Beerenstarke Destillate und Liköre

Marcus Ulber

07.06.2024

Das Schweizer Schnapsforum widmet den feinen Früchtchen einen ganztägigen Anlass, und André Richiger führt mit Leib und Seele durch Brand und Geist.

Herzhaft ist bereits der Empfang mit einem gekühlten Johannisbeer-Schaumwein, wunderschönen kalten Platten und akkurat gestrichenen Konfitüren-Schnitten. André und Bernadette Richiger haben bei der Vorbereitung des Anlasses keinen Aufwand gescheut und mit Ursula Bucher und deren Betrieb «Vogelsang Beeren» in Ebikon eine perfekte Partnerin für den Anlass gefunden.

André Richiger kredenzt Johannisbeer-Schaumwein.

«Vogelsang Beeren» in Ebikon

«Herzhaft anders» lautet der Claim von Ursula Buchers Betrieb. Dass das keine leere Worte sind, demonstriert die Betriebsleiterin nach dem Mittag, soeben vom Markt in Luzern zurückgekehrt, eindrücklich. Zusammen mit ihrer Mutter Marlies schildert sie, wie der Hof, der weit über Ebikon hinaus bekannt ist, von Generation zu Generation weitergeführt wurde und wird. Auf einer Fläche von rund 60 Hektaren wachsen verschiedenste Früchte und Beeren, aber auch Gemüse und Nadelbäume. Die Früchte und Beeren verkauft Ursula Bucher frisch auf dem Markt, und Mutter Marlies steht täglich in der Betriebsküche und produziert Sirup, Konfitüren, Gelees und mehr.

Ursula Bucher erzählt über ihren Betrieb Vogelsang Beeren, Ebikon.

Beeren sind besonders

Bereits bei der Einführungsrede macht André Richiger auf einige Besonderheiten der Beerendestillate und -liköre aufmerksam. Es fängt schon bei der Bezeichnung der kleinen Früchtchen an:

  • Einige der uns bestens bekannten «Beeren» sind nämlich gar keine richtigen Beeren. So sind beispielsweise Brombeeren und Himbeeren botanisch gesehen nicht Beeren, sondern zusammengewachsene kleine Steinfrüchte, sogenannte Sammelsteinfrüchte. Auch die Erdbeere ist genau genommen keine Beere, sondern eine sogenannte Sammelnussfrucht, also eine Ansammlung von winzigen Nüsschen, unter denen der Blütenboden anschwillt und – zu unserem Glück – saftig, süss, rot und schmackhaft wird. (Um die Verwirrung noch zu vergrössern, könnte angefügt werden, dass auf der anderen Seite etwa Bananen, Kiwis, Zitronen und Orangen, aber auch Tomaten und sogar Melonen und Kürbisse aus botanischer Sicht «echte» Beeren sind.)
  • Beeren (im umgangssprachlichen Sinn) sind sehr delikate Rohstoffe für die Spirituosenproduktion, deren Ernte und Verarbeitung viel Sorgfalt und Können erfordert. Ausserdem ist die Ausbeute beim Brennen von vergorenen Beeren sehr gering. Aus 100 kg Beeren können zum Teil nur 2-3 Liter trinkfertigen Brandes gewonnen werden, was in Kombination mit den hohen Kosten für den Rohstoff zu teuren Produkten führt. Daher werden aus Beeren häufig «Geiste» hergestellt, d.h. die Früchte werden in Alkohol eingelegt (mazeriert) und danach destilliert. Beerengeiste haben in der Regel einen intensiveren Duft als reine Brände, sind dafür im Gaumen weniger lang anhaltend.
  • Die eidgenössische «Verordnung des EDI über Getränke» sieht für die Herstellung von Beerenbränden eine spezielle Möglichkeit vor, eine Art Mischform zwischen Brand und Geist: Der Beerenmaische darf vor dem Destillieren ein Mazerat der Beere beigefügt werden (max. 20 Liter Alkohol pro 100 kg Maische). Das Endprodukt muss in diesem Fall mit dem Hinweis «durch Einmaischen und Destillation gewonnen» versehen werden. Eine analoge Regelung enthält auch die EU-Spirituosenverordnung (Hinweis «durch Mazeration und Destillation gewonnen»).

Beeren in allen Varianten

Nach der Einführung draussen steht die geführte Degustation an. Für sie haben André mit einigen Helferinnen und Helfern in der Scheune Tische minuziös vorbereitet. Nebst den üblichen Verkostungs-Utensilien gibt es auf jedem Platz auch ein Schälchen, auf dem die zu den jeweiligen Produkten zugehörigen Beeren oder Beerenprodukte (Gelee, Pâte) dargereicht werden. Ebenfalls nicht fehlen darf das individuelle Fläschchen, in das die Gäste die Resten aus den Verkostungsgläsern geben können, um es am Abend als eigenen «Beeren-Cuvée» nach Hause zu nehmen.

Die Degustation findet in der dekorierten Scheune statt.

Die Degustation startet mit einer Serie weniger verbreiteter Beeren-Destillate: Heidelbeere, Preiselbeere, Rote Stachelbeere und Aronia, alles «reine» Brände. Effektiv sind sie in der Nase eher zurückhaltend, dafür im Gaumen deutlich und anhaltend. In den folgenden drei Serien mit Brombeere, Schwarze Johannisbeere (Cassis), Erdbeere und Himbeere sind reine Brände, Geiste sowie «durch Einmaischen und Destillation» gewonnene Produkte gemischt. Die teils feinen Aromen machen bereits das Erkennen der Früchte manchmal knifflig. Bei der Besprechung der Produkte geht es dann aber auch darum, ihnen die verschiedenen Produktionsweisen zuzuordnen. Auch dies ist nicht immer ganz einfach: Einige reine Brände erfreuen mit einer intensiven Nase, und einige Geiste haben auch einen schön langen Abgang.

Die Veranstaltung wird zauberhaft

Vor der Mittagspause beweist Fredy Wicki, dass die probierten Destillate seine Fingerfähigkeiten in keiner Weise beeinträchtigt haben. Zwar – wie er sagt – unvorbereitet, tritt er vor die Anwesenden und bietet einige Zaubertricks dar. So verblüfft das Publikum zurückbleibt, immerhin weiss es jetzt, dass Elefanten (egal ob weisse oder rote) stets mit dem Rüssel voran ins Seidentuch zu stopfen sind, damit sie verschwinden …

Ganz wichtig: Immer mit dem Rüssel voran ...

Dank dem, dass die Sonne etwas durch den bedeckten Himmel drückt, kann das Mittagessen (Würste und Salatbüffet) an den Tischen draussen genossen werden. Danach folgt die Vorstellung des Betriebes und ein kurzer Rundgang, soweit es die durchnässten Böden erlauben. Selbstverständlich bekommen die Gäste dabei ein Müsterli von hofeigenem Zwetschgenwasser und Vielle Prune ab.

Ein süsser Abschluss

Am Nachmittag werden zwei Serien mit insgesamt zehn Likören serviert. Auf schwierigere Sorten wie Moltebeere, Preiselbeere, Haskap (Maibeere), Heidelbeere und Aronia folgen die «Klassiker» Erdbeere, Himbeere, Cassis und Brombeere, die einfacher zuzuordnen sind. Für die Zusammenstellung der am Anlass vorgestellten Produkte haben Bernadette und André Richiger mehrere Reisen getätigt. Fast die Hälfte der 42 Flaschen stammen nicht aus der Schweiz, sondern aus den vier grossen Nachbarländern, mit dem Schwerpunkt Süddeutschland und Elsass. Der Moltebeeren-Likör hat sogar den Weg von Turku (Finnland) nach Ebikon gefunden!

Geist oder Brand? Brombeere oder Cassis?

Nachdem die Gäste mit einem feinen Dessertteller verwöhnt sind, bietet sich zum Abschluss noch einmal die Gelegenheit, die Verschiedenartigkeit und die Finessen der Beeren-Destillate zu erleben: 16 weitere Brände, Geiste und Liköre warten auf zwei Tischen darauf, in einer freien Degustation beschnuppert und gekostet zu werden.

Ein grandioser, perfekt organisierter und lehrreicher Anlass des Schweizer Schnapsforums. Echt herzhaft und beerenstark! Der grosse Applaus für alle in der Vorbereitung und im Hintergrund mithelfenden Personen und die Geschenke für Ursula Bucher sind mehr als verdient.

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