Archiv "Brenner des Monats"

	Brennerei Abt, Hellikon, Brenner des Monats November 2005
	Brennerei Erismann, Bachenbülach / Bauerndestillate, Lipperschwendi, Brenner des Monats Oktober 2005
	Brennerei Telser, Triesen FLBrenner des Monats September 2005
	Lohn- und Gewerbebrennerei Senn, Gansingen, Brenner des Monats Juli 2005
	Weidhöfler-Spezialitätenbrennerei, Ormalingen, Brenner des Monats Juni 2005
	Lohn- und Spezialitätenbrennerei Schwaller, Gipf-Oberfrick, Brenner des Monats Mai 2005
	Mosterei und Brennerei Zogg, Grabserberg, Brenner des Monats März 2005
	Paul Schnell, Adliswil, Brenner des Monats Februar 2005
	Distillerie Studer, Escholzmatt, Brenner des Monats Januar 2005
	Weingut Heidegg, Gelfingen, Brenner des Monats Dezember 2004
	Haueter's edle Destillate, Brenner des Monats November 2004
	Spezialitätenbrennerei Humbel, Stetten, Brenner des Monats September 2004
	Räber AG, Brenner des Monats August 2004
	Sigrist, Getränke, Weine, Spirituosen, Brenner des Monats Juli 2004
	Agroscope FAW, Brenner des Monats Juni 2004
	Distillerie du Risoux, Brenner des Monats Mai 2004
	Abricotine et vins de Saxon, Brenner des Monats April 2004
	Bauernhofbrennerei Lüthy, Brenner des Monats März 2004
	Gunzwiler Destillate, Brenner des Monats Februar 2004
	Brennerei Kunz-Walder, Brenner des Monats Januar 2004
	Kohler Weine & Spirituosen, Brenner des Monats Dezember 2003
	von Tscharner, Weinbau, Brenner des Monats November 2003
	Brennerei Rüttimann, Brenner des Monats Oktober 2003
	Arnold Dettling AG, Brenner des Monats September 2003
	Spezialitäten- und Lohnbrennerei Zimmerli, Brenner des Monats August 2003
	Lohn- und Gewerbebrennerei Steinmann , Brenner des Monats Juli 2003
	Brennerei Käser's Schloss, Brenner des Monats Juni 2003
	Abricool, Fully, Brennerei des Monats April 2003
	Schaubrennerei Zgraggen, Lauert, Brenner des Monats März 2003
	Churfirsten-Brennerei, Walenstadt, Brennerei des Monats Februar 2003
	Lohn- und Gewerbebrennerei Heinz Zürcher, Brenner des Monats Januar 2003
	Fam. Amsler, Horgen, Brenner des Monats Dezember 2002
	Hermann Röllin, Brenner des Monats November 2002
	Rebbaugenossenschaft Spiez, Brenner des Monats Oktober 2002
	Martin und Margrit Kunz-Keller, Maienfeld, Brenner des Monats April 2002
	Humbel Spezialitätenbrennerei, Brenner des Monats Februar 2002

Der trockene Brenner

Brennerei André Abt
Trotte 267
4316 Hellikon
061 871 03 62
eigenbrand@bastelabc.ch
www.bastelabc.ch/brennhuesli.htm

Das Schnapsbrennen ist André Abts liebstes Hobby. Er betreibt es jedoch so professionell und perfekt, dass man es kaum als Freizeit-beschäftigung betrachten kann, auch wenn er fast ausschliesslich an Wochenenden brennt. Abt nimmt diese Beschäftigung denn auch ernster als seine andern Hobbys: Jodeln, Fahnenschwingen, Volkstanzen oder Geisselklepfen. Gerade hat er sich einen neuen Brennhafen – Brenngeschirr nennt er es – gekauft und dazu einen piekfeinen Brennraum gebaut. Die Geräte aus edelstem Kupfer und Edelstahl, die Brennerei gekachelt und blitzblank wie ein Laboratorium. Man sieht es der Einrich-tung kaum an, dass sie die erste Brennsaison schon hinter sich hat. „Auch wenn Putzen direkt keinen Ertrag abwirft, zahlt es sich aus“, meint Abt, „bei mir wird der Brennhafen nach jedem Gebrauch sorgfältig gereinigt.“ Auch sonst ist Abt überaus penibel. Seine Frau meint, dass ihr Mann das Sortieren von Brennkirschen sehr genau kontrolliert. „Da kommt kein angefaultes Chriesi ins Maischefass!“ Auch beim Brennen wird genau Acht gegeben. Lieber etwas mehr Nachlauf und dafür etwas weniger Mittellauf als ein Destillat, dem man Nachläufigkeit nachsagen könnte. „Wenn ich brenne, habe ich für nichts anderes Zeit!“ Und Abts Sorgfalt zahlt sich aus. Bereits dreimal - 1999, 2001 und 2005 - hat er bei einer Schnapsprämierung des Schweizer Schnaps Forums den Titel eines „Schnaps des Jahres“ errungen.

Kein Tropfen Alkohol
Lustig ist, dass Abt keinen Alkohol trinkt. „Ich bin halt so aufgewachsen: kein Alkohol, kein Kaffee, kein Tabak. Diese Dinge sagen mir nichts und jetzt im Alter fange ich nicht mehr damit an. Ich halte mich lieber an Süssmost und Tee.“ Auf die Frage, wie man denn als Brenner ohne Probieren zu Rande kommt, meint Abt, dass eine gute Nase genüge. Ein oder zwei Mal nimmt er aber doch den Finger zu Hilfe, den er zur Kontrolle ins Destillat steckt und ableckt. Dass Abt keinen Alkohol trinkt, kann man kaum glauben, wenn man weiss, dass er während 21 Jahren bei der Salmenbräu gearbeitet hat und es bis zum Füllmeister brachte. Um bei seinen Arbeits-kollegen nicht durch seine Abstinenz aufzufallen, habe er jeweils seinen Znünitee in einer Bierflasche mitgebracht, erzählt Abt schmunzelnd.

Alleskönner und Autodidakt
Auf die Bitte seines Schwagers hin habe er seine Stelle bei der Brauerei aufgegeben und mit ihm zusammen 18 Jahre lang den schwiegerelterlichen Landwirtschaftsbetrieb geführt. Wegen Differenzen trennten sie sich wieder. Mit der Hälfte des schwiegerelter-lichen Landes und einem inzwischen ererbten Landwirtschaftsbetrieb arbeitet Abt weiter. „Ich habe immer gerne gebauert, schon als Kind. Kühe habe ich zwar keine mehr, aber ich betreibe Obst- und Ackerbau, eine Lohnmosterei und seit neuestem baue ich Gärten“, lacht er. Besonders Teiche haben es ihm angetan. Das Land vor seinem Haus hat Abt schon als Auslage für den neuen Geschäftszweig hergerichtet. „Ich kann eben fast alles“, meint er, „ich verstehe etwas von Maschinen, ich kann schmieden, Metall und Holz bearbeiten, bauern und brennen.“ Mit Brennen hat André Abt erst vor 10 Jahren begonnen. Auf dem ererbten Hof gab es eine alte Brenneinrichtung. Damit hat Abt die ersten Versuche gemacht. Und er hat Fachbücher gelesen sowie Einmaisch- und Brennkurse besucht. Erst als er sicher war, das Metier zu verstehen, hat er bei der Kupferschmiede Müller in Oberkirch-Tiergarten, Deutschland, einen neuen Brennhafen bestellt. Dieser wurde Ende letzten Jahres geliefert und Abt ist von ihm begeistert. Als bäuerlicher Brenner darf er nur die Früchte seines Betriebs brennen: Äpfel, Birnen, Quitten, Kirschen und Zwetschgen. Pro Jahr sind es etwa 5 Tonnen. Seine Spezialität ist der „Burgermeister“, ein Kräuterschnaps auf Basis von Apfelbrand. Damit hat er zweimal bei Prämierungen obenaus geschwungen, aber auch mit seinem Kirsch hat er schon einmal gewonnen. Nun überlegt sich Abt, ob er für ausgewählte Kunden im Lohn brennen will. Bisher hat „Bern“ jedoch noch kein Ohr für seine Anfrage gehabt. Nun, was heute nicht ist, kann morgen ja noch werden.

Verkauf
André Abt verkauft seine Produkte alle direkt ab Hof.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder

Zusammenarbeit mit Folgen

Ein, zwei, drei, nein vier fahrbare Brennereien stehen in der Remise der Brennerei Erismann im kleinen Weiler Eschenmosen bei Bülach. Davon sind drei noch absolut funktionstüchtig. Die älteste Anlage wurde 1998 auf Anweisung der Alkoholverwaltung aus dem Ver-kehr gezogen und die Brennhäfen zugeschweisst. Wie in einer Old Timer-Sammlung stehen die drei alten Gefährte da, blitz-blank geputzt, als sollten sie demnächst wieder alkoholische Maische zu feinen Destillaten brennen. Allerdings wird im Dezember nur noch eine, die modernste, 1994 gebauten Anlage auf die dreimonatige Brennreise gehen : ins Rafzer Feld, durch das Zürcher Unterland mit einem Abstecher in den Kanton Thurgau, durch das Zürcher Oberland bis hinauf ins obere Tösstal und durch den untern Teil des Säuliamtes. Die Erismanns sind eine alte Brennerfamilie, die in vierter Generation aus Früchten, Kartoffeln und Getreide Schnaps brennt, von einem Bauernhof zum andern. Früher einmal waren drei mobile Brennereien gleichzeitig unterwegs. Unter der Leitung von drei vollamtlichen Brennmeistern, wurde ganzjährig im Lohn gebrannt. Die erste Brennkonzession stammt aus dem Jahr 1890. Heute ist nur noch eine Brennerei auf Reisen. Einerseits, weil weniger gebrannt wird, andererseits aber auch, weil eine moderne Brennerei wesentlich leistungsfähiger ist, als die alten Anlagen, welche noch über keine Destillationskolonnen verfügen und der Schnaps deshalb zweimal gebrannt werden muss.

Wiedereinstieg
20 Jahre lang war Hans Erismann in einer grossen Bank tätig. Die ständi-gen Rationalisierungsprozesse der letzten Jahre und die zunehmend einseitig auf Topkundschaft ausgelegte Finanzpolitik der Bank verdarb ihm mehr und mehr die Freude an seinem Beruf. Schon längere Zeit hatte er die Buchhaltung der Brennerei betreut und war manch-mal auch selbst eingesprungen, wo Not am Mann war. Das Brennen ist ihm seit Kindsbeinen vertraut. Als sein Vater aus Altersgründen die Nachfolge der Brennerei geregelt haben wollte, hängte Erismann kurzentschlossen das Bankgewerbe an den Nagel und wurde Brenner. Von März bis Dezember brennt er gewerbsmässig in Eschenmosen für den eigenen Bedarf. Ab Dezember geht Onkel Kurt Erismann mit seinem Sohn auf die winterliche Brenntour und Hans Erismann widmet sich dem Verkauf und dem Marketing seiner Produkte sowie dem Papierkrieg im Büro.
An der diesjährigen Schnapsprämierung wurde Erismanns Himbeerbrand bereits zum zweiten Mal hintereinander zum Schnaps des Jahres in der Kategorie Beeren gewählt und auch der Bintjé-Kartoffelbrand kam in der Kategorie Gemüse und Wurzeln zu dieser Ehre.

Bergbauer und Brenner im obern Tösstal
Markus Schmid bewirtschaftet zusammen mit seiner Frau Anita einen ererbten Bergbauernhof bei Lipperschwändi zwischen Bauma und Steg : 19 ha Grasland, 20 Stück Vieh, etwa 60 Hochstamm-obstbäume, 20 ha Wald. Wer das obere Tösstal kennt, weiss, dass es dort, ausser auf dem Talboden, kaum ebenes Land gibt. Zur Milch- und Fleischproduktion gibt es wenig Alternativen. Auf einer Meereshöhe von rund 700 Metern und in einem recht rauen Klima kann auch kein Obst in Tafelqualität produziert werden. Schmid brennt deshalb die geernteten Früchte. Als gelernter Geträn-ketechnologe fand er bald einen guten Draht zur Brennerdynastie Erismann. Heute brennt er eigenhändig seinen Schnaps auf Erismanns Anlage und springt ab und zu als Brenner auf der Tour ein. Offensichtlich hat sich hier eine gute Zusammenarbeit ergeben. Stolz stellt Schmid fest, dass er den von Schweizer Schnaps Forum hochpunktierten Kartoffelschnaps von Erismann, eingemaischt, vergärt und gebrannt habe. Viele Ideen sind nach langen Diskussionen zwischen ihm und Hans Erismann in die Realität umgesetzt worden, z.B. die „Zürcher Fee“, ein Absinth. Grosse Genugtuung empfindet er darüber, dass nach mehreren Anläufen sein holzgereifter Kirsch an der diesjährigen Schnapsprämierung den Titel eines Schnaps des Jahres in der Kategorie Fruchtbrand Holz errungen hat.

Erismann und Schmid wollen auch weiterhin zusammenarbeiten und hoffen, dass sich diese Kooperation auch in Zukunft auszahlen wird. Der Brenner aus dem Zürcher Unterland und der Bergbauer aus dem Zürcher Oberland, welche beide einer nicht allzu sicheren Zukunft gegenüberstehen, haben eingesehen, dass Zusammenarbeit ihre Stellung in einem immer härter werdenden Umfeld stärkt.

Verkauf und Marketing
Alle Produkte der Brennerei Erismann können direkt bei der Brennerei bezogen oder über den Internetshop bestellt werden. Einige Restaurants in der Region führen ebenfalls einzelne Destillate. In verschiedenen Orten, in denen die Erismanns gerade brennen, werden in Zusammenarbeit mit örtlichen Weinbaugenossenschaften und –vereinen Treberwurstessen organisiert. Erismann ist jeden Herbst an der Gourmesse, der Messe für Geniesser, in Zürich zu finden.
Die Destillate von Markus Schmid können ab Hof bezogen oder telefonisch bestellt werden.

Der Banker als Brenner

Brennerei Telser
Dorfstr. 67
9495 Triesen FL
Tel. 00423 392 13 71
Fax 00423 392 29 50
info@telser.li
www.telser.li

Wo gibt’s denn das: Ein Banker, der abends nach Feierabend herrliche Schnäpse brennt ? Doch, diesen Mann gibt es tatsächlich. Er lebt im liechten-steinischen Triesen und heisst Marcel Telser. Zusammen mit seinem Vater führt er eine kleine, aber feine Lohn- und Gewerbebrennerei. Tagsüber beschäftigt sich Sohn Marcel mit Fragen der Geldwäschereibekämpfung und Qualitätssicherung in einer Bank und Vater Sebastian brennt im Lohn. Abends und an den Wochenenden beschäftigen sich die beiden mit feineren Sachen: Sortenreine Destillate aus Äpfeln, Birnen, Kirschen, Zwetschgen und Trauben. Nein, Zucker wird prinzipiell keiner zugegeben. Die Destillate sollen genau so sein, wie es die Natur zulässt. Umso mehr wird Wert auf reife und gesunde Rohstoffe gelegt. Zucker kommt nur in die beiden Liköre, deren Rezepte Mutter Telser nicht verraten will : Marie’s Nosslikör und den Wintertraum für kalte Tage.

Landwirtschaft und Fabrikarbeit
Auf dem Anwesen der Telsers liegt seit 1880 eine Brennkonzession. Schon Urgrossonkel und Grossvater haben den eigenen Früchte-segen und jenen der Nachbarn in Alkohol umgewandelt. Anfänglich gab es neben der Brennerei eine kleine Selbstversorger-Land-wirtschaft. Dann wurden im Rheintal die ersten Fabriken gebaut. Dort gab es Arbeit und einen regelmässigen Verdienst. Auch Vater Sebastian arbeitete anfänglich noch in einer Fabrik. Doch dieses Leben gefiel im wenig und so ging er während 30 Jahren jeden Sommer mit dem Vieh auf die Alp und brannte im Winter Schnaps. Eine knappe, aber ausreichende Existenz. Mit Sohn Marcel änderte sich das. Marcel Telser studierte an der Universität Fribourg Jurisprudenz, erwarb den Titel eines lic. iur. und arbeitet heute bei einer liechtensteinisch-en Bank. Aber egal ob die Telsers in der Landwirtschaft, in der Fabrik oder auf einer Bank arbeiteten, gebrannt wurde immer. Kürzlich wurde die Brennerei renoviert. Es entstanden helle, grosszügige Arbeits- und Lagerräume. Aus dem ehemaligen Stall wurde ein Verkaufsladen mit Degustationsecke. Einmal im Jahr findet in der Brennerei ein Treberwurstessen mit eingeladenen Gästen statt. Als das Essen zum ersten Mal stattfand, mussten viele Leute unverrichteter Dinge wieder abziehen, weil der hinterste Platz bereits besetzt war. Seither werden für den Anlass nur noch gezielt Einladungen verschickt. Man will ja Freunde und Kunden nicht verärgern.

Traubentrester ist nicht Traubentrester
Der Hauptrohstoff, den die Telsers verarbeiten, ist der Traubentreber. Dieser kommt hauptsächlich aus der Bündner Herrschaft, aber auch von Sargans und Walenstadt. Marcel Telser staunt immer wieder, wie unterschiedlich diese Destillate riechen und schmecken. Blauburgunder­trester von Walenstadt oder solcher von Maienfeld ergeben ganz unter-schiedliche Destillate. Die Kirschen für den Kirsch stammen aus dem Baselbiet und der Innerschweiz. Letztes Jahr hat Telser eine Innerschweizer- und eine Baselbieter-Assemblage gebrannt. Sie unterscheiden sich deutlich. Solche Experimente liebt Marcel Telser. Neues brennt er gerne nachts, wenn ihn niemand dabei stört. An der letzten Prämierung des Schweizer Schnaps Forums hat er zum zweiten Mal den Titel eines „Schnaps des Jahres“ errungen. Beim ersten Mal war es ein Kirsch. Diesmal war es ein sortenreiner Birnenbrand. Aber auch seine andern Produkte wurden von den Prüfern jeweils gut bewertet.

Verkauf
Alle Destillate und Liköre können im Betriebsladen gekauft und degustiert werden. Telsers Produkte kann man auch über das Internet oder telefonisch bestellen. Eine kleine Auswahl findet man in einigen ausgesuchten Fachgeschäften in der Region. Telsers Angebot ist limitiert und ein Produkt kann rasch ausverkauft sein. Geöffnet ist der Laden während den Geschäftszeiten. Am Samstag ist ab 12 Uhr geschlossen.

Bericht und Bilder : Hansjürg Zehnder

16.8.05 /ze

Phönix aus der Asche

Lohn- und Gewerbebrennerei Viktor Senn
Reismatthof
5272 Gansingen
Tel. 062 875 11 53
Fax 062 875 24 62

Als ich vor gut einem Jahr Viktor Senn auf dem Reismatthof besuchte, bot sich mir ein trauriges Bild : Einige Wochen zuvor hatte ein Grossfeuer Scheune und Stall vernichtet. Glücklicherweise konnte die Viehhabe gerettet werden, aber die meisten Maschinen und das hochprozentige Schnapslager wurden ein Raub der Flammen. Die Milchkühe konnten im Stall eines Nachbarn, mit dem Senn eine Betriebsgemeinschaft unterhält, untergebracht werden. Rinder und nichtlaktierende Kühe mussten jedoch den Winter im Freien und unter einem provisorischen Unterstand verbringen. „Ich habe noch nie so oft gefroren, wie in diesem Winter“, meint Senn.

Betriebsumstellung
Die neuen Gegebenheiten veranlassten ihn, seinen Betrieb in der Folge neu zu organisieren. Von Milchwirtschaft wurde auf Mutter­kuh­haltung umgestellt. Dabei werden die Kühe nicht mehr gemolken, sondern die Milch geht zur Gänze an die Kälber. Diese werden von ihren Müttern während 10 Monaten auf der Weide gesäugt. Anschlies­send werden die Kälber geschlachtet. Das Fleisch kommt unter dem Bio-Label „Naturabeef“ in den Handel. „Die Umstellung war nicht einfach, denn Milchkühe sind nicht unbedingt gute Mutterkühe“, erzählt Senn, „wir mussten viele gute Milchkühe verkaufen, weil sie sich nicht genügend um ihr Kalb sorgten.“ Seit letzten Oktober sind Scheune und Stall wieder aufgebaut. Der offene Freilaufstall bietet Platz für etwa 40 Kühe und ihre Kälber. Die Kuhherde besteht aus Red Holstein-Kühen sowie einigen Kreuzungen aus Red Holstein und Swiss Browns oder Red Holstein und Black Angus. Auf dem Nachbar­betrieb weidet eine kleine Herde von Black Angus-Rindern, welche sich besonders gut zur Mutterkuhhaltung eignen. Nach und nach soll vollständig auf diese Rasse umgestellt werden.

Bio-Brennkirschen
Seit Generationen liegt ein Brennrecht auf dem Reismatthof. Viktor Senn erinnert sich, dass schon sein Grossvater gebrannt hat. Damals wurden in der Umgebung noch viele Kirschen geerntet und entsprechend viel Kirsch gebrannt. Heute hat der Kirschenanbau viel von seiner ursprünglichen Bedeutung eingebüsst. Auf dem Reismatthof stehen noch etwa 50 Hochstamm-Kirschenbäume. Die Ernte wird praktisch vollständig eingemaischt und gebrannt. Auf einem Bio-Landwirtschaftsbetrieb können weder Tafel- noch Konservenkirschen produziert werden. Gegen die Kirschenfliege und die Pilzkrankheit Monilia kommt man nur mit chemischer Bekämpfung an. Die Anwendung von wirksamen Schädlings- und Pilzbekämpfungsmitteln ist auf Bio-Betrieben jedoch nicht zugelassen und Kirschen mit Würmern werden von den Konsumenten nicht gekauft. So bleibt nur das Brennen. Doch dieses Jahr werden viele Brennkirschen an den Bäumen hängen bleiben, weil der Brennkirschenpreis vollständig zusammengebrochen ist. Gerade noch 60 Rappen pro Kilo werden bezahlt, verglichen mit 85 bis 90 Rappen pro Kilo vor einem Jahr. Viktor Senn ist bekannt für seinen „Tännli-Kirsch“. Tännli-Kirschen sind eine Sorte, welche sich nur zum Brennen eignet : relativ klein, schwarz, weich und zuckersüss. Mit diesem Kirsch hat Senn schon den Titel „Schnaps des Jahres“ geholt und einmal ist er im Schlussgang um diesen Titel ganz knapp gescheitert. Wichtiges Brenngut sind die Zwetschgen. Auch Quitten gibt es viele in der Umgebung. Äpfel, Birnen, Traubentrester, Kartoffeln, Kürbis, Beeren, Getreide. Das Brennen findet Senn ungemein spannend.

Lohnbrennen
In seiner Brennerei erläutert er mir, dass die finanziellen Mittel bisher erst zur Renovierung des Brennraums gereicht hätten. Wichtiger sei der Neubau von Scheune und Stall gewesen. Sobald er aber wieder Luft habe, sollen die drei Brennhäfen überholt werden. Besonders wichtig sei die Erneuerung des Untergestells. Die Häfen, der älteste ist knapp 100 Jahre alt, waren ursprünglich für eine Holzbefeuerung gebaut worden. Bei einer Erneuerung habe man eine zentrale Heisswasserbeheizung erstellt und die drei Häfen entsprechend eingerichtet. Weil nun aber nicht mehr unter den Brennblasen gefeuert wird, verrosten die Öfen. Vor vier Jahren hat sich Senn zur Umstellung auf einen Bio-Betrieb und zur Verstärkung der Milchwirtschaft entschlossen. Gleichzeitig hat er die Zahl seiner regelmässigen Brennkunden von 400 auf 100 herabgesetzt. Heute, nach der Umstellung auf Mutterkuhhaltung, überlegt er sich, ob er künftig wieder vermehrt brennen will. Im Moment möchte Senn jedoch zuerst wieder etwas zur Ruhe kommen. Die mit dem Brand verbundenen Betriebs-umstellungen haben viel Energie gekostet und möglicherweise stehen auch noch Änderungen bei der Betriebsgemeinschaft bevor. Die Entscheidung, wie es mit der Brennerei weitergehen soll, hat Viktor Senn deshalb noch etwas aufgeschoben.

Verkauf
Den Tännli-Kirsch, aber auch Zwetschgenwasser, Quittenbrand, Härdöpfler, Marc und alle weiteren Destillate bekommt man bei Viktor Senn direkt ab Hof. Allerdings, ganz einfach ist der Reismatthof nicht zu finden. In Gansingen weiss jedoch jedes Kind, wo die Brennerei Senn zu finden ist.

Bericht und Bilder : H.J. Zehnder 12.07.05 ze

Destillation, Bewirtung und Landwirtschaft

Weidhöfler-Spezialitätenbrennerei
Konrad und Annelies Schär-Burkard
Weidhof, 4466 Ormalingen
Tel.: 061 981 46 50
Fax : 061 983 90 36
k.schaer@datacomm.ch
www.schaer-weidhof.ch

Hoch über dem Dorf Ormalingen im Baselländer Jura liegt der Weidhof. Der 34 Hektaren umfassende Landwirtschaftsbetrieb wird von Konrad und Annelies Schär in vierter Generation bewirtschaftet. Schärs betreiben Milchwirtschaft und Obstbau. Es gilt 30 Milchkühe und rund 1'500 Obstbäume, darunter eine Intensiv-Zwetschgenanlage mit 1'200 Niederstammbäumen, zu pflegen.

Gastgeber und Brenner
Neben der Landwirtschaft betreibt die Familie Schär unter der Leitung von Annelies Schär eine Gästebewirtung an den Wochenenden. Zu Konrad Schärs Hobbys gehört das Brennen von Früchten : Zwetschgen, Kirschen, Williamsbirnen, Quitten, Äpfel, Trauben und Beeren. Er stellt über 30 verschiedene Produkte, darunter auch Vieilles und Liköre, her. Dafür betreibt er eine kleine, aber feine Brennerei mit einem neuen, blitzblanken 150 Liter Brennhafen und einem kleinen, einfachen Zweifel-Brennhäfelchen. Schär besitzt die Bewilligung zur gewerblichen Brennerei, aber auch zum Lohnbrennen. Obwohl Konrad Schär selber erst seit 1999 brennt, hat er schon nationale und internationale Auszeichnungen für seine Destillate bekommen, zuletzt vom Schweizer Schnaps Forum den Titel eines „Schnaps des Jahres“ für seinen Williams 2003. Wie er mir erklärt, ist die Brennerei aber auch ein wichtiges Aushängeschild für Gäste, die sich von Schärs bewirten lassen. Zuerst werden jeweils die Brennerei besichtigt und die verschiedenen Destillate versucht, bevor man sich, nach einem Rundgang durch Stall und Scheune, zu einem feinen Beinschinken oder Braten niederlässt. Der Bewirtungsraum mit gut eingerichteter Küche, in welcher Frau Annelies und Grossmutter Schär schalten und walten, bietet über 60 Personen Platz und wird an über 80 Abenden im Jahr für Hochzeiten, Geburtstage, Firmenessen oder sonstige Feste reserviert. In diesem Jahr soll der Raum bereits bis an Weihnachten ausgebucht sein.

Viel Arbeit . . . .
Das Bewirten von Gästen, das Brennen und die Landwirtschaft verursachen viel Arbeit. Der grösste Teil wird von Koni und Annelies Schär sowie den Eltern Schär geleistet. Im Sommer und bei grossen Anlässen können sich Schärs auf die Mitarbeit von Leuten aus der Umgebung stützen. Der Weidhof ist auch Lehr-betrieb für Landwirtschaftslehrlinge, obwohl Schär sich zur Zeit überlegt, ob er noch genügend Zeit für die Ausbildung eines Lehrlings aufwenden kann.

. . . . und guter Lohn
In den letzten neun Jahren hat sich das Bewirten von Gästen zu einem bedeutenden Einkommenszweig entwickelt, wobei Brennerei und Landwirtschaftsbetrieb einen wichtigen Anteil als „Hintergrund“ haben. 2/5 des Jahreseinkommens der Familie Schär decken Bewirtung und Brennerei, 2/5 die Milchwirtschaft und 1/5 der Obstbau. Damit zeigt es sich einmal mehr, wie bedeutsam heute das Aufspüren und Besetzen von wirtschaftlich interessanten Nischen für das Überleben unserer Landwirtschaft ist.

Bericht : H.J. Zehnder
Bilder : K. Schär und H.J. Zehnder
23. 05.05 / ze

Fleisch und Alte Zwetschge

Viktor und Monika Schwaller
Lohn- und Spezialitätenbrennerei Kornbergweg
5073 Gipf-Oberfrick
Tel. 062 871 45 74
      079 659 40 67
Fax 062 875 73 28

". . . . . dann kommt eine kleine Brücke mit einer 32 Tonnen-Gewichtsbegrenzung für Lastwagen", sagt mir Viktor Schwaller am Telefon, "noch auf der Brücke geht’s nach links und dann sind es noch 400 Meter. Sie werden die Tafel schon sehen.“
Gipf-Oberfrick ist ein Bauerndorf im oberen Fricktal, das in den letzten Jahren zum Wohnort für viele Basler Pendler geworden ist. Von Frick haben sich die beiden Ortsteile Gipf und Oberfrick 1803 getrennt und eine eigene Gemeinde gebildet. Das Dorf liegt in einer noch weitgehend intakten Landschaft, geprägt von sanften Jurahöhen, vielen Bauernhöfen und zahlreichen Kirschbäumen.
Einer dieser Höfe gehört der Familie Schwaller. Die Wegbeschreibung stimmt und ich fahre auf einen grossen Landwirtschaftsbetrieb. Kein Mensch, nur viele Rinder in einem grossen Laufstall. Doch da riecht es doch höchst aromatisch nach gebranntem Steinobst . . . . Kirschen oder Zwetschgen. Die Nase in der Luft biege ich um die Scheunenecke und da sind auch schon die obligaten blauen Maischefässer. Zum Teil sind sie bereits leer, aber es gibt auch noch eine ganze Anzahl voller Fässer, mit dem Spannring verschlossen und säuberlich etikettiert : Name des Besitzers, eingemaischte Frucht, Gewicht. In einem neueren Anbau befindet sich Schwallers Lohn- und Speziali-tätenbrennerei mit zwei 170 Liter- und einem 300 Liter-Brennhafen.
Viktor Schwaller ist mit seinem Brennbuch beschäftigt, wo Menge und Ertrag des Brenngutes eingetragen sind. Ab und zu kontrolliert sein Blick die zwei Brennhäfen, wo gerade Zwetschgen gebrannt werden. Er hat bereits auf Nachlauf umgestellt und wartet bis die Maische völlig heruntergebrannt ist.

Zu gleichen Teilen
Eigentlich betreiben Schwallers Viehmast. Auf dem 18 Hektaren Betrieb wird vor allem Futter für die rund 150 Tiere, welche pro Jahr gemästet werden, angebaut : Gras, Futtergetreide, Mais. Daneben gibt es noch etwa 130 Kirschen-bäume, darunter 30 Hochstammbäume. Die Kirschen, vor allem Basler Langstieler, werden ausnahmslos gebrannt. Landwirtschaft und Brennerei tragen zu etwa gleichen Teilen zum Einkommen der Familie Schwaller bei. Bereits der Urgrossvater hat in den 20er-Jahren des letzten Jahrhunderts mit Brennen begonnen. Grossvater und Vater haben das Brenngeschäft neben der Landwirtschaft weitergeführt. Schwaller erinnert sich gut, dass meistens die Grossmutter am Brennhafen stand, während er und sein Vater im Wald arbeiteten. Es sei auch heute nicht anders. Wenn er auf dem Hof zu tun habe, überwache seine Frau die Brennerei. Anders würde es gar nicht klappen.

Lohn- und Spezialitätenbrennerei
Neben den eigenen Früchten brennen Schwallers auch aus der Region zugekaufte Früchte : schwarze Kirschen, Zwetschgen, Äpfel, Williamsbirnen, Quitten. Sie arbeiten dabei eng mit einem andern Landwirt zusammen, der vor allem Obst anbaut. Schwallers haben die Erfahrung gemacht, dass die Qualität der Früchte aus der Region oft besser ist, als wenn Früchte von irgendwoher über einen Händler eingekauft werden. Bisher wurden jedes Jahr 10 bis 15 Tonnen Kirschen zugekauft. Dieses Jahr wollen Schwallers nur noch 2 bis 3 Tonnen schwarze Kirschen allererster Qualität zukaufen. Es mache wenig Sinn, Kirsch von geringerer Qualität zu brennen. Dieser werde nicht mehr verlangt. Der grösste Teil an Schnaps, etwa ¾ der Gesamtmenge, brennen Schwallers im Lohn. Die Kunden bringen das bereits eingemaischte Brenngut und bekommen den daraus gebrannten Schnaps zurück.

Alte Zwetschge
„ Nein, Kirsch ist nicht unser Hauptprodukt“, meint Schwaller. „ Am meisten verkaufen wir «Alte Zwetschge». Letztes Jahr haben wir erstmals «Alter Williams» hergestellt. Es war gar nicht so einfach, gedörrte Williamsbirnen von guter Qualität aufzutreiben. Aber es hat sich gelohnt, haben wir doch damit bei der Prämierung des Schweizer Schnaps Forums gleich den Titel eines „Schnaps des Jahres“ geholt. Von den 300 Litern ist übrigens schon keiner mehr da“, meint Schwaller zufrieden. Es ist nicht das erste Mal, dass ich höre, dass sich die sogenannten „Vieille“­Produkte sehr gut verkaufen. Diese werden meist so hergestellt, wie dies auch Schwallers tun. Gedörrte Früchte werden in den entsprechen-den Schnaps eingelegt und während etwa 30 Tagen extrahiert. Dann werden die Früchte entfernt, Zucker und wegen der Farbe etwas Zuckercouleur zugesetzt, filtriert und fertig ist die «Alte Zwetschge», die «Vieille Prune» oder die «Vieille Poire». Der immer noch hochprozentige Schnaps ist wegen des zugesetzten Zuckers feiner und milder auf der Zunge, aber nicht so süss wie ein Likör. Er wird auch von vielen Frauen geschätzt.

Verkauf
Schwallers Preisliste weist 18 verschiedene Brände, Vieilles und Liköre aus. 90% der Produkte werden direkt ab Hof verkauft. Der Laden ist eigentlich immer offen. Der Rest wird über den Landi Gipf-Oberfrick vertrieben und auch einige Restaurants in der Region führen Schwallers Produkte.

Bericht und Bilder : H.J. Zehnder
20.04.05

Chörbliwasser und Chrütergeischt

Mosterei und Brennerei
Gebr. Hans und Peter Zogg
Unterwies
9472 Grabserberg
Tel./Fax : 081 771 32 46

Chörbliwasser ? Noch nie gehört ? Trösten Sie sich. Bis vor wenigen Tagen hatte ich auch noch keine Ahnung, was Chörbliwasser ist. Bei diesem Produkt handelt es sich um ein altes Volksmittel. Dazu wird das sogenannte „Chörblichrut“ destilliert. Bei dieser Pflanze handelt es sich um Gartenkerbel ( Anthriscus cerefolium), einen Doldenblütler. Inhaltsstoffe dieser Pflanze sind aetherische Oele, Glycoside, Flavonoide und Bitterstoffe. Sie sollen magenstärkend, blutreinigend und entwässernd wirken. Zudem sagt man dem Chörbliwasser auch eine Wirkung gegen Hautentzündungen und Hautgeschwülste nach. Chörbliwasser wird nur noch selten destilliert. Im Werdenbergischen und im Emmental ist das Kerbelkraut-Brennen bekannt.

Nichtalkoholische Destillation
Hans und Peter Zogg, auf dem Grabserberg ob dem St.Galler Rheintal, beschäftigen sich mit der Herstellung von Chörbli­wasser. Diese ist denkbar einfach. Dreimal im Jahr - im Mai, Juli und September - wird das blühende Kraut geschnitten, zerkleinert und in den Brennhafen gefüllt. Dazu wird frisches Quellwasser gegeben und das Ganze vorsichtig destilliert. Das Destillat, das aus dem Kühler fliesst, ist anfänglich wegen der aetherischen Oele trüb, wird dann klarer, um sich anschliessend wieder bräun Liter gebrannt werden und dass diese Menge Jahr für Jahr zu gering sei, um die grosse Nachfrage zu befriedigen. Der grösste Teil des Kerbeldestillates wird direkt ab Betrieb verkauft. Chörbli­wasser ist aber auch in Apotheken und Drogerien in der näheren Umgebung zu bekommen. Sogar Ä rzte sollen dessen Verwendung empfehlen, obwohl es nicht als Medizinalstoff angepriesen werden darf. Zur Destillation von Kerbelkraut setzen Zogg’s einen 160-Liter Brennhafen ohne Destillier­kolonne ein. Dieser wird im Winter auch zur Destillation von Kräutergeist verwendet. Der einzige Unterschied besteht darin, dass bei der Chörblikraut-Destillation die nicht alkoholhaltigen Dämpfe vor dem Dephlegmator, eine Art Kühler, abgefangen werden. Beim Kräuterbrennen wird der Dephlegmator jedoch eingeschal­tet, um den Alkohol zu konzentrieren.

Mosten und Brennen
Auf dem Betrieb von Hans und Peter Zogg wird sowohl gebrannt, wie auch gemostet. Gewerblich und auch im Lohn. Rund 300'000 Kilogramm Äpfel und Birnen werden auf einer hochmodernen Band­presse zu 200 – 250'000 Liter Most verarbeitet. Ein Teil davon wird frisch ab Presse verkauft oder pasteurisiert und in Bag-in-Box-Verpackungen sowie 25-Liter Korbflaschen an die Kundschaft abgegeben. Der Rest wird vergoren, gelagert und später abgefüllt. Es wird Wert auf eine natürliche Herstellung von Obstwein ohne Zusatz von schwefliger Säure gelegt.
80 – 100 Tonnen Früchte pro Jahr werden gebrannt : Äpfel, Birnen, Quitten, Kirschen, Zwetschgen, Kartoffeln, usw. 18 verschiedene Produkte sind es im Ganzen. Neben dem alkoholfreien Chörbliwasser ist der Kräutergeist das Hauptprodukt der Brennerei.
Die Mosterei und Brennerei Zogg wurde 1947 vom Vater der beiden Brüder aufgebaut. Zuerst als Zusatzgewerbe zum Landwirtschaftsbetrieb. Bald wurde die Landwirtschaft zugunsten der Früchte­verabeitung aufgegeben. 1988 übernahmen Hans und Peter den Betrieb. Hans ist derjenige, der immer in der Mosterei und Brennerei anzutreffen ist. Peter ist meist im Tiefbaubetrieb eines andern Bruders beschäftigt. Im Herbst und Winter jedoch, wenn Hochbetrieb herrscht, ist Peters Arbeitskraft in Mosterei und Brennerei gefragt. Eine grosse Hilfe im Betrieb sind die Ehefrauen der beiden Brüder.
Seit Jahren beteiligt sich die Mosterei und Brennerei Hans und Peter Zogg an den Prämierungen des Schweizer Schnaps Forums. 2004 ist zum zweiten Mal ein grosser Wurf gelungen. Der Gravensteiner 2003 errang in der Kategorie „Äpfel“ den Titel „Schnaps des Jahres“.

Verkauf
Alle Produkte der Mosterei und Brennerei Hans und Peter Zogg können direkt im Betrieb bezogen werden. Offen Montag bis Freitag, Samstag Morgen. Einige Destillate erhält man auch in Läden der Umgebung (VOLG Grabs; Molki Buchs; Metzgerei Tobler, Grabs; Schwarzpeter Wein- und Buchladen, Buchs) sowie in verschiedenen Restaurants.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder, 19.03.05

Hobby-Winzer und -brenner

Paul Schnell
Rütistr. 18
8134 Adliswil
Tel. 044 710 34 82

Roccolo alle Vigne
6986 Curio
Tel. 091 606 53 89

Alles begann vor über 20 Jahren an einem Geburts-tag. Der Schwager schenkte Paul Schnell zu seinem Fünfzigsten 20 Riesling x Silvaner-Reben. Er war der Ansicht, dass sich das Landstück am Sihlhang in Adliswil ausgezeichnet als Weinberg eignen würde. Zu den ersten Reben kamen weitere dazu. Am Ende waren es 400 Stöcke, die Maximalzahl, welche man in der Schweiz ohne Bewilligung pflanzen darf. Paul Schnell fand Gefallen an seinem neuen Hobby und wollte mehr.

Um mehr über den Weinbau und das Keltern von Wein zu lernen, hat Schnell am damaligen Technikum für Obst-, Wein- und Gartenbau Wädenswil (heute Fachhochschule) noch einmal die Schulbank gedrückt und die entsprechenden Kurse besucht. Seine Kenntnisse erlauben es ihm, zusammen mit einem Deutschschweizer-Kollegen, dessen Weinberg etwas weiter unten liegt, seine Trauben selber zu keltern. So erzeugt Schnell jährlich etwa 1’200 Flaschen Wein. Den grössten Teil davon, verkauft er an eine treue Privatkundschaft.

Die Amerikaner-Rebe Isabella eignet sich ausgezeichnet zum Brennen. Schnell macht daraus einen Traubenbrand. Manchmal brennt er auch Pinot-Trester. Gebrannt wird gerade soviel, dass Paul Schnell die Wünsche seiner Kunden befriedigen kann.

Gemeinschaftsbrennerei
Die Gemeinschaftsbrennerei in Astano gehört dem Consorzio viticoltore von Astano, einem Club mit knapp 60 Mitgliedern. Man muss sich einkaufen, um hier brennen zu können. Brennmeister Nino Meni sorgt für Ordnung, erstellt den Brennplan, kontrolliert das Brennen und erledigt den Papierkram mit der Alkoholverwaltung. Brennen tut jeder Produzent selber. Meni gibt ab und zu gute Ratschläge, aber sonst ist jeder auf sich selber angewiesen. Der Brennhafen fasst 140 Liter und verfügt über eine einbödige Destillationskolonne. Entsprechend langsam und sorgfältig muss gebrannt werden, wenn etwas Gutes herauskommen soll. Seine ersten Erfahrungen mit dem Brennen hat Schnell in der Gemeindebrennerei Curio gemacht, wo ihn ein alter Italiener in die Geheimnisse des Traubentresterdestillierens einführte. Heute ist er natürlich ein alter Fuchs und heimst bei den Schnapsprämierungen des Schweizer Schnaps Forums regelmässig Auszeichnungen ein.

Ausstieg
Heute, 73-jährig, will Paul Schnell aufhören. Er und seine Frau haben genug in ihrem Weinberg gearbeitet. Für ihren Lebensabend planen sie noch einige grössere Reisen. Sie haben eine Familie aus dem Zürcher Unterland gefunden, welche den Betrieb überneh-men und weiterführen will. Rolf Sackmann, das Oberhaupt der neuen Besitzerfamilie, hat denn auch schon eine Einführung in die Kunst des Brennens genossen, derweil Frau und Kinder im Weinberg die Reben geschnitten haben. Paul Schnell ist mit einem weinenden und einem lachenden Auge überzeugt, dass die Sackmanns „seinen“ Betrieb in seinem Sinn weiterführen.

Interview und Bilder: H.J. Zehnder, 15.02.05

Studer & Co. AG
Distillerie und Liqueur
Im Mösli, Postfach 179
6182 Escholzmatt/LU
Tel. 041 486 12 04 Fax 041 486 12 56
info@ distillery.ch www.distillery.ch

Die Distillerie Studer & Co. AG in Escholzmatt im Entlebuch, 852 Meter über Meer, ist sicher eine der höchst gelegenen Brennereien in der Schweiz. Von Obstbäumen weit und breit keine Spur. Natürlich stellt sich sofort die Frage, wieso es hier eine solche Einrichtung gibt. Die Antwort ist in der Familiengeschichte der Studers zu finden. Vor mehr als 120 Jahren zog einer der vier Brüder Studer aus Escholzmatt in die Ferne, um das ehrenwerte Gewerbe eines Confiseurs zu erlernen. In Frankreich, genauer in Bordeaux und in Cognac, bildete er sich zum Confiseur und Brenner aus. In der Firma Marie Brizard in Bordeaux wurde er in die Geheimnisse der Liqueur-Produktion eingeführt.

Schokolade und Liqueur
Zurück im heimatlichen Escholzmatt baute er mit der finanziellen Unterstützung seiner Brüder eine Confiserie- und Liqueur-Fabrik auf. Anfänglich lief das Geschäft ganz ausgezeichnet. Studer erfand ein paar Spezialitäten, darunter das Caramel Mou. Mit der damaligen Schokoladenfabrik Lucerna sowie dem Biscuit-Hersteller Kambly gab es enge Verbindungen. Der Export florierte. 1922 brannte die Fabrik - eher ein bizarres, schlossähnliches Gebäude mit Türmchen und Giebeln - ab und es entstand an gleicher Stelle das heutige herrschaftliche Haus.
Studers begannen sich mehr und mehr auf das Brennen zu konzentrieren, besonders weil in der damaligen, wirtschaftlich düsteren Zeit der Export von Luxusartikeln immer schwieriger wurde. Seit 1992 ist die jüngste Generation Studer am Ruder : Käthi und Ivano Friedli-Studer.

Die neue Generation
Ivano Friedli, der Geschäftsleiter, ist ein Quereinsteiger. Er leitete früher eine Werbe-Agentur in Luzern. Seine Frau Käthi ist zwar die Tochter des Hauses, aber auch nicht vom Fach. Sie ist Grafikerin und Designerin, was sich bei den Verpackungen der Destillate und Liköre deutlich zeigt. Für diese erhielt die Firma Studer einige internationale Auszeichnungen. Aber auch der Inhalt dieser Verpackungen ist ganz und gar nicht zu verachten. Der Williams von Studer gilt als einer der charakteristischsten Williams-Brände. Die Früchte stammen aus dem Wallis, immer vom selben Produzenten und werden erst dann eingemaischt, wenn sie auf Gesundheit und Vollreife geprüft worden sind. Bei einer Menge von 200 Tonnen eingemaischter Früchte bedeutet dies einen ganz erheblichen Aufwand.

The Spirit of the Swiss Highland
Neuerdings werden die besten Williamsbrände über ein Jahr in Eichenholzfässern gelagert. Das Ergebnis kommt unter dem Namen"Williamson - the Spirit of the Swiss Highland" auf den Markt. In der Schnapsprämierung 04 zeichnete das Schweizer Schnaps Forum diesen Brand mit 19 von 20 möglichen Punkten aus. Noch nicht ganz so weit sind die beiden vergleichbaren Produkte "Cherrylian" und "Plumbell", ein Kirsch und ein Pflaumenbrand im Barrique ausgebaut. Die Richtung ist jedoch vielversprechend. Weitere Produkte sind Kirsch, Gravensteiner Apfelbrand undHimbeergeist. Die Palette wird durch die süssen Erzeugnisse ergänzt: Vieille Poire, Vieille Prune, Eierwilliams sowie verschiedenste Liköre. Diese süssen Produkte werden immer bedeutender. Wichtigstes Zugpferd für die Firma ist heute der Vieille Poire, den die Distillerie Studer 1991 als erste Destillerie kreierte.
Ebenfalls ein gut laufendes Geschäft sind die in mannigfaltig geformte Flaschen und Behälter abgefüllten Destillate und Liköre. Hier sitzt, wie bereits erwähnt, die Designerin direkt in der Brennerei und kann ihrer Fantasie freien Lauf lassen.

Verkauf
Die Distillerie Studer verkauft ihre Produkte vor allem über den Wein- und Spirituosen-Fachhandel. Dazu gehören unter anderen die Merkur-Gruppe, die Weinkellerei Baur-au-Lac, das Kaviarhaus oder das Wein- und Spirituosenhaus Ullrich, Basel. In die Restaurants und Hotels kommen die Studer-Produkte über CCAngehrn oder Prodega.
In der Destillerie selber gibt es einen Laden, wo während der Geschäftszeiten alle Studer-Destillate und -Liköre erworben werden können.

Interview : H.J. Zehnder, 16.12.04
Bilder : H.J. Zehnder, Studer & Co. AG, Beat Märki

Weinbau im luzernischen Seetal

Weingut Heidegg
Barbara & Peter Schuler
Heidegg
6284 Gelfingen
Tel. 041 917 21 59
Fax 041 917 37 14
weingut.heidegg@bluewin.ch
www.weingut-heidegg.ch

1185 wird Schloss Heidegg erstmals urkundlich erwähnt. Bis ins 15. Jahrhundert dienten die Herren von Heidegg den jeweiligen Landesherren : zuerst den Kyburgern, später den Habsburgern. Dann übernahmen reiche Luzernbürger die Herrschaft. Um 1700 war das Schloss im Besitz der Stadt Luzern und ging später an den Kanton Luzern. Den Betrieb des Schlosses führt die Stiftung "Pro Heidegg". Zum Schloss gehören ein Landwirtschaftsbetrieb und ein Weingut.

Reben am Baldeggersee
Gemäss dem Jahrzeitbuch des Klosters Engelberg gibt es seit 1275 einen Weingarten "ze Heidegg under der burg". Um etwa 1870 verschwanden die Reben, zerstört durch die Reblaus. Obstbäume übernahmen ihre Stelle. Erst 1952 wurden wieder Reben gepflanzt und vom Kanton Luzern bewirtschaftet. Im Luzernischen gibt es heute wieder rund 25 Hektaren Reben.
1998 übernahm Peter Schuler, der damalige Betriebsleiter, den inzwischen privatisierten Weinbau. Zum engeren Betrieb gehören 5 Hektaren eigene Reben vor allem im Bereich des Burghügels. Hauptrebsorten sind Blauburgunder sowie Riesling x Silvaner. Spezialitäten sind unter andern Zweigelt, Diolinoir, Cabernet Sauvignon, Pinot gris, Chardonnay oder Muscat Olivier. Schuler keltert aber auch den Wein von andern Rebbauern in der näheren und weiteren Umgebung. Im Ganzen ist es der Ertrag von 13 Hektaren. Dafür wurden ein neues Betriebsgebäude mit Abfüllerei, Lager, Hofladen und Degustationsraum erstellt, welches seit dem Jahr 2000 auch eine Brennerei beherbergt.

Brennen ohne grosse Vorkenntnisse
Diese Brennerei war auf Anraten des Schnapsinspektors errichtet worden. Früher brannte man in einer fahrbaren Brennerei im Lohn, mit qualitativ eher durchschnittlichem Ergebnis. Dies war vor allem darauf zurückzuführen, dass der Traubentrester erst nach Monaten gebrannt wurde. Der Wechsel zu einem andern Lohnbrenner und das Brennen des Tresters kurz nach dem Pressen brachten eine deutliche Qualitätsverbesserung. Mit der Aufgabe des Brennbetriebes bei der Firma Granador in Hitzkirch kam die Gelegenheit, die Lizenz für eine gewerbliche Brennerei zu erwerben. Praktisch ohne grössere praktische und theoretische Kenntnisse begann Schuler zu brennen. Hilfreiche Tipps von Brennern gab es kaum. Konkurrenz ! Ratschläge kamen einzig vom Lieferanten der Brenngeräte. Trotzdem gelang es auf Anhieb, an der Destillata 2000 in Wien zwei Goldmedaillen zu erringen. Später gab es Auszeichnungen auch an den Prämierungen der Distiswiss und des Schweizer Schnaps Forums. In diesem Jahr verlieh das Schweizer Schnaps Forum dem Burgunder Hefebrand die Auszeichnung "Schnaps des Jahres". Schuler merkte bald, dass die besten Destillate aus den Rohstoffen entstanden, die er von A bis Z unter Kontrolle hat : seine eigenen Trauben, Trester und Hefeweine sowie die Äpfel aus der unmittelbaren Umgebung. Die Destillate aus zugekauften Früchten befriedigten nicht immer. Schuler will sich deshalb vor allem auf eigene Rohstoffe beschränken. Aber hin und wieder ein Experiment zur eigenen Befriedigung will er doch machen.

Verkauf
Peter Schuler hat mit der Affiche "Weingut Schloss Heidegg" einen guten Aufhänger. Die Besucher von Schloss Heidegg - Rosengarten, Museum, Gesellschaftsräume, kulturelle Anlässe - parkieren ihre Autos direkt vis-à-vis des Brennhafens, welcher gut sichtbar in einer Art Wintergarten steht und nachts beleuchtet ist. Entsprechend rekrutiert Schuler einen guten Teil seiner Kunden aus Besuchern des Schlosses. Ausserdem, was gibt es Schöneres, als einen gelungenen Event im Schloss mit einem Besuch von Keller und Brennerei vom Weingut Schloss Heidegg abzuschliessen. A propos Rosengarten : Als der deutsche Bundeskanzler Konrad Adenauer auf Staatsbesuch in der Schweiz war, wurde ihm auch Schloss Heidegg, der barocke Landedelsitz gezeigt. Die Aussicht vom Schloss hat ihn beeindruckt, der Schlossgarten aber erschien ihm öd und leer. "Hier sollten Rosen stehen", regte der Staatsmann an. Heute ist der Rosengarten ein Anziehungspunkt für Kenner.
Alle Produkte - Weine und Destillate - können direkt im neuen stilvollen Hofladen oder via Internet (www.weingut-heidegg.ch) erworben werden. An verschiedenen Daten jeweils im August und September werden Degustationen durchgeführt.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder, 22.11.04

Wildfruchtbrände

Haueter's edle Destillate
Holzrüti 964
5443 Niederrohrdorf
Tel. 079 699 66 82
Fax 056 470 78 73
info@haueterdestillate.ch www.haueterdestillate.ch

Peter Haueter, aus dem kleinen Weiler Holzrüti zwischen Niederrohrdorf und Stetten, arbeitet Vollzeit bei den Verkehrsbetrieben der Stadt Zürich, Abteilung Betriebsunterhalt. In seiner Freizeit sucht er Wildfrüchte und lässt daraus vom Brenner Walter Steinmann in Villmergen feine und seltene Destillate brennen. Was einmal mit etwas ausgefallenen Geschenken für Verwandte und Bekannte begonnen hat, wurde mit der Zeit zur Leidenschaft. Wenn das Wetter einigermassen freundlich ist, streift Haueter durch Wälder, Hecken, Parks und Gartenanlagen, um die Rohstoffe für seine Destillate zu finden.

Wildfrüchte in Wald, Hecken und Gärten
Im Wald finden sich Himbeeren, Brombeeren, wilder Holunder oder Wildbirnen. In Hecken wachsen Vogelbeeren, Hundsrosen (Hagebutte) und Schlehen. In Gartenanlagen findet er den gemeinen Schneeball, die Felsenbirne, die Scheinquitte oder die Kornelkirsche. In den letzten Jahren haben schwere Stürme - Vivian, Lothar - grosse Waldflächen gefällt. Die freien Flächen werden zuallererst durch wilde Brombeeren besiedelt, später folgen der wilde Holunder und die Waldhimbeere.In Gartenanlagen werden fruchttragende Büsche als Zierpflanzen gepflanzt. Die meisten dieser Früchte werden nicht gegessen, man nutzt sie heute kaum mehr. So zum Beispiel die Kornelkirsche (Cornus mas). Die reifen, violett-roten, sehr sauren Früchte wurden früher "Tierli" genannt und zu feiner Konfitüre verarbeitet, ebenso die Hagebutten der Hundsrose (Rosa canina). Wer würde glauben, dass die kleinen roten Beeren des gemeinen Schneeballs (Viburnum opulus) oder die blauen, heidelbeerähnlichen Beeren der Felsenbirne (Amelanchier lamarckii), welche meist nur von den Vögeln gefressen werden, so viel Zucker enthalten, dass man sie vergären kann ? Die Scheinquitte (Chaenomeles japonica), ein aus Japan stammender Zierstrauch mit attraktiven, meist roten Blüten, besitzt kleine, grün-gelbe, quittenähnliche Früchte mit einem feinen, zitrusähnlichen Geruch. Auch diese Früchte lassen sich vergären.
Die Arbeit des Früchtesammelns ist manchmal sehr mühsam, da viele dieser Wildpflanzen Dornen tragen und oft in einem wahren Dickicht wachsen. Der Sammelertrag ist meist sehr gering und die alkoholische Ausbeute klein. Deshalb werden Wildfrüchte auch nur sehr selten gebrannt. Hier hat Haueter seine Nische gefunden. Die Produktion ist klein und stark vom Wetter abhängig. Alljährlich kommen aber doch 200 - 300 Liter Destillat zusammen. Die grösste Menge stammt von den Obstbäumen auf dem elterlichen Bauernhof. Zwar ist das meiste Land verpachtet, aber Haueter bewirtschaftet immer noch etwa 30 Hochstamm-Obstbäume : Äpfel, Birnen, Quitten, Kirschen, Zwetschgen. Die Früchte dieser Bäume werden zu Most, Konfitüre oder Schnaps verarbeitet. Und immer wieder werden Bäume mit alten Obstsorten gepflanzt.
Eine andere Richtung hat Haueter mit dem Brennen exotischer Früchte entdeckt. Seinen Rohstoff kauft er auf dem EngrosMarkt in Zürich. Immer wieder kommt er zu Posten vollreifer Bananen, Ananas oder Kiwis, die sich nicht mehr verkaufen lassen. Auch daraus lassen sich interessante Destillate brennen.

Wieder Reben
Heuer hängt der Mispelbaum (Mespilus germanica) vor der alten Holzrütener Trotte voller Früchte. Diese werden erst nach dem ersten Frost geerntet und liefern ein feines, apfelähnliches Destillat. Die Trotte ist ein Überbleibsel aus einer Zeit, als es bei Holzrüti noch einen grossen Weinberg gab. Dieser ist in den 20er- Jahren des letzten Jahrhunderts der Reblaus zum Opfer gefallen. Nun gibt es wieder einen kleinen Rebberg, welcher von Corina Haueter gepflegt wird. Die Rebsorte hat zwar keinen Namen, nur eine Nummer (GFGA4812), aber das "Goldtröpfli", ein Weisswein, lässt sich trinken. Mit der alten Trotte haben Haueters grosse Pläne. Hier soll einmal eine Buschwirtschaft entstehen. Nach altem Brauch haben die Bauern das Recht, einige Wochen im Jahr eine Wirtschaft zu betreiben, wo jedoch nur hofeigene Produkte verkauft werden dürfen. Als Zeichen, dass die Wirtschaft offen ist, wird ein Strauss Zweige, der "Busch", vor die Türe gehängt. Daher stammt der Ausdruck. Eine solche Wirtschaft würde die Palette von Haueters Angeboten gut abrunden : Wein, Destillate, Biomost, Honig, Konfitüren.

Verkauf
Wer sich für Haueters Produkte interessiert, kann sich telefonisch anmelden oder kann die Produkte "online" über das Internet bestellen.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder, 24.10.04

Der Weg der Mirabellen

Humbel Spezialitätenbrennerei
Baumgartenstr. 12
CH-5608 Stetten / AG
Tel. 056 496 50 60, Fax 056 496 50 62
info@humbel.ch ; www.humbel.ch

Die Spezialitätenbrennerei Humbel in Stetten/AG feierte am 11. September die Einweihung der neuen Brennerei mit einem Tag der offenen Tür. Inhaber und Betriebsleiter Lorenz Humbel durfte zu diesem Anlass über 1000 grosse und kleine Gäste empfangen.
Bereits am Vorabend hatte Lorenz Humbel Freunden des Hauses, Kunden und Pressevertretern voll Stolz die neuen Anlagen gezeigt.

Hauseigene Obstkulturen
Beim Rundgang durch die Obstkulturen von Cousin und Brennmeister Beat Humbel, die Obstannahme, den Gärkeller, den neuen Brennraum, das Lager, die Büros und den Verkaufsraum erhalten die Gäste einen kleinen Begriff davon, was zur Herstellung eines guten Destillates aufgewendet werden muss.

Weg der Mirabellen
Am Beispiel der Mirabelle wird der Werdegang eines Destillates von der Frucht bis zum Endprodukt aufgezeigt. Die reifen Früchte fallen vom Baum in feine Netze, welche am Boden ausgelegt werden. Alle zwei bis drei Tage werden sie eingesammelt und in die Brennerei gebracht. Auf der "Rupfi" werden faule und angeschlagene Früchte ausgelesen, die restlichen Früchte gewaschen und die Stiele entfernt. Mit Hilfe einer Monopumpe werden die Früchte in die Gärbehälter gepumpt. Dabei werden sie leicht gequetscht, die Steine jedoch nicht verletzt. Die Maische wird angesäuert, um das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen zu verhindern. Anschliessend wird sie mit Reinhefe versetzt und die Behälter verschlossen. Im gekühlten Gärraum dauert die Gärung drei bis vier Wochen. Aus dem Fruchtzucker entsteht in dieser Zeit Alkohol und Kohlensäure. Nach der Gärung enthält die Maische 6-7 % Alkohol. Beim Brennen im Brennhafen wird das Wasser/Alkoholgemisch erhitzt. In der Destillierkolonne wird der Alkohol weitgehend vom Wasser getrennt. Durch Kühlen wird der Alkoholdampf abgekühlt und kondensiert zusammen mit den flüchtigen Aromastoffen. Nach Abtrennen von Vor- und Nachlauf verbleibt der geniessbare Mittelteil, welcher den Aethyl-Alkohol und die meisten Aromastoffe enthält. Nach kürzerer oder längerer Lagerung wird er mit destilliertem Wasser auf 43 Volumenprozent Alkoholgehalt herabgesetzt und ist nun trinkfertig.
Während der Verkostung der verschiedenen Destillate im neuen Verkaufsraum hat man das Gefühl, dass die Gäste die verschiedenen Schnäpse mit einer gewissen Ehrfurcht geniessen.

Schräge Unterhaltung
Während des vorzüglichen Nachtessens in der neuen Brennerei, zu dem Lorenz Humbel seine Gäste geladen hatte, unterhielt die, mit dem Eidgenössischen Jodlerverband verkrachte, Jodlerin Christine Lauterburg die Gäste mit ihren leicht schrägen, stimmlich jedoch überzeugenden Darbietungen.

• Ullrich AG, Laufenstrasse, 4000 Basel
• Jelmoli AG, Seidengasse, 8001 Zürich
• und Martell AG, Poststrasse,
  7000 St. Gallen

Bericht : H.J. Zehnder 15.09.04

Vier sichere Standbeine

Räber AG
Confiture, Distillerie, Vins d'Origine
Luzernerstr. 151
6403 Küssnacht am Rigi
Tel. 041 854 80 00, Fax 041 854 80 08
raeber@bluewin.ch / www.raeberswiss.ch

Die Brennerei Räber in Küssnacht am Rigi besteht schon seit dem Jahr 1877 und war vor allem durch die Produktion von Kirsch bekannt. 1985 hatte die Firma ein Nachfolgerproblem. Niemand aus der Familie wollte den Betrieb weiterführen. So konnte Joseph Feusi die Brennerei erwerben. Fast gleichzeitig kaufte Feusi die konkursite Brennerei Fischlin in Arth. Beide Betriebe wurden in der Folge unter dem Firmennamen "Räber" zusammengelegt.

Konfitürenproduktion
In der Firma Fischlin hatte es bereits eine kleinere Konfitürenproduktion gegeben. Nun wurde dieser Betriebszweig von Feusi stark gefördert. Der Name Räber Fruchtkonfitüren wurde besonders im Heim-, Spital- und Gastrobereich bekannt. Für Restaurants und Hotels produziert Räber Konfitürenportionen in Alu-Verpackungen oder Kleingläsern. Für Spitäler und Heime werden Grosspackungen hergestellt. Konfitüren in 225 g - Gläsern gelangen vor allem in die Verkaufsläden. Spezialitäten sind die Diätkonfitüren, welche praktisch aus 100 % Früchten bestehen, zertifizierte Bio-Fruchtkonfitüren oder Fruchtkonfitüren, welche mit den entsprechenden Spirituosen angereichert sind, z.B. Kirsch, Himbeergeist oder Quittenwasser. Für Konfiserie- und Bäckereibetriebe stellt Räber Bäckereimarmeladen her. Heute ist die Konfitürenproduktion ein wichtiges Standbein der Firma Räber.

Früchteverarbeitung
Aus der Verarbeitung von frischen Früchten hat Feusi ein zweites Standbein für seine Firma geschaffen. Kirschen, Zwetschgen und Aprikosen werden entsteint und tiefgefroren oder Äpfel werden in einer speziellen Apfelschälmaschine geschält, das Kerngehäuse ausgestochen, gewürfelt oder in Scheiben geschnitten und anschliessend schonend pasteurisiert. Alle diese Produkte finden Verwendung im Konfiserie- und Bäckereibereich. Als Ausgangsprodukte verwendet die Firma Räber vor allem frische Früchte aus der Region.

Brennerei
Nach wie vor ein gewichtiges Standbein ist die Herstellung von Spirituosen. Die Kirschen sind immer noch bedeutendstes Ausgangsprodukt, aber auch Zwetschgen und Pflaumen werden in grossen Mengen gebrannt. Die Kirschen stammen aus der Rigi-Region. Zwetschgen und Pflaumen müssen bereits in der weiteren Umgebung eingekauft werden. Williamsbirnen werden seit 15 Jahren beim gleichen Walliser-Produzenten gekauft.
Die Spezialität von Räber bei den Spirituosen ist die Herstellung von "Vieux-Produkten" : Vieille Prune, Vieille Pomme, Vieille Poire, Vieux Kirsch. Fredy Müller, der Produktionsleiter, hat bei den Vieux-Produkten den grössten Anstieg bei den Verkaufszahlen festgestellt. Entsprechend will er die Herstellung dieser Erzeugnisse forcieren. Neuestes Produkt ist der Vieux Kirsch.
Als ich den Betrieb besuche, werden gerade Williams-Birnen eingemaischt. Die Früchte werden noch etwas grün eingekauft und im Betrieb nachgereift, dann aus Harassen auf ein Sortierband geschüttet und von drei Personen kontrolliert. Grüne und angeschlagene Birnen werden ausgelesen. Die Birnen passieren anschliessend eine Räzmühle. Die Maische wird in Maischetanks, welche 25 Tonnen aufnehmen, gepumpt. Die Gärung der Birnenmaische dauert ungefähr einen Monat. Im gekühlten Gärkeller stehen 48 Gärtanks. Entsprechend werden bei der Firma Räber pro Jahr etwa 1'200 Tonnen Früchte eingemaischt und anschliessend in 10 Destillationsanlagen gebrannt.

Weinhandel
Ein weiteres Standbein hat die Firma Räber im Weinimport und -handel. Vor allem italienische und neuerdings australische Weine werden importiert.

Auf den beschriebenen vier Standbeinen scheint die Firma Räber, " der Früchteverarbeiter im Herzen der Zentralschweiz ", wie sich die Firma bezeichnet, auf gutem Weg in die Zukunft zu sein.

Interview und Bericht : H.J. Zehnder, 29.8.2004

Die Schnapsnase

Dr. Peter Dürr
Agroscope FAW
8820 Wädenswil
01 783 63 43/44
peter.duerr@faw.admin.ch
www.faw.ch

Peter Dürr kenne ich seit meiner Studienzeit, als er, zwei Semester unter mir, Lebensmittelwissen-schaften studierte. Später, 1973, haben wir uns an der Forschungsanstalt Wädenswil wieder getroffen, wo wir mehr als 27 Jahre in der gleichen Abteilung "Getränke und Verwertung" arbeiteten.

Fruchtsaftaromatik
Zu Beginn seiner Karriere war Peter Dürr mit der Aromatik von Fruchtsäften beschäftigt. Als einer der Ersten setzte er die neue Glaskapillarentechnik im Gas-Chromatographen zur Aufklärung der an Fruchtsaftaromen beteiligten Stoffe ein. Es war bald klar, dass die Verarbeitungstechniken das Aroma von Fruchtsäften nicht unwesentlich beeinflussten. Entsprechend beschäftigte sich Dürr auch mit der Fruchtsafttechnologie. Eine neue Dimension brachte die Idee des alkoholfreien Weins in Dürrs Arbeitswelt. Dabei wurde die Destillationstechnik eingesetzt, um die leichtflüchtigen Weinaromen vom Aethylalkohol zu trennen.

Qualtitätsverbesserung
Ab 1989 widmete sich Peter Dürr ausschliesslich der Herstellung von Fruchtbränden. Es war bereits damals absehbar, dass die zolltechnischen Schutzmassnahmen für einheimische Schnäpse nicht mehr allzu lange aufrecht gehalten werden konnten. Da aber im EU-Raum Trinkalkohol wesentlich billiger verkauft wurde, befürchtete man, dass sich die geplanten fiskalischen Angleichungen katastrophal für das einheimische Brenngewerbe und die Landwirtschaft auswirken würden. Peter Dürr bekam den Auftrag, sich um die Verbesserung der Qualität einheimischer Destillate zu kümmern. In Österreich, mit ähnlichen Problemen wie die Schweiz, hatten Prämierungen, wie man sie bei Wein schon lange durchführt, eine positive Auswirkung auf die Qualität der gebrannten Wasser gezeigt. Peter Dürr nahm mit österreichischen Kollegen Kontakt auf und war als ausgebildeter Sensoriker bald ein gefragter Mann. Als Leiter der Jury bei der Destillata, der heute wohl bedeutendsten internationalen Schnapsprämierung, machte er sich einen Namen. Er führte das System der Schnapsprämierungen auch in der Schweiz ein. Zuerst waren es die sogenannten "Sissacher Prämierungen", später die jährlichen nationalen Prämierungen des Schweizer Schnaps Forums und regionale Prämierungen, wie jene des Forum Romand des Eaux-de-Vie. Diese Prämierungen haben in den letzten Jahren eindeutig eine Qualitätsverbesserung der einheimischen Brände bewirkt.

Entwicklung
Gleichzeitig bildete sich Dürr als Autodidakt zum Schnapsbrenner aus. Seine Erfahrung mit der Aromadestillation erleichterte ihm diese Arbeit. Bald war er Leiter für Einmaisch- und Brennkurse und gab seine Erfahrung an die Praktiker weiter. Er war sich nicht zu schade, seine eigenen Destillate der Beurteilung durch unabhängige Verkoster zu unterwerfen. Und er hatte Erfolg. Seine Produkte wurden regelmässig ausgezeichnet, auch mit dem Prädikat "Schnaps des Jahres". Dürr ist aber nicht in erster Linie daran interessiert, qualitativ hochstehende Produkte zu brennen. Systematisch erforscht er neue Brenntechnologien, neue Materialien, Probleme mit Rohstoffen etc. Es ist nicht zuletzt Dürrs Verdienst, wenn die meisten Brenner heute das Aethylcarbamat-Problem in Steinobstbränden im Griff haben.

Neue Projekte
Neben seiner bisherigen Arbeit zur Qualitätserhaltung und -verbesserung einheimischer Destillate hat Peter Dürr für die kommenden Jahre bereits eine ganze Palette von neuen Projekten aufgegleist :

• Selektion von Birnensorten für charakteristerische Birnenbrände
• AOC für "Damassine" im Kanton Jura
• Prüfung von Zwetschgensorten für die Brennerei
• Untersuchung über das Brennen im Vakuum

Offensichtlich wird Peter Dürr bis zu seiner Pensionierung in fünf Jahren die Arbeit nicht ausgehen. Es ist zu hoffen, dass man bei Agroscope FAW seine Arbeit zu schätzen weiss und sie durch einen ebenso initiativen Nachfolger fortführt.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder, 5.5.2004

Die Neueinsteiger

Bauernhofbrennerei Lüthy
Suhrgasse 27
5037 Muhen AG
Tel 062 - 723 11 69
Fax 062 - 723 55 32
ursluethy@dplanet.ch
www.brennerei-luethy.ch

Eigentlich war es purer Zufall. Hans Lüthy, Landwirt in Muhen, erfuhr, dass der Brenner in der Nachbargemeinde Holziken sein Gewerbe aus gesundheitlichen Gründen aufgeben wollte. "Ja, wer denn die Brennerei übernehme", wollte er wissen. "Jeder der sie kaufen wolle", war die Antwort. Diese Antwort beschäftigte Lüthy. Er hatte sich schon lange Gedanken gemacht über die Zukunft seines kleinen Bauernhofes. Mit 12 Hektaren Land, etwas Ackerbau und 10 Kühen würde künftig wohl kein Bauer im Schweizer Mittelland mehr über die Runden kommen. Eine Brennerei könnte ein Zusatzeinkommen bedeuten. Als ehemaliger "Schnapsvogt" glaubte Lüthy eine kleine Ahnung vom Brennen zu haben. Alles Weitere wäre zu erlernen. Sohn Urs, der als Agrarkaufmann arbeitete, liess sich von der Idee, eine Brennerei zu betreiben, begeistern. Und so kamen die Lüthys ganz unvermutet zum Brennen.

Neubrenner
Im Mai 1997 gingen Brennerei und Brennlizenz an Lüthys über. Die ersten Brennversuche wurden noch am alten Standort mit Hilfe des früheren Besitzers durchgeführt. Dann wurden die Kühe verkauft und der Stall zur Brennerei umgebaut. Im Sommer wurden die Brenngeräte demontiert, überholt und am neuen Standort wieder aufgebaut. Im Herbst 1997 brannten die Lüthys erstmals auf dem eigenen Hof. Mit Hilfe von Literatur und verschiedenen Kursen drangen Vater und Sohn Lüthy immer tiefer in die Geheimnisse des Brennens ein. In den letzten Jahren hat sich eine Arbeitsteilung ergeben : Vater Hans arbeitet auf dem Hof und brennt im Lohn für die unterdessen über 1'000 Kunden, meistens kleine Land- und Gartenbesitzer in der näheren und weiteren Umgebung. Sohn Urs arbeitet zu 60 % auswärts und führt in der übrigen Zeit die gewerbliche Brennerei und den unvermeidlichen Papierkrieg. Mit der Bewirtschaftung der restlichen acht Hektaren Land, der Brennerei und dem Einkommen durch die hoffremde Arbeit von Sohn Urs kommen die Lüthys ganz gut über die Runden und können sogar noch etwas investieren.
Neu erstellt wurde ein kleiner Gastraum, in dem nach Brennereibesichtigungen Degustationen durchgeführt werden. Mutter Lüthy meint, dass sich das Angebot noch ausdehnen liesse. Schon jetzt besteht eine Zusammenarbeit mit einem Wirt, der Erlebnisgastronomie betreibt. Die Gäste werden mit Ross und Wagen am Bahnhof abgeholt, besichtigen die Brennerei, ge-niessen einen Aperitif mit Degustation und fahren anschliesend zum Essen in den Gasthof. Auch sonst kommen regelmässig Besuchergruppen bei Lüthys vorbei, die einen zur Besichti-gung mit anschliessender kleiner Degustation, die andern bleiben zu einem Imbiss.

Schneller Erfolg
Im letzten August besuchte Urs Lüthy ein Seminar über Spirituosen in Walzenhausen. Dabei ergab sich ein Kontakt mit einem Vertreter des Schweizer Schnaps Forum. Dieser forderte Lüthy auf, sich an der jährlichen Schnapsprämierung zu beteiligen. Lüthy reichte drei Brände ein. Alle drei wurden vom Schweizer Schnaps Forum ausgezeichnet. Der Riesling x Sylvaner-Traubenbrand errang sogar den Titel eines "Schnaps des Jahres". Diesen Erfolg kann man wirklich mit Cäsars Ausspruch nach der Schlacht bei Zela - "Veni, vidi, vici" - bezeichnen.

Verkauf
Die Produkte der Bauernhofbrennerei Lüthy werden alle ausschliesslich in "Lüthys Hoflädeli" verkauft, zusammen mit andern Hofprodukten : Obst, Kartoffeln, Zwiebeln, Mehl, Eier, Most, etc. Das Lädeli ist geöffnet von Dienstag bis Samstag Mittag.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder, 16.2.04

Schlossherr und Weinbauer

Gian-Battista von Tscharner
Weinbau
Schloss Reichenau
7015 Reichenau
Tel. 081 641 11 95, Fax 081 641 18 95
vontscharner@dtc.ch

Bisher habe ich noch niemanden kennen gelernt, dem eine ganze Ortschaft gehört. Nun, nicht gerade ein Dorf, aber immerhin ein Weiler, bestehend aus einem Schloss, einem Hotel, einem Landwirtschaftsbetrieb und verschiedenen weiteren Gebäuden. Es gehört auch nicht alles ihm allein, es ist Familienbesitz. Aber er ist ganz klar der Herr im Haus. Sein Name : Gian-Battista von Tscharner, Nachkomme eines der alten Bündner Häuptergeschlechter, verheiratet, drei Kinder. Der besagte Ort ist Reichenau bei Tamins, dort wo Hinter- und Vorderrhein zusammenkommen.

Weinbau
Von Tscharners Vorfahren waren Solda-ten, Erzieher, Diplomaten, Architekten, Alpinisten, Chemiker; Gian-Battista von Tscharner ist Weinbauer, und zwar ein guter. Daneben verwaltet er den um-fangreichen Familienbesitz. "Das ist", wie er sagt, "eine hoch interessante Aufgabe, die sehr fordert und nicht immer einfach ist." Aber so richtig in Fahrt kommt er, wenn man das Thema Wein anspricht. Sein Vater hat als Hobby etwa eine Hektare Reben in Chur gepflegt. Heute pflegt von Tscharner 6 Hektaren und produziert 30 - 45'000 Flaschen Rot- und Weisswein pro Jahr. Der Wein reift in den vier Bündnergemeinden Maienfeld, Jenins, Felsberg und Chur. Der Weinbetrieb, das merkt man sehr schnell, ist sein Kind. Seines und das seines alten Freundes und Mitarbeiters Peter Städeli. Sie haben ihn zusammen aufgebaut. "Es hat damals niemand geglaubt, dass je etwas daraus wird", meint von Tscharner mit breitem Grinsen, "aber wir haben es geschafft."

Selber brennen
Beim Keltern von Trauben bleibt der Trester oder Treber zurück. Den kann man als wertvollen Humusbildner zurück in den Rebberg führen. Eine andere Möglichkeit ist das Herstellen von gebranntem Wasser. Früher wurde der Treber fast ausnahmslos gebrannt. Der Lohnbrenner fuhr jeweils in der kalten Jahreszeit mit seiner fahrbaren Brennerei von Hof zu Hof. Die Qualität des so erzeugten Traubentresterbrandes war damals selten etwas Erfreuliches. Heute wird viel weniger Trester gebrannt. Dafür ist die Qualität viel besser geworden. Weisser Traubentrester, der ja noch nicht vergoren ist, wird unmittelbar nach dem Abpressen in Plastikfässer gegeben und die Gärung eingeleitet. Blaue Trauben werden an der Maische vergoren, der Trester nach dem Abpressen in Plastiksäcke gefüllt und bis zum Brennen luftdicht abgepackt. Die bei der Gärung gebildete Kohlensäure verhindert eine Oxidation des Tresters. Wenn nun der Brenner sein Handwerk versteht, kann eigentlich nichts mehr schief laufen. Und Franco Pelizzatti von Malans versteht sein Handwerk ganz offen-sichtlich. Schon viermal hat er für Gian-Battista von Tscharner die Auszeichnungen "Schnaps des Jahres" des Schweizer Schnaps Forums errungen. Leider kommt Pelizzatti schon bald ins Rentenalter und wird das Brennen als Beruf aufgeben. Aus diesem Grund plant von Tscharner das Erstellen einer eigenen Brennerei. Er hofft, dass Pelizzatti ihn zu Beginn des Experiments beraten wird. Auf die Frage, wann es denn so weit sei, meint von Tscharner, dass auf den Plänen schon alles perfekt sei, nur die Zeit zur Realisierung habe ihm bisher gefehlt. Aber für andere Experimente reicht die Zeit : der Ausbau eines Brandes im Holz hat von Tscharner schon immer interessiert. Deshalb hat er einen Pinot gris-Tresterbrand in einem neuen Kastanienholzfass ausgebaut. Der Brand ist wuchtig und fein zugleich, ein heisser Anwärter auf einen "Schnaps des Jahres". Von Tscharner winkt ab : "So viel habe ich davon gar nicht, dass sich das lohnen würde. Aber ich behalte es im Auge."

Verkauf
Wein und Schnaps werden ab Betrieb verkauft. Eine telefonische Anmeldung oder eine Anmeldung per e-mail ist notwendig. Von Tscharner's Weine und Destillate werden auch im Schlosshotel Adler in Reichenau ausgeschenkt, z.B. zu oder nach einem schönen Essen.

Interview : H.J. Zehnder

2.11.03/ze

. . . . ausschliesslich Kirsch

Arnold Dettling AG
Olympstr. 10
6440 Brunnen
Tel. 041 820 24 24 Fax 041 820 26 18
info@dettling.ch   www.dettling.ch

Die Mythen stehen noch dunkel in der hellen Morgensonne, als ich den Flecken Schwyz passiere und die Abbiegung nach Brunnen einschlage. Bei Dettling läuft seit acht Uhr der Schnaps, oder besser : der Kirsch ! Wie mir Betriebs-leiter Thomas Heiner erklärt, wird bei Dettling ausschliesslich Kirsch gebrannt. Die Firma wurde vor fast 150 Jahren durch Franz Xaver Dettling gegründet. Er importierte Wein, Reis, Polenta, Salami und Tabak aus dem Tessin und der Lombardei. Als Gegengeschäft wurde selbstgebrannter Kirsch exportiert. Später wurde im Felsenkeller der Firma auch Sekt nach der Méthode champenoise produziert. Die Grund-weine stammten aus Frankreich. Erst 1999, als die deutsche Unternehmung Underberg sich an der Arnold Dettling AG beteiligte, konzentrierte man sich in Brunnen ausschliesslich auf die Herstellung von Kirsch. So werden jährlich 100 bis 300 Tonnen Kirschen je nach Jahr und Bedarf, zu Kirsch verarbeitet, was 10'000 bis 40'000 Liter trinkfertigem Kirsch entspricht.

Kirschen aus der Innerschweiz
Die Früchte stammen zum grössten Teil von den Hochstammkirschbäumen von den Hängen der Rigi und des Steinerbergs. Diese Bergkirschen sind meist klein, schwarz, aromatisch und zuckersüss. Mit den Kirschenproduzenten unterhält Dettling ein ganz besonderes Verhältnis. Ein- bis zweimal pro Jahr wird jeder Produzent vom Betriebsleiter besucht. Dabei findet ein wichtiger Gedanken-austausch statt. Der Kirschbrenner legt seinem Gesprächspartner z.B. seine Qualitätsvorstel-lungen für Brennkirschen dar und hat möglicher-weise ein offenes Ohr für dessen Preisvor-stellungen. Qualität und Preis liegen bei Dettling eng zusammen. Es gibt 4 Qualitätsstufen für Kirschen : für Kirschen der Stufe 0 wird nur gerade der Grundpreis ausbezahlt. Dafür wird für die Qualitäten 1, 2 und 3 ein immer höherer Zuschlag ausgerichtet. Es lohnt sich also für den Kirschenproduzenten erntefrische, gesunde, vollreife und saubere Früchte anzuliefern.

Rasche Verarbeitung erhöht die Qualität
Die Früchte werden von Dettling innerhalb von 24 Stunden in den Gärkeller gebracht und in 5'000-Liter- Maischetanks eingemaischt. Im Gärkeller stehen 25 dieser wassergekühlten Gärtanks. Nur Kirschen der Qualitätsstufe 3 kommen für die Herstellung von sortenreinem Kirsch in Frage. Hier werden die Kirschen in 200-Liter-Kleingebinden vergoren. Sortenreine vergorene Kirschenmaische wird ausschliesslich in den zwei neuen 300-Liter-Brennhäfen der Firma Carl Jacob gebrannt, welche vor zwei Jahren im Rahmen einer Sanierung der Brennerei angeschafft wurden. Obwohl diese mit einer automatischen Trennvorrichtung für Vor-, Mittel- und Nachlauf ausgestattet sind, wird die Trennung vom Betriebsleiter nach rein senso-rischen Kriterien vorgenommen. "Automatik ist schön und recht, kann aber die Nase nicht ersetzen", meint Heiner lachend. "Nur etwas zuviel Nachlauf im Mittellauf verdirbt den schönsten Kirsch." Die vier älteren 225-Liter-Holstein-Brenn-häfen werden zur Herstellung der traditionellen Dettling-Brände Supérieur Vieux und Réserve eingesetzt.

Lagerung im Edelstahltanks oder in Korbflaschen
Die traditionellen Brände werden in Edelstahltanks gelagert, währenddem die relativ kleinen Mengen sortenreiner Kirsch in Korbflaschen aufbewahrt werden. Sie werden so einem jahreszeitlich bedingten Temperaturwechsel ausgesetzt, was die Qualität des Jungkirsches wegen des engen Luftkontakts verbessert. Bestimmte Brände werden während einigen Monaten in ausgesuchten Holzfässern ausgebaut. Dabei erhalten sie eine gewisse Holznote und eine goldbraune Farbe wie alter Cognac.
Bei Dettling wird der hochprozentige Kirsch (ca. 60 Vol.%) vor dem Abfüllen in die typischen Doppelkropfflaschen mit enthärtetem Wasser auf 40/41 Volumenprozent Trinkstärke herabgesetzt. "Zuviel Alkohol bewirkt, dass sich das feine Kirschenaroma nicht voll entwickeln kann."

Die Produkte
Dettling stellt etwa 15 Kirschsorten her :

• Supérieur Vieux aus vielen Kirschensorten aus der ganzen Schweiz
• Réserve aus verschiedenen Innerschweizer Kirschensorten, über ein Jahr gelagert
• Sortenreine Kirschbrände : Sorten Langstieler, Lauerzer, Baschimeiri, Lampnäschtler, Weichsel, Wildkirsche, etc.
• Jahrgangskirsch, mindestens 10 Jahre gelagert, aus schwarzen Innerschweizer Bergkirschen (ab Jahrgang 1974)
• Cuvée Schwarze Bergkirsche, hergestellt aus schwarzen Innerschweizer Bergkirschen
• Bio-Kirsch aus Kirschen von Bio-Betrieben (Bio-Knospe)
• Holzfassgereifter Kirsch, einige Monate in ausgesuchten Holzfässern gelagert

Organisation und Vertrieb
Seit 1991 arbeitet Dettling eng mit der schweizerischen Underberg AG zusammen. Dadurch konnte die Vertretung einer Anzahl von internationalen Wein- und Spirituosenmarken in der Schweiz übernommen werden. Seit 1998 hat Underberg auch die operative Führung der Arnold Dettling übernommen. In der Schweiz wird Dettling Kirsch durch die Firma Dettling & Marmot AG vertrieben. Etwa 30 % der Erzeugung gehen in den Export, z.B. in die USA, nach Grossbritannien, Deutschland, Italien, etc. Der Export wird durch Underberg betreut.
Dettling betreibt in der Brennerei auch einen Shop, wo alle Produkte erhältlich sind.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder
27.8.03

Der Mirabellenspezialist

Distillerie Zimmerli
Spezialitäten- und Lohnbrennerei
8215 Hallau
Tel. 052 681 35 14   Fax : 052 681 35 53
info@zimmerli-hallau.ch   www. zimmerli-hallau.ch

Der Klettgau ist ein Wein-land. Reben so weit das Auge blickt. Osterfingen, Wilchingen, Trasadingen, Hallau heissen die bekannten Weinbaugemeinden. Vor allem Blauburgunder wird angebaut, auch etwas Riesling x Sylvaner. Bei so viel Wein gibt es sicher auch einen guten Traubentrester-brand. Möchte man meinen. Aber weit gefehlt. Früher einmal, ja, da konnten grosse Mengen an Traubentrester-brand als Grappa abgesetzt werden. Der seit Jahren abnehmende Alkoholkonsum, besonders bei den gebrannten Wassern, und vor allem die seit neuestem geltende Regelung, dass nur im italienischen Sprachgebiet gebrannte Trauben- und Traubentresterbrände als Grappa auf den Markt kommen dürfen, haben dem Destillieren von Traubentrester den Garaus gemacht. Wer verlangt denn schon einen Traubentresterbrand oder einen Marc, wenn er eigentlich einen Grappa geniessen möchte? Hallauer Traubentresterbrand ist schlicht nicht verkäuflich. Mindestens nicht für den Preis, den man dafür bekommen müsste. Also wird auch keiner mehr gebrannt. Der Traubentrester wird nach dem Pressen der Trauben in die Weinberge zurückgebracht, als Dünger.

Statt Traubentrester . . . . . Mirabellen
Da ist es doch gut, dass es in Hallau und Umgebung eine stattliche Anzahl von Mirabellenbäumen gibt. Vor vielen Jahren benötigte die Konservenfabrik Hero in Lenzburg für ihren Fruchtsalat Mirabellen. In Hallau mit seinem günstigen Klima wurden Mirabellenbäume gepflanzt. Bald begannen auch verschiedene Landbesitzer in der Nachbarschaft Bäume zu pflanzen. Hero richtete in der Folge sogar eine Annahmestelle für Mirabellen ein. Vieux jeu ! Vorbei die Zeiten, wo ein paar Mirabellenbäume ein nettes, regelmässiges Zusatzeinkommen abwarfen. Gut jedoch für den Brenner Hans Zimmerli. Zimmerli ist der Mirabellenspezialist unter den Schweizer Brennern. Für ihn gibt es nichts Besseres als ein schönes Destillat aus gesunden, vollreifen Mirabelles de Nancy. Natürlich lassen sich auch andere Mirabellen-Sorten brennen. Aber für Zimmerli bleibt ein Destillat aus Mirabelles de Nancy unerreicht.

Reorganisation
Der Brenner ist gerade am Putzen als ich ihn besuche. "Jetzt habe ich dafür noch Zeit, später wirds dann eng." Er wischt sich den Schweiss aus der Stirn und legt Schrupp-bürste und Putzkübel zur Seite. Offensichtlich kommt ihm das Gespräch mit mir gar nicht so ungelegen. Es ist aber auch schon heiss und schwül an diesem Morgen. Zimmerli erzählt, dass er daran ist den Betrieb zu reorganisieren. Er will rationalisieren und künftig kleinere Mengen brennen. Dem Destillieren von Spezialitäten will er mehr Aufmerksamkeit und Zeit einräumen als bisher. Seit einem Jahr steht ein neuer Brenn-hafen in der Brennerei, welcher das Lohnbrennen vereinfachen und erleichtern soll. Die alte Tresterbrennerei soll in den nächsten Jahren durch zwei moderne Brennhäfen ersetzt werden. Am liebsten wären Zimmerli Brennhäfen von verschiedenen Herstellern. Damit könnte man die Vorteile jeder Anlage besser nützen.
Seit 1894 brennen die Zimmerlis in Hallau. Grossvater und Vater arbeiteten hauptberuflich als Küfer, die Brennerei war ein Nebenerwerb. Erst unter Hans Zimmerli, welcher den Beruf eines Weinküfers lernte, wurde die Brennerei zum Haupterwerb. Der Beruf eines Weinküfers hat übrigens nichts mit der Herstellung von Weinfässern zu tun. Ein Weinküfer keltert Wein und manchmal brennt er auch den anfallenden Trester.

Lohn- und gewerbliches Brennen
Lohnbrennen macht einen schönen Teil von Zimmerlis Tagewerk aus : Etwa 60 Tonnen Früchte pro Jahr werden im Lohn gebrannt. Dies ergibt eine Menge von ca. 10'000 Liter trinkferti-gen Schnaps. 70 - 80 % der Kunden sind Gartenbesitzer. Nur noch wenige Grosskunden befinden sich im Kundenstamm und es werden immer weniger. Kleinmengen zu brennen ist ein Problem. Manchmal müssen zwei oder drei kleine Posten zusammen gebrannt werden, weil sich sonst das Brennen nicht rentiert. Glücklicherweise gibt es heute deutlich weniger Qualitätsprobleme als früher. Zimmerli weiss genau, dass sein Ruf als Brenner leidet, wenn er schlechte Ware brennt und am Ende das Destillat nicht den Vorstellungen des Kunden entspricht. Deshalb ersetzt er manchmal ein missratenes Destillat durch ein eigenes, besseres. Aber das ist nur noch selten nötig. Gezielte Aufklärungsarbeit führte dazu, dass heute kaum einmal die Annahme von Brenngut aus Qualitätsgründen abgelehnt werden muss. Von den meisten Kleinkunden übernimmt Zimmerli die Früchte und maischt sie selber ein. So kann er die Qualität besser überwachen. Manche Kunden verfügen jedoch über gute Kenntnisse und bringen Zimmerli die fertige Maische zum Destillieren. Meist sind es Weinbauern, die ihren Wein selber keltern und entsprechend eingerichtet sind. Einige dieser Kunden reichen ihre Destillate zu Prämierungen ein und sind dabei erfolgreich. So hat im letzten Jahr Ernst Gasser-Bircher aus Hallau an der Prämierung des Schweizer Schnaps Forums sogar für zwei Destillate die Auszeichnung "Schnaps des Jahres" erzielt.
Gewerblich brennt Zimmerli etwa 50 Tonnen Früchte pro Jahr : Kirschen, Pflümli, Mirabellen, Williams, Äpfel, Birnen, Trauben, Beeren, Wildfrüchte und Getreide. Im Moment experimentiert Zimmerli mit exotischen Früchten, wie Ananas. Von August bis Dezember bleibt kaum Zeit für das Brennen von Spezialitäten. Zimmerli hat aber gemerkt, dass es manchmal ganz gut ist, wenn die vergorene Maische noch etwas liegen bleibt. Gerade bei den Mirabellen lässt er sich Zeit, das fördert den Steinton. Kirschenmaische sollte dagegen früh gebrannt werden. Immer wieder kommt Zimmerli auf die Mirabellen zu sprechen. Heuer werden es nicht so viele sein. Die Trockenheit hat ihnen geschadet. Letztes Jahr ist dagegen ein Teil der Blüten erfroren. "Eigentlich gibt es immer bessere Destillate, wenn es viel Früchte gibt. Sie haben nicht gar soviel Zucker und die Gärung verläuft langsamer", meint er, "da wird weniger Aroma ausgetrieben." Die Ausbeute bei den Mirabellen ist besser als bei den Kirschen. Es gab schon Jahre mit 10 % Ausbeute, meistens liegt sie jedoch bei 7 %. Auf die Frage, welches Brenngut ausser den Mirabellen denn aus der Umgebung kommt, meint Zimmerli, dass die Zahl der Kirschbäume im Kanton Schaffhausen abnimmt und dass die Bauern wegen der tiefen Preise für Brennkirschen die Früchte oft an den Bäumen hängen lassen. Entsprechend muss er Kirschen aus dem Baselbiet zukaufen. Williamsbirnen aus dem Kanton Schaffhausen haben eine gute Qualität. Leider gibt es zuwenig, so dass ein Teil der Früchte aus dem Wallis zugekauft werden muss. Das übrige Kernobst stammt dagegen fast ausschliesslich aus der Umgebung, ebenso die Beeren. Manchmal brennt Zimmerli auch noch Trauben, Spezialitäten wie Gewürz-traminer oder Muscat bleu. Diese Produkte werden von Kennern geschätzt und der Preis, der damit erzielt wird, stimmt. Bier für den Emmer-Bierbrand bezieht Zimmerli von der Brauerei Falken AG in Schaffhausen. Emmer ist eine alte Getreideart, die auch im Klettgau angebaut wird.

Verkauf
Die Hauptsache seiner Produktion verkauft Hans Zimmerli direkt ab Brennerei. Seinen Mirabellenbrand findet man aber auch in den Verkaufsvitrinen der Paul Ullrich AG, Weine und Spirituosen, in Basel. Ebenso führt Stamm's Oenothek an der Vordergasse 37 in Schaffhausen, die Weinecke Zimmermann an der Bergstr. 44 in Dietikon, und der Getränkehandel Huber in Alpnach ausgesuchte Zimmerli Destillate. Emmer-Bierbrand wird durch die Brauerei Falken AG in Schaffhausen verkauft.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder, 22.7.03

Vom Schnaps- zum Whisky-Theater

Brennerei Käser's Schloss
Ruedi Käser
Schloss
CH 5077 Elfingen
Tel: 0041 62 876 1783, Fax 0041 62 876 3075
e-mail:ruedi.kaeser@kaesers-schloss.ch
www.kaesers-schloss.ch

"Schnapstheater?, nie gehört !". "Schnapstheater?, doch da ist doch einer irgendwo im Baselbiet, der macht Schnaps-theater. Käser heisst der, glaube ich, aber was Schnapstheater ist . . keine Ahnung." Richtig, der Käser Ruedi, Obstbauer und Brenner aus Elfingen, macht Schnapsthea-ter. Elfingen liegt allerdings nicht im Basel-biet, sondern im Kanton Aargau am Böz-berg. Dort steht "Käser's Schloss", eigent-lich das ehemalige Pfarrhaus von Elfingen. Diesem war in früheren Zeiten ein schmuck-es Türmchen angeklebt worden, sodass es vom Dorf aus tatsächlich wie ein echtes Schloss wirkt. Der ehemalige Pfarrhof ist ein ausgedehnter Landwirtschaftsbetrieb, auf dem Franziska und Ruedi Käser Obst und anderes mehr produzieren.

Event Schnapstheater
Vor einigen Jahren hatten Käsers ein altes Gesetz ent-deckt, wonach ein Landwirt im Sommer hofeigene Pro-dukte in einer Buschenschänke verkaufen kann. Das liessen sie sich nicht zweimal sagen und so entstand das Schnapstheater. Das Schnapstheater ist ein Event, wie es so schön auf Neudeutsch heisst, also ein Anlass, ein Erlebnis oder eine Erfahrung. Käser lässt sein Publikum am Brennen eines Schnapses teilhaben. Da Brennen eine langsame Sache ist, wird dazu gegessen, getrunken und immer wieder ein edles Destillat degustiert. Auf den Tisch kommen hofeigene Gemüse, Salate, Obst und Nudeln aus Franziskas Nudelei. In den Pausen zwischen den Gängen erläutert Ruedi Käser die Vorgänge beim Brennen. Und er kommt damit beim Publikum an. Käsers Schnapstheater ist meistens ausverkauft.

In fünf Jahren zur Spitze
Käser ist noch nicht lange im Geschäft mit den edlen Bränden. Die riesige Obsternte im Jahr 1995 führte dazu, dass ein guter Teil eingemaischt und gebrannt wurde. Mit eher mässigem Erfolg. Dies gab den Aus-schlag. Schon ein Jahr später holte sich Käser mit einem Berner Rosenapfeldestillat an der Destillata in Österreich die Auszeich-nung "Schnaps des Jahres". Damit begann Ruedi Käser's Karriere als Brenner. Mit einer neu installierten eigenen Brennerei begann er zu pröbeln. Das Resultat waren Destillate, welche Auszeichnungen zuhauf errangen. Vorläufiger Höhepunkt war der Titel eines "Brenners des Jahres" an der Destillata 2002. Käser hat sich damit als Autodidakt in nur fünf Jahren zur Spitze der europäischen Brenner hochgearbeitet. Seine Kenntnisse stellt er heute als Berater einem bekannten Spirituosenhersteller zur Verfügung.

Whisky aus dem Schweizer Jura
Aber Käser wäre nicht Käser, wenn er mit seinen Erfol-gen zufrieden wäre. Etwas Neues reizt ihn : Whisky "Made in Switzerland" ! Whisky ist ein Destillat, gewon-nen aus vergorener gemälzter Gerste. Der typische Ge-ruch und Geschmack schottischen Single Malt Whis-kys rührt einerseits vom Torffeuer her, über dem die Gerste gedarrt wurde, andererseits von den extrahierten Inhaltsstoffen gebrauchter Sherry- oder Bourbon-Fässer, in denen das hochprozentige Destillat während mindestens drei Jahren gelagert wird. Als besonders "peaty" (torfig) gelten die Produkte von den rauen schottischen Inseln. Eine davon heisst "Jura" und der dortige Whisky heisst entsprechend "Isle of Jura". Nun wird das schottische Jura demnächst Konkurrenz aus dem Schweizer Jura bekommen. Ruedi Käser plant nämlich den Bau einer echten Whisky-Brennerei mit "Stills" und "Spiritsampler". Auch eine Gersten-Mälzerei ist geplant. Hier wird die Gerste allerdings über Buchenschnitzeln gedarrt, was ihr einen torfähnlichen Goût geben soll. Auf "Käser's Schloss" soll in naher Zukunft der "Castle"-Whisky gebrannt werden. Das Ganze ist als Schaubrennerei gedacht. Ähnlich wie beim Schnapstheater soll ein Publikum die Herstel-lung von Whisky verfolgen können, angefangen beim Verzuckern und Darren der Gerste über das Kochen der Würze, den Gärprozess und dem anschliessend zweimaligen Bren-nen, bis zum Lagern des Jung-Whiskys in gebrauchten Eichenfässern.
Klar ist, dass der Aufbau einer Whisky-Brennerei ein kostspieliges Unternehmen ist. Käser möchte seinen Plan durch Ge-nussscheine zu 500 Franken finanzieren. Diese Genussscheine berechtigen den Inhaber zum Bezug von gereiftem Whisky nach 5, 8 oder 12 Jahren Lagerung.
Laut Experten boomt das Whisky-Geschäft seit Jahren und ein Ende sei vorläufig nicht absehbar. Von diesem günstigen Trend möchte Käser profitieren. Gleichzeitig will er das Brennen von Frucht-Destillaten aber nicht vernachlässigen. Die Marke "Käser's Schloss" soll weiterhin ein Synonym für hervorragende Fruchtbrände bleiben.

Verkauf
Der Hofladen ist jeden Samstag von 08.30 Uhr bis 11.00 Uhr geöffnet. Ausnahmen nach tel. Vereinbarung.

Interview : H.J. Zehnder, 2.5.03

Vom Most zum Wein

Sigrist
Getränke, Weine, Spirituosen
Lettenweg 3
6045 Meggen
Tel. : 041 377 11 84, Fax : 041 377 01 83
sigrist.getraenke@bluewin.ch
www.sigrist-getraenke.ch

Ein Südosthang, direkt über dem See. Am Ufer ein Bootshaus und ein kleiner Privat-Campingplatz. Dann kommen die Reben : 1,3 Hektaren Riesling x Silvaner, Sauvignon blanc, Blauburgunder und Garanoir. Oben, unterhalb der Kantonsstrasse Küssnacht - Luzern, die ehemalige Mosterei, die Scheune und das prächtige Bauernhaus. Die Familie Sigrist sitzt schon seit 200 Jahren auf dem Bauernhof Letten. Gerade hat man das Jubiläum mit einem Tag der offenen Tür gefeiert.

Mosterei Sigrist
Schon damals gab es auf Letten eine grosse Mostpresse. Daraus wurde mit der Zeit eine immer grössere Anlage. Seit 1870 betrieben die Sigrists das Mosten gewerbsmässig. 1916 brannte das Mostereigebäude bis auf die Grundmauern nieder und wurde anschliessend auf dem Stand damaliger neuester Erkenntnisse wieder aufgebaut. So wurde eine Versorgung mit elektrischem Strom - was damals noch nicht selbstverständlich war - eingerichtet. Später kamen noch Obstsilos, eine Obst-Waschanlage und Lagertanks hinzu. Als Nebenanlage wurde 1968 eine Brennerei eingerichtet, um Überschüsse und den Trester zu verwerten. Die erste Anlage war noch fahrbar, Sigrist brannte damit auf den umliegenden Höfen im Lohn. 1975 wurde die Brennerei fest im Mostereigebäude installiert. Im Jahr 2000 konnten die zwei 220 Liter-Brennhäfen modernisiert und mit neuen Destillationskolonnen, Rühranlagen, automatischer Spüleinrichtung und Katalysator versehen werden.
In der Mosterei folgte 1988 eine automatische Bandpresse, gerade richtig zur Verwertung der riesigen Obsterträge dieses Jahres. 1,3 Millionen Kilogramm Obst wurden in jenem Herbst rund um die Uhr zu Saft verarbeitet. Nur gerade drei Personen betreuten die Presse.

Ausstieg und Neuausrichtung
Im Jahr 2000 verloren die Sigrists den wichtigsten Grosskunden für ihren Obstsaft und -wein; ausserdem hatte die Menge an angeliefertem Obst in den vorangegangenen Jahren stark abgenommen. Viele Hochstammobstbäume in der Umgebung waren dem Bauboom oder den Veränderungen in der Landwirtschaft zum Opfer gefallen. Aus diesem Grund wurden die Ausrichtung des Betriebs grundlegend geändert, das Mosten eingestellt und die Presse verkauft. Bereits 1991 hatte Karl Sigrist senior damit begonnen, am eingangs erwähnten Sonnenhang über dem See Reben zu pflan-zen. Ab 1993 konnten Sigrists den ersten Eigenbau-Wein zum Verkauf anbieten. Die Verantwortung für den Weinkeller übernahm Sohn Karl junior. Im Jahr 2000 konnte der junge Weinbauer einen ersten Erfolg feiern. Mit einem Megger Barrique (Pinot noir / Garanoir) gewann er den Prix d'Innovation Agricole Suisse .
Ab 1. Januar 2000, nach der Übernahme des Betriebs durch Karl Sigrist junior und seine Frau Cornelia, wurde die Ausrichtung des Familienbetriebs auf Rebbau, Lohn- und Gewerbe-Brennerei sowie Getränkehandel realisiert. Dazu kommen noch eine Pension mit 20 Betten sowie die Vermietung von Räumen und einer riesigen Terrasse für gesellschaftliche Anlässe.
Vater Sigrist widmet sich nun vor allem der Brennerei. Seit einigen Jahren hatten Sigrists ihre besten Destillate zu den Prämierungen des Schweizer Schnaps Forums eingeschickt und jedes Mal schauten einige Auszeichnungen heraus. Sigrist senior, derBrennmeister, ist den alten Produkten immer noch stark verhaftet : Birnen- und Apfelträsch. Daneben werden aber auch Williamsbirnen, Kirschen, Pflümli, Zwetschgen und natürlich Traubentrester und Wein gebrannt. 95 % der gewerblich gebrannten Früchte stammen aus eigener Produktion. Der Rest wird von Produzenten aus der Umgebung zugekauft. Die gewerbliche Brennerei macht rund 60 % der Produktion von Destillaten aus, 40 % der Produktion stammen aus der Lohnbrennerei.

Experimente
In den letzten Jahren hat Karl senior auch mit der Herstellung von Likören experimentiert. Dabei fallen zwei Produkte besonders auf : ein Kräuterlikör und eine Mischung von Marc, Kirsch und Orangenlikör. Letzterer eignet sich besonders als Zusatz zu einem Kaffee mit Rahmhaube und Schokoladestreuseln im Winter zum Aufheizen. Aber Achtung : Die Liköre von Sigrist haben alle einen Alkoholgehalt von 40 % !

Verkauf
Der Verkauf des Eigenbau-Weins und der Destillate erfolgt ausschliesslich über den eigenen Getränkehandel. Kirsch, Pflümli, Williams, Zwetschgenwasser und Marc werden auch in einigen wenigen Restaurants ausgeschenkt. Der Betriebsladen ist zu den normalen Ladenöffnungszeiten offen.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder, 15.6.04

Gentiane de la Vallée
de Joux

Distillerie du Risoux
Dominique Bonny
1343 Les Charbonnières
Tel. : 028 841 11 97
Fax : 021 841 18 93

Ferblanterie, Couverture, Sanitaires, Gaz . . . Spenglerei, Bedachungen, Sanitär, Gas ! Aber wo ist denn die Brennerei ? Die freundliche junge Frau im Lädeli weiter vorne hat doch gesagt : bei der Spenglerei. Habe ich sie falsch verstanden ? Doch, der Name stimmt : Dominique Bonny. Ich gehe in die Werkstatt. Ein junger Mann bestätigt, dass ich am richtigen Ort bin. Aber der Chef sei nicht da. Später erwische ich Bonny telephonisch und mache mit ihm einen Termin für den nächsten Tag aus.

Brennen als Hobby
Dominique Bonny entpuppt sich als sympathischer Endvierziger in Jeans und offenem Kragenpullover. Sein Hauptgeschäft ist tatsächlich die Spenglerei und der Sanitärbetrieb. Brennen tut er nur als Hobby und um das Kulturgut des Enzianbrennens im Vallée de Joux zu erhalten. Vor 12 Jahren konnte er die beiden Brennhäfen vom neuen Besitzer des Hotels auf dem Col de Mollendruz erwerben. Der frühere Inhaber hatte noch regelmässig Enzian gebrannt, aber der neue Besitzer wollte nichts vom Brennen wissen. So wären die Brenngeräte beinahe beim Altmetallhändler gelandet.
Bonny erzählt, dass noch vor 20 Jahren im ganzen Jurabogen 200 Tonnen Enzianwurzeln pro Jahr gesammelt und später gebrannt wurden. Heute sind es noch 30 Tonnen. Davon kauft Bonny rund 10 Tonnen pro Jahr bei den professionellen Enzianwurzelsammlern. Diese sammeln die Wurzeln im August und September, nachdem das Vieh die Alpwiesen abgeweidet hat. Eine Bewilligung zum Graben ist im Kanton Waadt nicht nötig. Es genügt die Erlaubnis der Landbesitzer. Nachdem das Sammeln in den letzten Jahren stark zurückgegangen ist, soll der Bestand des Gelben Enzians (Gentiana lutea) nicht gefährdet sein. Die Pflanze wird auch als Arzneipflanze verwendet. Gelber Enzian soll die Verdauung fördern und die Bronchialsekretion anregen. Dasselbe wird auch vom Enzianschnaps gesagt.

Geringe Ausbeute
Die Enzianwurzeln sind bis zu einem Meter lang. Sie werden vom Brenner gewaschen, fein zerkleinert, angesäuert und mit etwas Wasser eingemaischt. Nach 2 - 3 Monaten ist die Gärung beendet. Die alkoholische Ausbeute beim Brennen beträgt etwa 3,5 %.
Bonny brennt den Enzian zwei Mal. Beim ersten Brand entsteht die "Blanche", eine alkoholische Lösung mit etwa 25 Volumenprozent Alkohol. Diese wird nun ganz langsam ein zweites Mal gebrannt. Dabei erhöht sich der Alkoholgehalt auf 65 Volumenprozent. Vorlauf und Nachlauf werden sorgfältig vom "Coeur", dem Herzen, getrennt. Dazu benützt Bonny als wichtigstes Werkzeug die Nase.

Teures Produkt
Enzianschnaps ist nicht jedermanns Geschmack, aber der Enzian von Dominique Bonny erweist sich als fein im Gaumen und voll im Bouquet. Im Gegensatz zu andern Enziandestillaten, welche ich schon gekostet habe, bleibt kein unangenehmer Medizinalgeschmack im Mund zurück.
Enzian ist ein teures Destillat. Kein Wunder, wenn man bedenkt, dass Bonny aus 10 Tonnen Wurzeln nur gerade 350 Liter 100-prozentiges Destillat gewinnt. Entsprechend kostet der Liter trinkfertiger Enzian 80 Franken.
Günstiger ist der Likör, den Bonny aus Enzian und Tannensprossensirup herstellt. Dieser hat an der letzten Prämierung des Schweizer Schnaps Forums bei den Likören den Titel eines "Schnaps des Jahres" errungen. Deutlich ist neben dem Enzian auch der grün-harzige Geschmack der Tannensprossen herauszuspüren. Hier kostet die 7 dl-Flasche 40 Franken.

Verkauf
Bonny verkauft einen Grossteil seiner Produkte direkt. Seinen Enzian bekommt man aber auch in fast allen Restaurants des Vallée de Joux. Wenn bei Bonny - Ferblanterie, Couverture, Sanitaires et Gaz - niemand angetroffen wird, weil alle an der Arbeit sind, kann der Enzian oder die "Missile du Soleil", wie er seinen Likör nennt, auch bei Muller, commerce boissons en gros, im Dörfchen Le Pont, ganz am Ende des Lac de Joux gelegen, gekauft werden.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder, 28.5.04

Abricotine et vins de Saxon
Bernard et Isabelle Dupont
Rte de Pro-Bovey 10
CH-1907 Saxon/VS
Tel : 027 / 744 23 48 079 / 230 55 90
Fax : 027 / 744 23 03
abricotine-dupont@saxon.ch
www.abricotine-dupont.ch

Ich war überrascht. Eigentlich hatte ich mir vorgestellt, dass ein Obstbauer und Winzer inmitten seiner Obstbäume und Reben leben würde. Mit der kleinen roten Villa mitten in Saxons Villenviertel, wo Bernard und Isabelle Dupont leben, hatte ich nicht gerechnet. Das Quartier liegt in der Rhoneebene, unmittelbar bevor sich die Strasse steil zur Kirche von Saxon hinaufwindet.

Alte Aprikosensorte
"Meine Aprikosen befinden sich auf der "Montagne de Saxon". Es sind drei Hektaren. Die Bäume gehören zur alten Sorte "Luizet". Alle Früchte werden gebrannt. Wenn ich sie in den Handel geben würde, müsste ich sie sorgfältig pflücken und würde trotzdem nur zwei Franken pro Kilo bekommen." Bernard Dupont rollt die Augen und verwirft die Hände. "Das langt nirgendwo hin. So lasse ich die Früchte am Baum hängen, bis sie vollreif sind und von selber herunterfallen. Na klar, manchmal muss man mit etwas Schütteln nachhelfen, aber die meisten kommen freiwillig herunter, weil sie eben voll ausgereift sind. Sie sind süss und riechen herrlich. Wir lesen sie jeden Tag zusammen. Daraus entsteht der Abricotine. Mit den neuen Aprikosensorten bekommt man vom Früchtehandel etwas mehr als für die "Luizet", drei Franken, manchmal vier oder sogar fünf, je nach Erntemenge und Qualität. Ich habe auch davon ein paar Bäume. Sie stehen unten in der Ebene. Aber daraus lässt sich kein Abricotine brennen."

Jahrgangsbrand
Dupont leistet sich ausschliesslich Jahrgangsbrände. "Im einen Jahr gibt es eine gute oder sogar sehr gute Qualität. Ein anderer Jahr-gang ist mittelmässig. Eine gute Ernte bringt 100 Tonnen Früchte. 1989 habe ich aber nur gerade 4 Tonnen geerntet. Die schlechteste Ernte überhaupt." Es braucht etwa 10 Kilo Früchte, um einen Liter Abricot (42 Vol.%) herzustellen. Das bringt rund 5 Franken für ein Kilo Früchte ein. Davon und vom andern Standbein, den Trauben, können die Duponts leben. "Bei den Trauben ist es gleich wie bei den Aprikosen. Man bekommt pro Kilo Trauben zwei Franken. Das rentiert nicht. Deshalb haben wir angefangen, einen Teil unserer Trauben zu vinifizieren. Damit fahren wir weit besser, als wenn wir nur die Trauben verkaufen."

Vinifizieren und brennen im Lohn
Die Technologie bei der Wein-bereitung ist heute so teuer geworden, dass Dupont den Wein nicht selber herstellt, sondern ihn bei einem Kollegen in Vétroz machen lässt.
Die Aprikosen lässt Dupont beim Brenner Alex Paccot in Féchy (VD) brennen. Den Erfolg der Zusammenarbeit zwischen Dupont und Paccot kann man den Auszeichnungen für Duponts Abricotine entnehmen, welche die Wände im "Carnotzet", dem Probierstübchen, zieren. "Wichtig für die Qualität des Abricots ist, dass nur voll ausgereifte Früchte samt den Steinen eingemaischt werden. Das ergibt dann das typische Aprikosenaroma. Vor dem Brennen müssen die Steine allerdings entfernt werden, sonst wird es zuviel des Guten." Immer wieder schielt Dupont während unseres Gesprächs nach draussen. Noch ist das Wetter gut, aber für den nächsten Tag sind erste Regengüsse, später sogar Schnee bis in tiefe Lagen angesagt. Ich merke, dass das Ende unseres Interviews gekommen ist, denn Dupont zieht es mit allen Fasern in den Weinberg. Die Flasche Fendant, welche mir Bernard Dupont beim Hinausgehen in die Hand drückt, lasse ich mir beim Picknick unter dem Savoyarden-Turm oberhalb von Saxon schmecken.

Verkauf
Dupont verkauft sowohl den Abricot, wie auch den Wein ab Hof. Er hat eine Liste von etwa 700 privaten Kunden und beliefert auch einige wenige Ladengeschäfte. In mehreren Kantonen haben sich die Duponts in den letzten Jahren ein Verkaufsnetz mit privaten Vertretern aufgebaut.

Interview : H.J. Zehnder, 16.3.04
Bilder : Dupont, Siffert, Zehnder

31.3.04 / ze

Der Qualitätsfanatiker

Gunzwiler Destillate Urs Hecht AG
6222 Gunzwil (bei Beromünster)
Tel: 041 930 19 44
Fax: 041 930 05 79
info@gunzwiler-destillate.ch
www.gunzwiler-destillate.ch

Neben dem stilvoll eingerichteten "Gschenksegge zom Schnapslade" von Urs und Therese Hecht in der Gewerbezone "Unterlochete" von Gunzwil dampft es unter einem stabilen Zelt hervor. Es riecht nach gebrannten Früchten. Unter dem Zelt steht eine moderne fahrbare Brennerei : Brennhäfen, Kühler und Rohre aus Kupfer und Edelstahl. Urs Hecht betreibt immer noch, genau so wie früher sein Vater und Grossvater, bei den Bauern in der Umgebung eine Störbrennerei. "Es sind alte Traditionen und Beziehungen, die macht man nicht einfach kaputt", meint Urs Hecht, als ich ihn frage, ob denn das Störbrennen überhaupt noch rentiere. "Neue Kunden müssen schon zu mir ins Dorf kommen. Aber dort, wo wir schon immer auf dem Hof brannten, werde ich auch weiterhin brennen. Das gibt einen engen und guten Kontakt mit den Kunden. Man erfährt vieles über Freuden und Sorgen der Bauern. Hier habe ich auch immer wieder gesehen, wie versucht wird, den Bauern die Brennfrüchte zu untersetzten Preisen abzunehmen."

Schweizer Kirsch aus Schweizerkirschen
Urs Hecht ist nicht gut auf Brennkirschenimporteure zu sprechen. "Wie kann man aus ausländischen Kirschen Schweizerkirsch machen? Damit ruiniert man das Markenzeichen Schweiz und die Region." Wenn den Bauern die Früchte nicht mehr oder nur noch zu schlechten Preisen abgenommen werden, bedeutet das über kurz oder lang auch das Ende der mächtigen Hochstammobstbäume. Damit verliert eine Landschaft ihr Gesicht und man kann ihre Besonderheit dem Tourismus nicht mehr verkaufen. Urs Hecht stellt den Brennhafen mit einer Drehung des Hahns am Schnapsauslauf auf Nachlauf um. Er brennt gerade Holunderbeeren. Der sogenannte "Mittellauf", den er in eine Edelstahlkanne aufgefangen hat, wird sorgfältig in eine Ballonflasche umgefüllt. Auch das ist ein Lohnbrand. "Meinen Wald-Holunderbrand habe ich schon vorher gebrannt. Jetzt habe ich noch für ein paar Kunden zu brennen. Anschliessend muss die Brennerei gut gereinigt werden, denn Holunderbee-ren haben schon ein eigenes Aroma."
Im Raum hinter dem Laden, wo auch die Abfüllan-lage steht, diskutieren wir weiter. Urs Hecht hat die Brennerei 1984 aus der Hinterlassenschaft seines Vaters gekauft. Damals waren die Gebäulichkeiten noch unten im Dorf, aber gebrannt wurde aus-schliesslich auf den Bauernhöfen. Er musste aber bald einsehen, dass das System der Störbrennerei in Anbetracht des Strukturwandels in der Landwirt-schaft und der Marktliberalisierung auf die Dauer nicht überleben würde.

Strukturwandel
Urs Hecht erwarb im Baselbiet eine Brennerei, um zu einer Brennlizenz als gewerblicher Brenner zu kommen. Ab 1990 begann er die bestehenden Strukturen zu ändern. Es wurden Arbeitszeiten eingeführt, die denjenigen in andern Arbeitsgebieten einigermassen entsprachen. Urs Hecht und seine Frau begannen einen Neubau samt Laden zu planen. Dieser wurde 1997 realisiert. Urs Hecht hatte immer versucht, einen Qualitätsschnaps zu brennen. Nun begann er diese Idee noch viel konsequenter zu verfolgen. "Zuerst einmal muss die Qualität der Brände, welche in die Restaurants verkauft wird, verbessert wer-den. Die Konsumenten sollen für ihr Geld etwas Anständiges bekommen. Sonst werden sie über kurz oder lang keinen Kafi Luz mehr trinken. Unterdessen verkaufe ich meine Literqualitäten in Restaurants in der Zentralschweiz."
Urs Hecht produziert aber auch wahre Highlights bei den Spezialbränden. Sein Eichberg-Kirsch aus drei Kirschensorten wurde an der letzten Prämierung des Schweizer Schnaps Forums mit 19 von maximal 20 Punkten bewertet und der Himbeerbrand, den er mir kredenzte, dürfte an einer nächsten Prämierung ähnlich viel Punkte schaffen. An der Prämierung der Distiswiss wurde die Brennerei Hecht zweimal, nämlich 1999/2000 und 2003/2004, zur "Brennerei des Jahres" erkürt. Urs Hecht ist ein wahrer "Qualitätsfanatiker" und verarbeitet ausschliesslich Schweizer Früchte. Für diese Idee steht er kompromisslos ein. Es kommt deswegen immer wieder zu Differenzen mit den verschiedenen Verbänden und Organisationen. Urs Hecht vertritt hartnäckig seine Meinung und sitzt dabei nicht aufs Maul. Das gibt manchmal böses Blut. Auch das Schweizer Schnaps Forum kriegt sein Fett ab : "Auch bei Euch sitzen Leute, welche Kirschen lieber importieren würden, statt einheimische Kirschen zu brennen. Das Schnaps Forum sagt aber, dass es die Qualität einheimischer Brände verbessern will. Das passt nicht zusammen. Die benützen Euch nur für ihre Werbung !" Nach diesem letzten Ausbruch fahre ich etwas nachdenklich nach Hause und habe wieder Diskussionsstoff für die nächste Vorstandssitzung.

Verkauf
Der "Gschenksegge zom Schnapslade" ist geöffnet
Mo, Di, Do: 13.30 bis 18.30 Uhr
Fr: 08.00 bis 12.00 und 13.30 bis 18.30 Uhr
Sa: 08.00 bis 16.00 Uhr durchgehend
Mi: geschlossen

Interview : H.J. Zehnder, 6.2.04

Der Quereinsteiger

Brennerei Felix Kunz-Walder
Heuberg 696
8127 Forch ZH
Tel. 01 980 08 06
Fax 01 980 52 86
Mob. 079 416 93 70

Eigentlich ist Felix Kunz gelernter Lastwagen-Chauffeur. Durch seine Heirat kam er mit dem Schnapsbrennen in nähere Berührung. Sein Schwieger-vater, der als Lohnbrenner mit einer fahrbaren Brennerei von Bauernhof zu Bauernhof fuhr, hatte eben eine neue, stationäre Brennerei eingerichtet. Während drei Jahren brachte er seinem Schwiegersohn bei, was er über das Brennen wissen musste. Dann zog er sich vom Geschäft zurück. Kunz erzählt, dass er zu Beginn seiner Brennerlaufbahn für etwa zwei Monate im Jahr Brennaufträge hatte. "Heute sind es Aufträge für 10 Monate", erklärt er stolz. "In den restlichen 2 Monaten geben das Aufbereiten von Brennholz, Reparaturen sowie Unterhaltsarbeiten und Verbesserungen an den Anlagen genügend zu tun."

Heizen mit Holz
Die Brennerei Kunz-Walder ist nicht ganz einfach zu finden. Auf der Station Forch des Forchbähnchens erklärt mir der freundliche Beamte, wie ich hinfinden würde : "Alles dem Bähnli nach in Richtung Egg. Bevor Sie zum Weiler Neuhaus kommen, ist es gerade ennet der Geleise, ein Bauernhaus mit Scheune und vielen Plastikfässern davor."
Trotz des unfreundlichen Tages - Regen, Wind, tauender Schnee - ist es in der Brenni angenehm warm. Kunz hat gerade Besuch von Nachbarn, welche eingemaischte Früchte zum Brennen gebracht haben. Der Brenner schiebt ab und zu ein Holzscheit in die Brennkammern der beiden in Betrieb stehenden Brennhäfen. "Hier wird noch mit Holz gefeuert und die Anlagen werden von Hand gesteuert. Wenn einmal das Brennen nur noch über den Computer geht, höre ich mit Brennen auf", brummt Kunz, als ich frage, ob denn das Heizen mit Holz nicht sehr aufwändig sei. Sein Traum sei eine Holzschnitzel-heizung für Brennerei und Wohnhaus. Aber die "Regierung" sei nicht damit einverstanden. Kunz lässt offen, wen er unter "Regierung" versteht. 200 Ster gut getrocknetes Buchenholz verfeuert Kunz pro Jahr. "Die Brennholzpreise sind günstig und die Holzaufbereitung ist eine gute Abwechslung zum Brennen. Das Holz wird mindestens drei Jahre getrocknet bevor es verheizt wird". Deshalb stehen bei Kunzens unendlich viele, sauber gestapelte Holzbeigen rund um Brennerei und Wohnhaus.

90% private Landbesitzer
"Eigentlich mache ich das Einmaischen selber, dadurch habe ich eine bessere Kontrolle über die Qualität des Brenngutes", meint Kunz, "nur Leute, von denen ich weiss, dass sie es richtig machen, dürfen bereits eingemaischtes Obst bringen. Es ist auch schon vorgekommen, dass ich gar nicht abladen liess, sondern den Lieferanten aufforderte, das Obst direkt auf den Misthaufen zu werfen." Kunz hat drei Brennhäfen. Der älteste ist für das Brennen von Trester eingerichtet. Darin wird das Brenngut durch Wasserdampfdestillation entalkoholisiert. In einem zweiten Brenngang wird das Destillat in einem Kolonnenbrennhafen verfeinert. Maischen werden in den zwei Kolonnenbrennhäfen (150 und 160 Liter) gebrannt. Kunz plant den Kauf eines zusätzlichen Brenngerätes für kleine Maischemengen. "Wenn dieses Jahr ein gutes Brennjahr wird, sollten die Mittel dafür reichen", hofft er. "Die meisten meiner Kunden sind private Landbesitzer, welche Fruchtmengen von 30 bis 100 kg anliefern. Die einzelnen Maischen muss ich alle separat brennen. Bei kleineren Mengen, z.B. bei Beeren, nehme ich einzelne Chargen zusammen. Es ist aber gar nicht immer einfach, dem Besitzer zu erklären, dass aus Rentabilitätsgründen seine Früchte mit denen eines andern zusammengebrannt werden müssen. Jeder hat Angst, dass sein Produkt durch das Mischen beeinträchtigt werden könnte". Selber hat Kunz nur wenig eigenes Obst. Durch Neupflanzungen und durch Pachten von Bäumen ver-sucht er diese Situation zu verbes-sern. "Dort wo ich die Qualität des Obstes selber beurteilen kann, ist der Zukauf problemlos", erzählt er. "Da zahle ich für Qualität auch einen ent-sprechend guten Preis. Aber wenn ich Früchte aus der Innerschweiz oder dem Wallis kaufe, muss ich mich auf den Lieferanten verlassen können und hier kann man natürlich schon auf die Nase fallen. Aus dem Ausland kaufe ich keine Früchte."

Verkauf
Kunz bietet in seinem Hofladen etwa 20 verschiedene Destillate an. Ein ganz spezielles Erlebnis für Nase und Gaumen ist der Topinambur-Brand. Herrlich riecht auch der Quitten-Schnaps, der letztes Jahr vom Schweizer Schnapsforum mit dem Titel "Schnaps des Jahres" ausgezeichnet wurde. Der Laden soll übrigens im Laufe dieses Jahres renoviert und ausgebaut werden. Kunz hofft, dass ihm die Behörden keine schwer zu erfüllenden Auflagen machen. "Nachdem ich eine Degustationsecke mit Tisch und Eckbank eingerichtet habe, wollte die Gesundheitsbehörde, dass ich dazu auch noch ein separates WC baue !"
Übrigens, im August wird das 80-Jahrjubiläum der Brennerei Kunz-Walder mit einem Fest gefeiert, ein Grund mehr, einmal dort vorbeizuschauen.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder
9. Jan. 04 / ze

Der Allrounder

Kohler Weine & Spirituosen
Steinachhof
5107 Schinznach Dorf
Tel. 056 443 11 94
Fax 056 443 12 16

Ruedi Kohler ist ein Allrounder. Er bewirtschaftet mit Frau und Sohn und der Hilfe seines Vaters einen Land-wirtschaftsbetrieb von 26 Hektaren. Neben Ochsenmast und Ackerbau liegen die Schwergewichte auf den Spezialzweigen Wein- und Obstbau. Der Betrieb wird nach den strengen Richtlinien der IP-Suisse, Agrofutura, Hochstamm-Suisse und Vinatura bewirtschaftet. Damit nicht genug, Ruedi Kohler verarbeitet die Trauben und Früchte auf dem eigenen Betrieb zu Wein, Süssmost und Destillaten. Das ist sonst bei einem grossen Landwirtschaftsbetrieb mit Ackerbau und Viehmast nicht gerade üblich.

Eigenkelterung
Rebbau betreiben die Kohlers erst seit 1985. Bereits früher hatten zum Betrieb Rebberge gehört. Aber durch Erbteilung gingen sie dem Betrieb verloren. Die ersten Rebenstöcke kaufte Kohler von seiner Tante. Damit kam ein Teil der Familien-Reben wieder zum Betrieb zurück. Bis 1994 wurde der grösste Teil der Trauben an die Genossenschaft verkauft. Ein kleinerer Teil wurde selbst gekeltert. Nachdem der Wein bei Kunden in der Umgebung grossen Anklang fand, entschied sich Kohler, die ge-samte Traubenernte selber zu keltern. In den folgenden Jahren wurde die Rebfläche auf 1,1 ha vergrössert. Es werden Blauburgunder und Riesling x Silvaner angebaut.

Eigene Brennerei
Auf Kohlers Betrieb stehen rund 350 Hoch-stamm-Obstbäume. Das Obst wird in der eigenen Brennerei zu hochwertigen Destillaten verarbeitet. Ausserdem wird aus einem Teil der Äpfel Süssmost produziert. Gebrannt wurde auf dem Hof schon immer. Vor drei Jahren entschlossen sich Kohlers in eine moderne Brennerei zu investieren. Offen-sichtlich mit Erfolg, denn die internationale Schnapsmesse Destillata (Wien) und das Schweizer Schnaps Forum haben verschiedene der 15 Brände (Kirsch, Apfel-, Quitten-, Mirabellenbrand, Marc), Vieille-Produkte und Liköre schon mehrmals ausgezeichnet.
Die 150 Kirschbäume bereiten Kohler zur Zeit Sorge. Bei einigen ist kürzlich Wurzel-fäule, eine Pilzkrankheit, gegen die es zur Zeit kein Mittel gibt, festgestellt worden. Er be-absichtigt deshalb, nächstes Jahr 30 - 50 krankheitsresistente Jungbäume auf einem andern Areal zu pflanzen und hofft nun, dass die alten Bäume nicht absterben, bevor die Jungbäume tragen. Um die Ernte der Brenn-kirschen zu erleichtern, haben sich Kohlers einen Kirschenschüttler zugelegt. Dabei schüttelt ein vom Traktor betriebener Schüttel-arm die Äste in einem bestimmten Rhythmus. Die Kirschen fallen auf Tücher und können so einfach zusammengenommen werden. Damit kann auch gezielter zum bestmöglichen Zeit-punkt geerntet werden. Und das hilft mit, noch besseren Kirsch zu produzieren.

Ochsenmast und Ackerbau
Mit der Ochsenmast ist Kohler seit einiger Zeit nicht mehr zufrieden. Seit Beginn der BSE-Geschichte hat dieser Betriebszweig nur wenig rentiert. Vater und Sohn diskutieren nun immer wieder über eine Aufgabe. Kohler meint, dass er auch ohne diesen Betriebs-zweig genügend Standbeine hat, um dem Familienbetrieb in Zukunft das Überleben zu garantieren.
Der Ackerbau - Brotgetreide, Futtergetreide, Raps, Mais - nimmt fast 60% der Betriebs-fläche ein und ist entsprechend wichtig.
Zum Hof gehört auch etwas Wald.

Verkauf
Die Produkte werden fast alle direkt ab Hof verkauft. Das Hoflädeli ist praktisch immer geöffnet. Auf Wunsch werden auch Kellerführungen, Degustationen, Apéros und Bauernbrunches angeboten.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder, 7. Nov. 2003

Der Sprung vom guten Mittelmass zur Spitze

Brennerei Rüttimann
Altkirchen, Ballwilerstr. 20
5646 Abtwil / AG
Tel. : 041 787 15 30 Fax : 041 787 15 30
martha.ruettimann@freesurf.ch

Eigentlich beherbergt das kleine Gebäude unter dem ausladenden Nussbaum eine Obstdörranlage. Alles ist noch vorhanden, der Dörrofen mit den Gestellen für das Dörrgut. Vor noch nicht allzulanger Zeit war die Anlage auch noch regelmässig in Betrieb. "Gedörrte Wasserbirnen sind etwas ganz Delikates", erzählt Peter Rüttimann begeistert. Heute ist jedoch der Absatz von gedörrten Früchten schwierig. So dörren denn heute auf den Dörrgittern keine Wasserbirnen mehr, sondern es lagert dort trockenes Holz, das Rüttimann zum Beheizen seiner kleinen, hübschen 40-Liter Schnapsdestillationsanlage benötigt.

Liebe zu grossen Bäumen
"Ich liebe Obstbäume", gesteht er. Besonders die grossen, alten Hochstamm-Birnbäume haben es ihm angetan. Etwa 200 Hochstämme stehen auf dem 40 ha-Landwirtschafts-betrieb. Viele davon sind an die hundert Jahre alt : Schellerbirne, Goldschmöckler, Theilersbirne, Wasserbirne, Gelbmöster, aber auch Bohnapfel, Boskoop, Quitten, Hauszwetschgen oder Kirschen. "Jüngere Obstbäume veredle ich noch selber, auch wenn meine Frau dies nicht so gerne sieht. Sie glaubt, das sei viel zu gefährlich für einen alten Mann", lacht Rüttimann verschmitzt.

Obstverwertung
Bei soviel Obstbäumen muss man sich tatsächlich einige Gedanken über die Verwertung der Früchte machen : Tafelobst, Mostobst, Einmachobst und Brennobst. "Seit mein Sohn den Betrieb führt, helfe ich nur noch und das Brennen ist mein Hobby". Von alters her liegt ein Brennrecht auf dem Hof. "Mein Onkel hat sich damals, als die Alkoholverwaltung bäuerliche Brennrechte aufkaufte, gegen einen Verkauf gewehrt. Wegen der paar Franken, die man bekommt, muss man ein solches Recht nicht veräussern, war sein Argument, man weiss nie, wenn einem sowas noch einmal zugute kommt". Offenbar wurde dann lange Zeit nicht gebrannt auf dem Rüttimannhof. "Meine Söhne haben damit wieder begonnen. Erst als sie dafür keine Zeit mehr fanden, bin ich Brenner geworden".

Kleinanlage
Eigentlich dürften die Rüttimanns einen 150-Liter Brennhafen betreiben. Aber das ist Rüttimann dann doch etwas zu gross. Sein Traum wäre es, einen 80- oder 100-Liter Hafen zusätzlich zur bestehenden Kleinanlage zu betreiben. Damit könnte man grössere Maischemengen rentabel brennen und auf der Kleinanlage würden Spezialitäten, zum Beispiel Holunderbeermaische, destilliert. Aus rechtlichen Gründen ist dies jedoch nicht möglich, denn bäuerlichen Brennern, welche nur eigene Früchte brennen dürfen, wird nur ein einziges Brenngerät zugestanden. So brennt denn Peter Rüttimann vorläufig auf seiner Kleinanlage weiter. Und mit Erfolg, hat er doch bei der diesjährigen Schnapsprämierung des Schweizer Schnaps Forums fünf Auszeichnungen, davon gleich zwei "Schnaps des Jahres", errungen.
Die alte Dörranlage wurde in den letzten Wochen heruntergeputzt und neu gestrichen. Die eine Seite wurde mit einem Podest für die Brennanlage versehen und geplättelt. Bald will Rüttimann mit dem Brennen der Kirschenmaischen beginnen. Vorher muss aber noch anderes erledigt werden. Alle Bäume hängen voll Obst. Die Tafelfrüchte müssen gepflückt, Most- und Brennobst muss zusammengelesen, gereinigt und eigemaischt werden. Viel Arbeit für Familie Rüttimann.

Nur Natur pur
Gegen 20 gebrannte Produkte sind im Sortiment der Rüttimanns aufgeführt. Martha Rüttimann hat sich auf die Herstellung von Vieille-Produkten und Likörs spezialisiert. "Alle meine Produkte sind hundertprozentig Natur. Da kommen keine künstlichen Aromen hinein !" Geschmack und Geruch des Williams-Likörs stammen von in Williams-Schnaps eingelegten, gedörrten Williams-Birnen.
Einen solchen "Williâme" lässt sich zum Schluss sogar der Autor schmecken, obwohl Liköre sonst nicht gerade zu seinen bevorzugten Getränken gehören.

Verkauf
Direkt ab Hof. An der Haustüre läuten, meistens ist jemand von Rüttimanns in der Nähe.

Interview : H.J. Zehnder, 26.9.2003
Ze / 8.10.03

Heinz Zürcher
Lohn- und Gewerbebrennerei
Nägeligässli 7
2562 Port
Tel. 032 331 85 83, Fax 032 331 85 50

"Da hat mir der Doktor Dürr etwas Schönes eingebrockt", schimpft Heinz Zürcher wohl-gelaunt, "jeder meiner Kunden schickt mir heute seine Maische, kaum ist die Gärung abgelaufen. Soviel Material auf einmal kann ich doch gar nicht brennen." Tatsächlich haben die Einmaischkurse von Dr. Peter Dürr von der Forschungsanstalt Wädenswil etwas bei den Obstproduzenten ausgelöst. Es werden fast nur noch vollreife, schöne Früchte eingemaischt und gleich nach der Gärung zum Brennen gebracht. Treber wird möglichst bald nach dem Pressen luftdicht verpackt und sofort in die Brennerei geschickt. Entsprechend ist die Qualität der gebrannten Wasser in den letzten Jahren markant gestie-gen. Besonders wenn, wie bei Heinz Zürcher, anschliessend sorgsam gebrannt wird. Zürcher ist einer der besten Brenner der Region. Das zeigen die vielen Diplome des Schweizer Schnaps Forums oder der Destillata für aus-gezeichnete Schnäpse an den Wänden. Viele Auszeichnungen hängen aber nicht in Zürchers Brennerei, sondern bei Produzenten, welche bei Zürcher brennen lassen, wie zum Beispiel bei Mürset in Cressier für den besten Damassine der letzten Jahre.

Neuerungen
Es herrscht viel Betrieb heute bei Zürchers. Auf der Rampe vor der Brennerei stapeln sich die blauen Kunststofffässer mit vergorener Maische dicht an dicht. Seit 6 Uhr morgens wird gebrannt. Die drei Hohlstein-Brennhäfen (260, 260 und 160 l) sind bis spät abends in Betrieb. Vor drei Jahren hat Heinz Zürcher die Brennerei erneuert. Eigentlich wollte er nur einen Brennhafen ersetzen, dann wurden aber doch alle drei ersetzt. Die neuen Häfen, höher als die alten, bedingten auch einen Umbau der Räumlichkeiten. Dafür ist Heinz Zürcher jetzt mächtig stolz auf seine neue Brenni. Er sagt es zwar nicht, aber man merkt es. Er habe lange geschwankt, ob er nochmals eine solche Investition tätigen solle, die dritte seit 1968. Es habe sich aber gelohnt. Die Brennerei ernähre ihren Mann.

Treberwurst
Nebst dem Brennen ist jetzt auch noch Treberwurst-Zeit. Bis anfangs März serviert Heinz Zürcher an zwei bis drei Abenden in der Woche im gemütlichen Brennerstübli die am Bielersee traditionellen Treberwürste. Die Treberwurst, eine Art Waadtländer-Saucisson, war die traditionelle Mahlzeit der Lohnbrenner. Sie wird auf Marc-Treber im Brennhafen gegart und erhält so den typischen Marc-Geschmack. Zur Treberwurst geniesst man ein Gläschen Marc oder Drusen.

"Härdöpfeler" - gut gegen Zucker
Auch im Laden ist viel Betrieb. Viele ältere Leute kaufen "Härdöpfeler". Das sei gut gegen Zucker (Diabetes), höre ich öfters. Ein älterer Mann meint, seit er regelmässig Kartoffel-schnaps zu sich nehme, könne er auf seine Medikamente verzichten und der Arzt sei sehr zufrieden mit ihm. Er trinke den Schnaps natürlich nur in kleinen Mengen - eben als Medizin. Das sei wesentlich angenehmer als Medikamente zu schlucken. Ausser dem "Härdöpfeler" gibt es noch viele andere Schnäpse im Lädeli : Kirsch, Marc, Drusen, Williams, Quitten, Wildapfel, Aprikosen, Zwetschgen, Pflümli, Mirabelle, Vieille Prune und, und, und . . . Nach altem, überliefertem Rezept wird auch Eierlikör und Eierkirsch hergestellt. Kirsch sei nach wie vor der edelste Schnaps, ist Zürcher überzeugt. Neu im Sortiment ist der Grappa. Über das Verbot der Bezeichnung Grappa in der Deutsch-schweiz herrscht offenbar nach wie vor Unklarheit. Zürcher versucht es jetzt mit der Bezeichnung "Traube/raisin, Methode Grappa" in Anlehnung an die Bezeichnung "Methode champenoise" beim Schaumwein. Und nächsten Sommer wird der erste eigene Lakeland Single Malt Whisky abgefüllt. Auf diesen Moment freut sich Heinz Zürcher besonders.

Oben im Estrich hat Zürcher sein Schnaps-lager. Dorthin kommt der hochprozentige Schnaps nach der Destillation zum Altern und Reifen. Dieser Schnaps ist noch unversteuert. Steuern fallen erst an, wenn er auf Trinkstärke heruntergesetzt und in Flaschen abgefüllt wird. Der "Schnapsvogt" hat ein scharfes Auge auf solche Lager und verpflichtet den Brenner zu strenger Selbstkontrolle. Früher musste die Alkoholsteuer sofort nach dem Brennen entrichtet werden. Die heutige Regelung ist produzentenfreundlicher. Es wird dadurch kein Kapital unnötig gebunden.

"Jänzene"
Von September bis Mai wird bei Zürcher intensiv gebrannt. Dann wird es ruhiger. Die Anlagen müssen geputzt und gewartet werden, Reparaturen werden durchgeführt und etwas Freizeit muss auch sein. Da fährt Zürcher mit Pickel und Hacke ausgerüstet in den Jura um Enzianwurzeln zu graben. Manchmal helfen auch einige Arbeitslose. 600 Kilo Wurzeln waren es im letzten Sommer. Das gibt wieder einige Flaschen "Jänzene", meint Zürcher zufrieden. Gut und gesund.
Nun ja, persönlich bleibe ich lieber beim goldprämierten "Marc Muscat" aus Muscat bleu-Trauben aus dem Wallis. Der schmeckt mir besser und ist sicher auch gesund.

Verkauf
Zürcher verkauft seine Produktion im betriebseigenen Laden am Dorfrand von Port, direkt an der Strasse von Biel nach Aarberg (Postautolinie Biel-Aarberg, Haltestelle Schürlirain). Wiederverkäufer hat er keine. Der Laden ist von Dienstag bis Freitag von 08.00 bis 12.00 Uhr und von 14.00 bis 18.30 Uhr und am Samstag von 08.00 Uhr bis 16.00 Uhr offen.

Interview und Bilder: H.J. Zehnder

Werner Steinmann
Lohn- und Gewerbebrennerei
Halde 2
5612 Villmergen
Tel. 056 622 28 18

"Ohne Zusatzverdienst zu unserer Landwirtschaft könnten wir nicht leben. Schon mein Vater arbeitete für die Gemeinde im Holz. Ich später auch. Dann merkten wir, dass unsere Abwesenheit für unseren Landwirtschaftsbetrieb nicht förderlich war. Als der frühere Brenner im Dorf starb, habe ich das Gewerbe übernommen. Um Weg zu sparen, zügelte ich die Brenni auf unseren Hof. Die alten Installationen hätten so oder so ersetzt werden müssen. Die Viehhaltung wurde aufgegeben, der ehemalige Stall zur Brennerei umgebaut. Das ermöglichte den Einbau von zwei Brennhäfen. Seit 1981 brenne ich im Lohn. Vor drei Jahren habe ich auch die gewerbliche Brenn-Lizenz erworben und einen dritten Brennhafen einbauen lassen."
Die Brennerei von Werner Steinmann ist gar nicht so einfach zu finden. Halde 2, 5612 Villmergen, steht in meiner Adressliste. "Ja das ist da oben am Berg. Ich weiss nicht genau wo. Wissen Sie ich trinke halt keinen Schnaps !" Nach einigem vergeblichen Suchen zeigen mir Kinder den richtigen Weg. Die "Halde 2" stellt sich als prächtiges altes Holzhaus, Jahrgang 1764, heraus. Werner Steinmann empfängt mich an Krücken. "Ein alter Unfall, Arthrose und seit 14 Tagen ein künstliches Knie", bemerkt er kurz. "Es geht schon wieder. Ist auch nötig, denn bald geht die Getreideernte los." Steinmann bewirtschaftet 17 ha Land. Rund die Hälfte davon ist Weidewirtschaft. Auf der "Alp" sömmern verschiedene Bauern etwa 40 Rinder. Dafür hat Steinmann eine Hilfe. Auf dem restlichen Land betreibt er Ackerbau : Getreide, Mais, Raps, Soja, Zuckerrüben, Kartoffeln.

Lohnbrennerei und gewerbliche Brennerei
Lohnbrennerei ist etwas anderes als gewerbliche Brennerei. Hier geht es um die Ausbeute, denn der Auftraggeber zahlt nach Litern Alkohol. Da müssen die Nachläufe noch einmal sorgfältig nachgebrannt werden. 70% der Auftraggeber sind Gartenbesitzer. Zumeist wird Kern- und Steinobst gebrannt, aber auch Beeren und seltenere Früchte, wie zum Beispiel Feigen, gehören zu den Rohstoffen. In einem guten Jahr werden bis zu 150 Tonnen Obst gebrannt. Hier könnte die Qualität manchmal schon besser sein. "Aber sie verstehen es halt nicht besser!" Beim gewerblichen Brennen legt Steinmann grossen Wert auf eine gute Qualität der Rohstoffe. Leider gibt es in der Gegend nur wenig gutes Obst zu kaufen. Die Produktion ist eher zufällig. Er hat deshalb angefangen, selber Obstbäume, vor allem Kirschbäume, zu pflanzen. Steinmann hat verschiedene Ideen, die er umsetzen möchte. Sein Jahrespensum von 4'000 - 5'000 Arbeitsstunden lässt ihm dazu jedoch wenig Spielraum. Immerhin, einiges ist schon gelungen. Der Freiämtler Bierbrand, destilliert aus dem lokalen Erusbacher-Bier, errang an der letztjährigen Prämierung des Schweizer Schnaps Forums den Titel eines "Schnaps des Jahres" bei den Getreidebränden und auch der Gelbmöstler Birnenbrand wurde mit der Goldvignette ausgezeichnet.

Verkauf
Steinmann verkauft den grössten Teil seiner gewerblichen Schnapsproduktion ab Hof. Nur sein Bierbrand wird von der lokalen Brauerei und zwei Verkaufsgeschäften weiterverkauft.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder, 28.6.03

Leidenschaft für Aprikosen

Abricool SA
Mme Véronique Mermoud
Les Grands-Barres 56
1926 Fully
Tel. 027 744 24 56, Fax 027 744 29 09
vmermoud@swissonline.ch
www.abricool.ch

Ich sitze im Verkaufsraum der Firma Abricool SA in Fully und studiere die Preise der ausgestell-ten Destillate und Liköre. Der Raum ist wie ein Bistro eingerich-tet, mit runden Bistrotischchen, roten Plastikstühlen, fröhlichen, farbigen Tischtüchern und Vor-hängen. Hier kann man nach vorheriger Anmeldung vor dem Mittagessen oder nach der Arbeit einen Apéro genehmigen, plaudern und noch nebenbei einige Truffes oder in Schokolade getauchte, ge-trocknete Aprikosen für die Gattin oder die Freundin erwerben. Die Preise, vor allem die für im Barrique ausgebauten Destillate, sind recht gepfeffert : Über 54 Franken für den Abricot barrique in der 37,5cl Flasche! Madame Mermoud erklärt mir, dass diese Preise durch die Verdunstungsverluste bei der Lagerung durchaus gerechtfertigt sind. Ein Williams barrique z.B. muss bis 5 Jahre gelagert werden, damit er eine schöne Farbe bekommt. Schon im ersten Jahr gibt es Verluste zwischen 10 und 15 %. Es kommt dazu, dass die Ausstattung der Flaschen für barriquegelagerte Produkte ganz ausserordentlich ist : Jede Flasche trägt eine handgemahlte Etikette und ist damit ein Unikat. Nun, wie auch immer, die barriquegelagerten Destillate von Madame Mermoud sind ein Traum für Nase und Gaumen. Fruchtig mit ganz wenig Rauch und Vanille in der Nase, fruchtig und fein im Gaumen. Destillate, wie sie auch Frauen gerne mögen.

Jung und inovativ
Die 2-Personen Firma Abricool SA ist eine noch junge Firma. Sie wurde erst 1998 gegründet. Aber die Erfahrung der beteiligten Personen mit Früchten und Destillaten ist viel, viel älter. Véronique Mermoud und ihr Ehemann Christian haben ein fast schon inniges Verhältnis zur Luizet-Aprikose und den daraus destillierten Schnäpsen entwickelt, eine Passi-on, eine Leidenschaft, wie sie selber sagen. In der Zeitschrift "Terroir et Traditions" vom 2. August 2002 wird dies unter dem Titel "Ces abricots qui inspirent" folgendermassen ausgedrückt : "Avec les abricots Véro-nique Mermoud a noué une savoureuse relation, qui a donné naissance à des produits originaux". Ein schmackhaftes, saftiges Verhältnis also. Mermoud betont, dass nur vollreife und gesunde Früchte bei kleinen, lo-kalen Produzenten eingekauft und verarbeitet werden. Verarbeitet heisst nicht nur einmaischen und destillieren, sondern auch pressen und zu Saft verarbeiten, zu Konfitüre einkochen oder trocknen und mit Schoko-lade überziehen. Es werden aber nicht nur Aprikosen verarbeitet, son-dern auch weitere Früchte, wie Kirschen, Pflaumen, Mirabellen, Quitten, Äpfel, Williamsbirnen, Trauben, Himbeeren, Erdbeeren oder Holunder. Aber auch andere Produkte wie Gemüse, Wurzeln, Hanfblüten, Safran, Pilze, Wacholder oder Tannensprosse werden verwendet.
Die vergorene Maische oder die alkoholischen Extrakte werden beim Brenner Sauthier im Nachbardorf Charrat genau nach der Wünschen der Mermouds gebrannt. Zum Lagern, Herabsetzen, Filtrieren, Weiterverar-beiten und Abfüllen werden die Destillate wieder zu Abricool zurück-gebracht. Der Abricot 2001, den die Mermouds und Sauthier zusammen komponiert haben, hat im Herbst 2002 an der Prämierung des Schweizer Schnapsforums den Titel "Schnaps des Jahres" in seiner Kategorie errungen.

"Gastronomische Schnäpse"
Mit den sogenannten "gastrono-mischen Destillaten" glaubt Véro-nique Mermoud eine interessante Nische gefunden zu haben. "Gas-tronomische Destillate" werden vor allem in der Küche verwendet oder zu ganz bestimmt Gerichten auf-getragen. Zum Beispiel kann ein Kartoffelgratin mit Hanfgeist, kön-nen Schnecken mit einem Geist aus verschiedenen Waldpilzen oder kann ein Muschelgericht mit Safrangeist veredelt werden oder aber, man reicht einen Wacholdergeist zu Sauerkraut. Mit Ihrer Einschätzung liegt Madame Mermoud offensichtlich nicht schlecht, denn ihre "gastronomischen Destillate" haben sich in der Schweizer Spitzengastronomie zu Rennern gemausert.

Liköre
Mit Vieux-Produkten hat Madame Mermoud nichts am Hut. Lieber entwickelt sie Liköre aus Früchten, Beeren und Blüten. Ganz besonders hoch bewer-tet wurde an der letzten Prämierung des Schwei-zer Schnapsforums der Cordial à l'abricot 2002, ein Aprikosen-Eierlikör. Er erhielt den Titel "Schnaps des Jahres" in seiner Kategorie zugesprochen.

Verkauf
Die Produkte der Abricool sind in verschiedenen Spezialgeschäften im Wallis zu bekommen. Die ganze Produktenpalette erhält man jedoch nur bei Abricool selber. Es besteht auch die Möglichkeit über das Internet zu bestellen (www.abricool.ch). Aber sehen Sie doch einmal selbst dort vorbei. Wie wäre es mit einem Abricot oder gar einem Safrangeist zum Apéro ?

Inverview und Bilder : H.J. Zehnder, 21.3.03

Vom Bauernbub zum Destillateur

Distillerie Z'Graggen
Schaubrennerei
6424 Lauerz
Telefon: 041 811 55 22
Telefax: 041 811 31 59
e-mail: distillerie.zgraggen@bluewin.ch
www.zgraggen.ch

Die Geschichte der Distillerie Z'Graggen erzählt den Werdegang eines Bauernbuben mit Ideen und Weitblick zu einem der 10 grössten Destillateure der Schweiz. Anton Z'Graggen richtete 1948 auf seinem Bauernheimetli ob Lauerz/SZ eine kleine Bauernbrennerei als Zusatz-verdienst zur Berglandwirtschaft ein. Weil die Zufahrt zum Betrieb schlecht war, verlegte er 1953 die Brennerei hinunter an den See, an die Kantons-strasse. Der schmale Landstreifen zwischen Kantonsstrasse und See und auch das Bord oberhalb der Strasse war damals den Bauern wenig wert. So konnte Z'Graggen den Boden für wenig Geld kaufen. Mit Weitblick erkannte er das wirtschaft-liche Potential, welches die Kantonsstrasse, damals die direkte Verbindung zum Gott-hard, bot. Z'Graggen erstellte neben der Brennerei einen Kiosk und eine Tankstelle. Später kam das Spezialitätenrestaurant "Fischerstube" direkt am See dazu. Bevor die Autobahn eröffnet wurde, war die Tankstelle eine Goldgrube. Heute geht der Hauptverkehr über die Autobahn. Entsprechend musste die Tankstelle zurückstecken. Dafür hat sich die Lebensqualität am Lauerzer See stark verbessert und die grosse Seeterrasse der "Fischerstube" kann an schönen Sommertagen die Zahl der Gäste kaum fassen.

Diversifikation
Durch den Zukauf von Brennkontingenten, was damals nur durch den Erwerb anderer Brennereien möglich war, vergrösserte Anton Z'Graggen seine eigene Brennerei ständig. Jeder Gewinn wurde wieder ins Geschäft investiert. Um aber nicht nur auf einem Fuss zu stehen, wurde diversifiziert. Zur Brennerei kam ein Getränke- und Weinhandel hinzu. Oberhalb Attinghausen /UR entstand aus dem Maiensäss eines Verwandten ein Berg-gasthaus und der vorbeiführende Skilift konnte dazugekauft werden.

Die zweite Generation am Ruder
Seit 20 Jahren stehen Anton Z'Graggen die beiden Söhne Tony und Andreas zur Seite. Sie führen heute das operative Geschäft. Tony ist für die Brennerei, Andreas für den Wein- und Getränke-handel zuständig. Vater Anton, mit 82 Jahren noch bei bester Gesundheit, verfolgt das Geschäften der Söhne auf-merksam. Sohn Tony ist der derzeitige Präsident des Schweizer Brennerver-bandes, einer Dachorganisation von 5 regionalen Brennerverbänden. Die Bren-nerei Z'Graggens gehört zu den 10 grössten Destillerien der Schweiz. Ganzjährig sind heute 8 -10 Personen beschäftigt. 2002 wurden 137'000 Liter 40%iger in- und ausländischer Kirsch umgesetzt. Knapp die Hälfte davon war Kirsch aus Schweizer Kirschen aus eigener Produktion. Ausländischer Kirsch wird ausschliesslich an die Lebensmittelindustrie weiterverkauft.
In der modernst eingerichteten, holzschnitzel- und ölbefeuerten Brennerei mit ihren 8 Holstein-Brennhäfen werden 50 Eigenprodukte nach dem Motto "Schweizer Spirituosen aus Schweizerfrüchten !" gebrannt : Kirschen, Zwetschgen, Pflaumen, Äpfel, Birnen, Quit-ten, Trauben. Viele Auszeichnungen des Schweizer Schnapsforums, darunter einige "Schnäpse des Jahres" zeugen von der Qualität der Z'Graggen Brände. Von Distiswiss wurde die Distillerie Z'Graggen 2001 zur "Brennerei des Jahres" erkoren.

Neue Ideen
Neuestes Eigenprodukt ist der "Swissky". Zusammen mit seinem Berufskollegen Edi Bieri vom Brennerei-zentrum Baar brannte Tony Z'Graggen vor vier Jahren aus Gerstenmalz in zwei Durchgängen einen Whisky und lagerte ihn anschliessend in ausgedienten Sherry-fässern. Nach einem Jahr wurde der "Swissky" aus der Taufe gehoben. Heute ist der "Swissky" vier Jahre alt und schmeckt schön gereift und mild.
Z'Graggens nennen ihre Brennerei Schau-brennerei, was nichts anderes heisst, dass in-teressiertes Publikum von den Geschäftsführern Tony oder Andreas Z'Graggen persönlich und sehr kompetent in die Geheimnisse des Schnapsbrennens eingeweiht wird. Dass das Degustieren dabei nicht zu kurz kommt ist klar. Wie wäre es zum Beispiel mit einem sorten-reinen "Baschimeiri"-Kirsch ? Hat das Verkosten die Magennerven genügend aktiviert, besteht die Möglichkeit sich in der "Fischerstube" mit Kirschnudeln nach Brenner-Art verwöhnen zu lassen. Das ganz Paket - Begrüssungs-Apéro, Besichtigung, Degustation, Kirschnudel-Menue - ist für 40 Franken pro Person zu haben. Neben der aktuellen Brennerei gibt es im eigenen Muse-um eine alte Haus-Brennerei und viele altertüm-liche Werkzeuge, Fässer, Kupfertrichter und -kessel sowie eine alte Mostpresse zu sehen. Für eine Besichtigung muss man sich anmelden.

Verkauf
Die 50 Eigenprodukte, sowie Wein und Mineralwasser werden in den beiden eigenen Getränkeshops "Zur Brenni", 6424 Lauerz, und Z'Graggen, 6460 Altdorf, verkauft. Z'Graggen Spirituosen sind aber auch erhältlich bei Banz Getränkehandel, 6390 Engelberg, Weinmarkt Gadient, 8834 Schindellegi sowie Conrad Kälin, Getränke, 8840 Einsiedeln.
Den Swissky bekommt man in allen 30 Lebensmittelabteilungen der Kaufhauskette Manor, bei Kindschi Söhne AG, Weine u. Spirituosen, 7260 Davos Dorf und bei Paul Ullrich AG, Weine u. Spirituosen, 4053 Basel.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder

3.3.03/ze

Brennen im Vakuum

Churfirsten Brennerei
Luz und Maria Linder
Waffenplatzstrasse
8880 Walenstadt
Tel. : 081 735 33 55 Mobil : 079 468 33 55
Fax : 081 735 33 56

Der Wettergott meint es heute nicht gerade gut mit mir. Auf dem Weg nach Walenstadt schneit und bläst es aus allen Richtungen. Mit knapp 60 km pro Stunde, manchmal auch nur mit 40, fahre ich auf der A3 Richtung Süden. Um 9 Uhr habe ich mich mit Luz Linder in der "Churfirsten Brennerei" verabre-det. "Unmittelbar vor der reformierten Kirche links" , hat er gesagt. Die Stras-se ist noch nicht vom Schnee geräumt. Mit einiger Mühe pflüge ich mich durch den Matsch. Linder schaufelt gerade den Eingang zur Brennerei frei. Sein Jeep, an allen vier Rädern Schneeketten, sieht mit dem vielen Schnee auf der Carosserie aus wie ein urweltliches Ungetüm. Luz und Maria Linder wohnen auf dem Walenstadter Berg, auf rund 1'000 Metern über Meer. Im Sommer ist das bestimmt angenehm. Aber im Winter sieht die Sache schon etwas anders aus. Mindestens zwei bis drei Mal pro Woche fahren Linders ins Tal zu ihrer Brennerei. Oft liegt der Schnee meterhoch. Manch-mal ist die Strasse gar wegen Lawinengefahr gesperrt. Der Tag, an dem ich Linders be-suche, ist so ein Tag : Schnee in rauen Mengen, Lawinengefahr. Zur Sicherheit haben Linders die Schneeschuhe mitgenommen. So können sie Ihr Heim auch erreichen, wenn die Strasse unpassierbar sein sollte.

Der Tüftler
Luz Linder ist ein Tüftler. Das sieht man schon an seinem Brennhafen, dem Brenngerät, wie er sagt. Dieser sieht nun nicht so aus, wie ich mir, als Laie, landläufig einen Brennhafen vorstelle. Es handelt sich um eine holzbeheizte Wasser-badbrennerei mit einer Brennblase von 150 Litern Inhalt. Fremd wirkt der grosse Kupfer-helm mit dem runden Kontrollfenster, welcher die Brennblase krönt. Dieser dient zur Vergrös-serung der Kupferoberfläche. Destillationskolon-ne, Dephlegmator und Katalysator sind seitlich angebracht. Der Katalysator ist ausserordent-lich zweckmässig konstruiert. Er enthält vier Kartuschen mit Kupferspiralen, welche leicht zu demontieren und zu reinigen sind. Der Kühler ist eine Spezialausführung, in dem durch Ver-wirbelung gekühlt wird. Das ganz Spezielle an dieser Anlage ist jedoch, dass man im Vakuum brennen kann. Dazu muss das ganze System absolut geschlossen sein. Alle Dichtungen und Durchführungen sind druck- und vakuum-dicht. Das Vakuum wird elektronisch gesteuert und stets auf gleichem Niveau gehalten. Linder brennt nur seine eigenen Produkte unter Vakuum. Im Lohn wird konventionell ge-brannt. Genauere Daten sind nicht aus Linder herauszukriegen. Weder über das Kühlen, noch über das Vakuum will er etwas sagen. Schliesslich ist die Anlage weitgehend seine eigene Entwicklung. Gebaut wurde sie von der Firma Kothe im deutschen Eislingen.

Qualitätsverbesserung
Luz Linder ist überzeugt, dass im Vakuum gebrannte Destillate eine bessere Qualität aufweisen, als solche welche konventionell gebrannt werden. Durch das Vakuum wird die Verdampfungstemperatur des Alkohols herabgesetzt. Dadurch wird die Maische weniger hoch erwärmt und es kommt zu weniger Fehlaromen, z.B. Kochton. Ausserdem werden die feinen Fruchtaromen weniger geschädigt. Linders Anlage ist einzigartig in der Schweiz. Viele Fachleute bezweifeln zwar Linders Überzeugung. Tatsache aber ist, dass seine Fruchtbrände wegen ihrer hohen Qualität regelmässig ausgezeichnet werden.

Der Quereinsteiger
Linder stammt ursprünglich nicht aus Brennerkreisen, obwohl bereits sein Vater über ein bäuerliches Brennrecht verfügte. Linder hat während Jahren das Berufsausbildungs-zentrum der Firma Zellweger AG in Uster geleitet. Mit 60 wollte er sich pensionieren lassen. Mit 55 begann er darüber nachzudenken, was er anschliessend mit seiner Zeit anfangen solle. An einem Kongress sass Linder zufällig neben einem Ingenieur, welcher an einer Entwicklung zur Entalkoholisierung von Wein beteiligt war. Beim Essen zeich-nete der Mann das Prinzip auf einer Serviette auf. Linder war überzeugt, dass dieses System auch beim Destillieren von Schnaps anwendbar sei und machte sich an die Arbeit. In einem gemieteten Lagerraum baute er seine Anlage auf. Nach etlichen Fehl-schlägen mit der Vakuumsteuerung funktionierte das Ganze. Heute ist Linder Besitzer der Liegenschaft, in der er seine ersten Versuche startete. Er hat das Gebäude ausge-baut und verfügt nun über Büro, Degustationsräume, Brennlokal, Gärraum, Schnaps- und Packmateriallager sowie Verkaufsladen.
Zusammen mit seiner Frau Maria hält Linder seinen Betrieb in Schwung. Alles machen die beiden selber : Büroarbeit, das Einsammeln eines Grossteils der verarbeiteten Früch-te, das Stechen und Waschen von Enzianwurzeln, das Einmaischen, das Brennen, Abfüllen, Etikettieren und Vermarkten der 32 eigenen Produkte. Daneben werden noch 3'000 - 4'000 Liter Schnaps im Lohn gebrannt.

Spezialitäten
Im kleinen Degustationsraum ist es gemütlich warm. Von Zeit zu Zeit wirft Maria Linder ein Holzscheit in den knackenden Ofen. Vor mir reihen sich die Degusta-tionsgläser : Apfel, Grappa, Holunder, Aprikose, Zwetschge, Feige und . . und . . und. Als Spezialität werden in Apfel-, Zwetschen-, Feigen- oder Trauben-brand die entsprechenden, luftgetrockneten Früchte eingelegt und während einiger Zeit extrahiert. Die Früchte geben dabei Geschmack, Farbe und Zucker ab. Anschliessend wird gekühlt und filtriert. Die neuen Produkte unterscheiden sich deutlich vom Ausgangs-brand : Sie haben zwar etwas weniger Aroma, sind dafür weicher und geschmeidiger im Gaumen.
Jedes Jahr brennt Luz Linder etwas ganz Besonderes : vorletztes Jahr waren es Cranberries aus Amerika, letztes Jahr Cornelkirschen (Tierli) aus Walenstadt. Beides vorzügliche Brände. Was es heuer sein wird, will Linder noch nicht verraten. Da kann man nur gespannt sein.
Der Schneefall hat etwas nachgelassen. Ich verabschiede mich von meinen Gastgebern. Sie wollen rechtzeitig wieder auf ihren Berg zurück. Und ich bin auch nicht unglücklich, wenn die Sicht auf der A3 etwas besser ist als am Morgen.

Verkauf
Linders verkaufen ihre Produkte im betriebseigenen Laden an der Waffenplatzstrasse in Walenstadt, direkt bei der reformierten Kirche. Wiederverkäufer gibt es keine. Der Laden ist am Mittwoch Nachmittag von 13.00 - 17.30 Uhr und am Samstag von 08.00 bis 16.30 Uhr offen oder immer, wenn der Jeep vor der Türe steht.

Interview und Bilder: H.J. Zehnder

Hermann und Erika Röllin
Notikon
6340 Baar
Tel. 041 761 11 59

Die Familie Röllin bewirtschaftet in Notikon (Gemeinde Baar) nahe an der Grenze zwischen den Kantonen Zug und Zürich einen Bauern-betrieb. Nicht weit davon liegt der Ort, wo anno 1531 die Trup-pen Zürichs und der fünf alten Orte eine Milchsuppe (Kappeler Milchsuppe) auslöffelten, statt sich zu bekriegen. Leider hielt der Friede damals nicht lange. Umso friedlicher ist heute die Gegend um Notikon. Hochstäm-mige Obstbäume, vor allem Kirschbäume, prägen die Landschaft. Die Röllins bewohnen einen schönen, alten Rie-gelbau. Weiter unten, mitten in den Obstbäumen, befinden sich die Oekonomiegebäude. Milchwirtschaft ist das eine oekonomische Standbein der Röllins, Obstbau und Brennerei das andere. Das Pachtland inbegriffen, werden 24 Hektaren bewirtschaftet. Auf 5 Hekta-ren verteilt finden sich 465 hochstämmige Obstbäume, davon 230 Kirschbäume. Die 36 Kirschensorten tragen zum Teil ganz ungewohnte Namen, wie Dolleseppler, rote Lauber, Reber, Ramsler, Notiker oder Rose. Wie Röllin erzählt, wurden früher junge Wildkirschen-bäume im Wald ausgegraben und ins Feld verpflanzt. Daher wohl die unwahrscheinlich grosse Zahl von Kirschensorten in der Schweiz (über 400). Heute werden im Wald wieder Kirschbäume gepflanzt, nicht um Früchte zu ernten, aber um das schöne Holz zugewinnen. Wird dagegen im Wald eine Wildkirsche mit wohlschme-ckenden und grossen Früchten angetroffen, kommt es schon vor, dass einige Reiser auf einen Kirsch-baum im Feld aufgezweit werden. Ein kleiner Teil der Kirschenernte wird als Tafelkirschen vermarktet, der grösste Teil geht ins Fass. Auch die meisten Äpfel, Birnen, Zwetsch-gen und Mirabellen werden einge-maischt und gebrannt. Aus einem Teil der Äpfel entsteht als neues Produkt ein Schaumwein und findet guten Absatz.

Brennen und Käsen
Die Hausbrennerei der Röllins befindet sich im Gebäude neben dem Wohnhaus. Seit 1858 wird hier gebrannt. Der Brennhafen wird mit Heisswasser beheizt. Als Heizmaterial dient Holz. Entsprechend lange geht es, bis eine gleichmässige Hitze im Brenngut er-zeugt wird. Der Brennhafen ist nicht mit einem Rührwerk ausgerüstet. Destillierkolonne, Verstärker und Kühler befinden sich nicht über, sondern neben dem Brennhafen. Die ursprüngliche Brennerei, welche noch nicht über solche Einrichtungen verfügte, wurde nach den Vorstellungen des Kupferschmids Roland Zweifel von Baar modernisiert. Trotz dieser Änderung brauchen Hermann und Erika Röllin mit dieser Einrichtung viel Geduld und Er-fahrung um einen schönen Schnaps zu brennen. Wenn Röllins nicht brennen, wird ab und zu ge-käst. Dazu wird der Brennhafen vom Wasser-schiff genommen und ein offenes Käsekessi aufgesetzt. Ich weiss, dass mancher Brenner auf dem heis-sen Treber im Brennhafen Treberwürste zubereitet, aber dass in einer Brenni auch gekäst wird, höre ich zum ersten Mal. Röllin meint dazu trocken : "Mit dem Käse ist es gleich wie mit dem Schnaps. Man braucht bei der Herstellung viel Ge-duld. Je fauler der Brenner oder der Käser, desto besser das Produkt !" Die Faulheit nehme ich ihm allerdings nicht so ganz ab. Dass Geduld aber zu guten Produkten führt, beweist die Auszeichnung "Schnaps des Jahres 2002" des Schweizer Schnaps Forums für die "Wildkirsche 1998" und die "Mirabelle 1991".

Verkauf
Der grösste Teil der Schnapsproduktion verkaufen Röllins direkt ab Hof (Tel. 041 761 11 59). Ein kleiner Teil wird über die Landwirtschaftliche Genossenschaft in Baar und im Dorfladen "Maxi" in Neuheim abgesetzt.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder

Hanspeter und Jaqueline Amsler
LängebergBrenner des Monats
8810 Horgen / ZH
Tel. 01 726 13 26 e-mail : amsler.obst@bluewin.ch

Vor fünf Jahren übernahm Hanspeter Amsler den elterli-chen Bauernbetrieb auf dem Längeberg in Horgen. Auf 14,5 Hektaren wurde nach alter Tradition Milchwirtschaft und Obstbau betrieben. Trotz 18 Milchkühen umfasste das Milch-kontingent nur 67'000 Liter. Amsler rechnete sich bald aus, dass mit dieser Art der Bewirtschaftung in weiterer Zukunft wohl kaum eine grössere Familie zu ernähren war. Er setzte deshalb voll auf den Obstbau. Die Kühe wurden verkauft und der Kuhstall zum Technologie- und Lagerraum umfunktio-niert. Amsler besuchte einen Obstverwerterkurs und lernte, wie auf kleingewerblicher Basis, Süssmost, Apfelwein und Schnaps produziert werden kann. Heute bewirtschaftet Amsler, zusammen mit seiner Frau, seiner Mutter und seiner Schwiegermutter 3 Hektaren Obst, davon die Hälfte Intensiv-anlagen. Auf dem übrigen Land wird e-tensiv Heu für die vier Pferde und zum Verkauf produziert. Ausserdem ist ein Teil des Landes Buntbrache und Ried. Auf einigen Heuwiesen wurden kürzlich Hochstammbäume mit alten Obstsorten gepflanzt : Usterapfel, Berner Rose, Sauergrauch, Berlebsch, Oberrieder Glanzreinette, Champagnerreinette und Kompos-pflaume. Die Bäume wur-den Amsler von der Stiftung Pro Speziae Rara gratis zur Verfügung gestellt. Er kann sie nutzen, muss der Stiftung aber die Gewinnung von Reisern erlauben und allfällige Aus-fälle ersetzen. Daneben pflanzte Amsler aber auch neue Intensivobstanlagen, welche in drei oder vier Jahren in Ertrag kommen. Ausserdem wurden drei Aren Land mit Christbäu-men bepflanzt. Diese sollten in etwa vier Jahren Verkaufs-grösse erreichen.

Sogar die Schnaps-Etiketten werden selber kreiert
Das Tafelobst wird ausschliesslich von Hand geerntet. Bei Hochstamm-Obstbäumen ist diese Arbeit nicht eben ren-tabel. Amsler hofft aber, dass das Pro Speziae Rara-Siegel ihm neue Kunden bringen wird, welche alte Obst-sorten zu schätzen wissen. Rund 15 Tonnen Äpfel und Birnen werden auf einer modernen Klein-packpresse zu Saft verarbeitet. Weitere 7 Tonnen werden im Lohn gemostet. Der Süss-most wird pasteurisiert und heiss in 10- und 25-Liter Standflaschen oder in Bag-in-Box-Verpackungen abgefüllt. Ein Teil des Saftes wird vergoren und Obstwein hergestellt. Auch Kirschen werden zu Kirschenwein verarbeitet. Schöne und reife Früchte werden in Kunststofffässer eingemaischt, vergoren und sofort nach der Gärung zum Brennen ins Brennereizentrum Baar (BZB) von Edi Bieri gebracht. Bieri ist übrigens bekannt als Bren-ner des "Swissky", einem Schweizer Whisky. Den hochprozentigen Schnaps setzt Amsler selber auf Trinkstärke herab, filtriert und füllt den Schnaps in 2-, 3- und 5 dl-Flaschen ab. Sogar die Etiketten werden bei Amslers selber kreiert. Offensichtlich lohnt sich für Amslers die Zusammenarbeit mit dem Brenner Bieri. Dieses Jahr konnte die Auszeichnung "Schnaps des Jahres" für den Quittenschnaps 2001 und eine Goldvignette für einen Golden-Apfelschnaps einge-heimst werden.

Verkauf
Bei Amslers werden alle Hofprodukte direkt vermarktet. Der kleine Hofladen platzt bereits aus allen Nähten. Amslers planen in den nächsten Monaten seine Ver-grösserung. Ausser Obst kann man Gemüse, Honig, Dörrfrüchte, Ostsaft und Obstwein, Wein, Schnaps, Eier sowie Milch- und Milchprodukte kaufen. Alle Produkte, welche Amslers nicht selber produzieren, werden bei Kollegen in der Umgebung (ausser dem Wein) einge-kauft.

Interview und Bilder : H.J. Zehnder

c/o Klaus Schilling
3700 Spiez
Tel. 033 654 63 94 Fax 033 654 02 94
info@rebbau-spiez.ch
www.rebbau-spiez.ch

Ich erinnere mich noch gut : zu meiner Studienzeit - das ist nun auch schon einige Jahre her - war der Spiezer Riesling x Sylvaner ein säuerlicher, dünner Wein. Seither hat er Konturen gewonnen. Auch heute ist der Spiezer noch kein grosser Wein, das ist schon aus klimatischen Gründen nicht möglich, aber er ist ein schöner, klassischer Riesling x Sylvaner mit einem feinen Muskat-Bouquet, passend zu Fisch oder als Apéro-Wein zu Bergkäse. Auch bei den gebrannten Wassern aus Spiez sind die Verhältnisse ähnlich. Früher brennendscharfe Schnäpse mit Oxidationston, gerade noch geniessbar in einem Kaffee Träsch mit viel Zucker. Heute stürmen die Spiezer Trauben- und Traubentresterbrände die Charts der besten Schweizer Destillate. Schon 1998 errang ein Spiezer Traubentresterbrand den Titel "Schnaps des Jahres". Dieses Jahr war der Erfolg aber beinahe nicht mehr zu übertreffen : von den vier eingereichten Trauben-Destillaten wurden alle mit der Goldvignette des Schweizer Schnapsforums ausgezeichnet. Zudem errangen drei dieser Destillate das Prädikat "Schnaps des Jahres" in den Kategorien Traubenbrand, Traubentresterbrand und Hefebrand.

Qualität statt Quantität
An diesem Erfolg haben Klaus Schilling, Rebmeister der Rebbaugenossenschaft Spiez, und seine Frau Michèle grossen Anteil. Vor 26 Jahren arbeiteten beide noch an der Forschungsanstalt Wädenswil : er im Pflanzenschutz, sie in der Getränkechemie. Dann zogen beide aus, um ihre eigenen Ideen im Weinbau zu verwirklichen, erst in Genf und Stein am Rhein und nun seit 16 Jahren in Spiez. Schilling setzte bei seinen Reben konsequent auf Ertragsmengenbegrenzung. Die Spiezerreben bringen durchschnittlich nur einen Ertrag von 600 Gramm Trauben pro Stock. Dafür werden sie trotz den hohen Niederschlagsmengen am Thunersee in den meisten Jahren reif. Und nur aus reifen Trauben lässt sich ein schöner Wein keltern oder ein fein duftendes Destillat erzeugen. Frisch gepresste Traubenmaische muss möglichst bald gebrannt werden. Besonders der Trester aus vergorenen roten Trauben ist anfällig auf Oxidation. Da muss es schnell gehen. Beim süssen Traubentrester aus unvergorenen weissen Trauben bildet sich bei der Gärung Kohlensäure, welche vor Oxidation und schädlichen Mikroorganismen schützt. Auch beim Schnaps gilt dass die Qualität des Ausgangsmaterials die Qualität des Endprodukts ausmacht. Dies ist jedoch nicht die ganze Wahrheit. Hohe Qualität bedingt ausserdem geduldiges und aufmerksames Brennen. Nur wenn beides stimmt, der Rohstoff und die Technik, entsteht ein sauberes Destillat, in dem das volle Fruchtaroma im, aus dem eigenen Zucker entstandenen Alkohol aufgefangen ist. Im Lohnbrenner Ruedi Stähli aus Einigen (auch er mit einem mit der Goldvignette ausgezeichneten Produkt), haben die Schillings ganz offensichtlich den geeigneten Partner zur Herstellung von wunderbaren Traubendestillaten gefunden.

Verkauf
Die (meist raren) Produkte der Rebbaugenossenschaft Spiez können telefonisch unter der Nummer 033 654 63 94 oder per e-mail : mail@rebbau-spiez.ch bestellt werden.
Ausserdem werden sie vom Weinfachgeschäft Rubin AG an der Bahnhofstr. 6 in Spiez geführt.

Interview : H.J. Zehnder, 3.10.02
Foto : H.J. Zehnder, rebbau-spiez

Unteres Gugelberghaus
CH-7304 Maienfeld
Tel. 081 330 15 55, Fax 081 330 15 44,
mailto:info@kunz-keller.ch     http://www.kunz-keller.ch/

Weinbau
Die Familie Kunz ist seit Generationen mit dem Weinbau und der Weinbereitung verbunden. Sie bewirtschaftet rund 2,5 ha Rebland, das auf zwölf verschiedenen Parzellen rund ums Städtchen Maienfeld verteilt ist – eine Zerstückelung, die von früheren Erbteilungen und Käufen herrührt. Angebaut werden die Traubensorte Blauburgunder oder Pinot noir und neu auch der Chardonnay. Traditionell eng verbunden mit der Weinbereitung ist das Brennen von Trauben und Traubentrester.

Destillerie
Seit 1971 betreiben Martin und Margrit Kunz neben dem Weinbau eine Lohn-, Gewerbe- und Spezialitäten-brennerei.Früher war Martin Kunz mit seiner mobilen Stör-Brennerei im Einzugsgebiet von Chur bis ins liechten-steinische Vaduz unterwegs. Heute brennt er für seine Kunden in der brandneuen, computergesteuerten Brennerei im untern Gugelberghaus im Städtchen Maienfeld.

Erzeugnisse
Neben den traditionellen Schnäpsen wie Marc, Grappa, Kirsch oder Williams haben die Kunzens grosse Freude an "trendigen" Destillaten: Erdbeerbrand, Spargelgeist, Rüebli-, Randen- und Bierbrand sowie Häpiara (Kartoffelbrand). Diese kreativen Brände - einige sind in Dispensern erhältlich - sind zunehmend als Geschmacksintensivierer in der Küche anzutreffen. In der Gastronomie wie auch bei Hobbyköchen.
Für diese Destillate werden ausschliesslich gesunde und reife Früchte und Gemüse aus Graubünden und der näheren Region verwendet. Das garantiert eine hohe Qualität, die bereits an verschiedenen nationalen und internationalen Prämierungen mit Auszeichnungen belohnt wurde.

Ein Schuss Gemütlichkeit
Eine weitere Spezialität des Hauses Kunz ist der Treberwurstschmaus. Früher waren Treberwürste die Mahlzeit der Störbrenner. Heute ist ein Treberwurstschmaus mit Wein und hausgemachtem Traubenbrot ein Erlebnisabend in gemütlicher Atmosphäre im Gewölbekeller und im Rossstall. Eine Besichtigung von Brennerei und Weinkeller mit anschliessender Schnapsdegustation darf natürlich nicht fehlen.

Auszeichnungen SSF 2001
Im Herbst 2001 hat das Schweizer Schnaps Forum wiederum 9 Destillate aus dem Hause Kunz prämiert. Rüeblibrand, Williams und Marc vom Eichenfass wurden in den jeweiligen Kategorien zu Schnäpsen des Jahres gewählt.

Verkauf
Kunz Erzeugnisse können entweder direkt im Laden

• Unteres Gugelberghaus, CH-7304 Maienfeld gekauft werden,
  Ladenöffnungszeiten : Montag – Freitag : 8.00 – 12.00 Uhr, 13.30 – 18.00 Uhr, Samstag : 8.00 – 16.00 Uhr

oder dann bei

• Schnapsboutique, Napfgasse 3, 8001 Zürich
• Destithek, Neumarkt 5, 8001 Zürich
• Marggi's VINOLINO, Allmendstrasse 8, 3860 Meiringen

eingekauft werden.

Baumgartenstr. 12
CH-5608 Stetten / AG
Tel. 056 496 50 60,  Fax 056 496 50 62
e-mail : humbel@humbel-brand.ch,  HomePage : http://www.humbel-brand.ch/

Geschichte
Dank einem eigens gebauten Hochkamin konnte Max Humbel im Jahr 1918 erstmals einen leistungsfähigen Dampfkessel zum Brennen von Kirschen einsetzen. Die Brennerei sollte das Einkommen aus dem bestehenden  landwirtschaftlichen Betrieb aufbessern. Die Rechnung ging auf, die Brennerei florierte. 1961 wurde der Betrieb auf die beiden Söhne Maximilian und Louis aufgeteilt. Maximilian übernahm den Brennereibetrieb, während Louis sich der Landwirtschaft annahm, aber gleichzeitig als Brenner arbeitete. Neben den Kirschen begann Maximilian vermehrt auch anderes Obst zu brennen. Es entstand ein umfangreiches Sortiment. Dank seinem konsequenten Qualitätsstreben machte er die Humbel Spezialitätenbrennerei in der schweizerischen Brennereibranche zu einem Begriff für Qualität.1991 ging der Betrieb in dritter Generation an Lorenz Humbel-Stevanovic und seine Frau Milena über. Für das Brennen zuständig ist Cousin Beat Humbel.

Lorenz Humbel mit seinem "Schnaps des Jahres 2001"
einem Gelbmöster-Birnenbrand 2000

Produkte
In der Schweiz gibt es mehr als 500 Kirschensorten. 1994 war die Brennerei Humbel unter den ersten Brennereien in der Schweiz, die sie nach Sorten getrennt zu brennen begannen. Heute bietet Humbel der Konsumentenschaft 10 sortenreine Kirschbrände unter den manchmal seltsam klingenden Sortennamen wie Basler Langstieler, Dolleseppler, Hemmiker, Seppetoni, Rote Lauber oder Ämli an.
Neben dem Kirsch, der eigentlichen Spezialität des Hauses, brennt man bei Humbels auch noch andere sortenreine Fruchtbrände. Besonders mundet zum Beispiel das Destillat aus roten Williams-Birnen.
Eine weitere Spezialität ist das Brennen von Bio-Schnaps. Humbels Destillate mit der Knospe stammen aus Früchten, die nicht nur den strengen Bio-Richtlinien, sondern auch den hohen Qualitätsansprüchen der BIO SUISSE entsprechen. Wenn auch nach heutigen Erkenntnissen beim Brennen chemische Rückstände aus der konventionellen Landwirtschaft weitgehend eliminiert werden, Bio-Schnaps macht dennoch Sinn : Umwelt, Pflanzen, Tiere und Men­schen leben besser mit Bäumen, die nicht chemisch belastet sind.

Erzeugung
Bei der Erzeugung sortenreiner Brände halten sich Humbels streng an 8 Grundsätze :

1. Es wird der ganze Ertrag eines Baumes verwendet, ohne vorheriges Aussortieren für den Tafel- bzw. den Konservenmarkt.
2. Nur vollreifes und gesundes Obst wird verarbeitet.
3. Die Früchte werden von Blättern und Stielen gereinigt.
4. Das Einmaischen leicht verderblicher Früchte, wie der Kirschen, erfolgt noch am selben abend, spätestens 36 Stunden nach der Ernte.
5. Der Alkohol wird nur durch Vergären des fruchteigenen Zuckers gewonnen; kein Einlegen in Neutralalkohol mit nochmaligem Destillieren (Geiste).
6. Es werden für die Sortenreinen Jahrgangsbrände nur etwa zwei Drittel eines Brandes verwendet.
7. Dem Destillat wird kein Zucker zugegeben.

Von jedem Jahrgang und von jeder Sorte gibt es nur so viel, wie auf der Flaschenetikette aufgeführt ist. Alle Flaschen eines Jahrganges und einer Sorte sind identisch und nummeriert.

Natürlich brennen Humbels auch ganz konventionelle Schnäpse. Aber auch hier halten sie sich bei der Herstellung an strenge Qualitätsgrundsätze.

Auszeichnungen SSF 2001
Das Schweizer Schnaps Forum hat anlässlich der Schweizer Schnapsprämierung im Herbst 2001 alle 13 von der Humbel Spezialitätenbrennerei eingereichten Produkte ausgezeichnet und den Gelbmöstler Birnenbrand 2000 in der Kategorie Birnen zum Schnaps des Jahres gewählt.schäften angeboten, so z.B. bei

• Ullrich AG, Laufenstrasse, 4000 Basel ,
• Jelmoli AG, Seidengasse, 8001 Zürich
• und Martell AG, Poststrasse, 7000 St. Gallen

Sie können auch direkt bei der Firma bezogen w

Verkauf
Humbel Erzeugnisse werden in guten Fachge

erden :

• Verkaufsladen der Spezialitätenbrennerei Humbel in 5608 Stetten / AG