Volksabstimmung beschlossen, aber erst zwei Jahre später gegen grosse Widerstände durchgesetzt und in der Bundesverfassung verankert (Art. 37ter).
Warum aber wurde zu dieser Zeit Absinth als derart gesundheitsschädlich erachtet, dass Herstellung und Verkauf fast weltweit verboten wurden ? Dem Absinth wurde nachgesagt, dass der regelmässige Genuss zu Aggressivität, Schüttelkrämpfen, Wahnsinn, geistigem Zerfall und frühem Tod führt. Traditionell werden zur Herstellung von Absinth die drei Kräuter Grosser Wermut (Artemisia absinthium), Anis (Pimpinella anisum), Fenchel (Foeniculum vulgare) verwendet. Im ätherischen Öl von Wermut findet sich das Monoterpen Thujon. Thujon ist ein Nervengift, das in höherer Dosierung Verwirrtheit und epileptische Krämpfe hervorrufen kann. Auch weitere Symptome, wie Depressionen, Halluzinationen, Wahnvorstellungen oder eine aphrodisierende Wirkung, werden diesem Wirkstoff zugeschrieben. Alte Berichte über Absinth des 19. Jh. gehen von Thujongehalten von bis 350 mg/Liter aus. Nach neuen Berechnungen, basierend auf historischen Rezepten, enthielt dieser Absinth jedoch im Mittel nur 10 – 25 mg Thujon/Liter. Diese geringe Menge Thujon reicht indessen bei weitem nicht aus um die erwähnten toxischen Effekte zu bewirken. Das Auftreten von Wahnvorstellungen, epileptischen Krämpfen, Aggressivität und geistigem Zerfall muss daher in exzessiven Alkoholkonsum, mit giftigem Methylalkohol verunreinigtem Alkohol sowie in der Zumischung von künstlichen Farbstoffen, z.B. Acrylgrün, zu billigem Absinth zu suchen sein.
Heute ist Absinth in den meisten Ländern wieder zugelassen. Die Höchstmenge an Thujon ist in der Schweiz und der Europäischen Union auf 35 mg pro Liter festgelegt. Der Absinth-Artikel in der Schweizerischen Bundesverfassung wurde stillschweigend gestrichen.

Blausäure
Die Samen von Steinfrüchten enthalten Amygdalin, eine zuckerartige Komponente, welche enzymatisch in Glucose sowie Blausäure und Benzaldehyd gespalten wird. Bei der Gärung von Steinfrüchten kann dieser Prozess in aufgesprungenen Steinen ausgelöst werden. Benzaldehyd riecht intensiv, Blausäure leicht nach Bittermandel. Blausäure ist eine brennbare und flüchtige Flüssigkeit, die sehr giftig ist. Bereits 1–2 mg Blausäure pro kg Körpergewicht wirken beim Menschen tödlich. Aprikosenkerne enthalten bis zu 8% Amygdalin, was etwa 1.5 mg gebundener Blausäure (0,4%) entspricht.
Blausäure wird von Kupfer chemisch zu schwerlöslichen, nichtflüchtigen Cyaniden gebunden. Da die meisten Bauteile von Brenngeräten aus Kupfer bestehen, kann bei der Destillation von Steinfruchtmaische kaum Blausäure ins Destillat gelangen. Eine zusätzliche Barriere bilden Kupfer-Katalysatoren, welche vielen Destillationskolonnen nachgeschaltet sind. Das Entfernen der Steine aus der Maische vor dem Vergären verhindert das Auftreten von Blausäure. Die Destillate verlieren jedoch das für Steinfruchtbrände typische, leichte Bittermandelaroma.

Ethylcarbamat (Urethan)
Ethylcarbamat ist natürlicher Bestandteil fermentierter Lebensmittel sowie alkoholischer Getränke. Insbesondere findet es sich in Steinobstbränden. Ethylcarbamat kann bei Tieren Änderungen im Erbgut auslösen und wirkt beim Menschen wahrscheinlich karzinogen. Ein Schwellenwert, unter dem Ethylcarbamat nicht mehr krebsauslösend wirkt, ist nicht bekannt.

Bei Steinobstbränden setzt sich die im Destillat befindliche Blausäure mit Ethylalkohol unter der Beteiligung von Benzaldehyd in Ethylcarbamat um. Diese Reaktion wird durch den Einfluss von Licht in Gang gesetzt. Die Reaktion läuft so lange ab, wie sich Blausäure im Destillat befindet. Eine nachträgliche Dunkellagerung kann sie nicht stoppen.
Die wirkungsvollste Massnahme gegen die Bildung von Ethylcarbamat ist die Verhinderung des Übertretens von Blausäure ins Destillat. Dies kann erreicht werden durch das Entfernen der Steine aus der Maische vor der Gärung, sofortigen Brennen nach der Gärung, eine langsame und vorsichtige Destillationsführung, die Verwendung von Kupferkatalysatoren, Umstellen von Mittel- auf Nachlauf spätestens bei 50 Vol.% Alkohol sowie dem regelmässigen Reinigen der Kupferoberflächen der Brenngeräte. Die Erfolge dieses Vorgehens zeigen sich darin, dass in der Schweiz seit 2003 in Spirituosen eine Obergrenze von 1 mg Ethylcarbamat pro Liter gilt.

Ethylalkohol (Ethanol)
Der klar gesundheitsschädlichste Stoff in Spirituosen ist der Ethylalkohol. Er kommt in Spirituosen in Anteilen von minimal 15 bis 70 oder sogar mehr Volumenprozenten vor. Ethanol ist eine farblose, leicht verdampfende und leicht entzündliche Flüssigkeit mit süsslichem, leicht brennenden Geschmack sowie charakteristischem, würzigem Geruch. Weltweit werden etwa 33 Milliarden Liter Ethanol aus zuckerhaltigen (Obst, Trauben) oder stärkehaltigen (Kartoffeln, Getreide) Rohmaterialien hergestellt. Ethylalkohol wird als Desinfektionsmittel, Lösungsmittel, Grundchemikal, Treibstoff und Brennmaterial verwendet oder als Bestandteil von alkoholhaltigen Getränken konsumiert.
Der mässige Genuss von Alkohol führt zu angenehm euphorischen Gefühlen. Bei übermässigem Konsum zeigen sich die typischen Trunkenheitssymptome wie Schwindel, Übelkeit, Orientierungsstörung, Redseligkeit oder gesteigerte Aggressivität. Der Abbau des Alkohols im Körper erfolgt in der Leber durch die Enzyme Alkoholdehydrogenase und Katalase. Längerer Alkoholmissbrauch kann zu körperlicher und psychischer Abhängigkeit führen. Er schädigt das Nervensystem und führt zu chronischen Leberentzündungen.

Genuss
Nun ist es doch meist so, dass Spirituosen, aber auch Wein und Bier, nicht getrunken werden, um in kurzer Zeit möglichst viel Alkohol zu konsumieren, sondern um des Genusses willen. Bei den Spirituosen sind es die vielfältigen Aromastoffe, beim Wein die komplexen Sinneseindrücke und beim Bier die durstlöschenden bitteren Komponenten, welche den Genuss ausmachen. Saufen gehört definitiv nicht dazu.

Text : Hansjürg Zehnder
25.03.10 / ze

Der Tüftler

Brennerei Alfred Schwab
Barweg 11
3298 Oberwil b. Büren
Tel. 032 351 36 67
Fax 032 351 36 67
alfredschwab@swissonline.ch
http://homepage.hispeed.ch/brennereischwab

Alfred Schwab ist ein Tüftler. Mit der in seiner Brennerei eingesetzten Energie geht er sorgsam um. Dazu lässt er sich einiges einfallen. Vor einem Jahr hat er seinen alten kohlebeheizten Dampfkessel durch einen automatisch gesteuerten, holzschnitzelbeheizten Dampf-erzeuger ersetzt. Im letzten Herbst wurden ganze Bäume vor Ort durch einen riesigen Holzhäcksler zu Schnitzeln verarbeitet und eingelagert. Weil das Verbrennen von Holz Feinstaub erzeugt, hat Schwab den bisher verwen­deten Staubzyklon durch einen neuartigen Filter ersetzt, welcher den Staub elektrostatisch bindet. Pro Jahr beträgt der Holzschnitzelverbrauch rund 200 m3. Schwab rechnet, dass er mit einem Liter Dieselöl Holzschnitzel mit einem Energiegleichwert von 100 Liter Heizöl bereitstellen kann und damit zu 99 % CO2-neutral arbeitet.
Mit dem erzeugten Dampf werden die Wasserbäder von zwei 150-Liter Brennhäfen und einem 100-Liter Brennhafen beheizt. Der beim Brennvorgang entstehende Wasser/Alkoholdampf wird im Dephlegmator und im Kühler wieder kondensiert. Dabei wird eine grosse Menge Kühlwasser auf eine Temperatur von etwa 65 C erwärmt. Dieses heisse Wasser wird zum Heizen des Wohnhauses und der Betriebsgebäude verwendet. Das abgekühlte Wasser wird anschliessend wiederum dem Kühlwasserkreislauf zugeführt.
Alfred Schwab hat 1982 die Brennerei von seinem Vater übernommen und 2005 die alten Brennhäfen durch zwei moderne Anlagen der Kupferschmiede Steck in Münsingen ersetzt. Schwab brennt im Lohn und gewerblich und erzeugt jährlich etwa 8‘500 Liter reinen Alkohol aus Obst, Kartoffeln und Getreide. Daneben handelt er mit Brennereihilfsmitteln wie Behältern, Kleinfilteranlagen, Gärhilfsmitteln, Enzymen, Reinigungsmitteln, Bonificateuren, etc.

«Härdöpfler»
Gewerblich werden hauptsächlich Kartoffeln und Getreide gebrannt. Rund 30 Tonnen Kartoffeln pro Jahr werden verzuckert, vergoren und gebrannt. Der grösste Teil des Kartoffeldestillates geht an Wiederverkäufer in der ganzen Schweiz. «Härdöpfler» soll gut gegen Alters-Diabetes wirken und wird von vielen älteren Leuten gekauft. Die Kartoffeln bezieht Schwab gewaschen von Grossverteilern. Es sind meist zu grosse oder zu kleine Knollen oder solche, welche eine ungewöhnliche Form aufweisen. Schwab schätzt es, wenn seine Kartoffeln ein Gemisch verschiedener Sorten sind. „Sortenreine Kartoffelbrände unterscheiden sich in Nase und Gaumen wie sortenreine Kirschendestillate“, meint Schwab lachend, „da gibt es solche und solche. Bei «Härdöpfler» aus Sortengemischen dagegen riechen und schmecken die verschiedenen Brände immer etwa gleich.“ Die Kartoffeln werden in einem Behälter gekocht und dann langsam abgekühlt. Kartoffeln enthalten 16 – 18 % Stärke. Mit Hilfe von Enzymen wird diese Stärke erst zu Dextrose und dann zu Glukose abgebaut. Bei diesem Prozess verflüssigen sich die Kartoffeln und die entstehende «Suppe» wird vergoren. Bei der Destillation von vergorenen Kartoffeln wird eine Ausbeute von 8 – 9 % erzielt. 30 Tonnen Kartoffeln ergeben demnach etwa 3‘000 Liter reinen Alkohol.

Reiten auf der Whiskywelle
Aus Gerste brennt Alfred Schwab Whisky. Die Verzuckerung des Getreides erfolgt bereits in der Brauerei, von der Schwab die sogenannte Stammwürze bezieht. Diese wird vergoren, gebrannt und das Destillat mindestens 5 Jahre in Eichenfässern gelagert. Stammwürze enthält rund 16 % Zucker. Aus 5‘500 Liter Stammwürze brennt Schwab etwa 450 Liter reinen Alkohol oder 700 Liter Destillat zu 65 Volumenprozent. Nach der fünfjährigen Fasslagerung weist der Whisky noch einen Alkoholgehalt von rund 62 Volumenprozenten auf. Einen Grossteil der Produktion übernimmt der Lieferant der Stammwürze, die Gasthausbrauerei Burgdorf.

Im Lohn brennt Schwab für etwa 2‘000 Kunden. Darunter sind nur noch wenige Grosskunden. Die meisten Auftraggeber sind Gartenbesitzer, welche den überschüssigen Erntesegen - Äpfel, Birnen, Zwetschgen, Trauben, Beeren - eingemaischt haben. Um die Qualität der Destillate zu verbessern, bietet Schwab seinen Kunden Einmaischkurse an. Dabei lernen sie, dass nur saubere, reife und gesunde Früchte einen Schnaps ergeben, welchen man Freunden mit Stolz präsentieren kann.

Text und Bilder : Hansjürg Zehnder
22.02.10 / ze

In den frühen 60er Jahren des letzten Jahrhunderts brachten die Gastarbeiter aus Italien neben ihrer Arbeitskraft auch ihre Esskultur in die Schweiz. Unser Lebensmittelangebot wurde durch Pasta, Pizza und Salami erweitert, die Salatauswahl durch den Chiccorino rosso farbiger, Broccoli und Fenchel verdrängten Kohl und Steckrüben und Äpfel und Birnen erhielten Konkurrenz durch die Moro Blutorangen.

Synonym für Traubentresterbrand
Ausserdem brachten die italienischen Arbeiter, meist einfache Bauernsöhne, auch ihren Schnaps mit, den Grappa. Dieser Schnaps unterschied sich zwar kaum vom einheimischen Traubenträsch, aber «Grappa» tönte doch um einiges besser. Und so bestellte bald jeder, der auf sich hielt, in der Wirtschaft statt einen Traubenträsch zum Kaffee, einen «Grappa». Die einheimischen Brenner merkten natürlich bald, dass sich ein «Grappa» besser verkaufen liess, als einen «Traubenträsch» und nannten ihren Traubentresterbrand halt ebenfalls «Grappa». «Grappa» vermittelte mediterranes Flair und wurde zum Synonym für Traubentresterbrand, so wie einst «Henniez» zum Synonym für Mineralwasser wurde.

Exportartikel
In Italien wurde der Grappa im ersten Weltkrieg zur Stärkung der Kampfmoral an die Soldaten ausgegeben und nach den verlustreichen Isonzoschlachten zu einem fast heroisch verklärten Nationalgetränk. Als die Grappa-Ausfuhr mit der Auswanderung italienischer Arbeiter ständig zunahm, reklamierte der Italienische Staat die Bezeichnung «Grappa» für sich, um ein immer interessanter werdendes Exportprodukt von Konkurrenz zu schützen. In der EWG-Verordnung 1576/89 wurde festgelegt, dass „ . . . die Bezeichnung «Trester» oder « Tresterbrand» nur für die in Italien hergestellte Spirituose durch die Bezeichnung «Grappa» ersetzt werden kann“. Im Agrarabkommen von 1999 der Schweiz mit der EU (in Kraft seit 1. Juni 2002) wurde auch den italienisch sprechenden Gebieten der Schweiz erlaubt, den althergebrachten Ausdruck «Grappa» zu verwenden.

Grappaverbot
Wie sieht es nun aber mit dem Verbot der Bezeichnung «Grappa» in der Deutschschweiz aus? Die meisten Schnapsproduzenten halten sich zähneknirschend an das Gebot, und verwenden den zwar zutreffenden, aber äusserst uneleganten Begriff «Traubentresterbrand». Einige Wenige, meist kleine Brenner, ignorieren das Verbot. An Stelle von «Traubentresterbrand» wird auch die französische Bezeichnung «Marc» verwendet. «Marc» kommt vom altfranzösischen Wort «marcher», was um das Jahr 1400 zerkleinern bedeutete, zum Beispiel das Zerkleinern einer Frucht. Diese Bezeichnung ist vorläufig nicht geschützt und kann deshalb auch in der Deutschschweiz ohne Weiteres gebraucht werden. «Marc» ist jedoch lange nicht so populär wie «Grappa» und ausserdem haftet dem «Marc» ein etwas schlechter Ruf an. Eine Möglichkeit den Begriff «Grappa» zu umgehen, besteht darin, einen Fantasienamen zu wählen, der «Grappa» möglichst nahe kommt: Grapin, Grappina, Grappo, Grappolo, Grappinot, etc. Dem Vernehmen nach hat die Weinhandelsfirma Schenk SA in Rolle alle Markenbezeich-nungen im Getränkesektor, welche mit «Grap . . .» beginnen, für sich schützen lassen. Dies, um ihre Traubensaftmarke «Grapillon» abzusichern. Einige Traubentresterbrand-Produzenten sollen nun mit Schenk ein Abkommen getroffen haben, gemäss dem sie «Grap . . .» im Namen ihres Produktes verwenden dürfen. Ob diese Absicherung jedoch rechtlich haltbar ist, muss man bezweifeln.

Kantonschemiker Daniel Imhof sieht wenig Spielraum.

Lebensmittelkontrolle
Daniel Imhof, Kantonschemiker in Luzern, sieht kaum Spielraum. „«Grappa» und auch die Verkleinerungsform «Grappin» sind bei uns klar nicht zugelassen. Hier müssen wir uns streng an die Verträge der Schweiz mit Italien, bzw. der EU, halten. Bei Fantasienamen, welche mit «Grap. . .» beginnen, müssen wir genau hinschauen, weil es sich um eine Täuschung des Konsumenten handeln könnte.“ In rätoromanischen Gebieten würde «Grap» vermutlich akzeptiert, weil Grap auf romanisch Stein heisst. Die Bezeichnung müsste sich aber schon auf einen Stein, z.B. auf der Etikette, beziehen. Imhof will aber nicht aktiv auf dem Markt nach Produkten mit der verbotenen Bezeichnung suchen. „Dazu sind unsere personellen Ressourcen zu klein und es gibt wichtigere Probleme zu lösen.“ Auf eine Anzeige würde man jedoch schon reagieren und der Sache nachgehen. Otmar Deflorin, Kantons-chemiker Bern und Präsident des Verbandes der Kantonschemiker, bestätigt diese Aussage und weist darauf hin, dass es die vordringlichste Aufgabe der kantonalen Labors sei, Konsumenten und Konsumentinnen vor gesundheitlichen Schäden zu bewahren.

Deutschschweizer Brenner und Schnapsproduzenten sind also gewarnt: mit «Grappa» der nicht aus Italien oder den italienisch sprechenden Gebieten der Schweiz stammt, gibt es früher oder später Probleme.

Bericht : Hansjürg Zehnder, Bild : Lebensmittelkontrolle und Verbraucherschutz, Luzern

Manche Schweizer Spirituosenhersteller sind der Meinung, dass der Ausdruck «Schnaps» so negativ belegt ist, dass er nicht nur ein edles Produkt herabsetzt, sondern auch die gesamte Brennereibranche. Sie sehen auch einen direkten Zusammenhang zwischen dem Begriff «Schnaps», dem geringen Ruf von Schweizer Destillaten und dem im Vergleich zum Ausland tiefen Preisen für Kirsch, Pflümli, Williams & Co. «Für „Schnaps“ zahlt man einfach nicht mehr», meint ein bekannter Brenner.

Mit einem Schluck
Woher aber kommt nun die Bezeichnung «Schnaps» für eine Spirituose ? Gemäss der Internet-Enzyklopädie Wikipedia stammt das Wort aus der niederdeutschen Sprache und ist verwandt mit dem Wort schnappen, was sich darauf bezieht, dass der «Schnaps» mit einem schnellen Schluck aus einem kleinen Glas getrunken wurde. Aus «Schnapp es» wurde «Schnaps».
Früher wurde Schnaps auch medizinisch gebraucht : zur Desinfektion von Wunden, als Einreibemittel gegen Rheuma, bei Entzündungen, Magenproblemen, Zahnweh oder als Vorbeugung gegen Erkältungen oder andere Infektionskrankheiten. Schnaps als Medizin wurde sowohl den Menschen wie auch den Nutztieren verabreicht. Schnaps bedeutete damals vor allem Alkohol. Noch vor hundert Jahren hatte gebranntes Wasser wenig mit Genuss zu tun. Schnaps tranken die armen Leute, um im Alkohol ihr Elend zu vergessen und weil ihnen Wein zu teuer war. Der Qualität wurde wenig Gewicht zugemessen. Bis vor wenigen Jahrzehnten bestand das Rohmaterial für einen Schnaps oft aus ange-schlagenen, angefaulten und unreifen Früchten, welche sich nicht verkaufen liessen, oder aus oxidierten Trestern aus der Weinbereitung oder der Mosterei. Die Gärung dieser Materialien verlief meist unkontrolliert. Es bildeten sich dabei unangenehm riechende und schmeckende Stoffe, welche auch im Destillat auftraten. Dieser Schnaps stach in der Nase, brannte im Hals und liess die Augen tränen. Kein Wunder, dass die Bezeichnung «Schnaps» eher negativ belegt ist.

Kaum zu ersetzen
Der Schweizer Schnaps-Spezialist Peter Dürr schreibt : «Der Begriff "Schnaps" ist alt, etwas abwertend , fast weltweit bekannt und wird für alles Hochprozentige gebraucht.» Dürr plädiert für einen grosszügigen Umgang mit diesem Begriff, denn «. . . er ist umgangssprachlich kaum ersetzbar».
Der bekannte Brenner Alois Gölles aus der Steiermark meint, dass «Schnaps» im deutschen Sprachgebrauch für etwas Echtes und nicht Gestrecktes steht. Leider erlaube das österreichische Gesetz, dass einem Fruchtschnaps bis zu 66 % Aethanol landwirtschaftlicher Herkunft beigesetzt werden dürfen. Ein Marillenschnaps (Aprikosenschnaps) zum Beispiel, muss also nur 33 % echtes Marillendestillat enthalten, was obiger Definition genau widerspreche. Damit verbanne das Gesetz den Schnaps in die unterste Schublade der Spirituosen.

Höhenflug
Im kulinarischen Aufwind der 80er– und 90er–Jahre haben sich Fruchtdestillate zu Genussmitteln und Life-Style-Produkten gemausert, welche keineswegs mehr billig sind. Der italienische Bauernschnaps Grappa wurde in der feinen Gesellschaft zum Kultgetränk. Auch der Getreideschnaps Whisky erlebt einen Boom. Längst geschlossene schottische Whiskybrennereien wurden zur Deckung der Nachfrage nach dem Statussymbol «Single Malt Whisky» reaktiviert. Auf der Whiskywelle reiten heute Produzenten in der ganzen Welt.
1999 ist in der Schweiz mit der Einführung der einheitlichen Alkoholsteuer der Heimatschutz für Kirsch, Pflümli, Williams & Co. weggefallen. Ausländische Spirituosen sind deutlich billiger geworden. Wer sich heute im Hochpreissegment des Schweizer Spirituosenmarktes behaupten will, muss gute Qualität anbieten, denn die Konkurrenz ist gross.

Edel ?
Soll man also qualitativ hochwertige Destillate als «Schnaps» bezeichnen ? Viele Produzenten sprechen sowieso lieber von «Edelbrand» als von «Schnaps». «Edelbrand» ist jedoch eine typische Wortschöpfung der Marketingleute und damit leider noch lange keine Garantie für ein gutes Produkt, auch wenn dieses in einer trendigen Designer-flasche steckt. Da ist die alte Bezeichnung «Schnaps» doch viel vertrauenswürdiger, so wie es in der Redewendung «ein ehrlicher Schnaps» zum Ausdruck kommt. Ein Schnaps mag gut oder sogar sehr gut sein, möglicherweise auch fehlerhaft. «Schnaps» impliziert nichts. Der Begriff sagt lediglich, dass etwas gebrannt wurde. Was soll daran schlecht sein ? «Schnaps» wird übrigens auch in der französischen und der englischen Sprache gebraucht. Der Begriff ist vermutlich tiefer in unserem Bewusstsein verwurzelt, als es den Marketingstrategen lieb sein dürfte. Und, ganz nebenbei, auch einen «Edelbrand» trinkt man aus einem Schnapsglas und nicht aus einem Edelbrandglas.

Quellen :

• Peter Dürr : Destillata Handbuch „Spirituosen geniessen und verkosten”, Österreichischer Agrarverlag, Wien
• Alois Gölles : Edelbrände: Erzeugung, Beurteilung, Verkostung, Leopold Stocker Verlag, Graz
• Internet-Enzyklopädie Wikipedia : de.wikipedia.or
• Kulinarisches Erbe der Schweiz : www.kulinarischeserbe.ch
• Wörterbuch Berndeutsch : www.edimuster.ch/baernduetsch/woerterbuechli.htm

  Bericht : Hansjürg Zehnder
  1.1.10 / ze

„Jeder Absinth hat ein Gerüst“, erklärt Oliver Matter, Absinthbrenner in Kallnach/BE, „es besteht aus Anis- und Fenchelsamen sowie dem getrockneten Kraut des Grossen Wermuths. Ohne diese aromagebenden Komponenten ist eine Kräuterspirituose kein Absinth, auch vom Gesetz her nicht.“ Dazu kommen Gewürze, welche Aroma und Geschmack abrunden : Ehrenpreis (Veronica), Ysop, kleiner Wermuth (Beifuss), Kamille, Koriander- oder Engelwurz (Angelica). Diese Kräuter-Mischung wird in 50-prozentigem Alkohol eingemaischt. Der Alkohol entzieht den Kräutern Aromastoffe. Es ist wichtig, woraus dieser Alkohol gebrannt wurde. Alkohol aus Wein zum Beispiel, macht einen gelagerten Absinth zu weich. Matter verwendet Alkohol aus Getreide, welchen er 96-prozentig von Alcosuisse bezieht. Nach einem Tag Standzeit wird die Maische destilliert. „Obwohl wir reinen Alkohol vorlegen“ meint Matter, „werden auch beim Absinth Vor- und Nachlauf vom Mittellauf abgetrennt. Dadurch wird verhindert, dass unangenehme Aromastoffe in den Absinth gelangen.“ Man unterscheidet zwischen weissem (la Bleue) und grünem Absinth (la Fee verte). Mit Kräuterextrakten aus dem kleinen Wermuth, Ysop oder Minze kann der Absinth grün gefärbt werden. Dabei werden dem Produkt noch milde Bitterstoffe beigesetzt. Ein Absinth sollte mindestens drei Monate gelagert werden, bevor er genossen wird. Nur so kann er seine Aromenfülle wirklich entfalten.

Anis (Pimpinella anisum)	Fenchel (Foeniculum vulgare)	Wermut (Artemisia absinthium)

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts, der Blütezeit des Absinths, beschäftigten sich namhafte Leute mit seiner Herstellung. So schrieb J. Moréal de Brevans, Chefchemiker des Stadtlabors von Paris, 1897 ein Rezeptbuch „La Fabrication des Liqueurs“. Pierre Duplais, Apotheker in Paris, verfasste mit “Traité de la Fabrication des Liqueurs et de la Distillation des Alcools” die massgebende französische Destillationsanleitung. Zwischen 1855 und 1900 wurden 7 Ausgaben in verschiedenen Sprachen publiziert.

Bericht : Hansjürg Zehnder
24.11.09 / ze

Das Unwort

Etter Söhne AG Distillerie
Chollerstr. 4
6300 Zug
Tel. 041 748 51 51
Fax 041 748 51 55
etter@etter-distillerie.ch
www.etter-distillerie.ch

Für Hans Etter ist die Bezeichnung «Schnaps» nicht nur das Unwort des Jahres, sondern das Unwort überhaupt. «"Schnaps" ist so negativ belegt, dass damit ein edles Produkt herabgesetzt wird und gleichzeitig die gesamte Brennereibranche.» Der Chef der bekann-ten Zuger Kirsch-Brennerei sieht auch einen direkten Zusammenhang mit dem geringen Ruf von Schweizer Destillaten und den im Vergleich zum Ausland tiefen Preisen für Kirsch, Pflümli, Williams & Co. «Für "Schnaps" zahlt man einfach nicht mehr.» Hans Etter möchte den «Schnaps» durch eine bessere Bezeichnung ersetzen. Die vor allem In Österreich und Deutschland gängige Ausdruck «Edelbrand» ist aber auch ihm etwas zu schwülstig und aufgeblasen. «Fruchtbrand» ist treffender und deckt praktisch alle in der Schweiz gebrannten Wasser ab. Noch besser findet Etter die Bezeichnung «edler Fruchtbrand», welchen er seit Jahren benützt. Damit sind auch die Erwartungen seiner ausländischen Kunden abgedeckt.
Hans Etter bedauert, dass es ihm in seiner ganzen Karriere nicht gelungen ist, seiner Umwelt die faszinierende Aromenvielfalt von Kirsch zu kommunizieren. «Jedes Produkt benötigt eine Geschichte, sonst wird es nicht gekauft und Kirsch kann so viel erzählen.»

Das Unternehmen
Die Distillerie Etter Söhne AG ist ein alteingesessenes Zuger Unternehmen. Die Firma wurde 1870 von Paul Etter gegründet und wird heute in dritter Generation von Hans Etter (60) geführt. In den 129 Jahren seit seiner Gründung ist Etter Söhne AG stetig gewachsen, was sich unter anderem darin zeigt, dass immer mehr Raum und grössere Gebäulichkeiten benötigt wurden. Von der Aamühle in Zug zog man 1923 an die Baarerstrasse um und von dort 1980 in die Kollermühle, dem heutigen Standort. Hans Etter hat nach einer kaufmännischen Lehre die Höhere Wirtschafts- und Verwaltungsschule (HWV) Luzern besucht und sich später zum Verkaufs- und Marketingleiter ausbilden lassen. 1972 trat er in den väterlichen Betrieb ein und übernahm 1975 als 25-Jähriger die Geschäftsleitung des Unternehmens. Etter ist seit einigen Jahren Alleininhaber der Firma. Er hat sich jedoch schon frühzeitig Gedanken über seine Nachfolge gemacht und seinen Schwiegersohn Gabriel Galliker-Etter zu seinem Nachfolger bestimmt. Galliker, auch er mit kaufmännischer Ausbildung, kam über den Weinhandel zur Firma Etter. Seit 1987 ist Etter nämlich im Grossraum Zug auch im Weinhandel tätig, vor allem mit Weinen aus Spanien und Italien.

Das Produkt
Hans Etter betont, dass sein Unternehmen alle Destillate zu 100 Prozent aus Schweizer Früchten - Kirschen, Williamsbirnen, Äpfel, Quitten, Pflaumen, Mirabellen, Aprikosen - herstellt. Für ihn wäre ein «Etter Zuger Kirsch», gebrannt aus ungarischen Kirschen, völlig unvorstellbar.
Etter verarbeitet im Jahr etwa 9'000 Tonnen Früchte. Diese werden nach dem Eintreffen auf ihre Qualität geprüft, zerkleinert und in grossen Stahltanks vergoren. In acht Brennhäfen erfolgt dann die Destillation der vergorenen Maischen zu Kirsch, Williams oder Pflümli. Bei Etter werden zwölf Fruchtbrände, fünf Fruchtbrand-Likörs sowie einige saisonale Produkte erzeugt. Kirsch ist bei weitem das wichtigste Produkt.
Durch Etter ist der Zuger Kirsch weltbekannt geworden, denn Etter Kirsch wird sowohl bei Lufthansa, wie auch bei Swiss in der First und der Business Class ausgeschenkt und findet im Ausland, vor allem in Deutschland, bei besten Adressen Anklang. Stolz ist der Firmeninhaber auch darauf, dass die ganze Wertschöpfung von A bis Z im eigenen Haus stattfindet.

Verkauf
Etter Fruchtbrände werden vor allem über den Fachhandel, den Fachgrosshandel, der die Gastronomie beliefert, zwei grosse Warenhäuser (Globus und Manor) sowie einen Grossverteiler (Coop) abgesetzt. Am Firmenstandort gibt es für den Direktverkauf einen Showroom & Shop, wo Kunden oder Kundinen auch beraten werden. Man kann seinen bevorzugten Fruchtbrand aber auch über das Internet bestellen und ihn sich nach Hause schicken lassen.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
26.10.09 / ze

Dienstleistungen vor Geschäft

 Thut Zigarren & Spirituosen
Gotthardstr. 16b
8820 Thalwil
thule@bluewin.ch www.thut-grappa.ch

Vor Thuts Zigarren- und Spirituosen-Geschäft beim Bahnhof Thalwil sitzen einige Leute an einem grossen Tisch, trinken Bier, rauchen, schwatzen und lachen. „Ich führe eine ganze Anzahl spezieller Biere aus Tschechien, Belgien oder England“, meint Chantal Thut, eine energische Frau in den Fünfzigern. „Man bekommt bei mir jedoch auch einen Espresso corretto oder ein Glas Prosecco und kann dazu eine feine Zigarre rauchen."
Eigentlich kommt Chantal Thut aus der Baubranche, wo sie an Projekten mitarbeitete oder die Büroorganisation umsetzte. Nachdem sie sich ausgebrannt fühlte, arbeitete sie als Verkäuferin bei der EPA und später in einem Tankstellenshop. Hier lernte sie die Bedürfnisse der Kundschaft kennen. „Billiganbieter machen immer den selben Fehler“ räsoniert sie. „Sie stellen schlecht bezahlte Leute an die Front, welche keine Ahnung haben, die Sprache nur ungenügend beherrschen und unmotiviert sind. Sie sind unflexibel und passen ihr Sortiment nicht den Wünschen der Kundschaft an."
Ihre Erfahrungen wollte Frau Thut in ein eigenes Geschäft einbringen. „Eine gute Verkäuferin muss ihre Kunden gern haben und offen für neue Ideen sein.“ Ihr Zigarren- und Spirituosengeschäft hat sie vor fünf Jahren eröffnet. „ Da stand ich nun. Ich hatte zwar einen Mietvertrag für ein Ladenlokal in der Tasche, aber kein Konzept.“ Ein Besuch mit ihrem Vater im Dunhill Shop in London vor 35 Jahren, der feine Geruch nach Holz, Pfeifentabak und Zigarren hinterliess bei ihr einen tiefen Eindruck. Deshalb nahm sie zuerst Kontakt mit der Zigarrenfirma Davidoff auf. Thuts Zigarren stammen aus Kuba, der Dominikanischen Republik, Honduras oder Nicaragua. Später erweiterte sie das Rauchsortiment auf Pfeifentabake und Pfeifen. In Meran besuchte Chantal Thut ein Geschäft, wo es Spirituosen in formschönen Flaschen zu kaufen gibt. Sie nahm es sich zum Vorbild : Italienische Grappa in eleganten Flaschen, das spricht den Geniesser an. Anfänglich gab es bei Thuts über 180 verschiedene Grappa. Dieses Sortiment hat sie entsprechend den Wünschen der Kundschaft auf 80 verkleinert. „Was ich nicht verkaufen kann, muss ich nicht im Laden haben, das kostet nur Geld. Gewisse Produzenten berücksichtige ich aus Qualitätsgründen nicht mehr, auch wenn sie grosse Namen tragen. Wenn jedoch ein Kunde, eine Kundin einen Grappa sucht, den ich nicht führe, besorge ich ihn. Die Ausrede <Haben wir nicht> existiert für mich nicht. Wenn immer es geht, bemühe ich mich, das Gesuchte zu finden. Diese Kunden kommen auch später wieder.“
Chantal Thut führt auch Schweizer Grappa von Plozza und Cottinelli, dazu Kirsch von Etter, Williams von Studer oder Vieille Prune von Hecht. Sie bedauert, dass die Schweizer Brenner nicht aktiver im Marketing sind. „Die haben einfach keinen Auftritt !“ Thuts Whisky Angebot ist klein. Sie will nicht den Whisky-Spezialisten Ed Belser in Horgen konkurrenz-ieren. Das bringt beiden nichts. „Ich verkaufe den Swissky, weil Belser keine Schweizer Whiskys führt." Wenn ein Kunde einen teuren schottischen Whisky sucht, dann schickt sie ihn zu Ed nach Horgen. „Ich verkaufe auch keine Zigaretten, keinen Rolltabak und kein Zigarettenpapier mehr“, erzählt Chantal Thut, „seit mein Nachbar einen Kiosk eröffnet hat, überlasse ich das ihm. Dafür verkauft er keine Zigarren. So tun wir uns gegenseitig nicht weh.“ Ein ähnliches Geschäft wie Thuts „Tobacco & Liquors“ findet man zwischen Zürich und Rapperswil kein zweites Mal. „Bei mir kann man auch formschöne Flaschen kaufen und mit seinem Lieblingsgrappa füllen oder mit einem alten Rum. Neuerdings verkaufe ich auch offenes Olivenöl und verschiedene Fruchtessige.“ Chantal Thut will nicht Geschäfte machen um jeden Preis. Sie bietet jedoch Dienstleistungen an und hat ein offenes Ohr für die Wünsche ihrer Kunden. Das gibt es nicht oft.

Text und Bilder : Hansjürg Zehnder
ze / 11.09.09

Wie wird man Brenner ?

Wer in die Suchmaschine Google die Stichworte Brenner und Ausbildung eingibt, bekommt eine Menge Internetadressen, die sich auf die Brennerausbildung beziehen, z.B. jene des Bildungs-Servers Agrar des deutschen Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz, jene des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten oder jene der Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz. Es gibt Internetseiten mit der Berufsbeschreibung des Brenners, mit Lehrstellenangeboten, mit Ausbildungsstätten oder mit Weiterbildungsmöglichkeiten.

Schränkt man jedoch die Suche auf „Seiten aus der Schweiz“ ein, findet man nur Internetadressen wie jene von Brenner & Partner, welche für eine Ausbildung in den Bereichen Management und Verkauf werben, jene des Bundesamts für Zivilluftfahrt, welche die Ausbildungskriterien für Heissluftballonfahrer aufzählt oder jene von Frau Heidi Brenner, die eine Ausbildung in professioneller Astrologie offeriert. Ein Angebot zur Brennerausbildung fehlt, denn in der Schweiz ist die Tätigkeit eines Brenners nicht als Beruf anerkannt und folglich gibt es auch keine Ausbildung zum Brenner.

Auf Anfrage schreibt das Bundesamt für Berufsbildung und Technologie im EVD :
„Im Bereich der Sekundarstufe II gibt es in der Schweiz keinen Beruf Brenner/in. Selbst wenn sich eine tragfähige nationale Organisation der Arbeitswelt (OdA) für diese berufliche Grundbildung stark machen würde, dürfte eine Einführung aus Gründen sowohl des Jugendschutzes wie auch des Gesundheitsschutzes schwierig bis unmöglich sein.“

Wegen der staatlichen Präventionsmassnahmen gegen den Alkoholismus verweigert der Bund jegliche Unterstützung einer Ausbildung. Die entsprechende Vorschrift findet sich seltsamerweise in der Verordnung über die Unterstützung der Absatzförderung für Landwirtschaftsprodukte. Im Artikel 2 der allgemeinen Bestimmungen heisst es, dass der Bund Massnahmen zugunsten von Tabak, Spirituosen und Betäubungsmitteln nicht unterstützt. Darunter fällt offenbar auch die Ausbildung als Brenner. Zwar bietet die Ingenieurschule in Changins (VD) als einzige Ausbildungsstätte in der Schweiz eine Art Ausbildung an. Diese dauert allerdings nur vier Tage und ist daher viel zu kurz, um auch nur annähernd einen Überblick über das Fachgebiet Brennereiwesen zu geben, welches neben umfangreichen Kenntnissen in Biologie, Chemie und Physik auch solche in Buchführung, Produktekalkulation und Marketing verlangt.

Die Eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV) steckt bei der Ausbildung von Brennern in einer Zwickmühle. Auf der einen Seite hat sie vom Bund den Auftrag zur Alkoholpräven-tion - diese richtet sich ausschliesslich gegen Spirituosen, nicht aber gegen Wein oder Bier - und auf der andern Seite soll die Qualität einheimischer Destillate gefördert werden. Dazu führt die EAV in Zusammenarbeit mit der Forschungsanstalt Agroscope in Wädenswil erfolgreich Weiterbildungskurse für Brenner durch. Daneben sind auch Bestrebungen im Gange, die strengen gesetzlichen Vorgaben des Bundes im Rahmen Totalrevision des Alkoholgesetzes zu lockern. Bis es jedoch zu einer eigentlichenAusbildung für junge Brenner kommt, dürfte es noch dauern. Entsprechend kämpft die Brennereibranche gegenüber dem Ausland wohl noch lange mit zu kurzen Spiessen.

In der Schweiz ist es also im Moment nicht möglich, sich zum Brenner ausbilden zu lassen. Diese Erkenntnis machte auch Rolf Sackmann (62). Sackmann ist ein Quereinsteiger. Er arbeitete bei IBM Business Consulting Services als Partner und Manager und war verantwortlich für das IT-Business in Zentral- und Osteuropa. Er liess sich mit 58 Jahren vorzeitig pensionieren. Im Hinblick auf seine Pensionierung kaufte er sich 2004 im Tessin bei Curio ein kleines Weingut. Die Oenologie hatte Rolf Sackmann schon immer interessiert und mit der Oenologie kam er auch zum Brennen. In der Nachbargemeinde Astano besteht eine Gemeinschaftsbrennerei, welche dem Consorzio viticoltore von Astano gehört. Von Brennmeister Nino Meni und von seinem Vorgänger auf dem Weingut liess sich Sackmann in die Kunst des Schnapsdestil-lierens einführen. Was er jedoch so erfuhr, genügte ihm auf die Dauer nicht. Weil er aber in der Schweiz keine Aus- und Weiterbildung bekommen konnte, erkundigte er sich in Deutschland nach solchen Möglichkeiten. Bei der staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Obst- und Weinbau im württembergischen Weinsberg (LVWO) fand er, was er suchte. Er besuchte während zweier Jahre in den Wintermonaten 400 Lektionen in Brennereiwesen. Die Brennkenntnisse, welche sich Sackmann in Astano erworben hatte sowie seine oenologischen Erfahrungen wurden von der Schule als praktische Ausbildung akzeptiert. Rolf Sackmann schloss im Frühjahr 2009 seine Ausbildung als staatlich geprüfter Brenner ab. In zwei Semesterarbeiten hatte er unter den Titeln „Genusskultur Edelbrände“ und „Produkt- und Eventkalkulation in der Brennerei“ das Grobkonzept für eine Erlebnisbrennerei entwickelt und am Beispiel Traubenbrand Americano durchgerechnet. Dieses Konzept wird zurzeit in einer deutschen Whisky-Brennerei praktisch getestet. Das Konzept für den Betrieb einer eigenen Erlebnisbrennerei zusammen mit dem Kellereipartner im Tessin liegt bereits vor. Wie rasch es umgesetzt werden kann, hängt nebst dem Erhalt der notwendigen Bewilligungen auch von der Schaffung der baulichen Voraussetzungen ab.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
03.08.09 /ze

Die P. . stin

Forschungsanstalt ACW Wädenswil
8820 Wädenswil
Tel. 044 783 63 43
sonia.petignat@acw.admin.ch
www.acw.admin.ch

Sonia Petignat-Keller (50) ist seit Mai 2008 an der Forschungsanstalt Agroscope ACW Wädenswil zuständig für praxisbezogene Forschung und Beratung im Brennereiwesen. Auf die Frage, ob für sie als Frau der Zugang zur Brennereipraxis nicht schwierig sei, antwortet sie, dass man sie schon früher in der Entwicklungsabteilung von Nestlé Ähnliches gefragt habe. Sie habe keine Hemmungen im „Übergwändli“ am Brennhafen oder am Maischefass zu stehen, schliesslich habe sie in ihrem ersten Praktikum in einer Käserei auch nicht in Stilettos im Käsekessi gerührt. Es wundert, dass dies bezüglich immer noch kein Umdenken stattgefunden hat. Zum einen ist doch das ETH-Studium als Lebensmittel Ingenieur seit mehr als 30 Jahren auch den Frauen offen und findet regen Zugang, zum anderen gibt es auch in der Schweiz sehr erfolgreiche Frauen im Bereich Destillate. Technologischer Wissenstransfer und im speziellen Verkostung, hat für Petignat-Keller nichts geschlechtsspezifisches, im Gegenteil: Destillate sind Genussmittel – Frauen sind Geniesser!

„Es ist allerdings nicht immer ganz einfach Nachfolgerin von Peter Dürr, dem Schweizer Schnaps-Papst, zu sein. Dürr hat mit seiner Arbeit eine wesentliche Qualitätsverbesserung bei den Schweizer Destillaten bewirkt, diese Arbeit führe ich weiter. Zusätzlich möchte ich aber die ganze Problematik auch von der Konsumentenseite her aufrollen.“ Und nicht ganz unbescheiden fährt sie lachend fort :
„ . . . und zudem auf den Papst folgt die Päpstin !“

Sonia Petignat hat 1983 an der ETH Zürich ein Studium als Lebensmittel Ingenieurin abgeschlossen und dann in der Produktentwicklung von Nestlé gearbeitet. Anschliessend absolvierte sie ein Nachdiplomsstudium in Ernährungsphysiologie an der Universität von Sydney in Australien. Nach 6-jähriger Tätigkeit in der Sensorikabteilung von Givaudan, hat sich Petignat vor eineinhalb Jahren für ihre jetzige Stelle bei Agroscope beworben. Nach einer sechsmonatigen Zusammenarbeit mit Peter Dürr ist sie nun bereits ein Jahr allein verantwortlich für den Bereich Destillate.

DARF
Im Rahmen von praxisnahen Forschungsprojekten mit direkt anwendbaren Resultaten sollen kundenorientierte Problemlösungen erarbeitet werden. Zusammen mit der Eidgenössischen Alkoholverwaltung (EAV), den Fachhochschulen, der Spirituosen-industrie (Distiswiss) und privaten Organisationen (Schweizer Schnaps Forum und Forum Romand des Eaux-de-vie) wurde die Plattform DARF gegründet. DARF steht für Destillate Agroscope Régie Fédérale des alcools und will Strategien entwickeln, um mit einheimischen Topprodukten ans Ausland verlorene Marktanteile zurück zu gewinnen

Geschmack ist Trumpf!
ACW vermittelt Fachkompetenz und allgemeines Know-how in Bezug auf Technologie, Produktqualität und Sensorik. Durch die permanente Vermittlung neuer Forschungsresultate in Aus- und Weiterbildungskursen, soll eine unverwechselbare Qualität einheimischer Brände, Vieilles, Geiste und Liköre erreicht werden.
Geschmack ist bei den Destillaten Trumpf ! Für die Konsumenten soll ein Vokabular zur Beschreibung von Edelbränden entwickelt werden, die allgemein verstanden wird. Auf einer Flasche Kirsch sollen zum Beispiel Angaben zur Kirschensorte sowie ein Aromaprofil zu finden sein. Nicht nur beim Wein soll es eine Sprache geben, sondern auch für Spirituosen. Diese soll nicht nur von Spezialisten verstanden werden, sondern von Jedermann. Eine solche Sprache könnte auch für andere Lebensmittel entwickelt werden.
Neu soll vermehrt die Konsumentenmeinung in die Beurteilung von Spirituosen einbezogen werden. Dazu muss Akzeptanz und Bevorzugung von Produkten durch die Konsumenten geprüft werden.

Ein Stück Kultur und Lebensqualität
Seit 2006 wird mehr Whisky in die Schweiz importiert, als in der Schweiz gesamthaft Schnaps gebrannt wird. Auch der Import von Wodka ist sehr hoch. Sonia Petignat ist trotzdem überzeugt, dass auch in 10 Jahren noch Kirschen, Zwetschgen oder Williams-birnen gebrannt und abgesetzt werden. Es gibt in der Schweiz über 800 verschiedene Kirschensorten, aus welchen sortenreiner Kirsch mit Charakter, limitierter Menge und Jahrgang erzeugt werden kann. Geniessern verkauft man damit, neben Spitzenqualität, auch ein Stück Kultur und gleichzeitig ein Stück Lebensqualität.
Es wird heute in der Schweiz auch Whisky produziert und die ersten Resultate beeindrucken selbst Whisky-Profis aus Schottland. Nur ist dieser Fakt leider noch nicht in genügendem Mass zu den Konsumenten und den Produzenten durchgedrungen. Im Marketing sieht Petignat noch viel Handlungsbedarf. Man darf nicht am Traditionellen hängen bleiben, sondern es muss innovativer Aufwind in eine urtümliche Branche gebracht werden.

Massvoll geniessen
Auf der einen Seite betreibt der Bund Alkohol-Prävention, auf der andern fördert er die Herstellung qualitativ einwandfreier Spirituosen. Sonia Petignat sieht hier keinen Widerspruch, denn der Bund fördert Qualität und Absatz hochstehender Destillate. Diese Genussmittel im Hochpreissegment sprechen einen ganz anderen Kundenkreis und ein anderes Konsumverhalten an, als zum Beispiel Alkopops. Natürlich macht sich die Wissenschafterin Gedanken, denn schliesslich ist sie auch Mutter dreier junger Söhne und möchte nicht, dass diese in ein Alkoholproblem laufen. Sie ist jedoch überzeugt, dass kein Konflikt zwischen ihrer Arbeit und ihren Erziehungsprinzipien besteht. Menschen sollen schon früh lernen mit Genussmitteln massvoll umzugehen.

Vom Schnaps zum Edelbrand
Die Bezeichnung „Schnaps“ ist negativ belegt. Deshalb weicht man auf Bezeichnungen wie Destillat, Brand, Edelbrand aus. „Edelbrand“ tönt jedoch etwas gar pompös und schwülstig. Sonia Petignat hat kein Problem damit. „Früher wurde vor allem Alkohol gebrannt, oder eben „Schnaps“. Da kam es nicht auf die Qualität an. Heute wird aus einwandfreien Rohstoffen, bester Herstellungspraxis und viel Leidenschaft ein edles Produkt hergestellt, ein Edelbrand eben. Ein Edelbrand ist bei den Schnäpsen, wie der Rolls Royce bei den Autos.

Ihren Lieblingsschnaps will Sonia Petignat nicht verraten, sie pflegt ein persönliches „Schnapsgeheimnis“. Nur so viel : Sie schätzt vor allem die Aromenvielfalt und die Qualität der Schweizer Destillate.

Interview : H.J. Zehnder, Bild : ACW Wädenswil
27.06.09

Der Kleinbrenner

Brennerei Dominik Schuler
Ägeristrasse 14
6417 Sattel SZ

Dominik Schuler legt Wert darauf als Kleinbrenner bezeichnet zu werden. „Das Brennen allein ermöglicht ja keine Existenz. Aber zusammen mit der Mosterei und meiner Pension kommen meine Frau und ich ganz gut über die Runden."

Eine nagelneue Brenni
Die Brennerei Schuler ist denn auch nicht ganz einfach zu finden. Schräg vis-à-vis der Einfahrt zum Bahnhof Sattel-Aegeri befindet sich das Restaurant Hirschen, das zurzeit gerade für einen Pächterwechsel fit getrimmt wird. „Die Neueröffnung findet nächstens statt, aber damit habe ich nichts mehr zu tun. Das macht alles der Junior“, meint Dominik Schuler, ein rüstiger Mittsechziger, “ ich beschränke mich heute auf das Brennen und Mosten." Hinter dem Restaurant, in einer grossen Scheune, befindet sich das kleine Brennlokal. Im Innern glänzt ein nagelneuer, blitzblank geputzter 150 Liter–Brennhafen mit grossem Kupferhelm und seitlich versetzter Destillationskolonne. Diese Anlage der Schwarzwälder Kupferschmiede Müller wird mit Holz geheizt und ersetzt seit kurzem einen uralten Brennhafen. Dessen Kupferwände waren vom langen Gebrauch dermassen dünn geworden, dass man über kurz oder lang mit einem Leck rechnen musste. Neben dem neuen Brenngerät steht ein älterer 100 Liter–Brennhafen ohne Destillationskolonne, gebaut von der inzwischen geschlossenen Firma Seeholzer in Küssnacht a.R. „Der ist zwar alt, aber er funktioniert immer noch tadellos und ich verwende ihn zum Brennen von Kräuter und Träsch." Schuler hat eine gewerbliche Brennkonzession. Er erzählt mir, dass sein Grossvater auch noch eine Lohnbrennerei betrieben hat. Mit der systematischen Eliminierung von Brennereien durch die Alkoholverwaltung habe man diese Konzession verloren, weil es noch zwei weitere Lohnbrennereien im Ort gab und man zudem die Kleinste war. Man habe damals versprochen, dass die Lohnbrennkonzession wieder neu beantragt werden könne, wenn eine der beiden andern Brennereien schliesse. „Heute sind beide Brennereien immer noch aktiv und so habe ich nie eine neue Konzession beantragt. Im Grunde bin ich mit der heutigen Situation jedoch ganz zufrieden“, lacht Schuler. Gebrannt wurde auf dem Schuler-Betrieb seit Generatio-nen. Die erste offizielle Konzession habe man nach Inkrafttreten des Alkoholgesetzes von 1932 bekommen.

Brennen allein reicht nicht zum Leben
Zum Betrieb habe eine kleine Landwirtschaft, ein Restaurant sowie die Brennerei und Mosterei gehört, erzählt Schuler. Davon habe die Familie leben können. Später sei der Betrieb aufgeteilt worden. Sein Bruder habe die Landwirtschaft bekommen, er selber das Restaurant, die Brennerei und die Mosterei. Seine Frau habe im Restaurant gewirtet und er selber habe als Lagerist und Chauffeur beim Schraubenhandels-unternehmen Bossard in Zug gearbeitet. Am Abend und am Wochenende wurde jeweils gebrannt und gemostet. Schuler pflegt rund 100 Hochstammobstbäume : Äpfel, Birnen, Kirschen und Zwetschgen. Der Grossteil der Früchte wird verarbeitet. Äpfel und Birnen werden auf einer alten Bucher–Packpresse zu Saft gepresst, die Trester werden zu Träsch gebrannt. Die Kirschen und Zwetschgen erreichen keine Tafelobstqualität und werden deshalb zu Kirsch, Zwetschgenwasser oder Pflümli. Schuler produziert 5 - 6'000 Liter Most, 200 - 300 Liter hochprozentigen Kirsch, 150 - 200 Liter Kräuter und Träsch sowie 100 Liter Zwetschgenwasser. In schlechten Kirschenjahren muss Schuler manchmal aus der Region Kirschen zukaufen. Er hat auch schon das Brennen von Williams-Birnen versucht. Das Ergebnis war ansprechend. Kürzlich hat ihm ein Alpsenn Vogelbeeren zum Vergären und Brennen gebracht. Das sei ein echtes Erlebnis gewesen.

Weiterbildung in Bad Kleinkirchheim
Einen guten Teil seiner Brennkenntnisse verdankt Dominik Schuler seinem Vater und seinem Onkel. Er hat sich aber auch zweimal im österreichischen Bad Kleinkirchheim in Brennkursen weitergebil-det. An die Destillata hat er seinen Kirsch dreimal zur Beurteilung eingeschickt. Das hat ihm eine Bronze-, eine Silber- und sogar eine Goldmedaille eingetragen. Darauf ist Schuler natürlich besonders stolz.

Verkauf
Dominik Schuler hat eine treue Privat-kundschaft, welche Destillate direkt ab Hof bezieht. Daneben kann er auch an einige Restaurants liefern. Bäckereien in der Region übernehmen einen guten Teil des Kirschs zur Produktion von Kirschtorten.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
28.04.09 / ze

In der guten, alten Zeit war offensichtlich doch nicht immer alles so gut. In der Luzerner „Seetaler Zeitung“ vom 31. Januar 1943 wurde das folgende urchige Spottgedicht auf einen unehrlichen Kirschbrenner veröffentlicht :

Ein alter Chriesiwasser-Fabrikant an seinen Sohn.

	Ueb’ immer Treu und Redlichkeit bis an Dein kühles Grab und weiche keinen Finger breit vom G’schäftsgeheimnis ab. Nimm Wasser und ein wenig Träsch, vergär mit Zucker das Gewäsch. Dazu die nötige Chemie, und brenn das Ganze mit Genie; das gibt, s’hält jeder Prüfung stand, den allerfeinsten Kirschenbrand.
Ein wahres Lebenselixier, zu Nutz und Frommen mir und Dir ! Ist so der Fusel fein gemixt, wird er in alle Welt vergrützt. Verkauf den Liter zu 10 Franken, die Kunden werden Dir noch danken. Der Junge hat die Sach kapiert, hat seine Kunden angeschmiert. Ist das auch eine Lumperei, so ist Rendite doch dabei.
	Das Leben bringt ihm keine Bürden, man kommt sogar zu Amt und Würden. Man fährt nur im „Mercedes-Benz“, nicht auf Kredit, denn mir vermänd’s. Man macht, da es sich lohnen muss, auch stramm auf Patriotismus. Doch wenn verlangt der Produzent für seine Kirschen ein paar Cent, bereitet das ganz grosse Qualen, so viel kann man unmöglich zahlen ! Man würde sonst, es ist doch klar, verlumpen schon im nächsten Jahr. Doch nur getrost mein lieber Bauer, es sorgt für Dich der Doktor Lauer. Und langt es nicht, so kannst Du ja Dich melden bei der BH.-Kassa. Und unsere guten Schweizermoffen, sie haben diesen Trank gesoffen, und sind vom Tränklein sondergleichen ganz sturm im Grind und in den Scheichen. Man singt und tanzt und schreit juhe, doch bald verspürt man Ranzenweh und muss in einem stillen Schärmen Zwiesprach halten mit den Därmen.
Der Schwindel wurde, es ist ein Hohn, jahrzentelang getrieben schon. Doch ist nichts so gesponnen fein, meist kommt’s doch an den Sonnenschein. Und wer’s auch sei, der hat beschissen, den Namen wollen wir jetzt wissen. Jakob Siegrist im Organ des Luzerner Bauernvereins „Landwirt“

Totalrevision des Alkoholgesetzes von 1932

Im 19. Jahrhundert machte eine einfache Brenntechnologie den Schnaps zu einem billigen Volksgetränk, wesentlich billiger als Wein. Zudem konnte Schnaps auch dort hergestellt werden, wo keine Trauben wuchsen. Kartoffeln waren ein reichlich vorkommender und billiger Rohstoff. Der billige Schnaps führte zu zügellosem Schnapskonsum und ungehemmten Umgang mit dem Rausch. Ganze Ortschaften in der Schweiz und auch anderswo verfielen Mitte des Jahrhunderts der Schnapsseuche und der mit ihr verbundenen Verwahrlosungen. Jeremias Gotthelf war ein scharfer Beobachter der Situation und berichtete in seinen Schriften darüber. Es sollte aber noch ein halbes Jahrhundert dauern, bis das Volk dem Staat den Auftrag zur Bekämpfung des Alkoholismus übertrug.

Das erste Alkoholgesetz
Nach heftigen Abstimmungskämpfen trat d as neue Gesetz betreffend gebrannte Wasser am 27. Mai 1887 in Kraft. Darin wurden dem Bund das Fabrikations- und das Einfuhrmonopol übertragen. Es enthält folgende Grundsätze :

• Vom Fabrikationsmonopol ausgenommen ist die Wein-, Obst- und Beerenbrennerei.
• Der Bund produziert nicht selber. Der Bedarf an gebrannten Wassern wird durch Lieferverträge mit inländischen Kartoffelbrennereien gedeckt und der Rest wird durch die neu geschaffene Eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV), eingeführt.
• Bei der Erteilung der Brennbewilligungen werden mittelständische Betriebe gegenüber bäuerlichen Kleinbetrieben bevorzugt, weil diese eine der hauptsächlichsten Ursachen für das damalige Alkoholproblem waren.
• Das Einfuhrmonopol wird vom Bund nur für Ethanol gehandhabt. Auf den von Privaten eingeführten Branntweinen und Brennereirohstoffen wird eine Steuer erhoben.
• Der Verkauf von Kartoffelbranntwein und Ethanol durch die EAV erfolgt zu den vom Bundesrat festgesetzten Preisen. Ethanol zu technischen Zwecken wird ungeniessbar gemacht (denaturiert).
• Zu Gunsten des öffentlichen Wohls können die Kantone das Wirtschaftswesen und den Kleinhandel mit den alkoholischen Getränken Beschränkungen unterwerfen (Bedürfnisklausel, „Morgenschnapsverbot“, Beschränkung des Alkoholausschanks).
• Der gesamte Bereich der Therapie von Alkoholabhängigkeit ist Kantonssache.
• Um die volksgesundheitlich weniger schädlichen Alkoholika Wein, Bier und Obstwein gegenüber den Branntweinen zu begünstig, dürfen die Kantone gegorene alkoholische Getränke keiner besonderen Steuer unterwerfen.
• Die Reineinnahmen der EAV werden auf die Kantone verteilt. Davon haben diese mindestens 10 Prozent zur Bekämpfung des Alkoholismus in seinen Ursachen und Wirkungen zu verwenden (Alkoholzehntel).

Weitere Volksabstimmungen
In den seither vergangenen 122 Jahren bemühte sich der Bund um die Zivilisierung des Trinkverhaltens der Schweizer Bevölkerung. Diese hat darüber in 14 Abstimmungen befunden. Während langer Zeit galt die Aufmerksamkeit dem Kampf gegen den Kartoffel-schnaps. Als das Ausweichen auf die Obst- und Wein­brennerei augenfällig wurde und in den Krisenjahren nach dem 1. Weltkrieg das Elend wieder auflebte, wurden alle gebrannten Wasser dem Gesetz unterstellt.

Mit der Alkoholordnung von 1930/32 war die nötige Rechtsgrundlage für die Verpflichtung des Bundes zur alkoholfreien Verwertung von Kartoffeln geschaffen. Im Zweiten Weltkrieg wurden Kartoffeln und Obst sowie die daraus gewonnenen Erzeugnisse dringend für die Ernährung benötigt. Gestützt auf die dem Bundesrat im Krieg eingeräumten Vollmachten, verordnete dieser eine umfassende Bewirtschaftung von Kartoffeln und Obst.
Nach dem Zweiten Weltkrieg wurden die Präventionsbemühungen ausgedehnt. Das Ziel der Teilrevision von 1949 lag in der alkoholfreien Kartoffel- und Obstverwertung. Die EAV zahlte den Bauern Prämien für das Fällen von Obstbäumen. Der Staat kaufte Brennhäfen auf und übernahm einen Teil des im Inland hergestellten Kernobstbranntweins.
In der Teilrevision von 1980 wurden Handelsrestriktionen beschlossen, von denen die meisten heute noch gelten :

• Verbot von Lockvogelpreisen;
• Verbot der unentgeltlichen Abgabe von Spirituosen;
• Werbeverbote an öffentlichen Gebäuden, Sportplätzen, in Radio und Fernsehen;
• Richtlinien für die Spirituosenwerbung;
• Verbot von Preisvergleichen und Wettbewerben für und mit Alkohol;
• Verkaufsverbot von Spirituosen an Jugendlichen unter 18 Jahren.

Eine gewisse Lockerung ergab sich durch die Abschaffung des „Morgenschnapsverbotes“ sowie der Bedürfnisklausel in den meisten Kantonen.

Folgen des EWR
Die Diskussionen und Gesetzesvorlagen im Rahmen des EWR läuteten eine neue Epoche in der Alkoholgesetzgebung ein. Das Prinzip des freien Warenverkehrs und das Verbot importierte Waren zu diskriminieren bewirkten entscheidende Veränderungen in den Jahren zwischen 1992 und 2008. Es sind dies namentlich:

• Die alkoholfreie Verwertung von Obst und Kartoffeln wird 1996 dem Bundesamt für Landwirtschaft übertragen, welches diese im Jahr 2007 praktisch aufgibt.
• Das Ethanolmonopol wird in Frage gestellt, aber bis heute nicht aufgehoben,
• Alle gebrannten Wasser werden seit 1999 einheitlich besteuert.
• 2005 wird das Absinth-Verbot aufgehoben.

Totalrevision
Das Alkoholgesetz von 1932 hat nicht alle Wechsel mitgemacht. Eine völlige Überarbeitung ist fällig. Die Grundzüge der Alkoholpolitik gelten aber heute noch und sollen beibehalten werden :

• Eine hohe Alkoholsteuer, die rigorose Überwachung und ein aufsässiges Bewilligungsregime soll Produktion, Verkauf und Konsum hochprozentiger Alkoholika unter Kontrolle halten.
• Alkohol-Prävention und -Therapie. Der Anteil aus der Alkoholsteuer für diese Anstrengungen ist in der Bundesverfassung fixiert (Alkoholzehntel).

Über neue Grundsätze oder die Präzisierung und Ausweitung bestehender Grundsätze wird zur Zeit diskutiert :

• Verbesserung der unternehmerischen Freiheiten für die Spirituosenbranche;
• Aufhebung des Importmonopols des Bundes für Ethanol und Privatisierung dieser Staatsaufgabe;
• Unterstützung zur Herstellung von qualitativ hochstehenden Inlandspirituosen;
• Verbesserung der Existenzbedingungen der Brennereibranche und der Landwirtschaft (rund ein Drittel der nationalen Obstproduktion wird zu Spirituosen gebrannt) ;
• weitere Intensivierung der Alkoholprävention, wobei eine generelle Alkohol-abstinenz kein Ziel ist;
• Klärung der Zuständigkeiten bei der staatlichen Alkoholprävention. Zur Zeit sind diese auf zehn Bundesämter in fünf Departementen verteilt;
• Einbezug von Bier und Wein in die staatliche Alkoholprävention.

In den nächsten Monaten wird das Parlament über die Totalrevision des Alkoholgesetzes beraten.

Zusammenfassung verschiedener EAV-Publikationen : H.J. Zehnder
Abstimmungsplakate : Ausstellung in der EAV
02.04.09 / ze

Quellen : Tisi Francini, Esther, Liste politischer Geschäfte im Alkoholbereich 1848-2005 und historischer Kommentar, Elgg ZH, Bern (BAG) 2006. Vgl. auch Muster, Edi, Sechs alkoholpolitische Kraftakte, Volksinitiativen und Volksabstimmungen, www.edimuster.ch/alkoholgeschichte/abstimmungen.htm (9.9.2008)
sowie Angaben EAV

Quelle EAV

Die Destithek am Neumarkt

Wirtschaft Neumarkt
Neumarkt 5
8001 Zürich
Tel.: 044 252 79 39
info@wirtschaftneumarkt.ch
www.wirtschaft-neumarkt.ch

Was eine Vinothek ist, weiss heute bald jedes Kind : Ein Lokal, in dem qualitativ bessere Weine glasweise über die Theke verkauft werden. Der Wortteil …thek kommt ursprünglich aus dem Griechischen, "tékē", und bedeutet Aufbewahrungsort, Behälter, Sammlung. Vino ist die italienische Bezeichnung für Wein. Eine Vinothek ist also eine Weinsammlung, genau wie eine Bibliothek eine Büchersammlung bedeutet. Aber was ist nun eine Destithek ? Der Wortteil Desti…. steht für Destillat. Eine Destithek ist also ein Lokal, in dem Destillate oder mundartlich Schnäpse glasweise verkauft werden. Selbstverständlich sind diese Schnäpse nicht dieselben Produkte, wie sie ein Grossverteiler zu billigen Preisen anbietet. In einer Destithek bekommt der Schnaps-Liebhaber ganz besondere gebrannte Wässerchen. René Zimmermann bietet in seiner Destithek am Neumarkt in Zürich zum Beispiel einen Gelbmöstler Birnenbrand aus dem Kanton Aargau, einen Damassine Pflaumenbrand aus dem Jura, einen Uva Moscato Traubenbrand aus dem Veneto oder einen Vogelbeerbrand aus dem Oberengadin an. Selbverständlich gibt es bei René Zimmermann auch einen italienischen Grappa oder einen Highland Whisky aus Schottland. Seine Leidenschaft gilt aber den Fruchtbränden, den Kernobst-, den Steinobst-, den Traubentrester-, den Beeren- oder den Wildfruchtdestillaten. Nur, vom Verkauf dieser Produkte allein kann kein gastronomisches Unternehmen rentabel betrieben werden. In Zimmermanns Destithek bekommt man deshalb auch ein Bier oder ein Glas Wein, einen Espresso oder ein Mineral-wasser. Für den kleinen Hunger gibt es pikante Häppchen oder zum Kaffee italienische Süssigkeiten.
Die Idee für die erste Destithek hatte vor 10 Jahren der Begründer der österreichischen Schnaps-messe Destillata, Wolfram Ortner. Wie in einer Vinothek sollten dem Gast in einer Destithek eine grössere Anzahl qualitativ hochstehender Produkte angeboten werden. René Zimmermann, Wirt im Zunfthaus Neumarkt, gefiel der Gedanke und er rüstete ein ehemaliges Ladenlokal im gleichen Gebäude zur Destithek um. Leider zündete die neue Idee nicht ganz so, wie sich Zimmermann das vorgestellt hatte. Zu dünn gesät waren die Liebhaber von Subirrer-, Quitten-, Schwarzem Ribisel-, Aronen- oder Kornelkirschen-Bränden. Entsprechend musste die Auswahl dem Geschmack des Publikums angepasst werden. Grappas und Whiskys sowie Liköre und Vieilles wurden in die Karte aufgenommen. Immerhin hat Zimmermann nur Produkte im Angebot, von denen er überzeugt ist. Aromatisierte und aufgezuckerte Erzeugnisse sind ihm ein Gräuel.
René Zimmermann ist Gründungsmitglied des Schweizer Schnaps Forums, einem Verein, der sich die Qualitätsverbesserung einheimischer Destillate auf die Fahne geschrieben hat. Deshalb ist Zimmermann auch Juror bei der Schweizer Schnaps-prämierung, welche regelmässig vom Forum durchgeführt wird. Damit aber nicht genug, Zimmermann war auch lange Jahre Verkoster bei der Destillata Wien, der europaweit grössten Prämierung, wo Schnäpse aus aller Herren Länder von einer international zusammengesetzten Jury beurteilt und prämiert werden.
Zusammen mit seinem Partner Stefan Keller gründete Zimmermann vor einigen Jahren die kleine Firma «schnaps.ch», welche sich zum Ziel setzt, erstklassige Destillate aus unterschiedlichen Regionen herzustellen. Bislang haben erst Aprikosen- und Kastanien-brände die selbst gesetzten, strengen Vorgaben erfüllt. Die Aprikosen stammen aus dem Wallis, die Rauchkastanien aus dem Bergell. Der Aprikosenbrand wird in einem Aprikosenholzfass ausgebaut, der Kastanienbrand entsprechend in einem Kastanienholz-fass. Der erste Jahrgang des fassgereiften Kastanienbrands „Kastanie 2000“, wurde vom Schweizer Schnaps Forum mit der Goldvignette ausgezeichnet und an der Destillata errang der sogenannte «Alpenwhisk» eine Goldmedaille.
René Zimmermann ist als Wirt ein abso-luter Quereinsteiger. Ursprünglich Sozialarbeiter, wurde er 1978 Mitglied in der selbstverwalteten Kollektivbeiz «Rössli» in Stäfa. Seine Erfahrungen als Koch und Wirt machte er in den Winterthurer Wirtshäusern «Obergass», «Strauss» und «Walfisch» sowie in der Gastroabteilung der Brauerei Haldengut. 1993 wechselte er in die «Alpenrose» nach Zürich. Um jedoch die Familie zu ernähren, welche sich Zimmermann unterdessen angeschafft hatte, war der Betrieb zu klein. Deshalb übernahm er vor 12 Jahren die Wirtschaft «Neumarkt». Sein letzter Coup ist die Eröffnung des Restaurants «Certo» in den ehemaligen Räumlichkeiten des «Cooperativo», zusammen mit Partner Martin Arnold.
Zimmermann hat strenge Grundsätze bei Lebensmitteln und Getränken. „Man isst was man isst“ (mit zweimal Doppel-S), heisst seine Devise. Im Neumarkt wird mit ursprünglichen Produkten gekocht, die frei von Zusatzstoffen sind. Wenn immer möglich werden regionale Produk-te von bekannter Herkunft. verarbeitet. „Das Aroma in diesen Gerichten (und Getränken) kommt nicht von «naturidentischen» Aromastoffen, sondern aus der Natur“.

Bericht : Hansjürg Zehnder, Bilder : Neumarkt AG und H.J. Zehnder
21.02.09 / ze

Treberfest, Treberwürste und Treberschnaps

Hansruedi Thoma
Gheidstrasse 119
Watt ZH
Tel. 044 870 06 60
Fax : 044 840 45 84
citcm@swissonline.ch

Im Frühling 1993 bepflanzte Hansruedi Thoma den steilen Sonnenhang hinter seinem Haus mit 300 Stöcken Blauburgunderreben. Drei Jahre später kelterte er seinen ersten eigenen Wein. Kurz darauf wurde er von einem Kollegen darauf aufmerksam gemacht, dass ein Winzer in Regensberg einen Rebberg im Wolfacher bei Buchs/ZH aufgeben wolle, weil der Bewirtschaftungsaufwand zu gross sei. Hansruedi Thoma, der sich unterdessen zu einem überzeugten Hobby-Winzer gemausert hatte, liess sich die Gelegenheit nicht entgehen. Für einen symbolischen Franken übernahm er die bestehende Rebanlage und einigte sich mit dem Landbesitzer auf einen annehmbaren Pachtzins. Da die Pflege von einer Hektare Reben aber etwas gar viel Arbeit für einen überaus beschäftigten Geschäftsinhaber bedeutete, suchte sich Thoma ein paar Gleichgesinnte und gründete mit ihnen 1995 die Weinbaugemeinschaft Wolfacher.

Treberfest
Um den Absatz des Weins zu sichern, wurde jeweils im Januar das sogenannte Treberfest organisiert, das heute noch mit Treberwürsten, Wein und Musik viele Besucher anzieht. Von der Treberwurst zum Treber-Schnaps war es dann nicht mehr weit. Ausser Traubentrester wurden in der Brennerei Ehrismann in Bachenbülach auch Äpfel, Birnen und Kirschen gebrannt. Anfänglich waren es die in Fronarbeit geernteten Früchte von den Hochstamm­bäumen in der Umgebung, dann begann man Früchte zuzukaufen. Thoma stellte fest, dass seine Trauben, immer dann, wenn der Nachbar Mais gepflanzt hatte, bis 10° Oechsle mehr Zucker aufwiesen als in den Jahren, wo Weizen oder Kartoffeln angebaut wurden. Der hohe Mais schützt die Reben offensichtlich besser vor der kalten Bise als die niederen Weizen- oder Kartoffelkulturen. Er dachte lange über das Problem nach, bis er auf die Idee kam, eine Hecke anzupflanzen. Leider erwies sich die Umsetzung als zu teuer und so pflanzten Thoma und seine Genossen eine Himbeerhecke. Da nicht alle Früchte frisch verzehrt werden konnten, beschloss man, die Beeren zu brennen. Nun waren es also schon fünf Destillate, die an den Mann gebracht werden mussten. Besonders am Treberfest, wo Brenner Ehrismann jeweils seine mobile Brennanlage aufstellt und zur Schau brennt, verkauften sich die gebrann­ten Wasser gut. Durch Mund-zu-Mund-Propaganda gewann die Weinbaugemein­schaft auch für die Destillate eine treue Kundschaft. Sie verkauften sich so gut, dass durch die Einnahmen der leicht defizitäre Weinbau quersubventioniert werden konnte und sogar ein Gewinn herausschaute.

Auf eigene Faust
Vor zwei Jahren verliess Thoma wegen Arbeitsüberlastung im Geschäft die Weinbauge­meinschaft Wolfacher. Das Brennen konnte er aber nicht lassen. Seine Freundschaft mit Brenner Ehrismann ermöglicht es ihm, qualitativ hochstehendes Rohmaterial zum Brennen einzukaufen. „Das Einmaischen und Vergären kann ich meistens noch selber übernehmen. Dazu nehme ich mir, wenn immer es möglich ist, die erforderliche Zeit.“ Aber manchmal langt es auch dafür nicht. Dann bleibt Hansruedi Thoma nur noch der Ausbau der Destillate im Holzfass. Hier experimentiert Thoma mit 30- und 50-Liter-Eichenfässchen. Sein neuestes Projekt ist der Fassausbau eines Kräutergeistes auf der Basis von Apfelbrand. Die ersten Versuche hat er mit Eichenholzchips gemacht. Das Ergebnis ist gar nicht übel. Durch die Holz- und Vanilletöne wird der intensive Anisgeruch und -geschmack des „Chrüter“ angenehm abgerundet.

Verkauf
Hansruedi Thoma verkauft seine Destillate - Traubentrester (Grappa), Chrüter, Williams, Aprikosen, Chriesi und Oepfel -  ab Haus. Er beliefert auch einige Restaurants sowie „Monis Selection“ in Fällanden (Käse und Wein), wo die Schnäpse im Offenausschank über den Ladentisch gehen. „Ich verkaufe zwischen 200 und 300 Halbliterflaschen pro Jahr an meine Stammkunden. Der Preis, den ich verlange, liegt leicht über den Selbstkosten. Jeder Kunde soll einen guten Schnaps für einen vernünftigen Preis kaufen können.“

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
21.01.09 / ze

„Himbeeri und Biendli“

Lisbeth und Bruno Herrmann
Deinikon
6340 Baar ZG
Tel. 041 761 09 55
Fax 041 761 09 54
brherrmann@bluewin.ch

Lisbeth und Bruno Herrmann bewirtschaften im kleinen Weiler Deinikon bei Baar/ZG einen 18 Hektaren-Landwirtschafts-betrieb. Die Herrmanns stehen in den frühen Fünfzigern. Sie haben sechs Kinder grossgezogen, von denen drei bereits ausgeflogen sind. Die Milchwirtschaft ist das Hauptstandbein des Betriebs. 18 Brown Swiss Kühe und 12 Rinder stehen im Stall. Daneben betreiben Herrmanns Ackerbau (Weizen und Futtergetreide), etwas Feldobstbau für den Eigenbedarf und zum Brennen sowie zwei Spezialkulturen : Himbeeren und Grünspargeln. Lisbeth Herrmann betätigt sich überdies als Imkerin und pflegt 30 Bienenvölker.

Nischenprodukte
Mit den Grünspargeln hatten die Herrmanns in den letzten Jahren Pech. Wegen der erhöhten jährlichen Niederschlagsmengen ist der Grundwasserstand stark angestiegen und die Grünspargelkulturen sind regelrecht ertrunken. Auf etwas höher gelegenem Gelände soll der Anbau aber nochmals versucht werden, denn die Wertschöpfung bei dieser Kultur lässt sich durchaus sehen. Mehr Freude machen den Herrmanns die Himbeeren. Etwa Tonne Beeren pro Jahr werden auf der 9 Aren grossen, mit Plastik gedeckten Anlage geerntet. „Es sind Herbsthim-beeren. Wenn diese unter Dach reifen sind sie süsser und aromatischer als Sommerhimbeeren und können auf eine Erntezeit von drei Monaten verteilt gepflückt werden“, meint Lisbeth Herrmann. „Wir verkaufen nur Himbeeren, welche am selben Tag gepflückt worden sind, denn die Früchte verderben rasch.“ Die Himbeeren werden ab Hof oder auf dem Baarer Wochenmarkt verkauft. Bei grossem Fruchtanfall setzt sich Lisbeth Herrmann auch mal mit ihren Himbeeren an den grossen Parkplatz beim Schwimmbad und verkauft sie den Badegästen. Alle Früchte, die am Abend übrig bleiben, werden eingefroren. Daraus wird später Konfitüre gekocht oder die Früchte werden eingemaischt, vergoren und von Edi Bieri im Brennereizentrum Baar zu herrlichem Himbeerbrand destilliert.
Ich bin heute morgen nach Deinikon gefahren, um mehr darüber zu erfahren, wie ein Milchproduzent dazu kommt, dem Schweizer Schnaps Forum einen Himbeerbrand einzureichen, der von den Experten mit 19 von 20 Punkten bewertet wurde und der nur knapp den Titel eines „Schnaps des Jahres“ verfehlt hat. Bereits am Telefon hatte mich Bruno Herrmann bescheiden darauf hingewiesen, dass er nicht der Brenner des feinen Tröpfchens sei, er liefere nur den Rohstoff. Edi Bieri brennt für Herrmanns auch Kirsch, Zwetschgenwasser, Kräuter, Kümmel und Träsch.

Die Philosophie
Mich interessiert woher die Früchte für das feine Destillat kommen, wie sie produziert und verarbeitet werden und welche Philosophie die Leute haben, welche hinter diesem Produkt stehen. Herrmanns sind nicht besonders „grün“, aber sie wollen nur qualitativ hochwertige Erzeugnisse verkaufen, sei es nun die Milch, die Spargeln, die Himbeeren, der Honig, die Eier, die Konfitüre oder eben, der Himbeerbrand. „Alles muss frisch oder aus frischen Rohstoffen hergestellt sein, sonst können wir nicht dahinter stehen.“

Bienen und Wachs
Lisbeth Herrmann, die Imkerin, hat aus einem Hobby einen fast eigenständigen Betriebszweig gemacht : die Wachsstube. Schon früher hat sie aus einem Teil des Bienenwachs, der bei der Imkerei anfällt, Kerzen gegossen. Bei einer Fachexkursion nach Deutsch-land, hat sie gesehen, was man sonst noch aus Bienenwachs herstellen kann : Blumen, Figuren, Putten, Krippen, speziell geformte Kerzen, etc. Damals hat sie ihre erste Giessform erstanden. Das Wachsgiessen faszinierte sie und sie begann aus Silikon eigene Giessformen zu schaffen. In der alten, inzwischen ausgeräumten Trotte entstand die Wachsstube. Bereits beim Eintreten steigt einem der feine Duft des Bienenwachses in die Nase. Im mit restaurierten Bauernmöbeln freundlich eingerichteten Raum stehen unzählige grosse und kleine Kerzen. Solche mit Inschriften, andere mit Mustern, runde, viereckige, als Blüten geformt, in Form von Engeln, Putten, Krippen und, und, und. „Die meisten dieser Formen habe ich selber gemacht. Man muss einfach herausfinden, wie man die Kerze unbeschädigt aus der Form herausnehmen kann. Manchmal brüte ich allerdings wochen- oder sogar monatelang über diesem Problem“, erzählt Lisbeth Herrmann. Das Bienenwachs kauft sie ein. Wie gross die Menge ist, kann sie nicht sagen. Das Wachs ihrer eigenen Imkerei wird eingeschmolzen, um wieder neue Grundwaben für die Bienen daraus herzustellen. Nur beim eigenen Wachs sei sie sicher, dass darin keine Fremdstoffe enthalten sind, welche den Honig kontaminieren oder ihre Bienen schädigen könnten.

Verkauf
Himbeeren, Spargeln, Schnaps, Eier, Konfitüre, Honig und Kerzen werden ab Hof verkauft. Eine Tafel an der Hauptstrasse gibt dem Autofahrer einen Hinweis auf den Hofverkauf und die Wachsstube. Hofladen und Wachsstube sind am Nachmittag geöffnet. Von Frühling bis Herbst wird jeweils am Samstag in Baar der Wochenmarkt abgehalten, an dem auch die Herrmanns ihre Produkte verkaufen.

Bericht und Bilder: Hansjürg Zehnder
ze / 16.12.08

Das Erbe der Mönche

Domaine d’Aucrêt
Bahyse-sur-Cully
1091 Grandvaux
Tel. 021 799 36 75
Fax 021 799 38 14
aucret@aucret.ch
www.aucret.ch

Vor 433 Jahren überliessen die Mönche der Abtei Daulx einem gewissen Nycolas Blanche das Landwirtschaftsgut „Grange d’Aucrêt“ an Stelle einer Entschädigung für geleistete Arbeiten. Blanche hatte als Zimmermann für die Mönche gearbeitet. Weil aber die Abtei kein Geld hatte um Blanche zu bezahlen, musste sie ihm das Gut in Bahyse, oberhalb der Gemeinde Cully am Genfersee, überschreiben. Seit dieser Zeit befindet sich die Domaine d’Aucrêt im Besitz der Familie Blanche und wurde von Generation zu Generation weitervererbt.

Reben und Obstkulturen
Der heutige Besitzer Michel Blanche leitet das Unternehmen seit 1983, als er es als 30-Jähriger von seinem Vater übernahm. 1999 wurde der Betrieb reorganisiert, wobei die beiden Söhne Nicolas und Boris ebenfalls Verantwortung übernommen haben.
Das ganze Gut umfasst 22 Hektaren, davon sind 10 ha mit Reben bestockt. Auf 11 ha sind Obstbäume, hauptsächlich Steinobstbäume, angepflanzt, deren Ertrag vollständig in Spirituosen umgewandelt wird. Die Domaine d’Aucrêt liegt oberhalb der Autobahn mit herrlicher Aussicht über den Genfersee in die Savoyer- und Walliser-Alpen. Eingebettet zwischen zwei Bergrippen sind die Obstkulturen vor Bise und Westwind geschützt. Die Rebkulturen sind in 45 Parzellen zerstückelt. Die kleinste Parzelle umfasst wenige Aren, die grösste eine Hektare. „Immerhin sind alle Parzellen von der Strasse aus gut zu erreichen“, meint Michel Blanche, „das erleichtert die Bewirtschaftung.“

Gewerbe- und Lohnbrenner
Auf der Domaine d’Aucrêt gibt es eine eigene Brennerei. Zwei weitere Brennereien werden in Echallens und Vullierens betrieben. Blanche hat diese beiden Installationen 1989 von der Firma Daeppen übernommen, mit der er schon mehrere Jahre zusammengearbeitet hatte. Entsprechend besitzt Blanche sowohl eine Bewilligung für die gewerbliche Brennerei, wie auch eine solche für die Lohnbrennerei im ganzen Kanton Waadt und einem kleinen Teil des Kantons Freiburg. Er brennt heute für mehr als 6'100 Kunden im Lohn.
Die Brennanlage auf Aucrêt ist einzigartig. Es handelt sich um zwei so genannte „Alambics Tempelmann“. Die Destillate werden jeweils in zwei Brennvorgängen gewonnen. Die Alambics eignen sich hervorragend zum Brennen von kleineren Fruchtmengen oder von Beeren. Auf diesen Brennhäfen werden vor allem Mirabellen, Zwetschgen, Damassines, Kirschen, aber auch Äpfel, Birnen, Quitten, Himbeeren, Holunder und Cassis aus dem eigenen Betrieb gebrannt.
Eine Spezialität der Distillerie d’Aucrêt ist der Felsenbirnenbrand (Amélanchier). Diese Wildfrucht stammt ursprünglich aus Kanada. Auf Aucrêt wurden die Felsenbirnen als Hecke entlang der Strasse angepflanzt. Aus den weissen Blüten entwickeln sich kleine rote Beeren, die wie Heidelbeeren aussehen. In mühsamer Handarbeit werden sie gepflückt, eingemaischt, vergoren und gebrannt.
Wo Wein produziert wird, werden zwangsläufig auch Traubentrester und Hefe (Lie) gebrannt. Auf Aucrêt gibt es dafür eine Tresterbrennerei. Zwei Gruppen von drei Brennhäfen werden gemeinsam mit Direktdampf beheizt. Der ausgetriebene alkoholische Wasserdampf wird gesammelt und in einer Destillationskolonne aufkonzentriert.

Ein gutes Team
Michel Blanche setzt sowohl für die Kulturen wie auch für den Weinkeller und die Brennerei je einen Spezialisten ein. Julien Frasnetti ist Oenologe und Brenner, Benito Cardon überwacht Reben und Obstanlagen. Im Ganzen arbeiten ständig 10 Leute auf dem Betrieb. „Ich muss mich nur noch darum kümmern, dass die ausgezeichneten Endprodukte, welche mir meine Leute liefern, auch abgesetzt werden“, lacht Michel Blanche, „um die Qualität brauche ich mich nicht zu sorgen.“

Verkauf
Ein grosser Teil der Weine und Destillate wird direkt ab Gut verkauft. Der Hofladen ist von Montag bis Freitag von 8.00 - 12.00 und von 13.30 - 18.00 Uhr offen, am Samstag von 8.00 - 12.00 Uhr. Zusätzlich präsentiert Michel Blanche seine Produkte an Verkaufsausstellungen, wie z.B. der Expovina in Zürich. Ein Teil der Destillate wird unter einer speziellen Etikette in rund 350 Landi-Läden in der ganzen Schweiz verkauft.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
28.11.09 / ze

Cognac ist eine kleine Stadt im französischen Département Charente, 120 Kilometer nordöstlich von Bordeaux. Nach dieser Stadt wird die Nationalspirituose Frankreichs benannt : der Cognac.

Die erste Herstellung von Cognac geht ins 17. Jahrhundert zurück. Damals soll der Chevalier de la Croix-Maron den leichten, säuerlichen Wein der Charente erstmals gebrannt haben. Heute gilt der Cognac als König der Branntweine. Nun ist guter Cognac tatsächlich kein gewöhnlicher Weinbrand. Im Laufe seiner Lagerung wird er nämlich mehrmals cuviert. Eine Cuve ist ein grosser, aufrecht stehender Behälter aus Holz, der nach oben leicht konisch verläuft. Darin werden Cognacs unterschiedlichen Alters und unterschiedlicher Qualität gemischt. Bekannte Cognac-Häuser cuvieren ihre besten Cognacs mehrmals, bis der gewünschte Stil des Hauses erreicht wird. Ganz wichtig für Farbe, Geschmack und Aroma des Cognacs sind die Lagerfässer aus Eiche. Junge Fässer verleihen dem Destillat den typischen Eichenholzton - Vanille, Rauch - und eine dunkle Farbe, während in den älteren Fässern eher Konzentrations- und Oxidationsprozesse stattfinden. In den Chais, den Lagerräumen der Cognacproduzenten, herrschen völlig verschiedene Lagerbedingungen. Manche Lagerräume befinden sich tief im Boden und sind eher kühl und feucht. Andere befinden sich über der Erde. Sie sind im Sommer warm und trocken und im Winter kühl und trocken. Entsprechend unterschiedlich verläuft der Reifungsprozess der hochprozentigen Destillate. Dies ist erwünscht, denn so entstehen unterschiedliche Geschmacks- und Geruchskomponenten, welche beim Mischen der verschieden gelagerten und unterschiedlich alten Destillate höchst harmonische Assemblagen ergeben, die Holz, Frucht, Vanille und Gewürz ideal vereinigen.

Rund um Cognac befinden sich die Weinbaugebiete, aus denen der Brennwein für den Cognac stammt. Bei den Reben handelt sich meist um die weisse Sorte Ugni Blanc (Trebbiano). Daneben werden auch noch Folle blanc und Colombard angebaut. Seit 1930 wird das Anbaugebiet in sechs Crus eingeteilt :

Die Gebiete Grande und Petite Champagne werden am höchsten eingestuft.

Aus den Trauben keltern die Winzer einen säurebetonten, leichten Brennwein mit einem Alkoholgehalt von kaum mehr als 8 Volumenprozenten. Die hohe Säure verhindert, dass der Wein vor dem Brennvorgang oxidiert. Bei einer ersten Destillation im sogenannten Alambic charentais, dem typischen Brennhafen der Charente, wird der Rohbrand, der Brouillis, gewonnen. Während des Brennvorgangs werden die unangenehm schmeckenden und riechenden Tête vin (Vorlauf) und Queue vin (Nachlauf) abgetrennt. Nur der Mittellauf (Coeur vin), der etwa 30 % Alkohol enthält, wird weiterverarbeitet. Durch eine zweite Destillation entsteht daraus der Bonne chauffe, der Feinbrand, mit etwa 70 Volumenprozenten Alkohol. Auch hier werden Vor- und Nachlauf - hier Tête bonne chauffe und Queue bonne chauffe genannt - abgetrennt und nur der Coeur bonne chauffe aufgefangen. Dieses hochprozentige Destillat wird von den Maisons de Cognac übernommen. Jedes Cognac-Haus hat eine ganze Anzahl Vinificateurs-Destillateurs unter Vertrag, was diese jedoch nicht daran hindert, auch andere Häuser zu beliefern oder einen eigenen Cognac zu cuvieren.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
05.10.08 / ze

Brüder im Geist der Gerste

Brauerei "Unser Bier*
Laufenstr.16
4002 Basel
Tel. 061 338 83 83
Fax 061 338 83 84
info@unser-bier.ch
www.unser-bier.ch

Ende des letzten Jahrhunderts wurden die kleinen, selbstständigen Brauereien - eine nach der andern - von grösseren Brauereien geschluckt und dann stillgelegt oder integriert. Nun geht es auch den grossen Brauereien an den Kragen. Sie werden von riesigen ausländischen Brauereikonzernen aufgekauft. Was heute an Bier auf dem Schweizermarkt angeboten wird, unterscheidet sich bald nur noch durch das Logo des Herstellers auf der Etikette. 08/15-Einheitsbier nennt man das. Mit dieser Entwicklung sind viele Leute, die ein Bier geniessen wollen, nicht einverstanden und so entstehen immer mehr Klein- und Kleinstbrennereien - oft verbunden mit einem Restaurant, wo die Biere auch gleich ausgeschenkt werden. Diese Biere sind denn meist auch wesentlich interessanter als die 08/15-Produkte und zeugen vom Einfallsreichtum ihrer Hersteller.

Grosse Produktepalette
Eine dieser Kleinbrauereien, das „Unser Bier“ in Basel kann sich heute – nachdem auch die letzte der grossen Brauerei von Basel ins aargauische Rheinfelden gezogen ist (wurde) - die grösste Brauerei beider Basel nennen. „Unser Bier“ ist zwar die grösste Kleinbrauerei in Basel, aber nicht die älteste. Bereits 1974 wurde „Ueli Bier“ in der Wirtschaft Fischerstube gezapft. „Unser Bier“ ging erstmals 1997 über den Tresen. Die Firma ist also noch jung, aber äusserst innovativ. An der GV 2008 zählte man 4'375 Aktionärinnen und Aktionäre, welche sich in 10'000 Aktien teilen.

Bei „Unser Bier“ werden heute 6 Biere gebraut :
- Amber, vollmundig und lieblich
- Naturblond, frisch und herb
- Pechschwarz (Schwarzbier), bitter und süffig
- Weizenbier, trüb und würzig
- Sommerbier, leicht gehopft und alkoholarm
- Weihnachtsbier, mit Orangenschalenaroma und alkoholreich.

Im Jahr 2007 wurden 4'000 Hektoliter (400'000 Liter) gebraut, was einen Umsatz von 1,76 Mio Franken bedeutet. Ganz schön für eine Kleinbrauerei, die „leider nicht mehr so klein ist“ (Istvan Akos, Mitbegründer).

Auch Hochprozentiges
Um die Palette abzurunden werden von „Unser Bier“ auch zwei hochprozentige Brüder des Biers angeboten, ein Bierbrand und ein Whisky.
Um einen Bierbrand herzustellen braucht es zuerst ein fertiges Bier. Dieses wird in einem Brennhafen zu Bierbrand destilliert. «Wird „Unser Bier“ destilliert, dann ist das Ergebnis ein wunderbarer Bierbrand» (Eigenwerbung). Ein Bierbrand riecht und schmeckt wie Bier.
Einmal im Jahr wird im Rahmen eines Whiskyseminars gebraut, um einen eigenen Whisky zu erzeugen. Statt dass die zuckerhaltige Vorwürze wie beim Bier mit Hopfen gekocht wird, kommt sie direkt in den Gärbottich, wo sie eine kurze und stürmische Gärung durchmacht. In Schottland wird die vergorene Würze „wash“, „ale“ oder „distiller’s beer“ genannt. Nach der Destillation bei der Spezialitätenbrennerei Humbel in Stetten AG durchläuft der Jungwhisky einen Reifeprozess von drei Jahren in verschiedenen Eichenfässern. «Danach präsentiert er sich leicht rauchig, mit einem weichen und komplexen Charakter. Seine Farbe ist, wie es sich für einen guten Whisky gehört, schön bernsteinfarben». Der Whisky von 2004 lag während der letzten sechs Lagermonate in einem Eichenfass, das aus Tokaj in Ungarn stammt und in dem früher einmal der berühmte Tokajer (ungarischer Dessertwein) reifte.
Bier, Whisky und auch der Bierbrand sind wahrhaftig „Brüder im Geist der Gerste“. Bei allen drei Produkten stammt der „Geist“ von diesem Getreide. Beim Aroma und dem Geschmack jedoch scheiden sich die Geister. Bieraroma und -geschmack werden durch Gerste, Hopfen und Hefe bestimmt. Beim Aroma und Geschmack des Whiskys spielen neben dem Getreide auch die Art des Darrens der gekeimten Gerste, das verwendete Wasser, die Gäraromen, die Destillation und das Fass eine grosse Rolle. Fachleute sagen, dass Aroma und Geschmack des Whiskys bis zu 80 % aus dem Holzfass stammen.

Bericht : Hansjürg Zehnder, Bilder : „Unser Bier“, H.J. Zehnder
10.09.08 / ze

Neues aus dem Schwarzwald
Vor einem Jahr berichtete ich in den „News“ über den Blitzschlag, der am 4. Juni 2007 die Fichtenhof-Brennerei von Edmund Marder in Unteralpfen bei Albbruck im Südschwarzwald in Brand setzte und weitgehend zerstörte. Der Titel des Artikels lautete „Glück und Unglück liegen manchmal ganz nahe beisammen“. Eben noch war Edmund Marder als Brenner des Jahres an der Destillata in Wien gefeiert worden und nun war die Existenz der Familie Marder auf einen Schlag gefährdet. „Wenn nicht die Schnapsvorräte gerettet worden wären, hätte ich damals aufgeben können“, erinnert sich Marder.

Der Wiederanfang war aber auch so hart genug. Die Familien von Edmund und Stefan Marder mussten sich in Wohnungen im Dorf einquartieren, der gerettete Degustationsraum wurde zum Büro und Verkaufslokal umfunktioniert, die Brennerei in einem Nebengebäude eingerichtet, die gerettete Habe in gemieteten Containern eingelagert. Ab Oktober nahm Edmund Marder die Schnapsproduktion wieder auf, derweil sich Sohn Stefan als Bauleiter mit dem Neubau beschäftigte. Mutter Irmgard übernahm die Planung der Inneneinrichtung. Heute, ein gutes Jahr nach dem Brand, steht das Gebäude wieder und das Ergebnis lässt sich sehen. Seit einem knappen Monat haben die Marders von ihrem neuen Haus Besitz genommen. Es ist zwar noch lange nicht alles fertig, aber Edmund Marder zeigt mir mit Stolz die neue Brennerei, die hellen Produktions- und Lagerräume sowie den eleganten Verkaufsladen. Und der Degusta- tionsraum ist auch wieder das, was er einmal war : ein gemütlicher Raum, der zu Verkostungen, Diskussionen und Fachsimpeleien einlädt.
Besonders stolz ist Marder auf seine neue Verschlussbrennerei. Diese bedeute einen grossen Schritt nach vorne. Was muss man nun unter einer Verschlussbrennerei verstehen? Dazu muss ich etwas ausholen. Bisher war Marder ein Abfindungs-brenner. Ein Abfindungsbrenner darf pro Jahr 300 Liter 100%-igen Alkohol erzeugen. Er bezahlt dafür eine ermässigte Alkoholsteuer, darf aber seine Produkte nicht ins Ausland exportieren. Ein Verschlussbrenner darf brennen was er will, so viel er will und wann er will. Dafür sind alle schnapsführenden Teile einer Verschlussbrennerei ummantelt und doppelt gesichert, damit der Brenner den Steuervogt auf gar keinen Fall beschummeln kann. (Seltsam, der Staat betrachtet offenbar achtbare Bürger als potentielle Kriminelle.) Ein Verschlussbrenner bezahlt eine erhöhte Alkoholsteuer, hat dafür aber das Recht, seine Produkte ins Ausland zu exportieren.
Bisher hat Edmund Marder vier Abfindungsbrennereien bewirtschaftet : neben seinem eigenen noch drei zugepachtete Brennkontingente. Nun will er nach und nach die Pachtkontingente abstossen. Sein eigenes Kontingent will er für das Brennen von Beeren, Wildfrüchten und Spezialitäten einsetzen. Weil aber ein Verschlussbrenner nicht auch noch eine Abfindungsbrennerei betreiben darf, wurde das Kontingent auf den Namen seiner Frau eingetragen. (Was man alles für Tricks anwenden muss, um dem Gesetz zu entsprechen !)
Die Nachfolge hat sich Edmund Marder ebenfalls schon gesichert. Alles spricht dafür, dass Sohn Stefan in die grossen Fussstapfen seines Vaters treten wird. Stefans erste Destillate schnitten auf jeden Fall an der Destillata 08 mit einem hervorragenden Ergebnis ab. Marder und Sohn wurden deutsche Landessieger.

Bericht : Hansjürg Zehnder, Bilder : E. Marder und H.J. Zehnder , 14.08.08 ze

Aarchi (Arkhi) - mongolischer Milchschnaps
Anlässliche eines Trekkings in der Mongolei hatte ich Gelegenheit, Aarchi, den traditionellen mongolischen Milchschnaps, zu kosten. Er riecht säuerlich und erinnert an Joghurt, im Gaumen spürt man wenig, vielleicht etwas Hefe. Archi hat nur etwa 10 Vol.% Alkohol, was dazu verleitet, ihn nicht allzu ernst zu nehmen. Es ist aber so, dass Mongolen Alkohol meist nicht gut vertragen und ihn bereits nach einigen kräftigen Zügen aus dem Gemeinschaftsbecher deut-lich spüren.
Aarchi wird aus vergorener Pferdemilch, dem Airag, herge-stellt. Pferdemilch enthält wenig Eiweiss und Fett, aber viel Milchzucker. Beim Menschen kann der Genuss zu starken Durchfällen führen. Deshalb wird Stutenmilch fast ausschliesslich mit einer Kombination von Milchsäurebakterien und Hefepilzen zu Airag vergoren.
Pferdestuten werden nur im Sommer gemolken, wenn sie Fohlen haben. Dabei lässt man das Fohlen kurz am Euter der Mutter saugen, um den Milchfluss auszulösen. Dann wird es so angebunden, dass es das Euter der Stute nicht mehr erreichen kann. Nun wird etwa ein Liter Milch gemolken. Anschliessend saugt das Fohlen die übrig gebliebene Milch ab und wird dann wieder angebunden. Etwa alle zwei Stunden wird dieser Vorgang wiederholt, 5- bis 7- mal pro Tag. Am Abend werden Stute und Fohlen jeweils freigelassen, um die Nacht über zu weiden.
Die durch ein Tuch gesiebte Milch wird in einen Sack aus Rindsleder gegeben, welcher am Eingang der Jurte hängt. Dann wird die Milch mit einem hölzernen Rührgerät kräftig geschlagen, um Sauerstoff einzutragen, welcher die einsetzende Gärung begünstigt. Dieser Vorgang wird regelmässig wiederholt. Jedermann, der die Jurte betritt, muss den Airag kräftig umrühren, um die Gärung im Gang zu halten.
Airag enthält etwa 2 Vol.% Alkohol und Kohlensäure. Um daraus Milchschnaps zu brennen, wird auf einen grossen, mit Airag gefüllten Kochtopf ein leicht konisches Rohr gestellt. Im Innern des Rohrs ist eine Auffangschale mit einem Ablaufrohr befestigt, welches durch die Wand nach aussen führt. Auf die obere Öffnung des Rohres wird eine mit kaltem Wasser gefüllte Schale mit rundem Boden gestellt. Wird nun der Inhalt des Kochtopfes erwärmt, verdampfen Alkohol und Wasser, steigen durch das Rohr auf und kondensieren am kalten Boden der Wasserschale. Das kondensierte Wasser/Alkoholgemisch tropft in die Auffangschale und gelangt durch das Ablaufrohr nach aussen, wo der Milchschnaps aufgefangen wird.
Die beste Schnapsqualität bekommt man mit der ersten Füllung der Kühlwasserschale. Ist das Kühlwasser warm, wird es durch kaltes Wasser ersetzt. Der Schnaps, der mit Hilfe der zweiten Kühlwasserfüllung gewonnen wird, ist von minderer Qualität als die erste Fraktion. Das warme Wasser aus dem Kühler wird von den Nomadenfrauen zum Waschen von Kleidern genutzt. Benachbarte Nomadenfamilien können an der zum Trocknen aufgehängten Wäsche erkennen, dass Schnaps gebrannt wurde und wählen diesen Zeitpunkt für einen Besuch bei den Nachbarn.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder, 17.08.08 / ze

Einer, der hoch hinaus will

Whisky Castle
Käsers Schloss AG
Schlossstrasse 17
CH-5077 Elfingen
Tel.: 062 876 17 83
Fax : 062 876 30 75
ruedi.kaeser@kaesers-schloss.ch

Vor 200 Jahren hat die Familie Käser den ehemaligen Pfarrhof von Gelfingen gekauft. Der vormalige Pfarrer hatte sich wie ein kleiner König aufgespielt. Deshalb wurde sein Wohnhaus, das ein schmuckes Türmchen ziert, im Volksmund spöttisch „Schloss“ genannt. Ruedi Käser und seine Frau Franziska machten daraus „Käsers Schloss“. Aus dem Landwirtschaftsbetrieb wurde ein "Feinkostbauernhof" mit Brennerei, Buschen-wirtschaft, Restaurant und Delikatessenladen. Fast alle Produkte, die verkauft oder in der Küche verarbeitet werden, stammen aus Käsers Landwirtschaft : Obst, Gemüse, Fleisch, Teigwaren, Schokolade, Wein, Essig, Destillate. Dabei wird auf beste Qualität gesetzt. Käsers Naturküche „. . . kreiert (für ihre Gäste) aus der Fülle von Düften und Geschmacksnoten unverwechselbare kulinarische Erlebnisse“ (Werbung Käsers Schloss) .

Erst abgeblitzt, dann aber . . .
1994 hatte Ruedi Käser sein Schlüssel-erlebnis. Bei einem Wettbewerb im österreichischen Klagenfurt reichte er ein Destillat ein, das von einem auswärtigen Brenner aus Überschussäpfeln gebrannt worden war. Dieses wurde von der Jury als ungenügend zurückgewiesen. Das ärgerte Käser und er begann, sich intensiv mit dem Brennen zu befassen. Zwei Jahre später gewann er an der Destillata in Wien mit einem Berner Rosen-Apfelbrand den Titel „Edelbrand des Jahres“. Das war Käser jedoch noch lange nicht genug. 2002 sicherte er sich, ebenfalls an der Destillata, mit zwei Titeln "Edelbrand des Jahres", sieben Gold-, sieben Silber- und zehn Bronzemedaillen den Gesamtsieg sowie den begehrten Titel "Edelbrenner des Jahres". Käser hatte sich damit als Autodidakt in nur fünf Jahren zur Spitze der europäischen Brenner hochgearbei-tet. Trotz seines Erfolgs war Käser schon damals der Ansicht, dass Brand und Ausbau eines Top-Whiskys die grösste Herausforderung für einen Brenner sind. "Im Weitern", stellt er trocken fest, "ist auch das Image eines Whiskyherstellers besser, als das eines Obstbrenners."

Whisky Castle
Seither hat sich einiges verändert auf Käsers Schloss. Die bestehende Brennerei wurde im Stil einer amerikanischen Barn (Scheune) zum Whisky Castle umgebaut und mit Schauraum, Event-Lokal und Bar ausgerüstet. Zur vorhandenen Brenneinrichtung kam eine 600-Liter Pot Still hinzu, deren schräg nach oben gerichteter Schwanenhals (swan neck) direkt ins Geistrohr übergeht. In dieser Pot Still wird die vergorene Getreidemai-sche in zwei aufeinander­folgenden Bränden zu Jungwhisky destilliert.
Nach Ruedi Käsers Ansicht kann in einem Brennhafen mit Destillationskolonne, wie sie bei uns gang und gäbe ist, kein richtiger Whisky gebrannt werden, da in der Kolonne zu viele der Aromastoffe abgetrennt werden, welche einen richtigen Whisky ausmachen. Man brennt sozusagen „zu sauber“. Aus diesem Grund wird Whisky noch heute zweimal gebrannt. Beim ersten Durchgang entsteht der Rohbrand mit einem Alkoholgehalt von etwa 25 Volumenprozenten. Anschliessend wird aus dem Rohbrand der Feinbrand mit 60 - 75 Vol.% destilliert. Erst beim Feinbrennen werden Vor- und Nachlauf vom Mittelstück (Mittellauf) abgetrennt.
Ruedi Käsers Whisky-Brennerei ist klein. Das kann man schon daran erkennen, dass Roh- und Feinbrand in derselben Still gebrannt werden. In einer grossen Brennerei wird der Rohbrand in der sogenannten Wash Still vorgenommen, der Feinbrand erfolgt in der Spirit Still. Käser nennt seine Brennerei denn auch eine Boutique-Brennerei und den erzeugten Whisky ein „absolutes, jedoch unverwechselbares Nischenprodukt“. Im Lager ruhen im Moment 12 - 13'000 Liter Whisky. Bis Ende Jahr sollen es 25 - 30'000 Liter werden.
Eben ist Käser aus Antwerpen zurückgekommen. Auf dem Kreuz-fahrtschiff "MS EUROPA", dem einzigen Schiff der Welt mit 5-Sternen, durfte er den Passagieren anlässlich eines „Wettstreits der Hochgenüsse“ seinen Whisky präsentieren. Mit dem Ergebnis seiner Präsentation scheint Ruedi Käser sehr zufrieden. Er ist überzeugt, dass sich sein Whisky, zusammen mit Spitzenfrucht-destillaten, Gewürzgeisten, selbst gebranntem Wodka, Rum und Gin, im Hochpreissegment verkaufen lässt. „Dazu müssen Deine Produkte eben unverwechselbar und einmalig sein. Sonst bist Du nur einer unter vielen“.
Der Whisky-Brenner, welcher der exklusiven Gesellschaft auf der MS EUROPA seinen Whisky präsentiert, ist jedoch nur die eine Seite von Ruedi Käser. Morgen früh fährt er nämlich wieder auf den Wochen­markt in Birmenstorf und verkauft an seinem Stand qualitätsbewussten Hausfrauen Früchte und Gemüse bester Qualität.

Verkauf
Ruedi Käser betreibt Direktvermarktung zu 100 %. Man erhält seine Produkte ab Hof und auf ausgewählten Wochenmärkten sowie über das Internet.

Whisky Castle Produkte :

Bericht : Hansjürg Zehnder, Bilder : Käsers Schloss, Hansjürg Zehnder
27.06.08 / ze

Der Alpenwhisky

 schnaps.ch
La Remisa
7606 Promontogno
Tel.: 055 241 25 20
Mob.: 079 298 07 61, Fax : 055 260 22 56
info@stefan.keller.name
www.schnaps.ch

In der Schweizerischen Lebensmittelgesetzgebung ist Whisky (Whiskey) als eine Spirituose definiert, die durch Destillieren aus einer vergorenen Getreidemaische gewonnen wird und während mindestens drei Jahren in Holzfässern mit einem Fassungsver-mögen von höchstens 700 Litern gereift ist.

Der „Alpwhisk®“, aus einer vergorenen Kastanienmaische gebrannt, darf deshalb gemäss Definition nicht als Whisky bezeichnet werden. Das Destillat, das über drei Jahre in Kastanien- und Eichenholz-fässern reift, ist jedoch kaum von einem echten Whisky zu unterscheiden. Da findet man dieselben Raucharomen, den Vanille-Duft, die Süsse, fast wie bei einen echten Caol Ila.

Wie mans macht
Hauptbestandteil einer Kastanie ist Stärke, genau wie bei Getreide oder bei Kartoffeln. Und wie beim Brennen von Getreide oder Kartoffeln muss die Stärke zuerst verzuckert werden, bevor die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandeln kann. Dazu werden die Kastanien gekocht und zerstossen. Bei diesem Prozess wird die Stärke aufgeschlossen. Mit Hilfe von Enzymen werden nun die Stärkemoleküle, welche aus unzähligen kettenförmig aneinandergereihten Glukosemolekülen bestehen, bei hohen Temperaturen verzuckert. Dabei werden die Ketten gespalten und es entstehen zuerst kurzkettige Dextrine und dann einzelne Glukosemoleküle, der sogenannte Trauben-zucker. Diesen können die Hefepilze verwerten. Die Maische wird für die Gärung auf 20 - 25°C abgekühlt. Die vergorene Kastanienmaische enthält 10-14 % Alkohol. Wenn getrocknete Kastanien verwendet werden, kann sie sogar 20% Alkohol und mehr enthalten. Um die unerwünschte Bildung von Essigsäure oder sogar Fäulnis zu vermeiden, muss die vergorene Maische angesäuert und möglichst schnell gebrannt werden.

Die ersten Versuche aus Kastanien einen interessanten Brand herzustellen, verliefen wenig befriedigend. Das Destillat war langweiliger als ein Kartoffelschnaps. Der Durchbruch gelang erst mit der Verwendung von geräucherten Kastanien. Dieses Verfahren wird seit Jahrhunderten von den Kastanienbauern am Alpen-südfuss angewandt, um die Kastanien für den Winter halbar zu machen. Das wochenlange Räuchern über mottenden Kastanienschalen trocknet die Früchte und verleiht ihnen den typischen Rauchgeschmack. Der Prozess ermöglicht auch das Entfernen der Schalen durch rhythmisches Rütteln und Schütteln der Früchte in einem flachen Korb, dem Vann. Die Kastanien werden nun gemahlen und das Mehl mit Hilfe von Wasser eingemaischt. Wie bereits beschrieben, wird die Stärke verzuckert und vergoren. Das Raucharoma geht beim Brennen der Maische ins Destillat über. Bei der dreijährigen Lagerung des Jungbrandes in Kastanien- und Eichenholzfässern werden durch den Alkohol weitere Aromastoffe und ausserdem Geschmacks- und Farbstoffe aus dem Holz extrahiert. Diese verleihen dem Alpwhisk® den typischen Whisky-Touch.

Die kleine, feine Schnapsfirma
schnaps.ch hat sich zum Ziel gesetzt, erstklassige Spezialitäten aus unterschiedlichen Regionen herzustellen. Bislang haben es Aprikosen- und Kastanienbrände bis zur „Serienreife“ geschafft. Der erste Jahrgang des Alpenwhiskys , der fassgereifte Brand „Kastanie 2000“, wurde vom Schweizer Schnaps Forum mit der Goldvignette aus-gezeichnet. An der diesjährigen Destillata errang der Alpwhisk® als einziger Schweizer-Schnaps eine Goldmedaille.
Die Gründer von schnaps.ch, René Zimmermann und Stefan Keller, arbeiten eng mit der Spezialitätenbrennerei Humbel in Stetten AG zusammen, wo die Schnäpse nach allen Regeln der Kunst destilliert werden.

Verkauf
Der Alpwhisk® Swiss Single Chestnut, 70 cl - 43 Vol% sowie der Kastanienbrand Val Varrone 2003 - 35 cl - 45 Vol% (nummerierte Auflage 474 Flaschen), der Kastanienbrand
Val Varrone 2004 - 35 cl - 68 Vol% (nummerierte Auflage 143 Flaschen), der Kastanienbrand Val Chiavenna 2003 - 35 cl - 45 Vol% (nummerierte Auflage 314 Flaschen), können bei Stefan Keller per mail (info@stefan.keller.name), telefonisch (079 298 07 61), sowie über das Internet (www.schnaps.ch) bestellt werden. Der Aprikosenbrand 2003 - 35cl - 45 Vol% (nummerierte Auflage 146 Flaschen), ist leider schon ausverkauft.

Bericht : Hansjürg Zehnder, Bilder : schnaps.ch
ze / 22.05.08

Swiss Highland oder Single Lakeland

Daniel und Ursula Zürcher
Spezialitätenbrennerei
Nägeligässli 7
2562 Port BE
Tel. 032 331 85 83
Fax : 032 331 85 50
duzuercher@hotmail.com

„Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste“, sagte sich der Seeländer Brenner Heinz Zürcher, als er im Jahr 2000 ein 500-Liter Sherryfass mit frisch gebranntem Gerstenmalz­destillat füllte. „Wer weiss, ob sich Schweizer Whisky in der Schweiz überhaupt verkaufen lässt“. Er schlug den Verschlusszapfen fest ins Spundloch und vergass das Fass, beinahe wenigstens. Als er es nach drei Jahren Lagerzeit öffnete, rann der junge Whisky dem Brenner wie Engels . . . die Kehle hinunter. „Donnerwetter ist der gut !“ Das fanden denn auch die Kunden und nach einem Monat war keine Flasche mehr übrig. Nun ärgerte sich Heinz Zürcher mächtig, dass er nicht mehr Vertrauen gehabt hatte. Obwohl er sich sofort vergorene Vorwürze aus der Brauerei Rugen-Bräu in Interlaken besorgte und das leere Sherryfass wieder mit frischem Destillat füllte, sollten nochmals drei Jahre vergehen, bis wieder verkaufsbereiter Whisky au dem Verkaufsgestell stehen würde.

Lagern im ewigen Eis
Heinz Zürcher und sein Nachfolger Daniel Zürcher, ein Neffe, müssen im Nachhinein über diese übergrosse Vorsicht lachen. Aber wer konnte denn damals ahnen, dass die Brennerei Zürcher heute für Rugen-Bräu pro Jahr 2 - 3'000 Liter Whisky destilliert. Dieser Whisky wird hochvolumig in 500-Liter Sherryfässern eingelagert. Ein Teil davon wird aufs Jungfraujoch transportiert und dort in einer Eiskaverne gelagert. Nach drei Jahren kommt das Destillat unter dem Namen Swiss Highland Single Malt Whisky, Ice Label, in Fassstärke in den Handel. Der im Tal gelagerte Whisky wird dagegen mit weichem Wasser auf 46 Volumenprozent Trinkstärke herabgesetzt und kommt ohne das „Ice Label“ in den Verkauf.

Ein Stück vom Kuchen
Zürcher hat im eigenen Keller zurzeit neun mit Jungwhisky gefüllte Sherryfässer eingelagert. Diesen bringt er unter dem Namen Single Lakeland Malt Whisky 42-grädig auf den Markt. „Im Moment haben wir keine Verkaufssorgen. Im Gegenteil, es ist eigentlich immer zu wenig vorhanden“, meint Dani Zürcher. „Weit schwieriger als Schweizer-Whisky zu verkaufen ist es, gute Sherryfässer zu finden. Es müssen Oloroso-Fässer sein, Fino-Fässer bringen zu wenig Farbe und Duft in den Whisky“. Ein Oloroso-Sherry ist gemäss dem Wikipedia-Lexikon « trocken, bernstein- bis mahagonifarben mit einem duftigen Nussaroma (oloroso = duftend)» . Das Fass überträgt einen Teil dieser Eigen­schaften auf den darin gelagerten Jungwhisky.
Zürchers Ziel ist es, jedes Jahr 1 – 4 Sherry-Fässer mit Jungwhisky zu füllen und ihn nach drei Jahren Lagerung zu verkaufen. Bisher klappt es. „Solange mehr Whisky in die Schweiz importiert wird, als gesamthaft Fruchtbrände in der Schweiz destilliert werden, möchten wir uns auch einen Teil des Kuchens abschneiden!“ Übrigens: Der bekannte Whisky-Verkoster Jim Murray bewertete den Single Lakeland Malt Whisky mit 94 von 100 Punkten.

Williams, Damassine, Herdöpfler & Co.
Zürcher ist aber nicht nur Whisky-Brenner. Er brennt hauptsächlich Früchte und Wurzeln. „Härdöpfler“ läuft wie geschmiert, Enzian ist rar und begehrt, der Damassine ebenfalls. Der Williams hat viele Liebhaber, und manche Kunden kaufen Vieilles, wie „Vieille Prune“, oder süsse Liköre.
Zürcher brennt aber auch für über 1'500 Kunden im Lohn. Zurzeit stehen rund um die Brennerei über hundert blaue Kunststoff-Fässer, gefüllt mit vergorener Maische. „Da haben wir noch eine Weile zu tun, gut, dass der Frühling Verspätung hat. Die kühlen Temperaturen kommen uns entgegen“, lacht der Brenner.

Ein Familienbetrieb
Bei Zürchers ist die ganze Familie im Betrieb involviert. Während Vater Daniel brennt und den Betrieb managt, ist Mutter Ursula mit dem Filtrieren und Abfüllen von Destillaten, dem Verkauf und der Administration beschäftigt. Daneben geben drei kleine Kinder, der Jüngste ist gerade zwei Jahre alt geworden, und der Haushalt viel zu tun. Ein Glück, dass die Grosseltern in der Nähe wohnen und mit anpacken. Manchmal hilft auch noch Onkel Heinz aus, mindestens mit Ratschlägen. Ein Angestellter in der Brennerei und eine Hilfe im Lager vervollständigen das Team.
Alle Produkte werden direkt ab Brennerei verkauft.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
08.04.08 / ze

Der Erste

Familie Bader
Hof Hollen
4426 Lauwil BL
Tel. 061 941 15 41
Fax 061 943 10 27
m-hess@tiscalinet.ch
www.single-malt.ch

„Heute bin ich etwas spät dran“, meint der rüstige 76-Jährige, „aber so mache ich halt einfach nur drei Brände.“ Er schiebt einige Halbmeter-Holzscheite in den Feuerkasten des Brennhafens und schmunzelt. „Schliesslich bin ich ja pensioniert und darf mir das leisten.“ Aus einem blauen Kunststofffass pumpt Ernst Bader die vergorene Gerstenmaische in die Brennblase, schliesst dann die Füllklappe und verriegelt sie. „So, jetzt dauert es etwa eine halbe Stunde bis es zu tröpfeln beginnt“. Neben dem Brennhafen befindet sich der Verzuckerungs- und Gärbehälter aus Edelstahl. 100 Kilo gemahlenes Gerstenmalz wird mit 300 Liter Wasser gemischt und auf eine Temperatur von knapp unter 80°C erwärmt. Wie beim Bierbrauen müssen dabei verschiedene Rasten eingehalten werden, während denen die Enzyme im Gerstenmalz die Stärke der Getreidekörner in Zucker umwandeln. Über das genaue Vorgehen will mir Bader nichts verraten, das ist sein Geheimnis. Nach der Verzuckerung wird die Maische auf 25°C abgekühlt und die Hefe zugefügt. Die Hefe verwandelt in etwa vier Tagen den Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Ernst Bader öffnet den Deckel des Gärbehälters. Der bierige Geruch nach gärendem Getreide steigt mir in die Nase. Die Maische schäumt tüchtig. „So, jetzt gehen wir einen Kaffee trinken“, meint Bader und schiebt Holz nach, „es dauert noch etwas“.
Im Erdgeschoss des Wohnhauses befindet sich ein grosser Raum, dessen Fläche von einem langen Tisch fast völlig eingenommen wird. Eine Ausstellung von Destillaten in handbemalten Flaschen schmückt den Raum. Hier werden Gruppen empfangen, die sich über das Whisky-Brennen in der Schweiz informieren wollen. Tochter Annamarie Bader-Hess übernimmt jeweils die Führungen. Sie weiss fast ebenso viel über das Brennen wie ihr Vater. Mutter Vreni Bader erzählt, dass früher bis 30 Stück Grossvieh im Stall gestanden hätten. Seit acht Jahren ist Annamarie Bader-Hess Pächterin des landwirtschaftlichen Bereichs. Der Betrieb umfasst 500 Obstbäume. Unter den 400 Hochstammbäumen befinden sich junge Bäume mit raren Kernobstsorten. Die geernteten Früchte werden grösstenteils gebrannt. Die Wiesen werden von bis zu 80 Schafen abgeweidet. Das Fleisch dieser Tiere wird zum Teil zu Trockenwürsten verarbeitet und diese auf dem Hof verkauft. Die Hof-Gebäude wurden den neuen Gege-benheiten angepasst und renoviert. Der leere Kuhstall wurde zur Brennerei und zum Maischelager umgebaut. Der uralte Gewölbekeller und der ehemalige Pferdestall dienen als Whisky-Lager. Räume für eine Dreizimmer-Mietwohnung sowie eine Ferienwohnung für „Ferien auf dem Bauernhof“ sind jetzt abgetrennt und gediegen eingerichtet.

Brennen als Tradition
Wie aber kommt man in Lauwil, im hintersten Baselbieter Jura, zum Whiskybrennen ? Ernst Bader lacht verschmitzt: „Auf dem Hof lag schon immer ein Brennrecht, mein Vater und vor ihm mein Grossvater und Urgrossvater haben Früchte, vor allem Kirschen, gebrannt. Es ist anzunehmen, dass auch die früheren Bauern auf dem Hollehof schon gebrannt haben“. Zum Whisky kamen die Baders durch das Bierbrauen. Als Hobby hat Ernst Bader jeweils sein eigenes Bier gebraut. Einer der Schnapsinspektoren, der jeweils den Brennhafen zum Brennen freizugeben oder zu plombieren hatte, liebte dieses Bier besonders. Er machte Bader darauf aufmerksam, dass ab Juli 1999 im Zug der Liberalisierung auch Lebensmittel – Kartoffeln, Getreide – gebrannt werden dürfen. Dies war vorher in der Schweiz streng verboten. Ernst Bader hatte zwar noch nie einen Whisky getrunken, aber der Gedanke, Whisky zu brennen begann ihn zu faszinieren. Er fing an sich zu informieren, las Fachbücher und diskutierte seine Erkenntnisse mit den Familienmitgliedern. So kam es, dass am 1. Juli 1999, genau an dem Tag als das Getreide-brennverbot fiel, aus Baders Brennhafen das erste Destillat aus Gerstenmalz der Schweiz tröpfelte. „Whisky“ durfte sich dieses Feuerwasser jedoch erst nach einer Lagerung von drei Jahren im Eichenfass nennen. Heute lagern in Baders Lagerkellern sage und schreibe 97 Eichenfässer. Volle, versteht sich. „Also auf hundert möchte ich schon noch kommen“, lachte der Brenner. Alle Fässer, bis auf vier, sind Weiss- oder Rotweinfässer aus dem Burgund. Drei Fässer sind gebrauchte amerikanische Bourbon-Whisky-Fässer und Fass Nr. 89 ist ein neues Fass aus amerikanischer Eiche, ein Versuch. Die Weinfässer wurden alle vom französischen Hersteller zerlegt, gereinigt und neu getoastet, bevor sie in Lauwil mit Jung-Whisky gefüllt wurden. Jedes Fass verleiht seinem Inhalt eine eigene Farbe und auch eine ganz spezielle Note. Da gibt es helle Whiskys, meist aus Weissweinfässern, und dunkle bis sehr dunkle Whiskys aus den Rotweinfässern. Die Fässer werden nicht untereinander verschnitten. Vor dem Abfüllen werden die Destillate mit weichem Quellwasser auf 42 Volumenprozente herabgesetzt. In besonderen Fällen wird ein Whisky auch fassstark, d.h. mit unverän-dertem Alkoholgehalt, verkauft. „Den ersten Whisky verkauften wir dreijährig, heute sind alle Whiskys, die in den Verkauf kommen, mindestens vier Jahre alt“, erzählt Bader. Ein besonders interessanter Whisky ist jener aus Rauchmalz, aber auch der Weizenwhisky ist nicht ohne. Das Malz, das Bader für den Hollen Single Malt Swiss Whisky verarbeitet, kommt aus Deutsch-land. Der Weizen für den Hollen Single Grain Swiss Whisky jedoch stammt aus der Schweiz und wird auf dem Hof mit einem Zusatz von enzymaktivem Gersten-malz verzuckert.

Kirsch, Zwetschgenwasser & Co.
Neben Whisky verkauft Bader auch Destillate aus hofeigenen oder vom benachbarten Bio-Betrieb zugekauften Früchten : Kirsch, Zwetschgenwasser, Pflaumen-, Mirabellen-, Apfel- und Birnenbrand. Qualität ist ihm wichtig. Deshalb werden die Früchte während der Ernte jeden Abend eingemaischt. Beim Zukauf von Früchten achtet Ernst Bader darauf, dass er die ganze Ernte bekommt. Damit stellt er sicher, dass auch die schönsten und reifsten Früchte mitverarbeitet werden. Durch die Zugabe von Dörrfrüchten zu den entsprechenden Destillaten, jedoch ohne weiteren Zucker-zusatz, entstehen Vieilles : „Roter Kirsch“ oder „Vieille Prune“. Auch „Burgermeister“, ein Kräutergeist oder Absinth wird produziert.

Verkauf
Baders verkaufen ihre Produkte direkt ab Hof oder übers Internet. Auch einige sehr gute Hotels stehen auf der Kundenliste. Darauf ist Ernst Bader besonders stolz, Näheres will er mir aber nicht verraten.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
20.03.08 ze

Der Reiz des Whiskybrennens

Bauernhofbrennerei
Familie Lüthy
Suhrgasse 27
5037 Muhen
Tel.: 062 723 11 69 Fax : 062 723 55 32
info@brennerei-luethy.ch 
www.brennerei-luethy.ch

Nein, den Whisky von Urs Lüthy kann man noch nicht kaufen. Noch ein Dreivierteljahr muss er im Eichenholzfass liegen. Erst dann darf man den Gerstenbrand „Whisky“ nennen. „Einen Teil des Inhalts habe ich schon verkauft. Jetzt muss ich schauen, dass für die Taufe und den Markteintritt noch genug übrig bleibt“, lacht der Brenner. Lüthy beschäftigt sich schon längere Zeit mit Whisky. Es fasziniert ihn, was alles aus einem einfachen Getreidebrand gemacht werden kann. „Klar, Whisky lebt vor allem vom Fass, jedoch nicht nur. Wichtig ist auch das verwendete Getreide“, ist Lüthy überzeugt. Aus Gerste, Mais und Roggen werden die gängigsten Whiskys gebrannt. Man kann aber auch Dinkel oder Weizen verwenden. Es gibt sogar Brenner, die aus so exotischen Rohstoffen wie Kastanien einen Brand erzeugen, der auch beim Fachpublikum als Whisky durchgeht. Kein Zweifel, der Whisky-Boom hat auch die Schweizer Brenner erfasst.

Regionales Produkt
Auf die Frage warum er denn auf diese Schiene aufgesprungen sei, antwortet Lüthy : “Die meisten andern Brenner destillieren vergorene Vorwürze, die sie aus einer Brauerei beziehen. Mein Whisky dagegen wird beinahe von A bis Z auf meinem Hof erzeugt. Die Braugerste stammt von meinen Feldern. Sie wird bei einem Hobby Brauer im Kanton Aargau gemälzt und dann auf meinem Hof eingemaischt, vergoren, gebrannt und im Eichenfass ausgebaut. Nur die Bierhefe muss ich zukaufen und das Holz der Fässer kommt natürlich auch nicht aus der Region.“ Bis vor wenigen Jahren ernteten die Lüthys auf ihrem Hof Futtergetreide. Heute wird Winter-Braugerste angebaut. Diese Gerste hat einen geringeren Eiweissgehalt als Futtergerste und bringt etwa 30 % weniger Ertrag. Dafür ist ihre Keimkraft um einiges höher. Das ist wichtig, damit die Stärke des Gerstenkorns beim Mälzen möglichst vollständig in Zucker umgewandelt wird. Bei diesem Prozess werden die Gerstenkörner angekeimt. Dadurch werden Enzyme frei, welche für die Verzuckerung verantwortlich sind. Je nach dem bei welchen Temperaturen die gekeimte Gerste anschliessend getrocknet wird, bleiben diese Enzyme erhalten oder werden inaktiv. In dunklem Malz, welches bei hohen Temperaturen geröstet wird, sind keine Enzyme mehr aktiv. Dieses Malz bewirkt beim Bier eine dunkle Farbe sowie einen karamelartigen Geschmack. Helles Malz dagegen ist enzymatisch aktiv und kann zum Verzuckern von ungemälzter Gerste verwendet werden. 15 kg helles Malz verzuckern etwa 100 kg ungemälzte Gerste. Dieses Verfahren wird in Brauereien angewandt. Urs Lüthy braut übrigens, zusammen mit einem Kollegen, auch sein eigenes Bier.
Um einen Single Malt Whisky herzustellen, darf jedoch nur Malz verwendet werden. Lüthys Gerste wird auf einer kleinen Trommelmälzerei gemälzt, mit der Chargen von 200 kg Braugerste verarbeitet werden können.

Das lange Warten
Beim Einmaischen verwendet Urs Lüthy ausschliesslich Malz. Dieses wird in der eigenen Mühle grob gebrochen (geschrotet) und anschliessend mit 1200 Litern Wasser versetzt. Nun wird der entstandene dünne Brei unter Rühren langsam auf 78° C erwärmt. Das Aufheizen wird immer wieder durch sogenannte Rasten (Eiweissrast, Maltoserast, Verzuckerungsrast I, Verzuckerungsrast II) unterbrochen. Dabei haben die Enzyme Gelegenheit zu wirken. Am Schluss wird die entstandene Maische einige Zeit bei einer Temperatur von 78°C gehalten um möglichst alle aktiven Mikroorganismen abzutöten. Dann wird auf 25 - 30°C abgekühlt und der Maische untergärige Bierhefe beigegeben. Die Gärung, die recht heftig verläuft, ist nach 3 - 4 Tagen abgeschlossen. Dann wird sofort gebrannt, um Essigsäurebakterien keine Gelegenheit zu geben, aktiv zu werden. Lüthy brennt den Whisky ausschliesslich auf der “ersten und kleinsten fahrbaren Whisky Pot Still Brennerei“, wie er sagt. Ursprünglich eine ziemlich revisionsbe-dürftige, fahrbare Kleinbrennerei mit zwei 100-Liter Brennhäfen. Nach einem Entwurf von Lüthy bauten die Kupferschmiede der Firma Gebrüder Steck GmbH in Münsingen zwei neue Kupferhelme (Pot-Stills) für die holzbeheizten Brennhäfen. Wie beim Whiskybrennen üblich, wird zuerst ein Rohbrand gemacht. Dieser wird in einer zweiten Destillation (Feinbrand) von 25 - 35 auf etwa 75 Volumenprozen-te verstärkt. Dabei werden Vor- und Nachlauf abgetrennt. Das hochprozentige Destillat wird mit weichem Quellwasser auf einen Alkoholgehalt von 63% heruntergesetzt und in ein Eichenfass gefüllt. Dabei handelt es sich um Wein-Barriques oder seltener (da rar und teuer) Sherryfässer. Diese Weinfässer wurden bereits ein- oder zweimal zur Weinlagerung gebraucht. Neue Fässer würden dem Whisky während der langen Lagerzeit zuviel Holzgeschmacks- und -geruchsstoffe abgeben. Bei der Lagerung geht ein kleiner Teil des Destillates durch Verdunstung verloren, der sogenannte „angel’s share“, der Anteil der Engel. Er beträgt pro Jahr etwa 5 %. Nach drei Jahren Lagerung in einem Eichenholzfass darf ein Gerstenbrand Whisky genannt werden. Diese Lagerzeit ist für Urs Lüthys ersten Whisky bald abgelaufen. Lüthy träumt aber schon von einem 20jährigen Destillat.

Bodenständig
In der Schweiz gebrannter Whisky ist im Moment kaum mehr als ein Nischenprodukt, von dem sich nicht leben lässt. Urs Lüthy betreibt deshalb eine ganz normale Kunden- und Spezialitätenbrennerei. Sein Kundenstamm umfasst weit über 1000 Adressen. Bauern machen davon nur noch 10 % aus, der Rest sind Hobby-Gärtner und Landbesitzer. Lüthy brennt deshalb Kirschen, Zwetschgen, Pflaumen, Äpfel, Birnen, Quitten, Trauben, Beeren und stellt für seine Kundschaft klare Destillate, Vieilles, Liköre und Geiste her. Um die Produkte seiner Kunden zu verbessern, bietet er diesen regelmässig Einmaischkurse und Beratung an. Auch Hilfsstoffe (Hefe, Enzyme, Säure) und Gärbehälter können sie bei ihm beziehen. Dadurch hat sich die Qualität der gebrannten Wasser in den letzten Jahren erheblich verbessert, was einerseits den Kunden freut und andrerseits dem Brenner einen guten Ruf einträgt. Lüthys vier Brennhäfen sind praktisch das ganze Jahr im Betrieb. Als ich vor vier Jahren erstmals über ihn berichtete, war er nur im Nebenamt Brenner. Heute kümmert er sich ausschliesslich um seinen Betrieb. Dabei sind Vater und Mutter wertvolle Mitarbeiter.

Verkauf
Die Produkte der Bauernhofbrennerei Lüthy werden alle ausschliesslich in "Lüthys Hoflädeli" verkauft, zusammen mit andern Hofprodukten : Obst, Kartoffeln, Zwiebeln, Mehl, Eier, Most, Dinkelprodukte, etc. Das Lädeli ist am Freitag und Samstagvormittag geöffnet.
Whiskyliebhaber haben Gelegenheit sich nach eigenen Vorstellungen einen Whisky brennen zu lassen. Dieser reift mit 66 %Volumenprozent während mindestens 1111 Tagen in kleinen 33-Liter Eichen-Fässern. Der Kunde bekommt alle 333 Tage eine fassstarke Probe zur Kontrolle. Dieses Vergnügen ist zwar nicht ganz billig, aber bestimmt sehr speziell.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
ze / 26.2.08

Der Lohnbrenner

Edi Bieri
Brennerei -Zentrum Bauernhof
Talacher 
6340  Baar
Tel. 041 711 80 70
Fax 041 711 80 70
me.bieri@bluewin.ch

Edi Bieri ist für mich der typische Lohnbrenner, obwohl er auch eine bemerkenswerte Menge gewerblich gebrannte Destillate produziert. Ich hätte als Titel dieses Artikels auch „Der Whiskybrenner“ wählen können, denn Bieri ist wohl der erste Schweizerbrenner, der Whisky in erheblicher Menge brennt.
Als Edi von seinem Vorgänger das Lohnbrennerpatent übernahm, hatte er 300 Kunden, fast alles Bauern. Heute sind die Bauern in der Minderzahl. 80 % seiner 716 Kunden sind private Obstbaum-, Beeren- und Rebenbesitzer, Leute, die der Menge der in ihren Gärten gereiften Früchten durch Frischkonsum, Kompott- und Konfitüreneinkochen allein nicht Herr werden. Aus der ganzen Region und manchmal weit darüber hinaus bringen sie ihre Produkte in das Brennereizentrum Bauernhof und lassen sie in klare Destillate, Vieilles und Liköre verwandeln. Eigentlich ist die kleinste Menge, die Edi brennt, 30 Kilo, aber wenn es halt nur 20 Kilo sind, wird auch diese Menge einzeln gebrannt. Die Kunden legen nämlich grossen Wert darauf, dass der Kirsch, den sie ihren Gästen kredenzen, wirklich von den Früchten des eigenen Kirschbaums vor dem Haus stammt. Viele der privaten Obstbesitzer haben ausserdem keine Ahnung vom Einmaischen und Vergären und überlassen dem Brenner auch diesen Arbeitsgang. Zudem lassen sich die meisten Kunden die Destillate in Flaschen abfüllen, welche eine persönliche Etikette tragen. Viel Arbeit also für Edi Bieri und seine Frau Margrit.

Qualität
Edi Bieri hat schon als Kind seinem Vater beim Brennen zugeschaut. „Bei uns wurde gebrannt, solange ich mich erinnern kann.“ Damals wurde jedoch der Qualität der Brände wenig Wert zugemessen. Schnaps war ein Abfallprodukt. Wichtig war eigentlich nur der Alkohol. „Den besseren Schnaps trank man selber, den missratenen übernahm die Alkoholverwaltung“, lacht Edi, „damals liess sich mit Schnaps noch Geld verdienen.“ Seit 1999 übernimmt die Alkohol-verwaltung keinen Schnaps mehr und die Brenner müssen Qualitäten brennen, die sich verkaufen lassen, sonst überlebt keiner lange.
1983 erstellte Bieri ein neues Brennereigebäude und ersetzte die alten Tresterbrennhäfen durch einen modernen 220-Liter Hafen mit Destillations-kolonne. 1991/92 kamen noch zwei Häfen von 150 und 300 Litern Fassungsvermögen dazu. Zudem kaufte Bieri 1988 eine alte, fahrbare Brennerei mit drei Häfen und renovierte sie vollständig. Auf dieser wird heute vor allem Whisky gebrannt. Seit 1990 besitzt er die Bewilligung im Lohn zu brennen. In der Hauptsaison dampft es von morgens früh bis abends spät aus allen 6 Häfen. Bieri und seine Frau haben alle Hände voll zu tun. Geheizt wird vorläufig noch mit Holz, etwa einem Ster pro Tag, aber der grosse Dampfkessel wurde kürzlich von den zuständigen Behörden abgesprochen mit der Begründung, er produziere zu viel CO2. Ein moderner, ölbeheizter Dampfkessel kostet jedoch gut und gerne seine 100'000 Franken. Viel Geld für jemanden, der noch nicht weiss, wie die Zukunft aussieht, denn Edi Bieri überlegt zur Zeit, wie seine Nachfolge geregelt werden soll. „Ich bekomme schliesslich bereits die AHV und bis in alle Ewigkeit möchte ich nicht brennen“. Interessenten für die Brennerei gibt es schon, aber Edis Arbeitswoche endet nicht nach 40 Stunden, das schreckt manche Leute ab.

Schweizer Whisky
Edi Bieri brennt auch gewerblich, das heisst für sich selber. Die Erzeugnisse werden direkt oder über den Handel verkauft. Das bekannteste Produkt ist der „Swissky“, ein im Eichenholzfass, während mindestens drei Jahren gereifter Gerstenbrand. Ein waschechter Single Malt Whisky also. Bieri kauft bei der Brauerei Baar Vorwürze, d.h. verzuckerte Gerstenmaische. Diese wird in der Brauerei vergoren und anschliessend gebrannt. Die Menge Vorwürze, die jährlich statt in Bier in Whisky verwandelt wird, ist ganz erheblich, mehr als 22'000 Kilo. Dies entspricht etwa 6'000 kg Gerste. Die Ausbeute an Alkohol, auf die Gerste berechnet, beträgt rund 17 %, das entspricht 1'000 Liter Reinalkohol oder 2'500 Liter 40%iger Whisky. „Der geht weg wie nichts“, freut sich Edi. Die Kunst des Whiskybrennens ist nicht das Brennen selber, sondern der Ausbau im Holzfass. Jedes Fass gibt ein anderes Produkt. Die Farbe ist heller oder dunkler, die Destillate riechen und schmecken unterschiedlich. Der „Swissky“ wird sorgfältig aus den verschiedenen Fässern zusammengestellt. Manchmal wird das Destillat aus einem besonders guten Fass separat als Fassabfüllung in speziell geformte Flaschen mit nummerierten Etiketten abgefüllt. Diese Spezialflaschen sind unter Liebhabern heiss begehrt. Die für den Ausbau eingesetzten Fässer sind meist Weisswein-Barriques, manchmal auch echte Whiskyfässer aus Schottland. Gelagert werden die Fässer bei einer konstanten Temperatur von maximal 18°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 % in einem ehemaligen Munitionsbunker der Armee. Die Whiskyproduktion hat bei Bieris bereits den Umfang der Fruchtdestillate erreicht. Diese bilden aber nach wie vor die Grundlage des Geschäfts : Steinfrucht-, Kernobst- und Beeren-Destillate.

Verkauf
Edi Bieri verkauft seine Produkte direkt ab Brennerei und über den Handel. Wenig wird an Restaurants geliefert. In der Region sind Bieris Produkte im Getränkemarkt der Brauerei Baar, in den Getränke-märkten Weber-Rutishauser sowie in verschiedenen andern Getränkehandlungen zu finden.
„Swissky“ wird von Bernasconis „World of Whisky“, Waldhaus St. Moritz, vertrieben. Mit der Brennerei Zgraggen in Lauerz besteht seit längerem und mit der Brennerei Erismann in Bachenbülach seit kurzem ein Gemeinschaftsverkauf. Beide Brennereien verkaufen den “Swissky“ unter ihrem Namen. Der „Swissky“ von Zgraggen wurde übrigens vor einigen Jahren an der Schnapsprämierung des Schweizer Schnaps Forums zum „Schnaps des Jahres“ in der Kategorie „Getreide“ gewählt.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
26.01.08 / ze

Der Quittenschnaps des Kaminfegermeisters

Urs und Eveline Naef
Schlittenweg 1
8810 Horgen
Tel. 044 725 34 67
urs.naef.zh@bluewin.ch

Alles begann auf einer Reise des Gemischten Chors Arn/Horgen. Urs Naef sah in einem Restaurant beim Mittagessen eine Ballonflasche mit wasserklarem Inhalt. Sie war mit „Quittenschnaps“ angeschrieben. Nach dem Essen versuchte Naef das gebrannte Wasser und war begeistert. Was er da auf der Zunge und in der Nase hatte, das war wahrhaftig „Lebenswasser“. Zusammen mit einem Kollegen beschloss er, sich ebenfalls als Quittenschnaps-Brenner zu versuchen.
Das Vorhaben erwies sich schwieriger als gedacht. Es genügte nicht, sich einfach die Früchte zu besorgen. Sie mussten erst einmal zerkleinert und eingemaischt werden. Bei harten Früchten, wie es Quitten sind, ist das gar keine so einfache Sache. Im Rückblick meint Urs Naef, das Einmaischen habe unter sehr prekären hygienischen Bedingungen stattgefunden. Im Weitern musste Naef feststellen, dass in der Schweiz nur Lohnbrenner berechtigt sind, Schnaps für andere zu brennen. Ein Hobbybrenner bekommt keine Brennlizenz. Die vergorene Quittenmaische wurde deshalb bei einem Brenner im Säuliamt gebrannt. Das Ergebnis war zwar berauschend, aber qualitativ nicht gerade umwerfend. „Heute würde ich einen solchen Schnaps nie trinken“, lacht Naef in Erinnerung an diesen ersten Versuch. Die Idee Quitten zu brennen hatte ihn aber gepackt und er hatte sich zum Ziel gesetzt, in 10 Jahren 10 Jahre lang 10-jährigen Quittenschnaps zu trinken.

Der Kaminfegermeister
Urs Naef ist Kaminfegermeister. Mit Betonung auf Meister, denn ohne den Meistertitel darf man im Kanton Zürich kein eigenes Kaminfegergeschäft führen. Früher war die Kaminfegerarbeit gebiets-mässig sehr eingeschränkt. Die Gemeinde erteilte die Bewilligung, entweder für das ganze Gemeindegebiet oder für einen Teil desselben. Meist hatte der Bewerber auch noch in der Gemeinde zu wohnen. Heute ist die Kaminfegerarbeit liberalisiert. Der Kanton erteilt die Bewilligung. Der Kaminfeger kann seine Kunden akquirieren wie und wo er will. Es herrscht Konkurrenz. Das Arbeitsgebiet Naef’s erstreckt sich von Wädenswil bis hinunter nach Zürich. Nach einigen Jahren als Angestellter in einem grossen Kaminfegergeschäft in Zürich, hatte Naef die Gelegenheit, das Geschäft seines ehemaligen Lehrmeisters in Rüschlikon zu kaufen. 2006 verlegte er den Geschäftssitz nach Horgen. Hier wohnt er mit seiner Familie in einem umgebauten Bauernhaus. Den Landwirtschaftsbetrieb „Schlitten“ hatte sein Grossvater 1960 gekauft. Grossvater Naef war Gutsverwalter auf Gut Bocken, das damals der Familie Schwarzenbach gehörte und der „Schlitten“ war ein Teil dieses Gutes. 1998 übernahm sein Enkel Urs das alte, unterdessen umgebaute Bauernhaus samt Scheune und etwa 2 Hektaren Wiesland.

Eine Passion
Aus seinem ersten, ziemlich misslungenen Brennversuch hatte Urs Naef gelernt. Er besorgte sich Fachliteratur und machte sich schlau. Er besuchte Einmaisch- und Brennkurse und nahm auch an den Schnapsverkostertagen in Walzenhausen teil. Mit dem erworbenen Wissen wagte er sich wieder an die Quitten. Er hatte gelernt, dass der dichte Flaum auf der Haut der Früchte vor dem Einmaischen entfernt werden muss, denn die feinen Härchen enthalten ein Oel, das leicht ranzig wird. Er achtet auch darauf dass die Früchte reif und gesund sind. Beim Einmaischen der Früchte muss die ganze Familie Hand anlegen, denn der Arbeitsaufwand ist hoch. In Eddy Bieri vom Brennereizentrum Baar fand Naef einen tüchtigen und sorgfältigen Brenner für seine Quitten. An der Schnapsprämierung 2004 des Schweizer Schnaps Forums wurde Naef’s Quittenbrand mit der Goldvignette ausgezeichnet. Der Höhepunkt in Naef’s Brennerleben. Umso grösser war die Enttäuschung, als er 2006 die Auszeichnung knapp verpasste. “Das nächste Mal bekomme ich das Krönchen wieder“, schwört er.

Wienachtsmärt
Immer am letzten November-Wochenende organisiert die Familie Naef in der alten Scheune einen hauseigenen „Wienachtsmärt“. Hier werden Weihnachts- und Christ-baumschmuck in allen Formen und Farben, vorweihnachtliche Backwaren, Destillate, Pralinés, Adventskränze und Kerzen verkauft. Die ungeheizte Scheune ist weihnachtlich geschmückt und illuminiert. Die geladenen Besucher, dick in ihre Mäntel gehüllt, bestaunen die vielen Kuriositäten und Köstlichkeiten, greifen in den Geldbeutel und wärmen sich anschliessend an einem Kaffee mit dem schönen Namen „Hella von Sinnen“, der ganz ordentlich mit Feuerwasser gewürzt ist. Bei diesem Anlass gehen schon einmal einige Flaschen Quittenbrand über die Theke. Für andere Interessenten von Quittenschnaps gibt es das Telefon. Allerdings ist der Vorrat nicht mehr allzu gross.

Das Ziel
Seinem Ziel, in 10 Jahren 10 Jahre lang 10-jährigen Quittenschnaps zu trinken, ist Urs Naef bereits etwas näher gekommen, hat es aber noch lange nicht erreicht. Er will weiterhin Quitten einmaischen und sie brennen lassen, jedoch nur noch jedes zweite Jahr. Zu diesem Zweck hat er einer Weinhandelsfirma den Restposten seiner bevorzugten 37,5 cl Weissglasflasche, immerhin 700 Stück, abgekauft. Ausserdem hat er vor dem Haus, an bester Lage, zwei Quittenbäume gepflanzt.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
23.12.07 / ze

Wo der Föhn bläst

Weingut Tobias Schmid & Sohn
Hinterburgstr. 24
CH-9442 Berneck
Tel.: 071 726 10 10
Fax : 071 726 10 20
weingut@tobiasschmid.ch
www.tobiasschmid.ch

Schon im Mittelalter wurde an den gegen Süden exponierten Steilhängen des Rheintals, dort wo der Alpenrhein in den Bodensee fliesst, Weinbau betrieben. Berneck ist mit 42 Hektaren die grösste Weinbaugemeinde des Kantons St.Gallen. Die Trauben reifen hier nicht zuletzt unter dem Einfluss des oft stürmischen Föhns, dem Traubenkocher. Auf dem Rosenberg errichtete in alten Zeiten die Adelsfamilie Behem von Bernag ihre Burg. Heute zeugt nur noch ein schmuckes Gartenhäuschen, das den Rosenberg krönt, von diesen Zeiten. Gleich darunter liegt der steile Rebberg gleichen Namens. An seinem Fuss, fast zuhinterst im kleinen Hinterburgtal, liegt das Weingut Tobias Schmid & Sohn. Tobias Schmid, Urgrossvater des heutigen Kellermeisters, richtete in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts seinen Landwirtschaftsbetrieb vor allem auf den Rebbau aus. Noch heute nennt sich der Betrieb Tobias Schmid & Sohn, obwohl seit dem Urgrossvater erst wieder einer der beiden Urenkel Tobias heisst.

An diesem trüben Spätnovembertag empfängt uns einer der beiden Söhne des Betriebs­inhabers. Christoph Schmid ist für den Weinkeller und die Brennerei verantwortlich. Der ältere Sohn, Tobias, befindet sich zurzeit auf einem längeren Studienaufenthalt in Neuseeland, wo er neben Englisch den dortigen Weinbau studiert. Er ist für den Rebbau zuständig. Christoph ist gelernter Oenologe und hat seine Ausbildung an der Ingenieurschule Wädenswil (heute Hochschule für angewandte Wissenschaften) genossen. Seit rund 10 Jahren ist er der Betriebsoenologe. Dabei schaut ihm sein Vater Peter genau über die Schulter. Der 62-jährige Chef sieht überall auf dem Betrieb zum Rechten und hat überhaupt noch keine Lust, sich auf das Altenteil zurückzuziehen.
Christoph erklärt uns, dass die Firma Tobias Schmid & Sohn drei Betriebszweige aufweist:

die Weinproduktion,
die Gastronomie und
die Destillerie.

 
Weinbau
Rotwein macht etwa 70 % der Weinproduktion aus. Es wird Blauburgunder, Merlot, Bacot Noir und Cabernet Sauvignon angebaut. Daraus entstehen reine Pinot-Weine sowie verschiedene Cuvés. Beim Weisswein ist die Hauptsorte der Riesling x Sylvaner. Daneben wird auch Chardonnay und Johanniter angebaut. Es werden 11 Hektaren eigene Reben gepflegt. Dazu wird die Ernte von rund 10 Hektaren bei andern Rebbauern zugekauft. Die steilen Rebberge sind heute meist querterrassiert, was ein angenehmeres Bewirtschaften erlaubt. Die Kellerei ist modern eingerichtet. Klinisch sauber, alles in Edelstahl. Im kühlen Weinkeller finden sich grosse, zum Teil schön geschnitzte Eichenholzfässer, in denen der Bernecker Rosenberg Beerli reift.
Seit einigen Jahren stellt Tobias Schmid & Sohn auch den sogenannten „Cooler“ her. Cooler sind gesüsste Mischgetränke auf Weinbasis mit Lemongeschmack oder, als alkoholfreie Variante, auf Basis von Traubensaft. Cooler sind eine Eigenentwicklung.

Gastronomie
In der umgebauten Scheune des ehemaligen Landwirtschaftsbetriebs gibt es eine „Besenbeiz“. Dabei ist die Bezeichnung nicht ganz ernst zu nehmen, können doch dort, wo sich früher der Heustock befand, bis zu 650 Gäste Platz finden und in der grossen, von allen Seiten einsehbaren Küche schwingt ein fest angestellter Koch die Kelle. Spezialität sind die Winzernudeln, die in riesigen Pfannen zubereitet werden. Angemeldete Gäste werden im Winzerhaus zu Apéros, Keller-Besichtigungen, Hochzeiten, Familien- und Firmenfesten oder Geburtstagsfeiern empfangen.
Etwas Spezielles sind die zu Weinstuben umgebauten Autobusse. Diese können als stationäre oder mobile Beizli benutzt werden.

Brennerei
Zum Gut gehörte immer eine kleine Brennerei. Gebrannt wurden neben dem Traubentrester auch alle andern Früchte des Betriebs : Äpfel, Birnen, Kirschen, Zwetschgen. Anfangs der 80er-Jahre des letzten Jahrhunderts übernahm Peter Schmid die Brennerei Saxer in Altstätten und installierte deren fahrbare Brennerei auf dem eigenen Hof. Diese Einrichtung wurde 1991/92 durch vier 460-Liter Brennhäfen der Firma Hohlstein ersetzt. Tobias Schmid & Sohn besitzt neben einer gewerblich-en auch die Lohnbrenner-Lizenz. Allerdings werden keine grossen Mengen im Lohn gebrannt. Für die gewerbliche Brennerei werden Früchte, vor allem aus der Region, zugekauft. Je nach Jahr werden 20 – 50 Tonnen Traubentrester und Früchte gebrannt. Vor einiger Zeit wurde auf dem Betrieb eine eigene kleine Williamsbirnen-Anlage gepflanzt, die pro Jahr eine bis zwei Tonnen Birnen in die Brennerei liefert. Das Weingut Tobias Schmid & Sohn hat 2006 erstmals an einer Schnapsprämierung des Schweizer Schnaps Forums teilgenommen und dabei drei Auszeichnungen errungen.

Verkauf
Die Weine und Destillate werden zu etwa gleichen Teilen an Private und Gastronomie-betriebe verkauft. Ein kleiner Teil wird über den Wein- und Getränkehandel abgesetzt. Im originell eingerichteten Ausstellungs- und Verkaufsraum, im früheren Kuhstall, kann der Kunde viele Dinge rund um Wein oder Destillat entdecken.

Öffnungszeiten Verkaufsladen : Mo - Fr 9.00 - 12.00 und 13.30 - 18.30 ; Sa 9.00 - 16.00

Bericht : Hansjürg Zehnder, Bilder : www.swisscastles.ch und Hansjürg Zehnder
25.11.07 / ze

Die Eidgenössische Alkoholverwaltung (EAV)

(an Stelle eines Brennerportraits)

Die Eidgenössische Alkoholverwaltung in Bern ist Teil des Finanz-Departements. Sie ist ein Regiebetrieb des Bundes mit eigener Rechnung und Rechtspersönlickeit. Ihre Gründung geht auf das Ende des 19. Jahrhunderts zurück.

Schlechte soziale Verhältnisse
In der zweiten Hälfte dieses Jahrhunderts verführten die schlechten wirtschaftlichen und sozialen Verhältnisse mit harter, langer und schlecht bezahlter Fabrikarbeit viele Arbeiterinnen und Arbeiter zum übermässigen Genuss von billigem Kartoffel-schnaps. Der Umgang mit dem Kartoffelschnaps entwickelte sich zur wahren Volksseuche. Dagegen wandten sich sozial engagierte bürgerliche und kirchliche Kreise. 1885 nahmen Volk und Stände nach zähem Abstimmungskampf einen Verfassungsartikel zur Alkoholfrage an. Das daraus resultierende Gesetz von 1887 sollte nicht den Alkohol verbieten, sondern seinen Missbrauch verhindern. Diese erste Alkoholordnung war ausschliesslich gegen den Kartoffelbrand gerichtet. In den 30er Jahren, einer neuen Periode sozialer und wirtschaftlicher Depression, wurde aus volksgesundheitlichen Gründen ein weiterer Artikel in die Bundesverfassung aufgenommen, der nun alle Spirituosen umfasste. Das neue Alkoholgesetz wurde 1933 in Kraft gesetzt. Der Bund wird darin verpflichtet, die alkoholfreie Verwertung von Obst und Kartoffeln zu fördern. In erster Linie sollte das Alkoholgesetz den Konsum von hochprozentigen alkoholischen Getränken mindern. Vom Gesetz nicht betroffen waren und sind die klassischen Gärprodukte Bier, Wein und Obstwein.

Besteuerung
Die angesprochene Konsumverminderung soll durch die Besteuerung von Spirituosen bewirkt werden. Die Alkoholsteuer trägt dazu bei, die durch den Alkohol verursach-ten sozialen Kosten zu decken, denn 90% des Reinertrags fliessen in die Kassen von AHV und IV.
Die Erhebung einer solchen Steuer verlangt eine wirksame Kontrolle von Produktion, Import und Handel mit hochprozentigem Alkohol. Wer einen Brennhafen betreiben will, benötigt eine Konzession. Diese wird sehr restriktiv an bäuerliche Brenner, Lohnbrenner und gewerbliche Brenner vergeben. Hobby-Brenner bekommen keine Konzession. Der so genannte „Schnapsvogt“ sorgt dafür, dass Brennapparate nur unter Kontrolle arbeiten. Dazu muss der Brenner eine zeitlich begrenz-te Freigabe beantragen. In der übrigen Zeit ist der Brennhafen plombiert und kann nicht benutzt werden.
Der berufsmässige Import von Spirituosen ist auch Privatpersonen gestattet. Produzenten sowie Importeurinnen sind verpflichtet, über die Geschäftstätigkeit Buch zu führen. Der Liter 100%-iger Alkohol wird seit 1999 einheitlich mit einer Steuer von CHF 29 belastet. Landwirte und Landwirtinnen sind für die in Haus und Hof verbrauchten Spirituosen von der Steuer befreit.

Qualitätsverbesserung
Mit dem Einheitssatz sind heute die ausländischen Spirituosen den inländischen Erzeugnissen gleichgesetzt. Damit ist der „Heimatschutz“ für Schweizerspirituosen gefallen. Ausländische Spirituosen sind durch diese Massnahme massiv billiger geworden. Durch eine umfassende Kampagne zur Verbesserung der Qualität inländischer Destillate versucht die Alkoholverwal-tung den Markt für heimische Erzeugnisse zu verbessern. Einmaisch- und Brennkurse sollen den Brennern zeigen, dass nur mit erstklassigen Rohstoffen und durch sorgfältiges Brennen hochwertige Brände erzeugt werden können, für die kostendeckende Preise erzielt werden.
In den vergangenen Jahren hat sich in gesetzlicher Hinsicht einiges geändert. Das was früher des Teufels war, das Brennen von Kartoffeln, ist heute wieder erlaubt. Genau so wie übrigens auch das Brennen von Absinth.

Alkoholhandel
Alcosuisse ist das Profitcenter der Alkoholverwal-tung für den Handel mit hochgradigem Alkohol bzw. Ethanol. Alcosuisse führt ein breites Sortiment mit vielen unterschiedlichen Ethanolqualitäten. Das Angebot reicht von den Qualitäten zu Trinkzwecken, über pharmazeutisches Ethanol und Ethanol für die Industrie, bis hin zu Ethanol zu Brenn- und Treibstoffzwecken. 2006 wurden pro Arbeitstag etwas mehr als 182’000 Liter 100%-Ethanol abgesetzt.

Labor
Das modern eingerichtete Labor ist akkreditiert nach ISO Norm 17025. Mit seiner kompetenten Analytik unterstützt es die verschiedenen Organisations-einheiten der EAV und das Profitcenter Alcosuisse bei der Erfüllung ihrer Aufgaben. Zusätzlich werden im Rahmen der vorhandenen Fachkompetenz auch Untersuchungen für Dritte gegen Rechnung ausge-führt. Zur rationellen Bearbeitung werden die Aufträge in einem LIMS ( Laborinformations- und Managementsystem) verwaltet. Das seit 10 Jahren eingesetzte LIMS wird momentan durch ein moderneres abgelöst. Diese Ablösung bedeutet nicht nur eine Erhöhung der Sicherheit und Effizienz sondern auch einen Schritt in Richtung „papierloses Labor“.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
19.10.07 / ze

Eine Prämierung der andern Art 
« Le Concours Suisse des Produits du Terroir »

Le "Marchè des Terrorirs"

29. und 30. September 2007, 
Delémont - Courtemelon

Fondation Rurale Interjurassienne
Courtemelon
Postfach 65
2852 Courtételle
Tel. : 032.420 74 20
Fax : 032.420 74 21
info@frij.ch www. frij.ch

In unserer globalisierten Zeit verlangt die Konsumentenschaft mehr und mehr Produkte, welche regional produziert sind und die einen echten Mehrwert in geschmacklicher und herstellerischer Hinsicht bieten. Unter diesen Aspekten führt die Fondation Rurale Interjurassienne einen nationalen Wettbewerb durch, der den Wert der Schweizer Regionalprodukte gebührend ins Licht rücken soll. Dieser erste nationale Wettbewerb mit verschiedenen Produktkategorien findet dieses Jahr nach 2005 bereits zum zweiten Mal statt. Er bietet den Produzenten Gelegenheit, ihr Können unter Beweis zu stellen und der anschliessende „Marché des Terroirs“ soll den direkten Kontakt zur interessierten Kundschaft ermöglichen. So werden mit diesem nationalen Wettbewerb gleichzeitig die Qualität, die Authentizität, das handwerkliche Können sowie der Innovationsgeist der Schweizer Regionalproduktion gefördert.

Der Wettbewerb findet in vier Produkte-Kategorien statt :

- Milchprodukte
- Bäckerei- und Konditoreiprodukte
- Fleischprodukte
- Früchte, Gemüse, Honig und andere

Die angemeldeten Erzeugnisse unterliegen den Anforderungen der Westschweizer Richtlinien für Regionalprodukte, wonach " 100 % des matières premières agricoles principales proviennent de la région définie par le détenteur de la marque"
. . . und werden zu 100 % auch in der angegebenen Region hergestellt. Eine Pferdewurst aus mexikanischem Pferdefleisch zum Beispiel, obwohl hergestellt in einer definierten Schweizer Region, entspricht nicht diesen Anforderungen und ist deshalb vom Wettbewerb ausgeschlossen.

Eine Jury bestehend aus Spezialisten, Berufsleuten und Konsumenten beurteilt die eingereichten Erzeugnisse blind nach einem 20 Punkte-Schema. Dabei werden die Kriterien „Auge“, „Nase“, „Geschmack“ und „Erscheinung“ mit 1 – 5 Punkten bewertet. Maximal werden 20 Punkte vergeben. Wichtig ist die verbale Bewertung der einzelnen Kriterien. Diese Beurteilung wird dem Hersteller weitergegeben. Ab 17 Punkten wird ein Produkt mit einer Medaille ausgezeichnet :

• 17 Punkte Bronze
• 18 Punkte Silber
• 19 und 20 Punkte Gold

Diejenigen Produkte, welche 19 oder 20 Punkte zugesprochen bekamen, können in einer Ausscheidung einen der vier Titel eines „Produit exceptionnel“ gewinnen.

Zum diesjährigen Concours wurden über 1'000 Erzeugnisse angemeldet. 112 erfüllten die Bedingungen nicht und wurden deshalb vom Wettbewerb ausgeschlossen.

Am Wochenende vom 22./23. September fand an der kantonalen landwirtschaftlichen Schule Courtemelon bei Delémont die erste Prämie-rungsdegustation statt. 45 Prüfer verkosteten Fleischprodukte, Früchte, Honig, Konfitüren, Sirup, Fruchtweine, Kräutertees, Oele, Essig sowie weitere Produkte. Milch-, Bäckerei- und Konditoreiprodukte werden eine Woche später degustiert. Am gleichen Wochenende findet auf dem Gelände der landwirtschaftlichen Schule Courtemelon auch der „Marché des Terroirs“ statt. Dabei haben Liebhaberinnen und Liebhaber kulinarischer Genüsse die Möglichkeit, regionale Spezialitäten aus der ganzen Schweiz zu entdecken, zu degustieren und mit den rund 150 Herstellern zu diskutieren. Am Ende des Marktes werden die Ergebnisse des Wettbewerbs verkündet. Die Preisverleihung findet am 20. Oktober an der OLMA in St. Gallen statt.

Bericht und Bilder: Hansjürg Zehnder
25.09.07 / ze

Wenn der Herr Inspektor brennt

Streuli’s
Patricia und Urs Streuli
Äussere Rietwies
8810 Horgen
Tel. 044 725 37 44
willkommen@streulis.ch
www.streulis.ch

Nein, mitgemacht habe er noch nie an einer Schnapsprämierung des Schweizer Schnaps Forums. Schliesslich brenne er erst seit vier Jahren im Qualitätsbereich. Aber an der dritten Ostschweizer Edelbrandprämierung in Flawil habe er eine Auszeichnung für den besten Kirsch und eine weitere für seinen Rubinette Apfelbrand bekommen. „Und jetzt, wo ich mich nach diesem Erfolg auch an einer grösseren Prämierung mitzumachen getraue, hat das Schnaps Forum ausgerechnet seine Schnapsprämierung für ein Jahr ausgesetzt!“ Nun, aufgeschoben ist ja nicht aufgehoben. An der nächsten Prämierung wird Urs Streuli bestimmt dabei sein.

Hoch über dem Zürichsee
Seit 1869 lebt und arbeitet die Familie Streuli im kleinen Weiler Rietwies oberhalb von Horgen am Zürichsee. Die Aussicht über See und Pfannenstil ist hier oben, trotz des eher regnerischen Wetters, herrlich. Urs Streuli hat vor vier Jahren den 10-Hektarenbetrieb von seinem Vater übernommen. Eigentlich ist Streuli Bauschadeninspektor bei einer grossen Versicherung. Nach einer Landwirtschaftslehre und einer anschliessenden KV-Ausbildung ist er eher zufällig ins Baugewerbe gerutscht. Zu 80 % arbeitet er auf seinem Beruf, den Rest und die ganze Freizeit widmet er seinem Hof. Bei der Arbeit helfen ihm seine Frau Patricia und die Eltern. Streulis bauen Tafelobst – Kirschen, Zwetschgen, Äpfel – an. Dazu kommen 160 Hochstammobstbäume, deren Ertrag aus-schliesslich zum Brennen bestimmt ist: Äpfel, Mostbirnen, Kirschen, Zwetschgen, Pflümli und neu Mirabellen. Um die Palette noch zu erweitern, wurden kürzlich 23 Aren mit schwarzen Johannisbeeren angepflanzt. Auch diese will er brennen und verspricht sich einiges davon. Tafelobst und Brennen sind jedoch nicht alle Betriebszweige des Hofes. Bei Streulis stehen 11 Reitpferde in Pension und es wird auch etwas Ackerbau betrieben. Seit einem Jahr bieten Streulis auch 2 bis 3 Mal pro Monat Bewirtungen für Geburtstagsfeste, Jubiläen, Vereinsanlässe etc. an. Dazu wurde der alte Heuboden ausgebaut und in ein gemütliches Festlokal umgewandelt. Dieser Betriebszweig könnte noch stark ausgebaut werden. Aber Streulis befürchten, dass ihnen bei zu viel Anlässen die Freude an der Arbeit abhanden kommen könnte.

Brennen im Qualitätsbereich
Auf dem Hof hat seit jeher ein Brennrecht gelegen und es wurde auch immer gebrannt. Auf eine möglichst hohe Qualität wurde jedoch nicht geachtet. Das hat sich geändert. Streuli erzielt mit Brennen rund 20 % des Betriebsumsatzes. Er vertraut dabei auf die Marke „Regional“ und brennt sortenrein sowie alte Obstsorten. 200 Liter reinen Alkohol pro Jahr darf er als bäuerlicher Brenner destillieren, muss sich dabei aber ausschliess­lich auf das Brennen von Produkten seines Betriebes beschränken. Streuli hat seine Brennerei in einem alten Schlacht­häuschen eingerichtet. Von seiner früheren Verwendung zeugen der Aufzug an dem die geschlachteten Tiere aufgehängt wurden, und der alte Haustock. In einer Ecke befindet sich der aus Backsteinen gemauerte Ofen mit dem kupfernen Brennhafen. Dieser ist nicht mit einem Doppelmantel ausgestattet und wird direkt mit Holz beheizt. Damit die Maische nicht anbrennt, wird vor dem Befüllen ein Zwischenboden aus Kupfer in den Brennhafen gelegt. Der Helm des Brenngeräts enthält einen Glockenboden sowie einen Dephlegmator zur Erhöhung der Alkoholkonzentration. Eine ganz moderne Anlage eigentlich, trotz ihres Alters. Die 190-Liter Anlage wurde ca. 1880 vom Kupferschmied Max Meier aus Thalwil gebaut. Urs Streulis Grossvater kaufte den Brennhafen 1894 als Occasion. Um 1900 wurden die genannten modernen Schikanen eingebaut. 2004 musste ein neuer Ofen aufgeführt werden, da der alte ausgebrannt war. Streuli ist des Lobes voll über seinen Brennhafen. Weil jedoch eine eigentliche Destillationskolonne fehlt, müssen Kirschen zweimal gebrannt werden. Auf diese Weise wird vermieden, dass sich im Kirsch das schädliche Urethan ansammelt. Das erste Destillat, der Rohbrand, enthält etwa 20 % Alkohol und es wird weder Vor- noch Nachlauf abgetrennt. Diese Abtrennung erfolgt erst beim Feinbrand, wobei sehr vorsichtig und langsam destilliert werden muss, um das Aroma zu erhalten. Alle anderen Früchte werden dagegen in einem Durchgang gebrannt.

Verkauf
Urs und Patricia Streuli verkaufen ihre Produkte direkt ab Hof. Am besten versichert man sich telefonisch, ob ein bestimmtes Produkt noch vorhanden ist, bevor man den Weg zur äusseren Rietwies unter die Füsse bzw. Räder nimmt.

Bericht : Hansjürg Zehnder, Bilder : Philipp Schranz und Hansjürg Zehnder
22.08.07 / ze

Die Schnaps-Expertise:
ein neues Angebot des Schweizer Schnaps Forums

Das Schweizer Schnaps Forum bietet allen Brennern und Schnapsproduzenten neu die Möglichkeit, ihre Produkte auch unter dem Jahr von einer Fachjury beurteilen zu lassen. Benotung und Kommentar geben dem Einsender wertvolle Anhaltspunkte über die Beschaffenheit von Tank- und Fassmustern sowie von Produkten, die vor dem Markteintritt stehen oder bereits im Verkauf sind. Anhand der Beurteilungen kann der Einsender aber auch abschätzen, ob seine Produkte an einer offiziellen Prämierung eine gute Chance auf eine Auszeichnung haben. Als Benotungsskala dient das 20-Punkte-Schema, das verbal ergänzt wird. Die Resultate der Expertise werden vertraulich behandelt und innerhalb eines Monats dem Einsender bekanntgegeben. Dieser hat Gelegenheit, an der Beurteilung zugegen zu sein.
Kosten der Expertise : CHF 70.-- pro Probe (ab drei Proben CHF 50.-- pro Probe).

Am Montagabend, 2. Juli 2007, fand in der Wirtschaft Neumarkt in Zürich zum ersten Mal eine solche Schnaps-Expertise statt. Der Hobby-Brenner Thomas Heiner, Oberwil/ZG, wollte die Meinung von Experten über seine neuen Produkte einholen. Er war damit einverstanden, dass das Schweizer Schnaps Forum einen Bericht über diese Beurteilung auf seiner Homepage publizieren kann, was nicht selbstverständlich ist.
Als Experten nahmen Gabi Perret, Felix Pfeifer, Florian Walpen, René Zimmermann und Hansjürg Zehnder teil. Die Experten hatten sich darauf verständigt, dass bei einer solchen Beurteilung keine Einigung auf ein Gruppenresultat notwendig ist, sondern dass die Einzelbeurteilungen für den Einsender interessanter sind.
Es gab einiges zu tun für die Fachjury an dieser ersten Schnaps-Expertise, denn es warteten gleich 12 Destillate auf ihre Beurteilung :

Thomas Heiner war bei der Beurteilung anwesend und machte Angaben zu den Produkten, waren doch einige Ausgangsmaterialien ziemlich unüblich. Alle Destillate, ausser dem Absinth, waren auf 40 Vol.% Alkohol eingestellt. Der Absinth hatte dagegen 70 Vol.% und als Grundlage diente ein Kirsch.
Um es gleich vorweg zu nehmen : Alle Destillate waren sauber und hatten keine erkennbaren Fehler. Herausragend waren der Trübeler Birnenbrand, die Löhrpflaume, die Vogelbeere sowie der rote Holunder. Dieser wurde von den Experten 2 mal mit 20, 2 mal mit 19 und einmal mit 18 Punkten bewertet. Etwas Mühe bekundeten die Prüfer mit den eher eigenartigen Aromen der Felsenbirne und des Granatapfels. Beim Blauburgunder Traubenbrand aus dem Holzfass überdeckte der Holzton das feine Fruchtaroma. Bei dieser Traubensorte hätte ein Trester wohl ein schöneres Produkt ergeben. Die Beurteilung des Absinth war uneinheitlich. Für die einen Verkoster war er gerade richtig, für die andern war er etwas gar anislastig und bitter. Auch Thomas Heiner meinte, dass die Gewürzmischung noch ausgewogener zusammengesetzt sein könnte. Gesamthaft gesehen darf aber festgestellt werden, dass an einer offiziellen Prämierung des Schweizer Schnaps Forums wohl alle vorgelegten Destillate mit der Goldvignette ausgezeichnet worden wären und der rote Holunder wahrscheinlich gute Aussichten auf den Titel eines Schnaps des Jahres bei den Wildfrüchten gehabt hätte.
Nach der Beurteilung äusserte sich Thomas Heiner hochzufrieden über diese Art der Beurtei­lung. Besonders interessiert hatte er die Diskussionen der Experten untereinander und die Begründungen der Urteile zur Kenntnis genommen.

Bericht und Bild : Hansjürg Zehnder 04.07.07 / ze

Forza Ticino

Stefano Haldemann
Viniviticoltore
Via dei Colli 26
6648 Minusio
Tel. 091 743 05 53
Fax 091 743 05 31
haldemann.vini@bluewin.ch

Stefano Haldemann (Jahrgang 1962) ist trotz seines Deutschschweizernamens im Tessin geboren und aufgewachsen. Seine Eltern waren aus dem Solothurnischen eingewandert. So ist denn Stefano perfekt zweisprachig. Schon als Kind hat er den Nachbarn, älteren Leuten, im Weinberg geholfen und dabei seine Liebe zu den Reben und zur Natur entdeckt. Nach der Matur absolvierte er bei Winzern im Tessin und im Waadtland zwei Jahre Praktikum. Anschliessend besuchte er das Weinbau-Technikum in Changins, um sich auch die theoretischen weinbaulichen Kenntnisse anzueignen. Für sein Studium habe er eigentlich immer zu wenig Zeit gehabt, erzählt er, denn er hatte bereits damals einen Rebberg und einen kleinen Keller gepachtet. „So war ich eben ein schlechter Student. Aber der Allerschlechteste doch nicht !“

Self made man
Heute bewirtschaftet Haldemann mit einem Lehrling und gelegentlichen Aushilfskräften 4 Hektaren im Ertrag stehende Reben. Weitere 2 ha sind Wald, Borde und Wiesland. Im Tessin ist es immer noch möglich, Rebland zu pachten. Es gibt viele alte Leute, welche ihre Reben gerne aufgeben, aber ihr Land um keinen Preis verkaufen möchten. Dabei ist es natürlich von Vorteil, ein Tessiner zu sein und auch über einen guten Ruf zu verfügen. Diese Rebberge sind jedoch meist nicht mehr gut im Schuss und müssen, wenn sie einmal rentieren sollten, neu angelegt werden. Wenn Haldemann alle dabei anfallenden Kosten selber trägt, muss der Pachtvertrag mindestens 15 Jahre dauern. Wenn der Landbesitzer für Material und die Arbeitsstunden aufkommt, ist Haldemann auch mit einem kürzerfristigen Vertrag zufrieden. Auf diese Weise sind mit der Zeit 16 Rebberge zusammengekommen, die alle auf den Hügeln über der Magadinoebene, von Gudo bis Minusio am Lago Maggiore, liegen.
Stefano Haldemann produziert 9 verschiedene Weine. Hauptsorte ist der Merlot. An roten Sorten baut er noch die alte Rebe Bondola und die französische Varietät Cabernet Franc an. Der Zusatz von Cabernet Franc gibt dem Merlot mehr Charakter. Bei den weissen Sorten gibt es die Allerweltssorte Chardonnay, den Sauvignon blanc und den Semillon. Mit den beiden Letzteren verbessert Haldemann den Chardonnay. Sie geben dem Wein mehr Säure und Struktur. Das Zusammenstellen von schönen Cuvées ist Haldemanns Leidenschaft. Daneben experimentiert er mit neuen Sorten, von denen er jeweils einige Stöcke pflanzt um herauszufinden, ob sich die Sorte zum Anbau im Grossen eignet. Der Wein wird ausschliesslich in Holzfässern ausgebaut. Je nach Typ wird dazu ein neues oder ein altes Fass gewählt. Gute Erfahrungen hat Haldemann mit Fässern aus Schweizer Eiche gemacht.

Weinnebenprodukte
Der gesamte Trester wird gebrannt und ergibt die Grappa Nostrana Ticinese. Aus den Americano-Trauben wird ein Traubenbrand destilliert. Da Haldemann nur wenige Americano-Stöcke besitzt, muss er manchmal Trauben bei Kollegen einkaufen. Americano- Trauben werden im Tessin nur noch in gering-em Masse zu Wein verarbeitet, die meisten werden gebrannt. Brennen tut Haldemann selber. Im Nachbardorf Cugnasco gibt es eine kleine Genossenschafts-Brennerei. Wie im Tessin üblich, gibt es einen Brennmeister, der die Brennzeiten zuteilt, den Papierkrieg mit dem Schnapsvogt erledigt, für Ordnung schaut und der für jene brennt, welche vom Destillieren keine Ahnung haben. Meist brennen jedoch die Weinbauern selber. Die Genossenschaft stellt den Brennraum und den Brennhafen, der Brenner bringt das Holz zum Heizen des Hafens mit. Haldemann brennt abwechslungs-weise mit seinem Lehrling während etwa einer Woche. Morgens um 6 Uhr wird eingeheizt und um 9 Uhr beginnt der Alkohol zu tröpfeln. Pro Jahr brennt Haldemann 200 bis 250 Liter Schnaps. Die Qualität konnte in den letzten Jahren ständig verbessert werden. Noch nie wurde Stefano Haldemann bei der Schnapsprämierung so gut belohnt, wie letztes Jahr : 18 Punkte für den Grappa und 17 Punkte für den Traubenbrand. „Damit bin ich mehr als zufrieden“, lacht er.

Verkauf
Stefano Haldemann hat vor allem Privatkundschaft. „Die meisten Kunden kommen bei mir vorbei, wenn sie Wein kaufen wollen und nehmen ihn gleich mit. Das kostet zwar viel Zeit, weil die Leute den Wein versuchen und darüber diskutieren wollen, aber es lohnt sich. Ich beliefere auch noch einige Restaurants und Läden, der meiste Wein geht aber an Privatkunden. Und der Schnaps läuft einfach so mit.“

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
ze/10.05.07

Erster Schnapsologenkongress

(an Stelle eines Brennerportraits)

Am späteren Freitagnachmittag trafen sich im aargauischen Stetten rund 40 Brenner, Schnapsinteressierte, Vertreter der Gastronomie und des Handels sowie Wissenschafter zu einer eingehenden Diskussion über den Einfluss der Hefe auf die Qualität von Destillaten. Ausgehend von der Tatsache, dass bei der Weinherstellung die verwendete Gärhefe einen erheblichen Einfluss auf die Qualität des Endprodukts ausübt, wurde die Frage behandelt, ob auch bei Destillaten ein solcher Einfluss festgestellt werden kann.

Der Gastgeber Lorenz Humbel begrüsste die Anwesenden und begründete die Bezeichnung „Schnapsologen“-Kongress mit einer Anlehnung an den Ausdruck „Oenologen“. Das Wort „Schnaps“ ist nun einmal durch keinen andern Ausdruck zu ersetzen, auch wenn es etwas negativ belastet ist. „Schnaps“ ist international und wird sowohl im Englischen wie auch im Französischen verstanden.

Zusammen mit der Forschungsanstalt Agroscope Wädenswil wurden in den vergangenen Jahren Untersuchungen über die Art der von Natur aus auf Brennkirschen vorkommenden Hefen durchgeführt. Daniel Pulver erläuterte, wie die Isolierung der Mikroorganismen anhand der unterschiedlichen Erbsubstanz der Hefen vorgenommen wurde. Mit den isolierten Hefen sowie mit bekannten Wein- und Brennhefen wurden identische Fruchtmaischen – Hemmiker-, Langstiler-, Dollesepplerkirschen sowie Harrow Sweet-Birnen – beimpft und unter genau gleichen Bedingungen vergoren und gebrannt. Erstmals wurden nun diese Brände einem grösseren Gremium zum Vergleich vorgelegt. Je fünf Hemmiker- und Dolleseppler-Kirschbrände sowie 4 Birnenbrände mussten beurteilt werden. Dafür wurden zwei Rangfolgen erstellt : Zuerst der beste, zweitbeste, drittbeste; dann der am schlechtesten beurteilte Brand, der zweitschlechteste, der drittschlechteste etc. Dabei ergab sich einerseits für die verwendete Weinhefe ein gutes Resultat, andererseits aber auch für eine sogenannt kontrollierte Spontangärung. Diese Bezeichnung ist eigentlich ein Widerspruch in sich, trifft jedoch den Punkt. Vor der eigentlichen Ernte werden reife Früchte geerntet, eingemaischt und in verschiedenen Chargen mit den natürlichen Hefen, welche auf den Früchten sitzen, spontan vergoren. Jene Chargen, bei denen keine Fehlgerüche oder übermässige Schaumbildung beobachtet werden, können als Ansatz für die kontrollierte Spontanvergärung der Haupternte verwendet werden. Sowohl bei den Kirschen wie auch bei den Birnen wurde das entsprechende Destillat gut bewertet. Weniger gute Resultate erzielten die Destillate, welche aus den mit den Kirschenisolaten vergorenen Maischen erzeugt wurden. Es wäre aber auch ein grosser Zufall gewesen, wenn man auf Anhieb eine herausragende Hefe isoliert hätte. Generell kann gesagt werden, dass sich robuste Gärhefen für die Vergärung von Früchten mit intensiven Aromen eignen, während für Früchte mit zarten Aromen speziellere Hefen eingesetzt werden müssen. Ein Beispiel dafür ist wiederum aus dem Weinbau bekannt, wo zur Vergärung der Traubensorte Sauvignon blanc eine spezielle Hefe eingesetzt wird, welche die Entstehung der erwünschten, typischen Zitrustöne unterstützt.
Der Einfluss der Gärhefen auf die Qualität von Fruchtbränden soll auch in den kommenden Jahren weiter untersucht werden.

Anschliessend an die Degustation wurde beim Apéro weiterdiskutiert. Dabei hob der angebotene Holunderblüten-Schaumwein die Stimmung. Mit in Kirschenmaische gekochtem Beinschinken, Kartoffelsalat und Rotwein aus der Region wurden Hunger und Durst gestillt. Den Abschluss bildete ein individuell ausgesuchter Brand aus dem reichen Humbel’schen Angebot.

Alles in allem : eine ergiebige Tagung unter Fachleuten, ein Anlass, der unbedingt von Zeit zu Zeit wiederholt werden sollte.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
24.4.07 / ze

Der bassgeigende Brenner

Xaver Stalder, Brennerei
Langenzihl
6353 Weggis
Tel. 041 390 25 34, Fax 041 390 40 34
stalder@weggis.ch

„Ich mache Musik, liebe das Bersteigen, mache gerne Skitouren und sitze ab und zu aufs Bike. Daneben bewirtschafte ich mit meiner Frau Regula einen kleinen Landwirtschaftsbetrieb mit Rinderaufzucht, Obstbau und Brennerei. Vor drei Jahren haben wir den alten Kipp-Brennhafen gegen einen modernen 150-Liter-Hafen mit Destillierkolonne ausgewechselt und vor zwei Jahren wurde die Milchwirtschaft aufgegeben, die Brennerei bildet den Ersatz. Ich habe wenig dafür übrig, den ganzen Tag zu krampfen und am Abend total geschafft ins Bett zu sinken. Da habe ich lieber ein etwas kleineres Einkommen und dafür etwas mehr Zeit für mich und meine grosse Familie.“ Diese, für einen Landwirt doch eher ungewöhnliche Aussage, kommt aus dem Mund eines kräftigen, schwarzhaarigen Mannes in den besten Jahren : Xaver Stalder, Familienvater, Landwirt, Brenner, Bassgeiger und Sportler. Seit anfangs Jahr streicht (und zupft) Xaver Stalder in der Ländlerkapelle Elias Husistein die Bassgeige. Seine Frau Regula lacht und meint : „Mein Hobby ist Curling !“ Schon eher ungewöhnlich, diese Bauernfamilie aus Weggis. Damit auch dies noch festgehalten ist, Regula und Xaver Stalder haben zusammen 5 Kinder, alles Töchter.

Besser und besser
Auf unserem Hof wurde schon seit Generationen gebrannt. Das Haus wurde 1910 gebaut und es soll schon damals ein Brennhafen existiert haben. Xaver Stalder selber bezeichnet sich als Anfänger. Früher, auf der alten Brenni, hat noch sein Onkel gebrannt. „Der hat sich nicht dreinreden oder über die Schulter blicken lassen.“ Nachdem der alte Brenner gestorben ist, haben Xaver und sein Vater begonnen zu brennen. Beide haben noch wenig Erfahrung. Xaver Stalder hat schon einige Brennkurse, organisiert von der Alkohol-verwaltung, besucht. Noch hat er das Geheimnis einer gleichbleibend hohen Qualität seiner gebrannten Wasser nicht ganz gelüftet, wie er ehrlich zugibt. „Aber es wird mit jedem Jahr besser !“ Besonders gefreut hat ihn, dass sein Damassine an der Schnapsprämierung 2005 und sein Mirabellenbrand 2006 vom Schweizer Schnaps Forum ausgezeichnet wurden. Ärgerlich findet er hingegen, dass es sein Kirsch bisher noch nie unter die besten Brände schaffte. Denn diesen findet Stalder schön und er verkauft sich gut. Sein bestes Pferd im Stall ist jedoch der „Vieille Prune“. Davon verkauft er so viel, dass er seinen Milchkühen nicht mehr nachtrauern muss. Er wünscht sich, dass seine Kunden den Damassine etwas mehr schätzen und auch ein wenig mehr dafür zahlen würden, er hat extra eine kleine Damassine-Baumanlage mit 80 Bäumchen gepflanzt. Aber für die Weggiser ist der Damassine einfach ein Pflümli. Etwas besser als andere Pflümli, aber halt doch nur ein Pflümli. Stalder lacht und meint, der Damassine am Vierwaldstättersee sei halt schon etwas exotisch.

Verkauf
Stalders verkaufen die meisten ihrer Produkte direkt ab Hof : Kirschen, Äpfel, Birnen, Nüsse, Destillate, Vieilles, Liqueur, Honig, Konfitüre, in Schnaps eingelegte Früchte, Eier. Frau Regula hat einen kleinen Laden eingerichtet, wo alle Produkte ausgestellt sind. Einige Destillate werden auch in Weggiser Geschäften verkauft. Zwei bis dreimal pro Woche werden die Stalders von Touristen aus Weggis besucht, welche eine Kutschenfahrt mitmachen. Dann gibt es Kaffee und Kuchen und manch einer findet den Weg in die Brenni und lässt sich erklären, wie das so geht mit dem Schnapsmachen. Dabei wird auch meist noch ein hochprozentiges Muster gekauft, oder in Schnaps eingelegte Pflaumen, oder hausgemachte Konfitüre.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
ze / 28.03.07

Umwälzungen in Brunnen

Arnold Dettling AG
Olympstrasse 10
6440 Brunnen
Tel. 041 820 24 24, Fax 041 820 26 18
info@dettling.ch, www.dettling.ch

Brunnen am Vierwaldstättersee ist ein Dorfteil der Gemeinde Ingenbohl und gehört zum Kanton Schwyz. Seit 1867 wird in Brunnen aus den kleinen, schwarzen Kirschen, die zwischen Rigi und Steinerberg geerntet werden, Kirsch gebrannt. Franz-Xaver Dettling, der Lebensmittel, Tabak und Wein aus der Lombardei importierte, errichtete damals eine Kirsch-Destillerie. Mit dem Kirsch wurden die Einkäufe im Süden finanziert. Der Bau der Axenstrasse nach Altdorf und die Eröffnung der Gotthardbahn brachten der Region Brunnen einen grossen wirtschaftlichen und auch touristischen Aufschwung. Der Handel mit den reichen Gebieten jenseits der Alpen blühte.

Franz-Xaver Dettling liess es jedoch nicht mit dem Weinhandel bewenden. Er stieg in die Weinproduktion ein. Aus importiertem französischem Grundwein wurde nach der Méthode champenoise ein Schaumwein hergestellt, der bald einiges Ansehen genoss. Zur Lagerung des edlen Tropfens wurde hinter den Produktionsgebäuden, unmittelbar neben dem SBB-Tunnel, ein riesiger Felsenkeller angelegt.
In den Zwischenkriegsjahren und während dem zweiten Weltkrieg war die wirtschaft-liche Lage für die Firma kritisch. Nach dem Krieg ging es jedoch wieder aufwärts. In den 90er Jahren hatte Dettling ein Nachfolge-problem. 1997 gliederte das bekannte deutsche Familienunternehmen Underberg die Arnold Dettling AG in sein Geschäftsimperium ein. 1999 wurde die Schaumweinproduk-tion nach Frankreich ausgelagert. Dettling beschränkte sich auf das Kirschbrennen. Im Jahr 2000 wurde die Brennerei wieder auf den technisch neusten Stand gebracht. Dettling Kirsch geniesst heute im In- und vor allem im Ausland einen hervorragenden Ruf.

Umwälzungen
Diese Entwicklung erforderte im Betrieb umfangreiche Anpassungen. Die Produktion wurde optimiert und der Personalbestand den neuen Gegebenheiten angepasst. Dies ging nicht ohne Turbulenzen über die Bühne. Heute leitet Altnationalrat Toni Eberhard die Brennerei. Dies ist gar nicht so einfach, wie Eberhard zugibt. Neben seiner Arbeit bei Dettling bewirtschaftet Eberhard einen eigenen Landwirtschaftsbetrieb und sitzt zudem noch in einigen Verwaltungsräten von Firmen und in Vorständen von Berufsorganisa-tionen. "Manchmal muss ich schon fast einen Spagat zwischen all den verschiedenen Tätigkeiten machen, aber die Arbeit bei Dettling gefällt mir. Ich muss den Kirsch nicht nur destillieren, sondern darf die Produkte auch an den verschiedensten Events im In- und Ausland präsentieren. Dabei lernt man viele Leute kennen und kann Beziehungen, die während der früheren politischen Tätigkeit geknüpft wurden, nutzen. Politisch tätig bin ich jedoch nicht mehr.“ Toni Eberhard, ein kräftig gebauter Mann in den 50ern, dem man ansieht, dass er früher viel im Freien gearbeitet hat, empfängt uns vor den Betriebs-gebäuden der Arnold Dettling AG. Diese liegen unmittelbar neben dem Bahndamm, kurz bevor die Geleise der SBB im Berg verschwinden.

Geschichte
Zuerst besuchen wir das kleine Museum, das die Geschichte des Unternehmens erzählt. Neben den Ursprüngen der Destillierkunst in Brunnen wird auch die Herstellung des Schaumweins gezeigt. Sehr anschaulich wird dargestellt, wie viele Kirschen es zur Herstellung von einem Liter Kirsch braucht. Auf einem Glastisch werden dem Besucher die verschiedenen Kirschsorten präsentiert, welche Dettling produziert. Neben den sortenreinen Destillaten fallen jene Kirschwasser ins Auge, welche in einem Bourbon-Whisky Fass oder einem Jamaica-Rum Fass ausgebaut wurden. Oder der holzgelagerte Kirsch, der - in eine edle Flasche aus Kristallglas gefüllt - seinen Platz in einer grossen Bergkristallstufe gefunden hat. Man muss den Kirsch ja nicht nur destillieren, er muss auch an den Mann bzw. die Frau gebracht werden.

Durch riesige Gärkeller, wo Gärtanks in Reih und Glied nebeneinander stehen, gelangen wir durch ein Holztor in den sagenhaften Felsenkeller. Das schwache Licht kann die weitläufigen Kavernen kaum erhellen. Wo früher Schaumweinflaschen zu tausenden gelagert wurden, herrscht heute gähnende Leere. Eberhard erklärt, dass im Sommer die Luftfeuchtigkeit so hoch sei, dass keine Etikette eine Lagerung überleben würde. Die Sanierung der Gewölbe würde Millionen verschlingen. Die Idee, hier ein Restaurant oder gar eine Disco zu betreiben, endet spätestens beim Gedanken an die Sanierungskosten. So wird der Keller nur ab und zu für Events benützt. In der Adventszeit findet zum Beispiel der KirschBrunnenMarkt statt. Ein Weihnachtsmarkt, welcher von Brunnen Tourismus durchgeführt wird.
Verschiedene Lagerräume und Produktionhallen stehen leer bei Dettling. Zur Zeit laufen Diskussionen mit dem Messerhersteller Victorinox, der sich gerne hier einmieten möchte.

Degustation
Zurück in der Brennerei besuchen wir den Firmenladen. Hier werden nicht nur die Produkte von Dettling, sondern auch jene anderer Firmen aus dem Underberg-Imperium verkauft : Underberg Magenbitter, Asbach Uralt Weinbrand, Rémi-Martin Cognac, Saint-James Rum, Glenfiddich Whisky etc.
Toni Eberhard präsentiert uns verschiedene Kirschsorten : den „normalen“ Kirsch aus verschiedenen Kirschensorten, den Supérieur Vieux, das sortenreine Destillat aus Zopfkirschen, den Kirsch aus schwarzen Bergkirschen, jenen aus Wildkirschen oder eben die Destillate aus dem Holz-, dem Bourbon- oder dem Rumfass. Es sind schöne Produkte, die aber auch ihren Preis haben. Am besten gefallen hat mir der Kirsch aus schwarzen Bergkirschen. Ein Kirsch, ganz wie ich ihn mir vorstelle.

Verkauf
In der Schweiz wird Dettling Kirsch durch die Firma Dettling & Marmot AG vertrieben. Etwa 30 % der Erzeugung gehen in den Export, z.B. in die USA, nach Grossbritannien, Deutschland, Italien etc. Der Export wird durch Underberg AG, Schweiz, betreut.

Bericht: Hansjürg Zehnder, Bilder: Arnold Dettling AG, H.J. Zehnder

12.02.07 / ze

Mispeln und Vogelbeeren

(an Stelle eines Brennerportraits)

Der Mispelstrauch neben dem Haupteingang der Hochschule Wädenswil (HSW) war mir schon lange aufgefallen. Im Sommer 2006 hing er voller Früchte. Die eigenartigen, bräunlich-grünen, kugeligen Kernfrüchte mit der typischen grossen Fliege sind auch im Herbst noch steinhart und sehr sauer. Erst wenn ein oder mehrere Fröste darüber gegangen sind, werden sie weich und süss.
Bis im ausgehenden Mittelalter hatten Mispeln (Mespilus germanica) eine Bedeutung als Obst. Aus ihnen wurden Gelees, Marmelade und Kompott hergestellt. Mit dem Aufkommen der modernen Obstsorten verlor die Mispel ihre Bedeutung. Heute wird sie wegen ihren grossen, weissen Blüten in Park- und Gartenanlagen angepflanzt. Verwildert kommt sie gelegentlich an sonnig gelegenen Waldrändern vor.

Ich fragte den Hobby-Brenner Thomas Heiner an, ob er nicht einmal versuchen wolle Mispeln zu brennen. Thomas war sofort dafür zu haben. Vom Verantwortlichen für die Aussenanlagen an der HSW bekamen wir die Bewilligung zur Ernte der Früchte. Es stellte sich dabei heraus, dass es noch zwei weitere Mispelsträucher abzuernten gab. Nun hiess es die ersten Fröste abzuwarten. 2006 dauerte es bis Mitte November bis endlich die Temperaturen in der Nacht unter 0°C fielen und wir die Früchte ernten konnten. Knapp 50 Kilogramm kamen zusammen. Einige Mispeln überliessen wir den Vögeln als Futter. Thomas zerkleinerte die Früchte zum Einmaischen mit einem Rübenschneider, um die steinharten Samen nicht zu zermalen. Der austretende Saft wies einen Zuckergehalt von 60 Oechslegraden auf. Dies sollte bei vollständiger Vergärung einen Alkoholgehalt von etwa 6 Volumenprozenten in der Maische ergeben. Die Gärung der Mispelmaische verlief sehr langsam. Ein erster Brenntermin Mitte Dezember musste verschoben werden, weil in der Maische immer noch unvergorener Zucker vorhanden war.

Am 4. Januar 2007 ist es endlich soweit. Wir treffen uns im Brennereizentrum Baar bei Eddy Bieri, wo Thomas Heiner Gastrecht besitzt und selber brennen darf. Die Mispel-maische riecht angenehm nach grünem Kernobst. Bieris kleinster Brennhafen fasst 100 Liter Maische. Damit das eingebaute Rührwerk seine Funktion richtig ausüben kann, müssen der Mispelmaische noch einige Liter Wasser hinzugefügt werden. Dann wird der Deckel des Brennhafens verschlossen und das Dampfventil vorsichtig geöffnet. Es vergeht fast eine halbe Stunde, bis am Sichtfenster der Destillierkolonne die ersten Wassertröpfchen sichtbar werden. Thomas erklärt, dass Brenngut mit einem geringen Alkoholgehalt nicht zu schnell erwärmt werden darf, weil sich sonst das Wasser nicht gut vom Alkohol trennt.

Wenn man schon am Brennen ist, dann gerade richtig. Thomas Heiner hat auch noch einen Gärbehälter mit 80 kg eingemaischten Vogelbeeren mitgebracht. Diese werden in einen zweiten Brennhafen gefüllt. Zusätzlich gibt Thomas der Maische ein Vogelbeer-destillat vom letzten Jahr bei, mit dem er in aromatischer Hinsicht nicht zufrieden war. Alles zusammen entspricht nun etwa einer Menge von 160 kg Vogelbeeren.
Die roten Vogelbeeren (Sorbus aucuparia) werden vor allem im Tirol und in der Steier-mark von altersher gebrannt. Der Brand ist etwas gewöhnungsbedürftig. Neben inten-sivem Marzipan riecht man im Aroma auch wilde grüne Komponenten. Diese finden sich auch im Gaumen wieder, was nicht jedem Schnapsliebhaber gefällt.

Unterdessen haben sich am Sichtfenster der Destillationskolonne über dem Brennhafen mit der Mispelmaische Schlieren gebildet, ein sicheres Zeichen, dass Alkohol abdestil-liert wird. Die ersten Tropfen des Vorlaufes fallen ins Auffanggefäss : stechend in der Nase, etwas nach Leinöl riechend. Der Vorlauf wird immer wieder kontrolliert, bis Hobby-brenner Heiner mit der Qualität des aus dem Geistrohr tröpfelnden Destillates zufrieden ist und auf Mittellauf umschaltet. Es geht einige Minuten bis sich der Messtrichter, in dem die Alkoholwaage schwimmt, gefüllt hat, sodass wir den Alkoholgehalt des Destil-lats ablesen können. 74 Volumenprozente. Nicht gerade überwältigend viel, aber für einen Wildfruchtbrand ganz in Ordnung. Nun wird ganz langsam und vorsichtig destilliert. Ab und zu kontrollieren wir das Destillat, in dem wir es beriechen und einen winzigen Schluck auf die Zunge nehmen. Anschliessend wird ausgespuckt. Was da mit dünnem Strahl aus dem Geistrohr ins Auffanggefäss rinnt, riecht etwas grün, apfelig und süsslich. Im Gaumen ist unser Mispelschnaps stark alkoholisch. Nach dem Verdünnen mit einigen Tropfen Wasser schmeckt er leicht süss mit grünen Komponenten, aber eigentlich ganz angenehm.

Auch das Vogelbeerdestillat beginnt ins Auffanggefäss zu tröpfeln. Das Aroma ist intensiv. Marzipan, Schokolade, aber auch der Geruch nach zerquetschten Blättern. Nun wird die Kontrolle etwas schwierig. Man muss ständig zwei Brennhäfen überwachen. Der Alkoholgehalt beim Mispeldestillat sinkt gegen 60 Grad ab. Ein sicheres Zeichen dafür, dass bald der Nachlauf folgen wird. Im Nachlauf finden sich die sogenannten Fuselöle – höhere Alkohole - welche unangenehm riechen und schmecken. Thomas Heiner stellt zur Sicherheit ein anderes Auffanggefäss unter den Destillat-Auslass und kontrolliert immer wieder. Bisher haben wir etwa 1,8 Liter Mittellauf gewonnen. Es kommen noch einmal zwei Deziliter dazu. Dann stellt Thomas auf Nachlauf um und erhöht die Maischentem-peratur in dem er das Dampfventil weiter öffnet. In kurzer Zeit fällt der Alkoholgehalt des aufgefangenen Nachlaufs auf 25 Grad. Er riecht unangenehm fettig und schmeckt überraschend süss. Nachläufe werden im Allgemeinen gesammelt und noch einmal gebrannt, da sich darin immer noch eine ganze Menge Äthylalkohol (Trinkalkohol) befindet.

Auch das Vogelbeerdestillat muss immer wieder kontrolliert werden. Hier läuft mehr und stärkeres Destillat – 80 Volumenprozente. Der Alkoholgehalt des gesamten Mispel-brandes wird im Messzylinder mit 69 Volumenprozenten gemessen. Thomas fügt 3 Deziliter Wasser bei, sodass der Alkoholgehalt auf 60 Volumenprozente fällt. Dieses Destillat wird nun einige Zeit im Kühlschrank gelagert. Dabei wird es durch ausgeschie-dene ätherische Öle trüb. Vor dem Abfüllen in 2 Deziliter-Fläschchen wird es auf 40 Volumenprozent Trinkstärke eingestellt und filtriert. Thomas wird also etwa 17 Fläschchen mit dem kostbaren Nass füllen können. Auch der Vogelbeerbrand wurde unterdessen auf Nachlauf umgestellt. Hier werden 4 Liter Destillat mit 73 Volumen-prozenten Alkohol gemessen. Bei den Mispeln beträgt die Brennausbeute 2,3 %, bei den Vogelbeeren sogar nur 1,5 %. Daraus kann man ersehen, warum ein Brand aus Wildfrüchten einen hohen Preis hat. Sicher ist, reich wird man damit nicht. Dazu ist der Aufwand zu gross. Interessant war das Mispelbrennen jedoch alleweil.

Bericht : Hansjürg Zehnder, Bilder : H.J. Zehnder, wo nichts anderes angegeben
8. Jan. 2007

Verschlungen, verschluckt

Cave Engloutie
Feldjiweg 3
3970 Salgesch VS
Tel. 027 456 78 19
Fax 027 455 25 39
info@engloutie.ch
www.engloutie.ch

Unter dem Begriff «engloutir» finde ich in meinem Französisch-Dictionnaire die Übersetzungen «verschlingen, verschlucken», aber auch «verprassen, verschwenden».
Die Bezeichnung «engloutir» sei im Französischen negativ belastet, meint Jürg Biber, er überlege sich, ob er den Namen seines Betriebes «Cave Engloutie» ändern solle.

Zuhinterst im Tal
Aber die Bezeichnung «engloutie» passt eigentlich ganz gut zum Ort. „Sie fahren im Industriegebiet von Salgesch unmittelbar nach der Toyota-Garage mit der Tamoil-Tankstelle nach links in ein kleines Strässchen und folgen diesem, bis es nicht mehr weitergeht. Da sind wir ! “, hatte mir Biber am Telefon erklärt. Wir sind dem Strässchen in ein kleines Tal gefolgt. Dieses wird immer enger. Rechts ein Weingut, aber nicht das richtige. Eine Linkskurve, das Tal wird noch enger. Dann öffnet es sich wieder. Links über dem Prallufer der „Rapille“, einem kleinen Flüsschen, liegt ein kleiner Rebberg mit alten Reben. Ein Teil davon ist vor einiger Zeit in den Bach gerutscht. Auch eine Trockenmauer ist teilweise eingestürzt. „Die Gemeinde erlaubt mir nicht, diesen Rebberg so zu sanieren, wie ich es mir vorstelle. Ich möchte eine der Mauern entfernen und den ganzen Hang terrassieren. Das Abtragen von Trockenmauern erlauben die Behörden jedoch nicht.“ Auf der andern Seite des Flüsschens liegt ein frisch umgebautes Wohnhaus mit einigen Oekonomiegebäuden, dahinter weitere Weinberge. Darüber erheben sich trutzige Felsformationen, welche eine mit Buschwerk bewachsene Moräne überragen. Ver-schlungen, verschluckt - ich finde, «engloutie» passt.

Neuwalliser
Jürg Biber ist ausgebildeter Winzer mit Meisterprüfung. Er ist mit seiner Frau erst vor zwei Jahren hierher gezogen. Vorher war er während 21 Jahren Betriebsleiter bei der Rebbaugenossenschaft Oberhofen am Thunersee. Mit 50 wollte er noch einmal etwas wagen und hat ein Inserat in die Zeitungen gesetzt : „Gesucht Weinbaubetrieb“. Zu seiner Überraschung meldeten sich sieben potentielle Verkäufer. Die «Cave engloutie» hat sich Biber sorgfältig aus den Angeboten ausgesucht. Der Betrieb umfasst 7 Hektaren Reben. Die Parzellen sind zwischen Sierre und Turtmann verstreut. Hauptrebsorte ist der Pinot noir. Daneben werden die roten Sorten Cornalin, Sirah, Cabernet Sauvignon und Franc, Humagne rouge und Merlot angebaut sowie die weissen Sorten Johannisberg, Chasselas, Chardonnay und Heida.

Sortenreine Destillate
Schon als Jürg Biber noch in Oberhofen arbeitete, ist er uns mit schönen Destillaten aufgefallen. Nun, nach 2 Jahren Funkstille, hat er sich wieder gemeldet und zur letztjährigen Schnapsprämierung des Schweizer Schnaps Forums sieben sortenreine "Marc et Lies" Marcs eingereicht, die alle eine Auszeichnung errangen. „Die Herstellung von Schnaps ist eines meiner Hobbys“, meint er, „vor allem von sortenreinen Destillaten. Ich mache „Grappas“ - auf französisch „Marc et Lies“ - im klassischen Verständnis der Tessiner, d.h. alle Kelterungsnebenprodukte werden zusammen gebrannt“. Brennen tut Biber nicht selber. Das besorgt der selbe Brenner, der schon in Oberhofen für ihn gearbeitet hat : Samuel Järmann aus Oey-Diemtigen im Simmental. Järmann und vorher sein Schwiegervater Fritz Stähli haben genau so gebrannt, wie Biber es wünschte. Sie haben immer viel Vorlauf weggenommen. Dadurch entstehen feine, saubere Brände. Die Vorläufe werden anschliessend noch einmal gebrannt.
Jürg Biber unterrichtet an der Hotelfachschule Thun. Er lässt seine Studenten mit Caramel-zucker, Honig, Ingwer und weiteren Zutaten Schnäpse „konstruieren“. Interessant ist die Tatsache, dass Frauen eher liebliche Produkte kreieren, während Männer zu handfesteren Sachen tendieren. Jürg Biber selber kommt mehr und mehr von der Zuckerung weg. Bisher hat er seinen Bränden jeweils 2 Gramm Zucker und 2 Gramm Honig pro Liter zugesetzt. Jetzt will er darauf verzichten, dafür entkernt er den Trester vor dem Brennen. Dadurch sollen die pfeffrigen Noten im Destillat verschwinden. Biber hat auch viele Experimente mit dem Toasten von Eichenspänen durchgeführt. „Meine Frau hatte wenig Verständnis für die Versuche im Backofen, aber die Resultate der Experimente waren sehr aufschlussreich. Ein kurzes Einlegen von Holzspänen bei relativ hohen Temperaturen (22°C) verleiht den Destillaten einen schönen Holzton“.

Verkauf
Jürg Biber verkauft etwa einen Drittel seines Weins „ en vrac “, d.h. offen. Das spart Arbeit, Lager- und Verpackungskosten. Vom Rest stellt er 20 verschiedene Weine her, darunter 4 Bioweine. Zusätzlich bietet Biber 9 klare Destillate an : sieben sortenreine „Marc et Lies“, einen „Eau-de-vie de Lie“ und einen „Abricotine“. Aus dem Holzfass kommen ein „Marc de Syrah“ und ein Weinbrand. Weine und Destillate können im Cavot auf dem Hof degustiert und gekauft werden. Am besten ruft man vorher an.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder
27.11.0