Alkoholfreie Getränke und Spirituosenalternativen

Das Schweizer Schnaps Forum sitzt für einen Anlass auf dem Trockenen und vermittelt dabei Fachwissen zur alkoholfreien Produktion, weist auf Besonderheiten und Herausforderungen hin – und auf die Wichtigkeit für die Schweizer Brennerbranche, sich dem Trend nicht zu verschliessen.

Alkoholfreie Ersatzprodukte für Spirituosen sind die am schnellsten wachsende Getränkekategorie der letzten Jahre – ein guter Grund für das Schweizer Schnaps Forum, dem Thema erneut einen eigenen Anlass zu widmen. Der Vorabend-Anlass, organisiert durch Jonathan Schönberger und Marcus Ulber, fand in den Räumlichkeiten der Creative Food and Beverage Company AG in Münsingen und Wabern bei Bern statt. Die Creative Food and Beverage Company von Can Kalayci hat sich auf die Entwicklung von nichtalkoholischen Getränken aller Art spezialisiert, vom Kaffeegetränk zum Eistee, vom Glühwein zur alkoholfreien Gin-Alternative. Die Firma berät, entwickelt, produziert und füllt ab und bedient dabei auch namhafte, bedeutsame Firmenkunden.

Herausforderungen der Produktion

Im ersten Teil des Anlasses durfte die SSF-Gruppe einen Blick in die Produktionsräume und ins Lager der Creative Food and Beverage Company in Münsingen werfen. Im Regallager und im Kühllager lagern immer rund 100 Rohstoffe, der würzige Duft nach Kräutern stieg den Anwesenden sofort in die Nase. Der beinahe klinisch saubere Produktionsraum deutete auf eine der grossen Herausforderung bei der Herstellung von alkoholfreien Getränke im Gegensatz zu den traditionellen Brennerei-Produkten von hin: Alkoholfreie, oft zuckerhaltige Getränke bieten Mikroorganismen wie Pilzen, Hefen und Bakterien optimale Bedingungen, um sich auszubreiten – sofern die Organismen nicht durch rigorose Sauberkeit, Pasteurisierung und/oder Kniffe wie die pH-Regulation daran gehindert werden.

«Jeder Hersteller muss seine eigenen Ansätze und Technologien entwickeln», erklärt Can Kalayci, der Gastgeber des Anlasses, «und viele Hersteller greifen dabei zu den klassischen chemischen Konservierungsmitteln und Stabilisatoren der Lebensmittelindustrie». Can lässt sein enormes biochemisches und lebensmitteltechnologisches Fachwissen aufblitzen, das er gerne auch den Schweizer Brennern zur Verfügung stellt, wenn diese neue, alkoholfreie Produkte entwickeln wollen.

Infusion, Extraktion, Abfüllung: Can beherrscht alle Künste und kennt alle Techniken. Nicht nur als «Desinfektionsmittel», sondern freilich auch als Aromaträger und als Lösungsmittel fehlt der Alkohol, womit Can eine weitere Herausforderung ansprach: Um eine vergleichbare Aromatik zu erreichen, sind bei der alkoholfreien Extraktion viel mehr Rohstoffe notwendig, was die Endprodukte entsprechend teuer macht.

Austausch und Degustation

Der zweite Teil des Anlasses spielte im Entwicklungszentrum in Wabern. Die anwesenden Produzenten – klassische Brenner, aber auch Hersteller von alkoholfreien Alternativen – tauschten sich im offenen Gespräch aus und gaben auch Einblick in ihre Rezepte und Methoden. Den krönenden und aufschlussreichen Abschluss bildete die geführte Degustation durch zwölf alkoholfreie Produkte, gegliedert in die Kategorien Botanical / Gin-Stil, Bitter / Aperitif-Stil und Dunkle / Fermentierte / Komplexe Alternativen. Auf dem Tisch standen Produkte von Marktleadern wie auch Nischenprodukte. Auch wenn die Produkte primär als Basis von Mischgetränken (z.B. mit Tonic gemischt) gedacht sind, degustierte die SSF-Gruppe sie hauptsächlich pur. Die Vielfalt der degustierten Produkte war eindrücklich, gross waren aber auch die qualitativen Unterschiede der Produkte in der Nase und im Gaumen. Einige Produkte waren flach, bitter oder von Konservierungsstoffen dominiert. Andere überzeugten jedoch durch Intensität, Aromatik von Früchten oder Kräutern sowie durch eine gute Balance von Süsse und Bitterkeit. Es waren vor allem die Produkte der kleineren Hersteller, die an der Degustation zu gefallen mochten. Alle Produkte auf dem Tisch sind in den letzten fünf Jahren entstanden.

Geforderte Brenner-Branche

In der Schlussrunde war man sich einig, dass die Schweizer Brenner sich sinnvollerweise an der Entwicklung und Herstellung alkoholfreier Alternativen beteiligen sollten. Speziell in der Gastronomie ist eine Ergänzung des Sortiments mit Spirituosen-Alternativen angesagt. Falls die Brenner es nicht tun, macht dies an ihrer Stelle früher oder später ein grosser Süssgetränkehersteller oder ein Produzent aus dem Ausland und gräbt den Schweizer Brennern das Wasser ab. Die Degustation und der ganze Anlass zeigte dabei auf, dass es wichtiger ist, eigenständige, neuartige alkoholfreie Alternativprodukte herzustellen anstatt das alkoholische Original imitieren zu wollen.

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